Il voulait s’accorder une longue pause professionnelle après une dizaine d’années intenses derrière les fourneaux de L’Uni, rue Fouré à Nantes (Loire-Atlantique). De 2011 à 2022, le chef Nicolas Guiet a créé et tenu, avec sa femme Laëtitia côté salle, cette table gastronomique renommée et reconnue pour mettre en valeur les produits de la région et les vins du vignoble nantais.

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Mais l’année sabbatique désirée a été de courte durée. « Huit semaines ! Ensuite, j’ai été appelé par les copains restaurateurs qui avaient des galères, lance-t-il. Je ne pouvais pas les laisser. » Du restaurant étoilé Michelin à la vente à emporter, il dépanne, remplace, apprend encore. « C’était comme une deuxième période de formation, sans pression », confie-t-il.

« Casser les codes du restaurant »

Dans le même temps, son épouse tente une reconversion, qui ne la convainc pas. Elle reprend du service. « Elle aussi y a repris goût ! » s’amuse Nicolas Guiet. C’est d’ailleurs Laëtitia qui lance l’idée d’ouvrir une nouvelle adresse à Saint-Sébastien-sur-Loire, au sud de Nantes, où ils vivent, en famille.

Au 75, rue Maurice-Daniel, ils ont le coup de cœur pour une maison en angle de rue, « avec des pierres apparentes, des poutres ». Plusieurs mois de travaux et une extension plus tard, ils peaufinent actuellement les finitions, espérant ouvrir d’ici quinze jours à trois semaines.

Leur envie ? « On ne veut plus se prendre la tête avec les carcans d’une table gastronomique. On veut casser les codes du restaurant classique en recevant les clients comme à la maison, avec beaucoup de simplicité, dans un esprit auberge. Travailler les produits locaux avec du peps, mais moins de détails dans l’assiette, afin de revenir à l’essentiel. »

Le cuisinier envisage une formule déjeuner complète autour de 25 €. Cette nouvelle table de trente couverts sera aussi ouverte les jeudi et vendredi en soirée. Ils lui ont donné pour nom Évidence. « Parce que, sourit le chef, plus enthousiaste que jamais, c’était comme une évidence de repartir ! »