Depuis mardi 4 novembre, l’enseigne de la place Charles-III à Nancy affiche un nouveau nom « Ségolène & Nicolas and Hulot ». Une manière, pour les nouveaux propriétaires, d’affirmer leur identité sans effacer l’histoire. « On n’est pas monsieur et madame Hulot, on a aussi notre identité. On veut suivre leur chemin parce qu’on aime leur histoire, mais on va créer aussi nos choses à nous », développe Ségolène.

Le jeune couple a repris l’entreprise familiale tenue depuis trois générations suite au départ à la retraite de Nadia et Didier Hulot, les derniers gérants depuis 1988. Artisans boulangers depuis 2006, passés par Méréville puis Ludres, les deux ressentent un besoin de nouveauté dans leur vie professionnelle. « On voulait arrêter le pain, confie Nicolas. Le manque de personnel, la conjoncture… On voulait vraiment du changement. » 

Continuité et modernisation

L’intégralité de l’équipe a été conservée. Elle se compose de neuf salariés, dont un chocolatier, deux pâtissiers, un cuisinier et quatre serveurs. Une richesse essentielle selon la nouvelle gérante. « L’équipe est incroyable, ils sont tous très professionnels. La maison a vraiment une âme qui nous correspond. » Leur fils Noa, 20 ans, a lui aussi rejoint l’aventure comme serveur, une première expérience dans le métier. Des travaux ont également été menés pour moderniser l’ensemble, notamment les laboratoires. « On a mis un coup de fraîcheur et changé beaucoup de machines. C’était un gros investissement, mais normal quand on reprend une entreprise. »

© La Semaine

Côté produits, le couple avance pas à pas. Certaines spécialités historiques, comme le gâteau Bonus, demeurent. Mais des changements sont déjà visibles. « On a modifié la formule du midi avec un plat du jour renouvelé chaque semaine, contre une fois par mois auparavant », détaille Nicolas. Le tout en conservant une ligne directrice : le fait maison. « Chaque produit qui entre est transformé ici, par notre équipe. » La chocolaterie, installée à l’étage, fait aussi l’objet d’une attention particulière avec des travaux de modernisation et, désormais, des visites guidées. « On peut dire qu’on est l’une des meilleures chocolateries de Nancy. On veut montrer ce savoir-faire aux gens. » En partenariat avec l’association Les Vitrines de Nancy, des visites de groupes seront proposées en novembre et décembre.

Fêtes de fin d’année et nouvelles têtes

À l’approche de la Saint-Nicolas, période charnière pour les artisans lorrains, l’effervescence monte déjà en laboratoire avec la préparation des nombreuses spécialités de saison, comme le pain d’épices, qui demande une attention particulière, ou encore les chocolats. Ségolène annonce également une stratégie de communication renouvelée. « On va publier régulièrement des vidéos sur différents thèmes sur les réseaux sociaux. On veut montrer ce que l’on fait, être transparents. » Une volonté affirmée de défendre un artisanat de proximité « Il n’y a pas que des franchises et il existe aussi des artisans qui font vivre une entreprise avec des salariés », insiste-t-elle.

Depuis la réouverture, les clients affluent, notamment de nouveaux visages. « Samedi dernier, on a reçu beaucoup de personnes jeunes qui n’étaient pas venues ici avant, raconte Ségolène. La reprise a attisé la curiosité. » Pour le couple, l’objectif est clair, accueillir les clients différemment de leurs années de boulangerie, où tout se faisait à emporter. « Le client consomme sur place, il faut qu’il soit le plus à l’aise possible. C’est un autre mode d’organisation auquel il a fallu s’habituer », poursuit Nicolas. Un équilibre entre tradition et modernité que Nicolas et Ségolène Rémy entendent cultiver pour « plusieurs décennies » encore, ils l’espèrent.