Par
Thomas Bernard
Publié le
30 nov. 2025 à 17h40
La France et le chocolat c’est une histoire d’amour. Avec une consommation moyenne de 6,4 kg par an et par habitant, les Français se hissent au 10e rang mondial des plus gros mangeurs de chocolat. Dans la région nantaise, un « agitateur de papilles » entretient cette idylle au quotidien.
Depuis 28 ans, le pâtissier chocolatier Vincent Guerlais ravit les plus gourmands. Artisan, chef d’entreprise et formateur, le Nantais « n’a pas le temps de s’ennuyer ». Celui qui compte plus de 175 000 abonnés sur son compte Instagram, a reçu actu Nantes dans « son labo » de la Chapelle-sur-Erdre.
De sa première boutique nantaise au développement de l’entreprise en passant par le Japon, le fondu de chocolat revient sur son expérience professionnelle et gastronomique. Récit.
De la cuisine familiale au centre-ville de Nantes
Vincent Guerlais est « tombé dedans tout petit ». Il commence à confectionner ses premiers gâteaux dans la cuisine familiale à l’âge de 12 ans. « À l’époque, mon père m’a dit, tiens, si tu aimes la pâtisserie, il serait peut-être mieux que tu ailles faire un stage pour voir si ça te plaît », partage l’artisan.
Définitivement tombé amoureux du métier, le pâtissier effectue une alternance chez Jacques Chiquet, basé à Carquefou. Dans la boutique de la banlieue nantaise, Vincent Guerlais « rencontre pour la première fois le chocolat » sous les ordres de son premier patron.
Le chocolat, dans le monde de la pâtisserie, c’est un métier un peu à part, qui est un peu plus difficile à apprivoiser. On a tout un tas de choses à régler et à mettre en place. Parce que dans un bonbon de chocolat, c’est petit. On a de la matière vivante, on a de la crème, on a des produits qu’il faut stabiliser. Il y a un côté technique et en même temps, un côté artistique.
Vincent Guerlais
Après avoir perfectionné sa formation, Vincent Guerlais s’installe dans le centre-ville de Nantes à l’âge de 22 ans. En 1997, Vincent Guerlais et sa femme Karen ouvrent leur première boutique, rue Franklin. « La boutique faisait un tiers de ce qu’elle fait aujourd’hui, on a racheté les deux voisins depuis. Et puis, ça a été par étapes, on a ouvert le laboratoire ici (à la Chapelle-sur-Erdre, N.D.L.R.) dix ans après, en 2007, donc avec une boutique également », rembobine-t-il.
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Depuis, la marque Guerlais s’est implantée dans plusieurs communes de la métropole nantaise : à Carquefou, Saint-Sébastien-sur-Loire, à la gare de Nantes et récemment à Sautron.
Le Japon
Outre les terres ligériennes les chocolats Guerlais s’exportent au pays du Soleil Levant, pays où les clients sont friands des produits français. « Il y a un vrai amour pour la partie gastronomie et la partie gastronomie sucrée. Le chocolat fait partie des produits qui sont très plébiscités par les Japonais. C’est un produit de luxe pour eux », explique l’entrepreneur.
En 2010, le pâtissier nantais est approché par Isetan, une chaîne de grands magasins japonais. Le commerce fait venir des chocolatiers étrangers lors de la Saint-Valentin où 80 % des chocolats sont vendus dans le pays. Lors de cette période, les magasins japonais proposent des « étages entiers de chocolat ». Des chocolats nantais figurent sur ces étagères, le début d’une nouvelle aventure.
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« En 2015, un Japonais me contacte pour développer la marque dans d’autres magasins aussi, pendant cette période-là (Saint-Valentin, N.D.L.R). On a travaillé ensemble puis a découlé l’ouverture d’une boutique Vincent Guerlais biscuits en 2019, basée à Nagoya », narre le chocolatier.
En septembre prochain, un nouveau magasin Guerlais va ouvrir ses portes à Tokyo.
« Voyageur du monde »
Le Nantais se rend au Japon « une à deux fois par an » pour former des équipes. « J’aime cette transmission », sourit Vincent Guerlais.
Chocolatier et chef d’entreprise, « l’agitateur de papilles » est un grand voyageur. Plusieurs fois par an, il se rend aussi dans les pays producteurs de cacao, notamment en Amérique du Sud, pour « connaître le produit ».
C’est très important de pouvoir aller sur le terrain, de pouvoir communiquer avec les planteurs. C’est l’intérêt de notre métier, de savoir d’où les fèves viennent et comment elles sont produites. Quand je me déplace sur une plantation, j’emporte du chocolat, en règle générale, des tablettes de chocolat de cette plantation. Ça permet aux gens de goûter des choses qu’ils n’ont souvent jamais goûtées et de savoir le résultat final obtenu à partir de leur fève.
Vincent Guerlais
En formation, dans son atelier ou dans les plantations, l’artisan met en avant les interactions humaines. « On a un métier d’échange. »
Artisanat et entrepreneuriat
En créant sa première boutique, Vincent Guerlais découvre la deuxième facette de son quotidien : l’entrepreneuriat. « On devient entrepreneur en étant entrepreneur. C’est quelque chose qu’on n’apprend pas à l’école. » Aujourd’hui, le chocolatier est à la tête d’une équipe de 135 salariés, ils n’étaient que 2 aux débuts, en 1997.
« Si vous étiez venu m’interviewer le jour de l’ouverture de ma première boutique en 1997, j’aurais jamais pensé en être là aujourd’hui avec l’entreprise en 2025. L’ouverture de ma première boutique est forcément un moment marquant dans mon parcours professionnel », analyse le pâtissier.
Dans sa profession, le Nantais affirme être « intransigeant avec la qualité ». « La qualité ne dit pas spécialement cher. C’est le prix juste. Un prix juste, c’est quoi ? C’est le gage de la qualité, le gage de la traçabilité, le gage que tout est bien fait d’un bout à l’autre de la chaîne. »
En ce sens, Vincent Guerlais est engagé dans la promotion du savoir-faire. Depuis septembre 2018, il est président des Relais Desserts, une association regroupant des centaines de pâtissiers répartis dans 17 pays différents.
Reconnu pour la qualité de ses produits, le pâtissier chocolatier incite les Français à consommer chez les commerçants locaux, parfois fragilisés par le contexte économique. Une manière de protéger « une spécificité française ».
L’artisanat, c’est notre ADN en France. Chacun, par l’artisanat, peut vraiment proposer des choses totalement différentes et variées. C’est ce qui fait la culture de notre métier et de notre pays. Aller chez son boulanger, son pâtissier ou son poissonnier en local c’est faire vivre aussi un tissu économique.
Vincent Guerlais
Quand Vincent Guerlais prend du recul sur le chemin parcouru depuis près de trois décennies, l’artisan met en exergue « la persévérance et la remise en question ». « Ces mots sont importants pour moi. Dans un métier d’artisan et d’entrepreneur, il faut savoir persévérer. La remise en question c’est quelque chose que je fais encore aujourd’hui. Si on veut avancer, il ne faut jamais dire qu’on est arrivé. Le jour où on pense être arrivé alors c’est le début de la fin. »
Une fin qui n’est pas encore au programme du chocolatier qui compte bien, avec l’aide de ses équipes, continuer d’agiter les papilles pour le plus grand bonheur des plus gourmands.
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