On a tous vu ce plateau de saumon fumé trôner au milieu des
toasts de Noël, à côté de la bûche. Sept personnes sur dix le
jugent indispensable aux fêtes, et les promos de décembre poussent
à en stocker au congélateur. Entre achats anticipés et restes du
réveillon, on finit vite avec des tranches à gérer. Reste une
question, moins festive : comment les utiliser sans se tromper.

Ce qui piège beaucoup de familles ne se joue pas au moment où
l’on décide de décongeler du saumon fumé, mais
après. Plateau oublié des heures sur la table, tranches décongelées
puis remises au réfrigérateur, voire recongelées pour ne pas gâcher
: ces réflexes paraissent anodins. Ils ouvrent pourtant la porte
aux bactéries et à de vraies intoxications
alimentaires. Un simple détail de timing peut tout
changer.

Saumon fumé de Noël : un incontournable qui n’est pas
anodin

« Quand j »étais petite, le saumon fumé était incontournable ! »,
se souvient Flavie Flamand, interrogée par RTL. « C’était vraiment
le repas de fête. » Ce statut n’a pas disparu, il s’est même
banalisé : on en mange bien au-delà du 24 décembre. Le saumon fumé
reste pourtant un produit fragile, salé, souvent industriel, qui
demande de respecter froid et dates comme le lait ou la
charcuterie.

« Le saumon fumé, ça contient des oméga-3, on a des bonnes
protéines, on a de la vitamine B12, un peu de vitamine D », explique
le docteur Jimmy Mohamed. « Ça reste quand même très salé »,
avertit-il. « On sait quand même que le saumon est
malheureusement… assez contaminé par des polluants », ajoute-t-il
encore. « La truite, c’est un peu moins gras. Et comme c’est un peu
moins gras, il y a un petit peu moins de polluants », poursuit le
médecin. « Ça va dépendre de l’origine du saumon, de l’origine de la
truite, du mode d’élevage », rappelle-t-il.

L’erreur avec le saumon fumé décongelé qui met la santé en
jeu

Pour Noël, on achète parfois le saumon dès début décembre ou
l’on congèle des restes du 24 pour le 31. Mais un emballage portant
« produit décongelé » ou « ne pas recongeler » doit rester au
réfrigérateur et être mangé vite. Un saumon fumé frais, dans sa
date et jamais passé au froid négatif, se congèle sous vide ou en
sac hermétique pour trois à six mois.

Le vrai piège commence quand il repasse au positif. Quand un
aliment reste longtemps à température ambiante, les bactéries se
multiplient très vite : avec une bactérie qui double toutes les 20
minutes, un saumon laissé trois heures sur la table puis trois
heures à recongeler peut contenir 1 024 fois plus de bactéries
qu’au départ. « C’est contre-indiqué chez la femme enceinte, à cause
du risque d’infection et de listéria », prévient Jimmy Mohamed, mais
les seniors et les enfants sont aussi vulnérables. Pour limiter les
risques, quelques interdits simples s’imposent :

  • ne pas congeler un saumon portant la mention « produit
    décongelé » ou « ne pas recongeler » ;
  • ne pas recongeler un saumon fumé déjà décongelé, sauf s’il a
    été cuit dans un plat ;
  • éviter de garder des tranches restées plusieurs heures à
    température ambiante.

Comment décongeler du saumon fumé sans
danger pour Noël

Pour un repas de Noël, la méthode la plus sûre reste le
réfrigérateur. On sort le saumon du congélateur, on le laisse dans
son emballage ou dans un sac fermé, posé dans la partie froide du
frigo pendant six à douze heures. Ensuite, on le garde autour de 4
°C et on le mange dans les 24 heures. « Oui au saumon fumé pendant
les fêtes de fin d’année, mais oui également à la truite qui est
oubliée », résume Jimmy Mohamed.