« Une vie à revisiter la tradition sans jamais la trahir. » Telle pourrait être la devise du chef pluri-étoilé Alain Llorca, énoncée en ces termes par l’auteur azuréen Bernard Deloupy qui a contribué par sa plume à la réalisation de l’ouvrage À la Llorca, la fête des étoiles. Une biographie culinaire paru chez Nice and You qui retrace une odyssée gourmande débutée en 1992 au restaurant Les Peintres à Cagnes-sur-Mer où il obtient une première étoile Michelin, poursuivie au Chantecler du Negresco de 1997 à 2003, en passant par le Moulin de Mougins de 2004 à 2008, et qui a atteint un sommet avec l’ouverture, en 2009, de son restaurant éponyme à la Colle-sur-Loup. Alain Llorca y obtient une étoile et rêve d’en décrocher une deuxième.

Un concentré de bon goût que ce manifeste de 320 pages, illustré par de sublimes photos de mets dont les recettes sont accessibles via les QR Code qui y figurent.

À la manière du catalogue raisonné de Sosno

Ce livre a vu le jour grâce à l’artiste et photographe Ralph Hutchings, auteur de cette iconographie et ami d’Alain Llorca depuis 25 ans, comme celui-ci nous l’a expliqué à L’Artistique, à Nice : « Nous sommes de la même trempe créatrice, c’est ce qui m’a plu chez lui. Il me rejoint sur une certaine vision des choses tout en me poussant à sortir de ma zone de confort. Et le résultat est toujours magnifique. »

Cet ouvrage est pensé comme un catalogue raisonné : « Quand j’avais fait celui de Sosno, rembobine Ralph Hutchings, celui-ci avait été bouleversé de voir toute sa vie réunie sur une seule unité de pages. C’est dans cet esprit que nous avons réalisé À la Llorca. Comme une étape fondatrice de ce qui va suivre. »

Étoiles d’hier et d’aujourd’hui

Et Alain Llorca de renchérir : « Je fais ce métier depuis 35 ans et étant toujours sur la brèche, je n’avais jamais réellement rédigé mes recettes ! Ou pris le temps, en tout cas, de considérer tout ce qui avait été accompli sur une telle durée. Il était temps de revenir sur mes débuts, de se pencher sur l’évolution des plats. Ceux qui avaient une étoile à l’époque ne sont plus les mêmes qu’aujourd’hui. C’est encore plus poussé. Il y a désormais une réflexion à avoir dans les investissements, dans l’approche de la présentation de la gastronomie. Il y a la cuisine, mais il y a aussi tout le reste, depuis la décoration à l’histoire racontée par le chef de salle. »

Parti de rien

Ce qui n’empêche pas celui qui a toujours « avancé selon sa propre voie, guidé non par les modes mais par une intuition viscérale du goût », dixit Bernard Deloupy, de rester farouchement attaché à sa liberté. Dans la continuité de l’esprit qui l’animait déjà lorsqu’il était entré sous les ors Belle Époque du Negresco, comme l’évoque À la Llorca. Renouant avec ses origines hispaniques, le bouillonnant chef avait revisité à sa façon les hors-d’œuvre populaires des troquets catalans. Et proposé à la carte une ronde des tapas apparemment incongrue au milieu des tapisseries d’Aubusson et des lustres de cristal. Avant de remettre à l’honneur les racines, topinambours, crosnes et autres salsifis biscornus. Tout comme il a été l’un des premiers à avoir lancé la possibilité de payer en 3 fois sans frais, dans une volonté de populariser la gastronomie sans se dévaloriser. « Je suis parti de rien, mes parents n’étaient pas du tout de la partie. Je me suis construit à travers la gastronomie, et la gastronomie m’a élevé. Mais il est vrai que je vais souvent où les autres ne vont pas. J’ai fait beaucoup de choses qui n’ont parfois pas marché, parce que j’étais avant-gardiste. Quand j’ai ouvert l’hôtel Hi il y a 28 ans, j’ai fait toute une gamme de recettes en bocaux, et j’étais en total décalage. Mais c’est cela aussi la cuisine. »

Le Sud en héritage

Une cuisine dont les racines sont méditerranéennes, puisqu’Alain Llorca a reçu le Sud en héritage. Bercé par les influences croisées d’une mosaïque où se rencontrent les saveurs de Catalogne, d’Algérie, de Provence, de Nice et d’Italie, il a grandi dans le parfum de la mouna, cette brioche de Pâques, des effluves de couscous, des pâtisseries orientales, des bricks à l’œuf et autres cocas catalanes. Préparant dès l’adolescence le repas du soir, tandis que son frère Jean-Michel, toujours présent à ses côtés, s’occupait déjà des desserts. Levé dès potron-minet, Alain Llorca est toujours animé par une même passion lorsqu’il arpente le marché de Vintimille pour débusquer un produit qui lui inspirera une nouvelle recette. Ou mû par une curiosité intacte lorsqu’un maraîcher lui apporte ses produits fraîchement ramassés. « La Méditerranée, résume-t-il, c’est un choix somptueux de produits selon les saisons. » Et l’un des rêves qu’il caresse, aujourd’hui, serait de transmettre tout son savoir à un jeune sans autre fortune que son envie et son talent, de lui mettre le pied à l’étrier. « Ce serait la plus belle des choses », sourit-il.« Redécouvrir les recettes étoilées, 35 ans après »

Parmi les projets qui seront développés en 2026, outre le lancement d’une appli qui permettra de bénéficier notamment d’une remise sur les repas du restaurant de La Colle et d’accéder à des recettes, une « Fête des étoiles » figure en première place. « Avec Ralph Hutchings, nous avons eu l’idée de reprendre tous les plats réalisés depuis mes débuts au restaurant des Peintres à Cagnes-sur-Mer, ceux qui m’ont valu de décrocher des étoiles du moins, et de les remettre au goût du jour. En les intégrant dans mes menus durant une année. Afin de permettre au public de les redécouvrir, trente-cinq ans après. »

Une initiative déclinée toute l’année 2026 au restaurant de La Colle-sur-Loup, qui ravira les gourmets amateurs d’expériences originales. Et qui s’inscrit dans la continuité de la parution du livre.