Expérience culinaire. À Colomiers, près de Toulouse, une table gastronomique bouscule doucement mais sûrement les codes. À la Maison Pellestor Veyrier, ouverte en février 2025 par le jeune chef Quentin Pellestor-Veyrier, le sans alcool n’est plus cantonné à un rôle secondaire. Il devient une signature, pensée avec la même exigence que les accords mets-vins traditionnels. Une expérience proposée toute l’année aux convives qui souhaitent se passer d’alcool sans pour autant renoncer à l’émotion gastronomique.

En 2025, le guide régional et annuel Gault & Millau Occitanie-Andorre a distingué la Maison Pellestor Veyrier comme « Table remarquable ». © VERRI

Le sans alcool, loin de l’effet de mode

Alors que le mois de janvier remet régulièrement la sobriété au cœur des discussions, la Maison Pellestor Veyrier revendique une démarche inscrite dans la durée, « bien au-delà du Dry January« . Ici, l’objectif est d’offrir une expérience complète, quels que soient les usages ou les choix personnels. Le sans alcool n’est ni une concession ni une option par défaut, mais devient un large champ de création, exploré avec méthode et conviction.

À l’origine de cette approche se trouve le sommelier de la Maison, qui imagine des boissons sur mesure, pensées pour dialoguer avec la cuisine du chef Quentin Pellestor-Veyrier. Infusions à base de thé, fermentations naturelles, herbes fraîches, fleurs séchées ou encore ingrédients végétaux du terroir occitan composent une palette aromatique fine et évolutive.

Loin des vins désalcoolisés, je crée des boissons qui ont une identité propre. Elles racontent une histoire, un territoire, une sensation. Le sans alcool n’est pas une compensation, c’est une expérience gastronomique à part entière », explique Nathan Menou, sommelier en chef.

Avant de rejoindre l’aventure de la Maison, Nathan Menou a dirigé le 5 Wine Bar. © VERRI

Une inspiration territoriale

Ces créations s’inscrivent dans une démarche artisanale exigeante, nourrie par les saisons et la richesse végétale de l’Occitanie. Chaque recette est alors testée, affinée et ajustée jusqu’à trouver le bon équilibre entre fraîcheur, profondeur et longueur en bouche.

Pour le chef, ces accords font désormais partie intégrante de la Maison. « Ils surprennent, ils marquent les esprits et offrent à chacun la possibilité de vivre l’expérience Maison Pellestor Veyrier, quelle que soit sa relation à l’alcool », souligne-t-il.

Avant de fonder son propre restaurant gastronomique, Quentin Pellestor-Veyrier était à la tête d’un étoilé à Béziers. © VERRI

Une gastronomie plus inclusive

Ainsi, l’ensemble des menus proposés peut être décliné avec un accord sans alcool intégral, une proposition qui demeure encore aujourd’hui marginale dans la restauration gastronomique française. Chez les clients, cette nouvelle pratique tend pourtant à s’implanter dans les modes de consommation. Un sondage mené par Moderato en octobre 2025 révélait ainsi que pour un Français sur cinq consommateur, le vin sans alcool était passé « d’une tendance à un ancrage ».

Le vin sans alcool est un vin qui a subi un processus de désalcoolisation. Il existe plusieurs méthodes, notamment l’évaporation sous vide, l’osmose inverse ou la distillation à froid. © VERRI

Une réalité que la Maison Pellestor Veyrier a su saisir avant les autres, avec une vision plus attentive aux évolutions des pratiques.

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