Dans les cuisines britanniques au moment des fêtes, le bruit familier de l’eau bouillante ne signifierait plus la cuisson des homards vivants. Le gouvernement britannique s’apprête à proposer une réforme du droit animalier en janvier 2026 : l’interdiction, à terme, de la cuisson à l’eau bouillante de crustacés vivants tels que les homards, crabes, crevettes ou langoustes.
Cette annonce s’inscrit dans une stratégie plus large de protection du bien-être animal portée par le gouvernement travailliste, qui entend aller bien au-delà de la simple reconnaissance symbolique de la sensibilité animale et traduire celle-ci en obligations concrètes. L’interdiction de la cuisson de crustacés vivants ne serait cependant envisagée qu’à l’horizon 2030.
Des êtres sensibles reconnus par la loi
L’un des piliers de cette réforme est la loi adoptée fin 2022, l’Animal Welfare (Sentience) Act. Pour la première fois, le texte intègre sous la législation britannique des catégories d’animaux jusqu’alors exclues du champ protecteur : les crustacés décapodes (crabes, crevettes, homards, écrevisses) et les mollusques céphalopodes (pieuvres, seiches et calmars). La loi reconnaît explicitement que ces animaux sont capables de ressentir la douleur et certaines formes d’émotions, une reconnaissance fondée sur des données scientifiques jugées robustes.
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Cette évolution s’appuie notamment sur un rapport indépendant piloté par la London School of Economics and Political Science (LSE), qui a passé en revue plus de 300 études scientifiques. Celles-ci montrent que ces animaux possèdent des systèmes nerveux complexes et des nocicepteurs, c’est-à-dire des terminaisons nerveuses capables de détecter la douleur, les blessures ou les températures extrêmes, comme l’a également souligné le Royal Veterinary College.
Jusqu’à présent, cette reconnaissance juridique n’avait pas entraîné de modification directe des pratiques culinaires ou industrielles. C’est ce que le nouveau projet de loi entend corriger. Selon le ministère britannique de l’environnement, de l’alimentation et des affaires rurales, « faire bouillir des animaux vivants n’est pas une méthode acceptable de mise à mort », car elle inflige une souffrance jugée inutile.
De l’éthique à l’assiette
Les crustacés décapodes peuvent en effet rester conscients plusieurs minutes lorsqu’ils sont plongés dans l’eau bouillante, période durant laquelle ils réagissent activement à la chaleur, un comportement interprété par les scientifiques comme un signe de perception douloureuse.
Selon certaines estimations, un crabe pourrait rester conscient entre trois et huit minutes au cours de ce processus, contrairement à l’idée largement répandue d’une mort quasi instantanée, d’après l’association britannique de protection animale Crustacean Compassion. L’ébouillantage sans étourdissement préalable est ainsi qualifié de pratique « archaïque et évitable » selon l’association dès lors que d’autres méthodes de mise à mort sont disponibles.
Une alternative possible, mais plus coûteuse
Parmi les alternatives évoquées figure l’électrocution contrôlée, présentée comme une option plus respectueuse du bien-être animal, car elle rend l’animal inconscient avant l’abattage. Des équipements spécialisés, tels que les dispositifs de type CrustaStun, existent déjà, mais leur coût, autour de 4 000 € par appareil, suscite des inquiétudes chez les restaurateurs et les petits commerces, qui craignent une répercussion sur le prix des produits finis, selon La Dépêche.
D’autres méthodes sont également mentionnées : le refroidissement ou l’insensibilisation préalable, ou encore la mise à mort rapide par un coup précis de couteau à travers la tête, une technique utilisée par certains chefs pour sectionner rapidement le système nerveux avant la cuisson, rapporte The Times.
Des réactions contrastées
L’association Crustacean Compassion salue une avancée majeure et affirme travailler avec des professionnels de la restauration afin de faciliter la transition vers des pratiques jugées plus humaines, notamment à travers des programmes pilotes d’électrostimulation en cuisine. Pour ses responsables, cette réforme envoie un signal fort en faveur d’un relèvement des normes internationales de bien-être animal.
À l’inverse, certains restaurateurs et professionnels du secteur soulignent les difficultés pratiques et financières d’une telle évolution. Plusieurs chefs interrogés par The Times expliquent déjà recourir à des méthodes d’abattage préalable, tout en regrettant l’incertitude entourant l’application de la future loi et la complexité d’imposer des normes uniformes, notamment dans les foyers privés.
Plusieurs pays ont déjà interdit cette pratique
Cette réforme s’inscrit dans une stratégie gouvernementale plus large visant à renforcer la protection des animaux d’élevage et domestiques, à limiter certaines pratiques jugées cruelles, telles que l’élevage intensif ou l’utilisation de cages pour les poules pondeuses et les truies, et à améliorer l’application des normes existantes.
Si le projet venait à être adopté, le Royaume-Uni rejoindrait un petit groupe de pays, comme la Suisse ou la Norvège, ayant déjà encadré ou interdit l’ébouillantage des crustacés vivants. Il serait surtout l’un des premiers à traduire explicitement la reconnaissance juridique de la sensibilité animale en une interdiction pratique affectant un pan entier de la chaîne alimentaire.