Le rideau s’est baissé sans fracas, mais non sans émotion, à la boucherie « Chez Olivier ».
Le 31 décembre, Olivier Dominique a vécu sa dernière matinée derrière son étal du marché de la Condamine.
Une page se tourne pour ce boucher installé ici depuis le 1er août 1986, témoin privilégié de l’évolution du marché monégasque et figure familière pour plusieurs générations de clients.
À son arrivée, le marché n’a rien de celui que l’on connaît aujourd’hui.
« Il y avait 13 bouchers, quatre fromagers, quatre boulangers, et deux vendeurs de fruits et légumes à l’intérieur. Il n’y avait pas de supermarché autour », se souvient-il.
L’affluence est alors quotidienne, la demande forte. Puis, au fil des années, les départs à la retraite se succèdent.
Pendant longtemps, ils sont encore cinq bouchers. Depuis près de dix ans, Olivier Dominique est quasiment seul sur ce créneau traditionnel, non loin d’un commerçant proposant des viandes d’exception dans la halle.
Qualité et prix raisonnés
Lui n’a jamais dévié de sa ligne. « Je suis resté dans le produit français », insiste-t-il, citant le bœuf charolais, parfois la Limousine, les veaux fermiers des Pyrénées, les agneaux de Sisteron.
Une constance revendiquée, assortie d’un souci permanent d’accessibilité. « J’ai toujours essayé de proposer des prix qui convenaient à tout le monde, en fonction de la qualité. »
Rien ne le prédestinait pourtant à s’installer à Monaco. Français, vivant à Roquebrune, il ignore longtemps qu’il peut travailler en Principauté.
C’est presque par hasard qu’il apprend qu’une cabine se libère au marché. Il l’achète. Et il y restera près de 38 ans. « Je suis toujours là », résume-t-il simplement.
Parmi les souvenirs qui jalonnent près de quatre décennies derrière le comptoir, Olivier Dominique cite sans hésiter ces moments de convivialité entre commerçants, loin du simple acte de vente. « Les meilleurs souvenirs, ce sont les gueuletons entre Noël et le jour de l’An », sourit-il.
Il se rappelle notamment ses 30 ans de présence au marché, célébrés tôt le matin, avant l’ouverture, autour d’une table improvisée, charcuterie comprise. Sa famille était là, ses enfants aussi.
« C’était un très beau moment, j’avais eu un retour incroyable », confie-t-il. Un souvenir parmi d’autres, à l’image d’un métier vécu avant tout dans le partage.
Une vague d’amour sur les réseaux sociaux
Le parcours n’a pas été sans obstacles. Le marché est rénové à deux reprises, avec des périodes difficiles à traverser.
« On ne gagnait plus ce que l’on gagnait par le passé mais j’aimais être mon propre patron, j’aimais ma clientèle et j’aimais ce métier. » Une fidélité réciproque, devenue flagrante lors de ses derniers jours d’activité.
L’annonce de son départ, relayée sur les réseaux sociaux par d’autres commerçants du marché, déclenche une vague de réactions.
Des centaines de messages, des lettres, des bouteilles de champagne par quinzaine.
« Je n’ai pas dormi la nuit avant mon dernier jour. J’avais l’estomac complètement noué. Rien que d’en parler, je suis extrêmement ému. » Le samedi soir précédant son départ, commerçants et clients l’invitent au club bouliste de Monaco-Ville.
« C’était très émouvant. On ne s’attend jamais à autant d’amour, même avec une clientèle fidèle. »
Le 31 décembre, les mots des clients disent l’attachement. « On ne peut pas se passer de lui », glisse l’un d’eux. « Je suis cliente depuis plus de vingt ans et je ne sais pas où je vais aller désormais », confie une habituée.
Une autre résume le sentiment général : « C’est un déchirement au cœur de le voir arrêter. » Et, en filigrane, une inquiétude : « Le marché perd toute son authenticité ces dernières années. »
Une phrase loin d’être anodine à quelques mètres seulement du bar Le Zinc, dont la fermeture a été actée en octobre par la mairie de Monaco dans le cadre du futur marché de la Condamine.
« Je suis déçu de ne pas avoir réussi à passer la main à un jeune boucher… »
Lucide, le boucher observe aussi l’avenir du marché de la Condamine avec un regard mêlé d’inquiétude et de pragmatisme. La disparition progressive des métiers traditionnels, la fermeture de certaines cabines, l’arrivée annoncée de nouvelles activités interrogent.
« Il y a de la place pour un bon boucher, comme il y a de la place pour un bar », estime-t-il, rappelant l’importance des commerces de proximité dans la vie du marché. Pour lui, cafés et métiers de bouche restent essentiels à l’animation du lieu.
Sans amertume, il reconnaît toutefois ne pas toujours comprendre les orientations prises. « Je ne me plains pas, j’ai bien gagné ma vie. Mais le marché, c’est aussi une histoire d’authenticité et de lien. »
Au moment de poser le tablier, Olivier Dominique mesure le chemin parcouru. Entré dans le métier à 14 ans, attiré par le travail plus que par l’école, il découvre la boucherie presque par nécessité, avant d’y prendre goût.
Les journées de 14 heures, les départs aux abattoirs à deux heures du matin, la rudesse des débuts. « C’était très dur mais ça me plaisait. » Aujourd’hui, il sourit en disant que son métier est devenu « le Club Med », tant les conditions ont évolué.
Un regret demeure pourtant : ne pas avoir pu transmettre. « Je suis déçu de ne pas avoir réussi à passer la main à un jeune boucher. J’aurais pu l’accompagner, lui présenter la clientèle et les fournisseurs. » Une déception renforcée par le regret exprimé par les clients, et par le constat qu’aucun boucher ne lui succédera directement.
Avant de partir, il a fait le tri. Il emporte avec lui le « plot », la planche à découper achetée neuve à ses débuts, et un vieux couteau au manche en bois, interdit aujourd’hui mais conservé pour ce qu’il représente : 40 ans de métier.
Le reste sera donné, récupéré, transmis autrement.
À 67 ans, Olivier Dominique s’éloigne du billot mais pas de Monaco. Il continuera de venir au marché, de croiser ceux qui furent ses clients. « Je ne regrette rien », affirme-t-il.
Et au marché de la Condamine, son absence laissera longtemps une place vide, bien au-delà d’une simple cabine fermée.