Lassé de courir après la matière première, Régis* a décidé de modifier la carte du restaurant où il travaille. « Je vais enlever la poitrine de porc roulée et confite, car on est en rupture une fois sur deux. On a beau expliquer à la clientèle que ce n’est pas de notre faute, ce n’est pas leur problème et je le comprends. »
Les restaurateurs ne sont pas les seuls dont l’activité est pénalisée par ces difficultés d’approvisionnement en produits à base de porcs. Glenn Léonard, boucher à Bourail, rencontre le même problème.
Depuis quelques mois, il n’arrive plus à répondre pleinement aux besoins de sa clientèle. « Je fournis beaucoup de commerces qui font du porc croustillant et qui ont donc besoin de poitrine avec de la couenne. J’en demande à l’Ocef mais ils me répondent qu’ils n’en ont pas. »
Beaucoup d’invendus
Si certains éleveurs travaillent en direct avec des commerces et des collectivités, la majorité passe par l’Office de commercialisation et d’entreposage frigorifique (Ocef) pour assurer l’abattage et la découpe de leur viande. Cet établissement public, qui sert d’interface avec les distributeurs, détermine aussi les droits à produire de la vingtaine d’éleveurs avec lesquels il travaille. Et c’est là que le bât blesse pour certains agriculteurs.
« Suite aux émeutes, nous avons eu beaucoup de porcs invendus. On nous a donc demandé de baisser les cheptels pour réduire la production, relate Robert Courtot, éleveur porcin à Pouembout. Et maintenant, l’Ocef nous demande des porcs. Mais le problème, c’est que quand on a tué les truies et les mères, il faut un an à un an et demi pour reconstituer un cheptel supérieur. »
Des cochons moins nombreux et plus légers
Ces difficultés à écouler la production pendant les émeutes, Sylvie Birot Di Folco en a fait l’amère expérience. Au plus fort de la crise, l’agricultrice installée à Mouirange, au fin fond du Mont-Dore, a dû évacuer ses cochons par barges, pour contourner les barrages et conduire ses bêtes à l’abattage.
Les mesures de l’Ocef qui ont suivi ne l’ont pas aidée à redresser la barre. L’agricultrice se dit aujourd’hui en difficultés. « On fait face comme on peut, on a mis nos employés à mi-temps. »
Car la réduction de 16 % des cheptels n’est pas la seule décision imposée par l’Ocef. « Dans un deuxième temps, on nous a demandé de descendre les poids des carcasses. De 92 kilos, il a fallu baisser à 70 kilos environ, et là ça fait mal », témoigne un agriculteur de la province Sud.
Pandémie et conflit en Ukraine
Longtemps présentée comme un modèle de l’agriculture calédonienne car indemne de maladies et autosuffisante, la filière porcine est aujourd’hui en souffrance. « Certains petits éleveurs ont déjà mis la clé sous la porte », alerte Samuel Prévost, directeur de l’interprofession viandes.
Mais pour l’Ocef, ces difficultés ne datent pas des émeutes. « La filière porc est sinistrée depuis le Covid, pose d’emblée Frédéric Espinoza, son directeur. Il y a d’abord eu le prix du fret qui a augmenté, puis la guerre en Ukraine. L’alimentation [à base de céréales, ndlr], qui représente 70% du coût de revient d’un porc, a explosé. Beaucoup d’exploitations étaient déjà menacées et certaines ont dû fermer. »
Une consommation en chute de 20 %
La situation s’est enlisée avec les émeutes en mai 2024. Difficultés à acheminer les bêtes jusqu’à l’abattoir, chute de 20 % de la consommation… « On s’est retrouvé, fin 2024, avec des stocks énormes de viande de porc, relate le directeur de l’Ocef. On essayait de sauver la filière, en achetant des animaux qu’on ne pouvait pas écouler. On a même dépassé nos capacités de stockage et on a dû stocker nos viandes dans des sociétés privées de la place. »
À lire aussi : Pourquoi la Nouvelle-Calédonie fait face à une surproduction de protéines animales
Pour ne pas perdre cette production excédentaire, une grande partie a été congelée. « Mais les professionnels n’aiment pas trop à cause de l’exsudage [liquide qui se libère pendant la décongélation, ndlr]. On a été obligé de vendre des découpes relativement nobles à des transformateurs pour faire du saucisson. Cela a coûté des fortunes à la collectivité, notamment à l’Agence rurale », souligne le directeur de l’Ocef, qui justifie les mesures qui ont été prises.
« Toute entreprise qui prend 20 % de baisse de marché doit réagir. Et c’est pour ça qu’on a demandé aux éleveurs de baisser de 16 %. C’est difficile à accepter, je le comprends, mais très sincèrement, c’était une nécessité
»
Frédéric Espinoza, directeur de l’Ocef
Une filière particulièrement complexe
Selon Frédéric Espinoza, au-delà de la conjoncture actuelle, l’élevage porcin est particulièrement délicat. « Contrairement au bœuf que vous pouvez laisser dans le champ quelques mois, le temps d’avoir des conditions plus favorables, le porc, lui, doit être traité, parce qu’il continue à grossir, explique-t-il. C’est aussi un élevage hors sol, où les porcs passent d’un casier à l’autre. Si les plus lourds ne sont pas évacués, les autres s’entassent, et cela pose un gros problème. »
Autre difficulté, technique cette fois : le temps de conservation limité. « Contrairement aux viandes de bœuf, qui tiennent deux mois, le porc se conserve très peu de temps, moins de trois semaines. »
Des droits à produire inchangés
Après deux années particulièrement difficiles, la filière s’inquiète pour 2026. Car les quotas fixés sont identiques à 2025, soit 19 150 porcs pour les vingt professionnels partenaires de l’Ocef. « Chacun de nous vient de recevoir un mail indiquant son droit à produire, signale Marianna Mati, éleveuse de porc en plein air à Moindou. Il y a quelques années, j’avais un droit à produire de 80 bêtes. Quand il a fallu réduire nos élevages pendant les émeutes, c’était compréhensible. Mais là, ça continue de baisser. L’Ocef ne me prend que 55 porcs pour 2026 ! »
Cette décision est mûrement réfléchie, selon son directeur Frédéric Espinoza. « Les droits à produire n’ont pas été atteints au deuxième semestre de l’année 2025. C’est pour cela qu’on a maintenu les droits à produire de 2026 au même niveau, en espérant que ce coup-ci, les éleveurs pourront répondre à la demande. »
Marché noir et nouveaux débouchés
Dans le milieu des éleveurs, la menace est à peine voilée. On évoque le développement d’un « marché parallèle », où des professionnels écoulent, comme ils peuvent, leur surplus de production en dehors du circuit officiel. « Quand l’équilibre est rompu, chacun cherche à écouler ce qu’il a », résume un professionnel.
Pour relancer la filière, de plus en plus d’acteurs plaident pour une transformation locale de la viande de porc. Car hormis quelques produits de charcuterie, comme le saucisson, « l’essentiel du jambon cuit est importé », regrette un éleveur. « Il faut trouver de nouveaux débouchés, comme la création d’une usine à jambon. Ce projet est soutenu par des éleveurs et des industriels », assure le directeur de l’interprofession viande.
Frédéric Espinoza, de l’Ocef, se dit également favorable à cette idée qui « permettrait d’avoir un débouché supplémentaire et de sécuriser effectivement les éleveurs ». Mais cette solution, si elle était mise en œuvre, « ne se concrétiserait pas avant 2027 ou 2028 », nuance-t-il.
40 % du chiffre d’affaires de l’Ocef
En attendant de nouveaux débouchés, il faut gérer la crise et aider les agriculteurs à tenir le cap. De l’avis de Nadine Moglia, présidente du syndicat des éleveurs porcins, « le manque de porcs va se faire sentir en janvier mais début février, la situation devrait se résoudre ».
L’agricultrice aborde 2026 plus positivement que l’année passée. « Les abattages vont être lissés, avec environ 350 porcs par semaine. Je ne pense pas qu’on se retrouvera de nouveau en manque. »
Face au manque de visibilité des éleveurs, l’Ocef se justifie. « J’aimerais bien avoir des prévisions, mais je n’ai pas de boule de cristal. Nous prenons des décisions en fonction des circonstances, explique son directeur. Mais nous avons tout intérêt, nous aussi, à ce que la filière se redresse, car le porc représente 40 % du chiffre d’affaires de l’Ocef. »
Certains agriculteurs, eux, se demandent s’ils finiront l’année. « On nous a réduit nos quotas mais les charges, elles, restent les mêmes. Elles ont même augmenté, si on parle de l’électricité, relève une éleveuse. Et on a aussi nos emprunts à rembourser. On ne peut pas aller à la banque et leur dire : on m’a baissé mon droit à produire, est-ce que vous pouvez baisser mon prêt ? »
(*) Prénom d’emprunt