Il n’a pas encore trente ans mais déjà le talent des grands. Depuis 16 mois, Robin Schroeder officie à la tête des cuisines du restaurant Ducasse-Baccarat, place des États-Unis à Paris. Loin de sa Lorraine natale. Loin de la ville de Lunéville où ses grands-parents ont vécu. Loin de Thionville aussi où il a grandi, puis de Metz où il a passé son bac, en hôtellerie.
Le petit garçon turbulent qui ne voulait « pas forcément faire d’études » a bien fait d’écouter sa mère et de goûter aux talents culinaires de ses deux grands-mères. « Dans notre famille, il a toujours été de tradition de se retrouver autour d’un bon repas. On mangeait des spätzle, de la salade de bœuf froid, de la poule au pot avec les légumes du jardin. » Des plats classiques et régressifs qui fleurent bon l’enfance. Et surtout « des plats très condimentés ». Un marqueur qui a, depuis, toujours guidé sa cuisine.
Robin Schroeder, chef pour Alain Ducasse au sein de la Maison Baccarat, place des Etats-Unis à Paris. Photo Adeline Asper
Premier stage à l’Auberge de l’Ill
Le côté très organisé, très carré et très structuré de la haute gastronomie plaisent instantanément au jeune Robin. Et son premier stage à l’Auberge de l’Ill, à Illhaeusern, confirmera ses premières impressions. Aux côtés de Marc Haerberlin et au sein « d’une des plus belles maisons de cuisine française », il affine ses choix. À Toulon, il passe un BTS en restauration. Pour ses parents, avoir un niveau de diplôme est important. Robin acquiesce. Puis il repart en stage au Brenners Park de Baden-Baden. « Je découvre alors un chef d’une gentillesse folle et cette rigueur allemande qui me plaît tant. »
Mais le jeune homme le sait, s’il veut percer, se faire un nom, c’est à Paris que cela se passe. Il dépose des CV dans les restaurants 2 et 3 étoiles de la capitale. Le Clarence le rappelle. Robin travaille sur les associations terre et mer aux côtés de Christophe Pelé, deux étoiles au Michelin. « Et là j’ai eu l’impression de ne plus rien connaître. Au Clarence, j’ai appris à travailler les légumes, les viandes. Nous n’étions que des jeunes dans cette cuisine. C’était une période incroyable qui a duré quasiment deux ans. On passait notre vie ensemble. On était jeunes, c’était dur mais qu’est-ce qu’on s’est éclaté… »
De retour dans le Sud, Robin rencontre sa compagne, travaille à droite à gauche, part sur Lille avant de revenir… à Paris. Il rejoint Pique Nique puis le Papillon et le chef Christophe Saintagne, disciple doué d’un certain… Alain Ducasse. Le chef Saintagne lui apprend à simplifier sa cuisine, à travailler les produits en direct. Il élargit son spectre, laisse parler le produit. Puis Papillon ferme. Nous sommes en novembre 2022. Robin Schroeder a 27 ans et une nouvelle page à écrire.
« Viens, on va rencontrer Alain Ducasse »
Il fait du consulting mais ressent ce besoin viscéral de retrouver ses cuisines. Sa cuisine. « En décembre 2023, Christophe Saintagne me rappelle pour un projet mais sans m’en dire plus. » Alors Robin Schroeder patiente, patiente encore… « Christophe me rappelle et me dit, viens on va rencontrer Alain Ducasse. Nous étions en février et j’avais l’impression qu’il faisait 60 °C. J’ai face à moi l’un des plus grands cuisiniers de la gastronomie moderne. Il me parle du projet de Baccarat , je lui parle de mes grands-parents, de Lunéville, de la cristallerie que je connais très bien. »
Et là, l’incroyable aventure commence. Au Ducasse-Baccarat, Robin et son équipe proposent une cuisine d’instant et de cœur. « Ce métier prend tellement de temps que si on le fait, il faut le faire avec passion. » Alain Ducasse, lui, vient régulièrement au restaurant. Il goûte les plats. En direct. Avec ses amis. « Et à 29 ans quand on représente un chef comme Ducasse, c‘est tellement galvanisant. Tous les matins, quand je franchis la porte du restaurant, je suis authentique. Et pour un gamin qui vient d’une petite ville de l’Est, je me dis que ce n‘est pas si mal. Je sais aujourd’hui que je suis bien ici. »
Depuis quelques semaines, le restaurant Alain Ducasse-Baccarat a été récompensé par le prestigieux Prix Versailles 2025, le Prix Mondial de l’architecture et du design, recevant la distinction du « plus beau restaurant du monde. » De quoi compléter le tableau. Quant à la prochaine étape, elle pourrait s’inscrire dans le Guide rouge. Du beau, du bon et du très grand talent.