Après le frémissement du beurre caramélisé et agrumé, il faut trouver le degré d’inclinaison de la poêle pour flamber cette crêpe Suzette au Grand Marnier : « Vous vous y êtes pris un peu trop tôt », lance cette élève préposée au poste « dessert », devant Eric Bernard, directeur de la brasserie L’Excelsior de Nancy. La troisième tentative est la bonne. C’est parfait car midi sonne et les premiers clients arrivent.
Ce contenu est bloqué car vous n’avez pas accepté les cookies et autres traceurs.
En cliquant sur « J’accepte », les cookies et autres traceurs seront déposés et vous pourrez visualiser les contenus (plus d’informations).
En cliquant sur « J’accepte tous les cookies », vous autorisez des dépôts de cookies et autres traceurs pour le stockage de vos données sur nos sites et applications à des fins de personnalisation et de ciblage publicitaire.
J’accepte
J’accepte tous les cookies
« Accueillir, servir, mais ne pas déranger »
Comme à son habitude, le personnel de L’ Excelsior va concocter, dans la pure tradition du lieu, 200 couverts avec, pour ce mardi pas comme les autres, un supplément d’âme : 28 élèves en première année de BTS hôtellerie venus tenter une expérience dans l’emblématique brasserie nancéienne.
Arrivés en matinée, qu’ils soient en cuisine ou en salle, ces élèves ont dressé, écaillé, épluché, cuit…, bref ils ont vécu aussi bien le fameux « coup de feu » que l’exigence d’un service d’une irréprochable discrétion.
Agathe est en salle, elle attend fébrilement. Sa mère doit d’ailleurs faire partie des clients du jour : « J’aimerais, un jour, travailler dans un grand hôtel. Là, c’est la première fois que je me retrouve dans un établissement avec autant de monde, c’est forcément surprenant. Ma mission ? Accueillir, servir, mais ne pas déranger. »
Un partenariat de onze ans
À l’origine de cet exercice hors mur pour ses étudiants, le professeur Frédéric Berqué entend pointer la minutie et l’exigence : « Depuis 11 ans, nous avons la chance que la brasserie nous accueille pour cette immersion. Les élèves n’ont pas encore de postes spécifiques, mais cette expérience leur permet de toucher concrètement du doigt l’univers de la brasserie. C’est important de se confronter rapidement à cette réalité, car le secteur souffre d’une crise des vocations, parfois de peur de se lancer dans cette aventure mais aussi par souci d’orientation. On rappelle qu’en venant d’une filière générale, on ne peut pas prétendre à ce BTS. »
Exemple trouvé avec le chef de cuisine du jour, Jarod, qui avoue un petit stress d’avant-service : « J’étais en terminale générale, mais cela ne me convenait pas. Pour arriver à la restauration, j’ai dû repartir en classe de première, mais je ne regrette pas. Aujourd’hui, je dois assurer la liaison salle-cuisine. Si ça coince, je suis responsable. »
« Transmettre, pour nous, c’est aussi une fierté »
Il est épaulé tout de même du titulaire habituel, le chef cuisiner Kevin Maige. Qui est amoureux de l’endroit, un lieu qu’il fréquentait quand il était enfant, un lieu où il a aussi fait toutes ses classes : « Tout va bien se passer. Les élèves sont hyper réceptifs mais, plus important encore, ils sont volontaires. Et puis, transmettre, pour nous, c’est aussi une fierté. »
Pour cet exercice collectif, la suggestion du jour se composait d’une terrine de lapin, une truite aux amandes et ses pommes de terre tournées, puis des crêpes Suzette.
L’expérience se traduira aussi par un exercice écrit, la rédaction d’un article journal en cours de français. Ça, c’est une autre histoire.