Par
Rédaction Paris
Publié le
10 mai 2025 à 7h32
Dans leurs trois commerces du 16ème arrondissement de Paris, Christophe Hierax et son fils Julien ont donné ces dernières années un sacré coup de jeune à la poissonnerie traditionnelle. « C’est aux artisans de s’adapter aux habitudes des consommateurs et non l’inverse », milite le père, fort de près de 30 ans dans ce métier où les commerçants peinent à se maintenir. « Les clients veulent certains produits toute l’année, souvent prêts à consommer, et y compris sur place, c’est ce qu’on leur propose », explique le meilleur poissonnier 2017, à la tête de trois points de vente dans ce quartier huppé de la capitale : La Poissonnerie de Passy, La Vendéenne, située rue de la Pompe et L’annexe traiteur rue de l’Annonciation.
Parmi les clients, de grands chefs comme Alain Ducasse
Le navire-amiral des Hierax, cela reste cependant depuis 25 ans la poissonnerie située au cœur du marché couvert de Passy. Une succession de splendides étals, de poissons, de coquillages et de crevettes vers lequel convergent de grands chefs comme Alain Ducasse ou Pascal Barbot et de simples particuliers en quête de produits de qualité, d’une extrême fraicheur.
« Pour assurer un approvisionnement régulier toute l’année, nous avons notamment recours aux produits de l’aquaculture française, qui ont réalisé des progrès considérables ces dernières années », plaide Christophe. « Quand je commande le matin une daurade ou un bar à mon fournisseur du Nord de la France, le poisson est sorti de l’eau le jour même et je le reçois le lendemain. C’est imbattable », sourit le commerçant qui rappelle que c’est autour du maigre d’élevage de Corse que les chefs du « Bocuse d’Or » se sont affrontés cette année.
Du poisson économe en ressource
Le poisson d’élevage de qualité présente aussi un indéniable intérêt écologique. « Un kilo de daurade sauvage doit manger dans sa vie jusqu’à 110 kilos de protéines marines », explique son fournisseur Jamel Lakmale, de l’entreprise Gloria Maris. « En élevage, on ne lui donnera que deux kilos, préservant ainsi la ressource ! ». « Mais il faut bien veiller à dire la vérité aux consommateurs, et surtout à bien préciser l’origine des poissons », complète Christophe Hierax, qui se félicite de la récente reconnaissance d’une marque « Poisson d’aquaculture français » qui figure désormais sur les étals.
Une bonne partie de ces produits sera rapidement transformée en tartare, carpaccio, sashimi ou ceviche et proposée sous vide aux clients. « Nous avons été précurseurs sur le poisson cru, qui est aujourd’hui plébiscité par les consommateurs », indique Christophe Hierax. La nuit, une équipe s’active sous la halle pour découper soigneusement les pièces avant l’arrivée des clients. « L’un de nos produits phares, c’est le saumon écossais Label Rouge. On en commercialise jusqu’à une tonne par semaine dont 70% en préparations crues ! » Des produits proposés sur place mais aussi via un site internet.
Bar à huitres et comptoir de la mer
L’originalité de la poissonnerie de Passy, c’est que l’on peut volontiers … consommer sur place ! Après avoir ouvert un bar à huitres, la famille Hierax a créé il y a trois ans aux côtés de ses traditionnels étals un comptoir de dégustation de 32 places. Une idée qui a très vite conquis les clients du marché qui en ont fait leur cantine. « Ça fonctionne très bien le week-end. Il nous est arrivé de faire jusqu’à 160 couverts ! »
L’originalité de la poissonnerie de Passy, c’est que l’on peut volontiers … consommer sur place ! (©BC/actuParis)
Convaincu que l’avenir du poisson passe par plus de préparation et de service, Christophe Hierax a ouvert il y a une dizaine d’années à proximité du marché une boutique plus particulièrement dédiée aux plats cuisinés et transformés. « C’est une activité complémentaire de la poissonnerie », explique le patron à propos de cette annexe traiteur.
« Le commerce est ouvert entre 12h et 14h (alors que le marché est fermé entre 13h et 16h) et ouvre plus tard le soir. On capte donc une clientèle différente, avec des produits majoritairement prêts à consommer ». Aux fourneaux, Mickaël concocte en effet chaque matin dans la toute petite cuisine brandade de morue, raie aux câpres, salades de seiche, etc. qui font le bonheur des épicuriens… et célibataires du quartier.
Alors que la profession peine à recruter, la succession de la poissonnerie est toute trouvée en la personne de Julien, 22 ans. « Pourtant, mon père n’était pas très chaud à l’idée que je travaille dans le métier, pensant que je le choisissais par défaut », raconte le jeune professionnel. « Mais je suis aussi passionné que lu et je me suis dépensé sans compter pour progresser dans le métier et montrer ma motivation ». La famille Hierax n’a donc pas fini de briller dans la poissonnerie.
Bruno CARLHIAN
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