Par
Clémence Pays
Publié le
11 mai 2025 à 12h00
C’est dans une cuisine ouverte sur la salle du restaurant La Cocotte d’Isidore, dans le quartier de la Courrouze, que Matteo Saccomandi s’affaire en plein service du midi. En cette fin avril 2025, le chef italien présente sa nouvelle carte. Au menu, figurent des recettes bien connues comme le carpaccio ou encore les cannellonis. Pourtant, lorsqu’on les goûte, ces plats n’ont rien de classiques. C’est là le souhait du Rennais d’adoption : surprendre les papilles des clients. Et pour arriver à ses fins, il peut compter sur sa créativité et ses expériences qu’il cumule depuis ses 14 ans.
Un apprentissage auprès de la nonna
« Mon parcours démarre tout petit », raconte le chef. C’est aux côtés de sa grand-mère, en Italie, son pays natal, qu’il apprend les bases de la cuisine. « Je l’aidais à faire des biscuits, des gâteaux, des gnocchis… Ça m’a plu d’avoir quelque chose à faire de mes mains. »
Jeune adolescent, il entre en école de restauration. « À 14 ans, j’ai choisi d’opter pour le parcours en salle. Je n’étais pas passionné par la cuisine », confie Matteo Saccomandi. C’est durant l’été qu’il se retrouve quelque peu forcé de suivre cette voie.
« Mon père m’a demandé ce que je voulais faire et moi, je voulais profiter », s’amuse le chef de 29 ans. Pour le paternel, pas question de lézarder durant les vacances. « Il m’a dit ‘non, non, tu vas aller travailler’», se souvient Matteo Saccomandi.
C’est ainsi qu’il intègre un restaurant gastronomique de Rome. C’est là que la vision du jeune homme change sur la cuisine. « Le chef m’a transmis sa passion. J’ai appris tout le monde qu’il y a derrière ce domaine. »
Direction Londres
L’apprenti cuisinier poursuit ses études en Italie, au sein d’un établissement qui finira par emporter une étoile au Guide Michelin. « Ça m’a motivé », se souvient Matteo Saccomandi. C’est donc plein d’ambition qu’il termine ses études à 20 ans.
Pour découvrir de nouvelles techniques et surtout apprendre une nouvelle langue, il décide de partir à l’étranger. « J’ai pris un ticket aller, sans retour, pour Londres. »
L’inspiration de Matteo Saccomandi pour élaborer ses recettes dépend de son « humeur ». « J’aime mélanger mon parcours et mon vécu pour créer quelque chose auquel on ne s’attend pas. » (© Clémence Pays/actu Rennes)
Matteo Saccomandi se fait alors embaucher dans le restaurant étoilé The Greenhouse (fermé depuis la pandémie de Covid-19). « J’ai appris beaucoup de choses, comme des techniques de cuisson, mais aussi à gérer mon stress », dresse le chef de La Cocotte d’Isidore.
Au bout de deux ans et demi, l’envie de nouveauté prend le dessus. Avec un ami rencontré à Londres, Matteo Saccomandi s’envole pour l’Australie.
De l’opéra à la ferme
L’Italien pose ses bagages à Sydney et plus précisément au sein du Sydney Opera House, restaurant du mythique opéra australien, où Matteo Saccomandi poursuit ses gammes.
Ce restaurant a l’équivalent de trois étoiles Michelin. J’ai travaillé avec le chef Peter Gilmore, c’était très formateur. J’ai découvert de nouveaux produits. C’était enrichissant tant humainement que dans le travail.
Matteo Saccomandi
Chef du restaurant La Cocotte d’Isidore
Un an après son arrivée, le cuisinier doit changer de cap par la force des choses. « Pour rester une deuxième année en Australie, il faut travailler dans les fermes », explique Matteo Saccomandi.
Une reconversion forcée qui aura porté ses fruits malgré tout. « J’ai rencontré ma copine comme ça. C’est une Bretonne. » Les deux amoureux décident finalement de rentrer dans l’Hexagone, en Bretagne.
Bèje, La Closerie…
La carrière de Matteo Saccomandi se poursuit en terres rennaises. D’abord chez un traiteur italien. « C’était plus simple. Je ne parlais pas français », sourit-il.
Son expérience se poursuit au sein du restaurant Bèje – boulevard de la Tour d’Auvergne – puis à La Closerie, place des Lices.
« J’avais envie de changer », poursuit Matteo Saccomandi. Et le hasard a bien fait les choses puisqu’Anthony Le Fur, ancien collègue et alors chef de La Cocotte d’Isidore, souhaite saisir une nouvelle opportunité professionnelle et compte donc quitter le restaurant de la Courrouze. Une rencontre est organisée entre les deux hommes et Brune Llopis, directrice de l’hôtel quatre étoiles, Best Western Plus Hôtel Isidore, où se trouve le restaurant.
Séduite par le profil du chef, la direction de l’établissement décide de lui accorder sa chance.
Un passage par Mythos
Cela fait désormais un an que Matteo Saccomandi a pris la tête de la cuisine de La Cocotte d’Isidore. À chaque saison, il change de carte. « Je suis très exigeant avec les produits de saison, c’est une question d’éthique », assure le chef.
Je suis conscient qu’on détruit notre planète et puis les produits sont meilleurs quand ils sont de saison.
Matteo Saccomandi
Chef du restaurant La Cocotte d’Isidore
Pour établir ses recettes, le cuisinier est « très rapide ». Il n’hésite pas non plus à cuisiner pour son entourage pour faire des tests.
« Quand on est commis, on ne peut pas faire des tests comme on veut, alors déjà à 16 ans, j’étais tellement passionné que je cuisinais pour mes amis. »
Le Rennais d’adoption s’est aussi fait remarquer lors de l’édition 2025 du festival Mythos, où il a fait partie des chefs invités aux fourneaux du restaurant Cannibale. « Je faisais les desserts, il a fallu s’adapter pour servir 300 couverts. Mais c’était amusant. C’est à refaire », glisse calmement Matteo Saccomandi, avant de retourner à ses fourneaux.
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