{"id":116759,"date":"2025-05-21T11:42:12","date_gmt":"2025-05-21T11:42:12","guid":{"rendered":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/116759\/"},"modified":"2025-05-21T11:42:12","modified_gmt":"2025-05-21T11:42:12","slug":"recettes-despoir-et-plats-de-resilience-dans-les-restaurants-dinsertion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/116759\/","title":{"rendered":"recettes d\u2019espoir et plats de r\u00e9silience dans les restaurants d\u2019insertion"},"content":{"rendered":"

Par
\n
\n L\u00e9a Pippinato<\/a>
\n <\/strong><\/p>\n

Publi\u00e9 le<\/p>\n

21 mai 2025 \u00e0 13h01 <\/p>\n

\u00ab\u00a0Moi ici, je fais tout.\u00a0\u00bb Youssef aligne les assiettes, veille \u00e0 la cuisson du plat du jour, sourit aux clients. Derri\u00e8re sa polyvalence, il y a 14 ans d\u2019exp\u00e9rience<\/strong>, mais aussi un long chemin dans le monde de l\u2019insertion<\/strong>. Comme lui, des dizaines d\u2019hommes et de femmes apprennent chaque jour \u00e0 se relever, en cuisinant pour les autres. Dans ces restaurants solidaires, on transforme une cuisine en tremplin<\/strong>.<\/p>\n

C\u2019est un nom choisi collectivement, et il porte bien son sens. Le Tremplin,<\/strong> restaurant d\u2019application ouvert en octobre 2023 \u00e0 Castelnau-le-Lez, est n\u00e9 d\u2019une volont\u00e9 simple : permettre \u00e0 des personnes en situation de handicap mental d\u2019acc\u00e9der \u00e0 un m\u00e9tier, dans des conditions professionnelles r\u00e9elles. L\u2019\u00e9tablissement d\u00e9pend de l\u2019ESAT (\u00e9tablissement et service d\u2019accompagnement par le travail)<\/a> L\u2019Envol, qui accueille 140 personnes dans diff\u00e9rentes activit\u00e9s. Le p\u00f4le restauration, en plein essor, compte aujourd\u2019hui quatre sites, dont deux cuisines centrales qui produisent jusqu\u2019\u00e0 600 repas par jour.<\/p>\n

Cliquez ici pour visualiser le contenu<\/a><\/p>\n

Mais il manquait une chose : la restauration traditionnelle. Le besoin est venu du terrain, directement exprim\u00e9 par les travailleurs. Alors l\u2019id\u00e9e du Tremplin a germ\u00e9. \u00ab\u00a0Ce sont de vrais horaires, de vrais clients, de vraies contraintes\u00a0\u00bb, insiste Christelle Bellus, cheffe de service du p\u00f4le restauration de l\u2019ESAT. \u00ab\u00a0C\u2019est un vrai restaurant.\u00a0\u00bb L\u2019\u00e9tablissement propose une carte compl\u00e8te, des produits frais, des options v\u00e9g\u00e9tariennes et des menus entre 15,50 euros et 25,80 euros<\/strong>. La salle accueille jusqu\u2019\u00e0 65 personnes, avec une salle de r\u00e9union en bonus. Et surtout, une \u00e9quipe de six personnes en situation de handicap, form\u00e9e, polyvalente et volontaire. Les horaires sont ceux du m\u00e9tier : 35 heures par semaines. Certains utilisent des fiches en FALC, la m\u00e9thode \u00ab\u00a0Facile \u00e0 lire et \u00e0 comprendre\u00a0\u00bb<\/a>, d\u00e9velopp\u00e9e sur place par un atelier de transcription. Et les r\u00e9sultats sont l\u00e0. Le restaurant a remport\u00e9 le premier prix du dessert au concours national Handicook 2024. D\u2019autres r\u00e9ussites sont plus discr\u00e8tes mais tout aussi fortes : comme Yvonne, qui n\u2019avait jamais cuisin\u00e9, mais qui a lev\u00e9 la main pour rejoindre le projet. Ou Lisa, qui a quitt\u00e9 l\u2019ESAT pour voler de ses propres ailes.<\/p>\n

\"Pour
\n Pour garantir l\u2019autonomie et la qualit\u00e9, des fiches techniques adapt\u00e9es sont mises \u00e0 disposition. (\u00a9M\u00e9tropolitain \/ LP)Entreprendre dans sa cuisine<\/p>\n

Dans le quartier populaire de la Mosson, l\u2019ambiance est diff\u00e9rente, mais l\u2019objectif identique : l\u2019\u00e9mancipation par la cuisine. Chez Shake Mama<\/strong>, pas de salari\u00e9, mais des cr\u00e9atrices en couveuse d\u2019entreprise, encadr\u00e9es par l\u2019association IMEIF. Chacune vient avec son projet professionnel, qu\u2019elle teste en conditions r\u00e9elles dans un restaurant ouvert \u00e0 tous. La cuisine devient terrain d\u2019exp\u00e9rimentation, vitrine de talents et rampe de lancement. Chaque jour, la carte affiche deux entr\u00e9es, trois plats au choix dont un v\u00e9g\u00e9tarien, et plusieurs desserts. Le menu change quotidiennement, en fonction des produits disponibles, de la cr\u00e9ativit\u00e9 des cuisini\u00e8res et de leurs cultures d\u2019origine. Une cr\u00e9atrice est mise \u00e0 l\u2019honneur chaque midi, avec sa sp\u00e9cialit\u00e9. Et tout est pr\u00e9par\u00e9 sur place avec des produits frais. Le lieu dispose de 40 places en salle et d\u2019une terrasse ombrag\u00e9e de 30 places. On peut y venir avec ou sans r\u00e9servation, sur place ou \u00e0 emporter. Le prix d\u2019une formule compl\u00e8te tourne autour de 18,50 euros<\/strong>.<\/p>\n

\"Au
\n Au menu, cr\u00e9ativit\u00e9, produits frais et un projet d\u2019\u00e9mancipation pour chaque cheffe en herbe. (\u00a9M\u00e9tropolitain \/ LP)<\/p>\n

Mais l\u2019essentiel n\u2019est pas seulement dans l\u2019assiette. Ce qui se joue ici, c\u2019est la confiance retrouv\u00e9e. \u00ab\u00a0Certaines femmes cuisinent depuis 20 ans pour leurs enfants ou leurs maris, mais doutent de leur l\u00e9gitimit\u00e9 \u00e0 en faire un m\u00e9tier\u00a0\u00bb, explique Alicia Mathurin, charg\u00e9e de projet. Elles apprennent aussi \u00e0 chiffrer leurs recettes, monter une offre, g\u00e9rer une page Instagram ou prospecter leurs futurs clients.<\/p>\n

\"Chaque
\n Chaque midi, des plats faits maison issus des cuisines du monde. (\u00a9M\u00e9tropolitain \/ LP)<\/p>\n

Aracelys, elle, est d\u2019origine v\u00e9n\u00e9zu\u00e9lienne. P\u00e2tissi\u00e8re passionn\u00e9e, elle propose des entremets \u00e0 indice glyc\u00e9mique bas, qu\u2019elle revisite \u00e0 la fran\u00e7aise. \u00ab\u00a0Je travaille la p\u00e2te \u00e0 choux, les tartelettes, les millefeuilles, avec des parfums d\u2019Am\u00e9rique du Sud. Mangue, goyave, fruit de la passion\u2026 \u00c7a donne une autre dimension.\u00a0\u00bb Elle ne cache pas sa fiert\u00e9 : \u00ab\u00a0J\u2019ai acc\u00e8s \u00e0 un laboratoire neuf, \u00e0 du bon mat\u00e9riel, sans avoir \u00e0 investir d\u00e8s le d\u00e9part. \u00c7a me permet d\u2019apprendre \u00e0 mon rythme et de tester mon activit\u00e9 en s\u00e9curit\u00e9.\u00a0\u00bb Son r\u00eave : ouvrir une p\u00e2tisserie ind\u00e9pendante. Et elle s\u2019en rapproche, jour apr\u00e8s jour. En 2024, 59 % des femmes accompagn\u00e9es sont sorties avec un projet solide : retour \u00e0 l\u2019emploi, formation qualifiante, ou cr\u00e9ation d\u2019entreprise. L\u2019IMEF envisage m\u00eame d\u2019ouvrir la couveuse \u00e0 d\u2019autres domaines, comme la couture ou les services \u00e0 la personne.<\/p>\n

\ud83c\udf72 Cuisine d\u2019Ailleurs, \u00e0 B\u00e9ziers : des plats pour s\u2019ancrer<\/p>\n

Dans le centre d\u2019accueil pour demandeurs d\u2019asile de B\u00e9ziers, l\u2019association Cuisine d\u2019Ailleurs transforme la cuisine en outil d\u2019insertion progressive. Ici, des personnes venues d\u2019\u00c9rythr\u00e9e, d\u2019Afghanistan ou du Tchad retrouvent un cadre, un rythme et une reconnaissance, en pr\u00e9parant des repas v\u00e9g\u00e9tariens de cuisine du monde, \u00e0 base de produits locaux et de saison. Le principe est simple : valoriser les savoir-faire culinaires des personnes exil\u00e9es, tout en leur offrant une premi\u00e8re exp\u00e9rience dans un cadre semi-professionnel. Chaque mois, une cantine solidaire \u00e0 prix libre ouvre ses portes.<\/p>\n

L\u2019association propose \u00e9galement une activit\u00e9 traiteur pour des \u00e9v\u00e9nements sociaux et culturels. Et parce que la transmission passe aussi par l\u2019\u00e9crit, elle a publi\u00e9 un livre de recettes, riche de plats et de r\u00e9cits personnels. Ici, cuisiner permet de poser les premi\u00e8res bases d\u2019un avenir en France.<\/p>\n

Cantine bio sur les hauteurs de Montpellier<\/p>\n

Sur un autre versant de la ville, une structure explore une approche compl\u00e9mentaire : l\u2019insertion par le salariat, au c\u0153ur d\u2019un restaurant collectif o\u00f9 l\u2019on travaille ensemble, mais aussi pour les autres. Changement de d\u00e9cor, m\u00eame objectif : faire de la cuisine un outil de stabilisation sociale et professionnelle. Bienvenue au Miam<\/strong>, sur les hauteurs de l\u2019Institut Agro. Chaque jour, ce sont 12 \u00e0 13 salari\u00e9s en contrat \u00e0 dur\u00e9e d\u00e9termin\u00e9e d\u2019insertion (CDDI) qui assurent le service dans cette cantine de campus,\u00a0 pilot\u00e9e depuis deux ans et demi par l\u2019association Passe-Muraille. \u00c9paul\u00e9s par une encadrante technique, Charlotte Poncept, cheffe de cuisine, les profils sont vari\u00e9s : hommes ou femmes, jeunes ou seniors, parfois sans logement fixe, souvent \u00e9loign\u00e9s de l\u2019emploi depuis plusieurs ann\u00e9es. \u00ab\u00a0Ce qu\u2019on demande ici, c\u2019est d\u2019abord une volont\u00e9. Pas une exp\u00e9rience.\u00a0\u00bb<\/p>\n

La plupart n\u2019ont jamais travaill\u00e9 dans la restauration. Et pourtant, apr\u00e8s quelques semaines, ils participent \u00e0 toutes les \u00e9tapes : r\u00e9ception des produits, \u00e9pluchage, cuisson, dressage, service, plonge, gestion des stocks. Le rythme est dense : 26 heures par semaine<\/strong>, organis\u00e9es sur quatre jours (lundi, mardi, jeudi, vendredi), avec une pause obligatoire le mercredi. Un choix assum\u00e9 : \u00ab\u00a0Les personnes ont souvent d\u2019autres obligations. Rendez-vous administratifs, sant\u00e9, logement, accompagnement social\u2026 Il faut leur laisser du temps pour souffler et avancer\u00a0\u00bb, souligne Lucie Breston, coordinatrice du chantier. D\u2019autant que la mission est double. En plus de servir 40 \u00e0 50 repas par jour au self, l\u2019\u00e9quipe produit aussi chaque jour environ 300 repas pour quatre \u00e9coles du Pic Saint-Loup. La carte change chaque semaine, dans le respect d\u2019un cahier des charges nutritionnel strict (prot\u00e9ines, f\u00e9culents, produits laitiers, \u00e9quilibre v\u00e9g\u00e9tal\u2026). Une di\u00e9t\u00e9ticienne supervise les menus scolaires, avec des exigences parfois plus fortes que dans le secteur classique. \u00ab\u00a0Tout est fait maison. Ici, pas de sachets, pas de conserves.\u00a0\u00bb<\/p>\n

\"Au
\n Au c\u0153ur de l\u2019Institut Agro, des salari\u00e9s en insertion pr\u00e9parent chaque jour des repas bio et locaux. (\u00a9M\u00e9tropolitain \/ LP)<\/p>\n

Mais l\u2019accompagnement va bien au-del\u00e0 de la cuisine. Chaque salari\u00e9 b\u00e9n\u00e9ficie d\u2019un suivi socio-professionnel personnalis\u00e9, avec ateliers sur la confiance en soi, r\u00e9daction de CV, simulations d\u2019entretien, aide \u00e0 la mobilit\u00e9. Le but est clair : une sortie vers l\u2019emploi ou la formation. Et elle peut survenir \u00e0 tout moment. \u00ab\u00a0Un salari\u00e9 peut partir du jour au lendemain s\u2019il d\u00e9croche un poste ailleurs. C\u2019est m\u00eame ce qu\u2019on esp\u00e8re.\u00a0\u00bb C\u2019est aussi ce qui rend le travail de l\u2019encadrante plus complexe : \u00ab\u00a0Quand une \u00e9quipe commence \u00e0 bien tourner, elle se renouvelle. Il faut tout recommencer, mais c\u2019est le jeu.\u00a0\u00bb Parmi les parcours marquants, celui d\u2019un ancien cuisinier de 60 ans, sans emploi depuis plusieurs ann\u00e9es, a particuli\u00e8rement touch\u00e9 l\u2019\u00e9quipe. Gr\u00e2ce \u00e0 sa rigueur et \u00e0 son implication, il a sign\u00e9 un CDI d\u2019inclusion, lui permettant de terminer sa carri\u00e8re dans des conditions stables.<\/p>\n

En France, plus de 6\u202f000 personnes en insertion<\/a> sont accompagn\u00e9es chaque ann\u00e9e dans les m\u00e9tiers de la restauration. Alors que les d\u00e9fis de l\u2019emploi et de l\u2019inclusion restent majeurs, ces \u00e9tablissements d\u00e9montrent que des solutions concr\u00e8tes et humaines existent.<\/p>\n

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