{"id":119195,"date":"2025-05-22T10:28:15","date_gmt":"2025-05-22T10:28:15","guid":{"rendered":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/119195\/"},"modified":"2025-05-22T10:28:15","modified_gmt":"2025-05-22T10:28:15","slug":"insultes-humiliations-violences-un-livre-choc-denonce-les-derives-et-lomerta-dans-les-restaurants-etoiles","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/119195\/","title":{"rendered":"Insultes, humiliations, violences\u2026 Un livre choc d\u00e9nonce les d\u00e9rives et \u00ab\u00a0l\u2019omerta\u00a0\u00bb dans les restaurants \u00e9toil\u00e9s"},"content":{"rendered":"

Faut-il souffrir pour faire partie du cercle tr\u00e8s ferm\u00e9 de la gastronomie fran\u00e7aise\u00a0? Un ouvrage publi\u00e9 cette semaine d\u00e9nonce une violence g\u00e9n\u00e9ralis\u00e9e en cuisine, ce que contestent de grands noms du milieu. \u00c0 travers une cinquantaine de t\u00e9moignages anonymes de professionnels, la journaliste Nora Bouazzouni s\u2019attaque dans son livre\u00a0Violences en cuisine, une omerta \u00e0 la fran\u00e7aise<\/a> (\u00c9ditions Stock<\/a>), sorti mercredi 21\u00a0mai 2025, \u00e0 ce qu\u2019elle appelle \u00ab\u00a0le mythe de la gastronomie fran\u00e7aise\u00a0\u00bb.<\/p>\n

Horaires \u00e0 rallonge, insultes et humiliations r\u00e9p\u00e9t\u00e9es, violences physiques et sexuelles\u2026 \u00ab\u00a0Le mythe, c\u2019est\u00a0: \u201c\u00a0la haute cuisine exige \u00e7a\u00a0\u201d. Donc c\u2019est normal de souffrir\u00a0\u00bb, d\u00e9plore-t-elle. Parmi ces t\u00e9moignages, Ambre, 29\u00a0ans, a travaill\u00e9 dans un deux \u00e9toiles parisien et raconte que \u00ab\u00a0le chef p\u00e2tissier essayait r\u00e9guli\u00e8rement de (lui) refermer le frigo sur les mains\u00a0\u00bb.\u00a0De son c\u00f4t\u00e9, Gr\u00e2ce, 27\u00a0ans, \u00e9tait employ\u00e9e par un \u00e9tablissement trois \u00e9toiles dans le Sud. Elle travaillait de 7\u00a0h \u00e0 1\u00a0h du matin avec une heure de pause, le tout avec un contrat de 39 heures pour 1.322\u00a0euros net par mois.<\/p>\n

Aucun nom dans le livre<\/p>\n

La plupart des t\u00e9moins n\u2019ont jamais port\u00e9 plainte \u2013 certains n\u2019en avaient m\u00eame jamais parl\u00e9 \u2013, illustrant la culture du silence du secteur, m\u00eame si les choses ont un peu \u00e9volu\u00e9 ces derni\u00e8res ann\u00e9es, avec le compte Instagram \u00ab\u00a0Je dis non chef\u00a0!\u00a0\u00bb<\/a> (2019) ou l\u2019association Bondir. e (2021), qui lutte contre ces violences via des formations.<\/p>\n

Les chefs cibl\u00e9s sont parfois des \u00e9toil\u00e9s tr\u00e8s m\u00e9diatiques mais aucun nom ne figure dans l\u2019ouvrage. \u00ab\u00a0C\u2019est trop facile de sacrifier deux ou trois personnes\u00a0\u00bb pour faire \u00ab\u00a0semblant de faire le m\u00e9nage\u00a0\u00bb, estime l\u2019autrice, qui appelle notamment \u00e0 la cr\u00e9ation d\u2019une commission parlementaire, comme pour les violences dans la culture.<\/p>\n

Hasard du calendrier, un collectif de chefs et cheffes a lanc\u00e9 mardi 20\u00a0mai 2025 l\u2019op\u00e9ration \u00ab\u00a0Cuisines ouvertes\u00a0\u00bb assorti d\u2019un manifeste pour pr\u00e9senter au public les \u00ab\u00a0mesures concr\u00e8tes qui favorisent la qualit\u00e9 de vie au travail\u00a0\u00bb. Il s\u2019agit de faire \u00ab\u00a0passer le message que les choses sont en train d\u2019\u00e9voluer\u00a0\u00bb, explique le chef triplement \u00e9toil\u00e9 Arnaud Lallement, parmi la soixantaine de signataires de ce manifeste. \u00ab\u00a0Il y a eu des soucis \u00e0 une \u00e9poque, je ne dis pas le contraire, mais de moins en moins aujourd\u2019hui. On est tous quand m\u00eame assez \u00e9volu\u00e9s pour comprendre que la vie a chang\u00e9\u00a0\u00bb, assure le quinquag\u00e9naire, qui reconna\u00eet faire partie de la g\u00e9n\u00e9ration ayant \u00ab\u00a0travaill\u00e9 dans la difficult\u00e9\u00a0\u00bb.<\/p>\n

\u00ab\u00a0Rigueur bienveillante\u00a0\u00bb<\/p>\n

\u00c9galement signataire de ce manifeste, la cheffe doublement \u00e9toil\u00e9e Fanny Rey assure de son c\u00f4t\u00e9 n\u2019avoir \u00ab\u00a0jamais vu, ni subi\u00a0\u00bb de violences en cuisine. \u00ab\u00a0Pour moi, le travail est beaucoup mieux fait dans une ambiance d\u00e9tendue, mais c\u2019est vrai qu\u2019il y a toujours le respect de la hi\u00e9rarchie qui est en place\u00a0\u00bb, poursuit la quadrag\u00e9naire.<\/p>\n

\u00ab\u00a0Ce n\u2019est pas un non-sens. C\u2019est un m\u00e9tier difficile qui demande de la discipline. Mais \u00e7a ne veut pas dire de la violence ou de l\u2019agressivit\u00e9\u00a0\u00bb, insiste-t-elle, parlant de \u00ab\u00a0rigueur bienveillante\u00a0\u00bb. \u00ab\u00a0Ceux qui veulent venir chez nous savent que, dans un trois \u00e9toiles, \u00e7a va \u00eatre dur, qu\u2019il va y avoir une pression. Mais ce sera une pression positive\u00a0\u00bb, rench\u00e9rit Arnaud Lallement. \u00ab\u00a0On est quand m\u00eame garants d\u2019une excellence\u00a0\u00bb, insiste-t-il.<\/p>\n

Si, aujourd\u2019hui, \u00ab\u00a0de plus en plus de restaurants font des cuisines ouvertes\u00a0\u00bb, c\u2019est \u00ab\u00a0justement parce qu\u2019on n\u2019a rien \u00e0 cacher. C\u2019est un signe de l\u2019\u00e9volution de notre m\u00e9tier\u00a0\u00bb, fait valoir Fanny Rey. \u00ab\u00a0Ouvrir ses cuisines au public, c\u2019est comme ouvrir ses cuisines aux cam\u00e9ras. \u00c7a ne garantit en rien une forme de transparence sur les conditions de travail des gens\u00a0\u00bb, objecte Nora Bouazzouni, qui qualifie de \u00ab\u00a0dr\u00f4le de co\u00efncidence\u00a0\u00bb la sortie de ce manifeste \u00e0 la veille de la commercialisation de son livre.<\/p>\n

\u00ab\u00a0Je n\u2019ai pas attendu qu\u2019il y ait des scandales \u00e0 travers un livre ou la presse pour commencer \u00e0 bouger les choses\u00a0\u00bb, r\u00e9pond Arnaud Lallement. Si elle admet qu\u2019il existe des \u00ab\u00a0probl\u00e8mes inadmissibles\u00a0\u00bb en cuisine qui \u00ab\u00a0doivent \u00eatre d\u00e9nonc\u00e9s\u00a0\u00bb, Fanny Rey d\u00e9plore de son c\u00f4t\u00e9 un livre qui va semer \u00ab\u00a0la zizanie\u00a0\u00bb. \u00ab\u00a0Il ne faut pas que \u00e7a fasse peur aux gens\u00a0\u00bb, ni \u00ab\u00a0d\u00e9go\u00fbter les jeunes qui veulent rentrer dans ce m\u00e9tier\u00a0\u00bb, estime-t-elle, alors que 200.000 postes sont aujourd\u2019hui vacants dans la restauration fran\u00e7aise<\/a>.<\/p>\n