{"id":126753,"date":"2025-05-25T10:44:10","date_gmt":"2025-05-25T10:44:10","guid":{"rendered":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/126753\/"},"modified":"2025-05-25T10:44:10","modified_gmt":"2025-05-25T10:44:10","slug":"maria-nicolau-la-cuisiniere-qui-met-les-pieds-dans-le-plat-lexpress","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/126753\/","title":{"rendered":"Maria Nicolau, la cuisini\u00e8re qui met les pieds dans le plat \u2013 L’Express"},"content":{"rendered":"

Certains livres marquent leur \u00e9poque car ils savent mettre des mots sur des intuitions, ou tout simplement ponctuer des phrases en suspension. Cuisine ou barbarie (\u00e9ditions Arpa), de la cheffe cuisini\u00e8re catalane Maria Nicolau, vise droit dans le buffet. Best-seller en Catalogne, salu\u00e9 en France par des personnalit\u00e9s comme le critique gastronomique Fran\u00e7ois Simon<\/a>, cet ouvrage bouscule les codes du livre de cuisine en proposant bien plus que des recettes : une philosophie de vie. \u00ab\u00a0La Renaissance dont nous avions besoin apr\u00e8s une \u00e8re d\u2019obscurantisme gastronomique\u00a0\u00bb, \u00e9crit \u00e0 son propos le journal espagnol El Pais.<\/p>\n

Maria Nicolau est connue en Espagne pour sa cha\u00eene Youtube #cuinasalvatge3cat, ses \u00e9missions de t\u00e9l\u00e9vision et ses chroniques dans \u00ab\u00a0El Pais\u00a0\u00bb. N\u00e9e dans une famille modeste, elle a \u00e9tudi\u00e9 la sociologie avant de faire une \u00e9cole d’h\u00f4tellerie. P\u00e2tissi\u00e8re de formation, elle a travaill\u00e9 plusieurs ann\u00e9es en France (Pershing Hall, G\u00e9rard Mulot) avant prendre en main les fourneaux d’un petit restaurant de village, \u00e0 Vilanova de Sau, \u00e0 70 kilom\u00e8tres de Barcelone, et de lui permettre de se faire un nom.<\/p>\n

M\u00ealant souvenirs personnels, r\u00e9f\u00e9rences intellectuelles et un humour mordant, Maria Nicolau exhorte ses contemporains \u00e0 revoir leur rapport \u00e0 la cuisine. Selon elle, nous avons renonc\u00e9 \u00e0 \u00eatre des \u00ab\u00a0cr\u00e9ateurs de richesse culinaire\u00a0\u00bb pour nous transformer en \u00ab\u00a0consommateurs de plats pr\u00e9par\u00e9s\u00a0\u00bb. Elle voit dans la fa\u00e7on de cuisiner un \u00ab\u00a0acte de libert\u00e9 et de r\u00e9sistance face \u00e0 l\u2019uniformisation de notre \u00e9poque\u00a0\u00bb.<\/p>\n

L\u2019Express : Notre rapport \u00e0 la cuisine est parti dans la mauvaise direction, dites-vous. Pourquoi ?<\/p>\n

Maria Nicolau<\/b> :<\/b> Nous renon\u00e7ons peu \u00e0 peu \u00e0 \u00eatre des cr\u00e9ateurs de richesse culinaire pour nous transformer en consommateurs de plats pr\u00e9par\u00e9s. Le monde de l\u2019alimentation ressemble \u00e0 un grand empire unique, homog\u00e8ne et impersonnel, compos\u00e9 de recettes sans racines, d\u00e9nu\u00e9es de quotidiennet\u00e9 et d\u2019histoire. Or, la cuisine, c\u2019est ce qui nous rend humains. Nous avons invent\u00e9 le fromage de ch\u00e8vre pour pouvoir manger des orties sans que cela nous br\u00fble la bouche, en les faisant transiter par le corps des ch\u00e8vres !<\/p>\n

LIRE AUSSI : Fran\u00e7ois Simon, critique gastronomique : \u00ab\u00a0Trente ans de Figaro \u00e9quivalent en notori\u00e9t\u00e9 \u00e0 deux ann\u00e9es d\u2019Instagram\u00a0\u00bb<\/a><\/strong><\/p>\n

La cuisine raconte une histoire, celle de votre famille, de vos proches, ou de votre petite ville. Si nous cessons de cuisiner, nous devenons des animaux de la ferme. Dans chaque casserole r\u00e9side la possibilit\u00e9 de cr\u00e9er le monde selon nos sentiments et nos id\u00e9aux. La cuisine, c\u2019est la plus puissante des armes, utile et r\u00e9volutionnaire, dont chacun d\u2019entre nous dispose \u00e0 port\u00e9e de main pour faire de la soci\u00e9t\u00e9 que nous voulons une r\u00e9alit\u00e9 ici et maintenant. Or, nous renon\u00e7ons peu \u00e0 peu \u00e0 user de ce pouvoir. Je crois que nous vivons un tournant dans l\u2019histoire humaine. La dichotomie est simple : cuisine ou barbarie.<\/p>\n

Pourtant, nous n\u2019avons jamais autant parl\u00e9 de cuisine : s\u00e9ries, livres, comptes Instagram\u2026<\/p>\n

Nous parlons de cuisine mais nous avons perdu de vue l\u2019acte de cuisiner. C\u2019est \u00e0 lui que je consacre mon livre. Cuisiner pour sa famille, ses amis ou son amant est une fa\u00e7on de prendre soin d\u2019eux. Or, la cuisine \u00e0 la maison se meurt. Nous sommes devenus paresseux, pr\u00e9visibles, terriblement conformistes.<\/p>\n

\"Couverture<\/p>\n

Couverture du livre \u00ab\u00a0Cuisine ou barbarie\u00a0\u00bb (\u00e9ditions Arpa) de la cuisini\u00e8re catalane Maria Nicolau.<\/p>\n

\u00a9 \/ Editions Arpa<\/p>\n

Je m\u2019int\u00e9resse \u00e0 ce qui se passe dans les maisons. L\u00e0 se trouve la cuisine la plus vivante. M\u00eame lorsqu\u2019elle est constitu\u00e9e de choses tr\u00e8s simples, elle invite au voyage. Elle nous apprend l\u2019histoire. Gr\u00e2ce \u00e0 elle, je me connecte avec l\u2019humanit\u00e9.<\/p>\n

Pour autant, vous vous m\u00e9fiez de ceux qui c\u00e9l\u00e8brent la \u00ab\u00a0cuisine de nos grands-m\u00e8res\u00a0\u00bb.<\/p>\n

La cuisine de nos grands-m\u00e8res, nous l\u2019avons mang\u00e9e lorsqu\u2019elles \u00e9taient d\u00e9j\u00e0 \u00e2g\u00e9es, par d\u00e9finition. Nous n\u2019avons pas go\u00fbt\u00e9 \u00e0 leurs premiers plats. Il leur a fallu plusieurs d\u00e9cennies de pratique pour ma\u00eetriser leur art. La sagesse na\u00eet de la r\u00e9p\u00e9tition. Ce sont la technique et la science qui font la bonne cuisine plus que l\u2019amour. Nos grands-m\u00e8res \u00e9taient des ouvri\u00e8res de la cuisine domestique. La mienne en avait marre de cuisiner. Moi, j\u2019ai le choix de cuisiner ou non. Pour elle, c\u2019\u00e9tait une n\u00e9cessit\u00e9, une contrainte.<\/p>\n

Vous ne semblez pas porter dans votre c\u0153ur les recettes de cuisine. Pourquoi ?<\/p>\n

Je ne connais personne qui fasse le petit-d\u00e9jeuner de tous les jours ou un d\u00eener du mercredi soir en suivant une recette. Cela fait quarante ans que l\u2019on publie des livres de ce type, mais la moiti\u00e9 ne servent \u00e0 rien. Leurs recettes sont copi\u00e9es n\u2019importe o\u00f9 et coll\u00e9es. On ne les a jamais faites \u00e0 la maison. C\u2019est un cadeau pour quelqu\u2019un \u00e0 qui on ne sait pas quoi acheter. C\u2019est leur raison d\u2019\u00eatre. Savoir cuisiner, c\u2019est autre chose que d\u2019encha\u00eener des gestes m\u00e9caniques. Les recettes ne se partagent pas, elles se racontent, se chantent. Elles peuvent \u00eatre utiles dans la cuisine professionnelle. Les chefs les utilisent pour g\u00e9rer leur entreprise. Dans les restaurants, les clients attendent des plats qu\u2019ils connaissent d\u00e9j\u00e0 ou dont ils ont entendu parler. A la maison, \u00e7a ne marche pas comme \u00e7a. Ce sont deux activit\u00e9s diff\u00e9rentes m\u00eame si elles produisent toutes les deux quelque chose qui peut se manger. Ce n\u2019est pas la m\u00eame fa\u00e7on d\u2019acheter \u00e9galement. Chez soi, on doit souvent se d\u00e9brouiller avec ce que l\u2019on a. Rien ne stimule davantage la cr\u00e9ativit\u00e9 qu\u2019un bon lot de probl\u00e8mes. Nos grands-m\u00e8res agissaient ainsi. Elles ont appris pour \u00eatre libres et autonomes.<\/p>\n

LIRE AUSSI : Allemagne : pourquoi la cuisine outre-Rhin a-t-elle si mauvaise r\u00e9putation ?<\/a><\/strong><\/p>\n

\u00ab\u00a0On doit repartir de z\u00e9ro, \u00e9crivez-vous, br\u00fbler les branches de l\u2019arbre et greffer les g\u00e9n\u00e9rations futures directement sur l\u2019ancienne souche originale, comme on le fait avec les ceps de vigne centenaires pour obtenir du bon vin.\u00a0\u00bb Quel message souhaitez-vous transmettre aux nouvelles g\u00e9n\u00e9rations ?<\/p>\n

J\u2019ai envie de leur dire la chose suivante : vous avez une vie plus facile que vos grands-parents, \u00e7a n\u2019est pas une raison pour manger de la merde ! Au contraire, tous les ingr\u00e9dients sont r\u00e9unis pour bien manger aujourd\u2019hui sans que cela soit cher ou compliqu\u00e9. Bien s\u00fbr, \u00e0 20 ans, vous n\u2019avez pas envie de vous enfermer dans la cuisine. Mais si vous vous habituez \u00e0 vous nourrir de saloperies, c\u2019est foutu. A 30 ans, ce que vous mangez va dans une petite bouche : celle de vos enfants. L\u00e0, attention ! Un jour, vous regarderez votre p\u00e8re ou votre m\u00e8re vieillissant et vous prendrez conscience qu\u2019ils vous manquent d\u00e9j\u00e0. Cette petite nostalgie utile va vous inciter \u00e0 demander \u00e0 votre m\u00e8re : \u00ab\u00a0maman comment tu fais ton riz ?\u00a0\u00bb C\u2019est comme \u00e7a que la cuisine avance. Vous pouvez choisir la vie que vous voulez, mais elle ne peut se passer de cette chose essentielle. Refusez de vivre comme des animaux, cuisinez !<\/p>\n

Preuve, selon vous, que nous sommes entr\u00e9s dans l\u2019\u00e2ge de la barbarie : nous avons renonc\u00e9 \u00e0 manger du bon pain !<\/p>\n

C\u2019est une honte ! Il ne faut pas acheter du pain<\/a> chaque matin si on n\u2019en trouve pas de bon pr\u00e8s de chez soi. On va ailleurs o\u00f9 il est meilleur et on le cong\u00e8le !<\/p>\n

Vous d\u00e9plorez l\u2019effet des r\u00e9seaux sociaux sur une discipline que vous connaissez bien : la p\u00e2tisserie\u2026<\/p>\n

On ne veut plus apprendre la p\u00e2tisserie : on veut le g\u00e2teau de la photo ! Bien souvent un cake aux carottes dont l\u2019exc\u00e8s de bicarbonate nous d\u00e9mange la langue. Aujourd\u2019hui, tout ce qui se mange doit absolument \u00eatre beau et original. Nous subissons une sorte de fanatisme de la nouveaut\u00e9. Il faut surprendre en permanence. Un plat simplement bien foutu a peu de chance de susciter des Like. J\u2019en ai assez de toutes ces fioritures qui ne servent qu\u2019\u00e0 masquer ce qui est mal fait !<\/p>\n

LIRE AUSSI : Mexique : de Donald Trump \u00e0 l\u2019\u00e9toile Michelin, l\u2019incroyable odyss\u00e9e culinaire du taco<\/a><\/strong><\/p>\n

La cuisine des chefs ne vous int\u00e9resse pas ?<\/p>\n

J\u2019ai fait de tr\u00e8s grands repas dans des restaurants, comme chez H\u00e9l\u00e8ne Darroze. Souvent, j\u2019y suis all\u00e9e seule car je voulais savourer pleinement ces rencontres avec la cuisine d\u2019un chef. Mais je ne suis pas \u00e9blouie par le monde de la gastronomie. Les restaurants pullulent de cuisiniers qui aspirent \u00e0 exercer leur m\u00e9tier, mais rechignent \u00e0 se consacrer pleinement \u00e0 la cuisine. Certains ont oubli\u00e9 que la cuisine \u00e7a se mange. Il faut que ce soit chaud, agr\u00e9able, que \u00e7a ait bon go\u00fbt dans la bouche. Les restaurants sont devenus fatigants. Le client y est abreuv\u00e9 de discours. Or, on n\u2019a pas besoin de quelqu\u2019un qui nous explique ce que nous sommes en train de manger. Si le message dans l\u2019assiette n\u2019est pas assez clair, c\u2019est que la cuisine n\u2019est pas bonne. Elle doit se tenir par elle-m\u00eame.<\/p>\n

Quand vous deviez recruter une personne en cuisine, vous lui faisiez faire une omelette nature. Pourquoi ?<\/p>\n

Je m\u2019en fiche de l\u2019omelette. C\u2019est \u00e0 moi d\u2019apprendre au cuisinier qui postule \u00e0 la faire. Je regarde si cette personne est propre, si elle dit \u00ab\u00a0s\u2019il te pla\u00eet\u00a0\u00bb, et si elle fait confiance au coll\u00e8gue qu\u2019elle ne conna\u00eet pas encore.<\/p>\n

Un plat symbolise \u00e0 vos yeux la cuisine vivante que vous aimez : l\u2019escudella. Pourquoi ?<\/p>\n

L\u2019escudella primitive, qu\u2019on appelle en fran\u00e7ais une \u00ab\u00a0\u00e9cuelle\u00a0\u00bb, \u00e9tait une assiette large et creuse en terre cuite dans laquelle on servait les soupes et les rago\u00fbts liquides au Moyen-Age. Par un effet de m\u00e9tonymie, le contenu a fini par adopter le nom du contenant, et aujourd\u2019hui, ce que nous appelons escudella est bien ce qui se trouve \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur du bol, et non plus le bol lui-m\u00eame. L\u2019action de servir le potage \u00e0 l\u2019aide d\u2019une grande louche \u00e9tait appel\u00e9e, et l\u2019est encore dans certaines r\u00e9gions espagnoles, escudillar.<\/p>\n

LIRE AUSSI : L’entretien sans fard du patron du guide Michelin : \u00ab\u00a0Notre ind\u00e9pendance peut parfois en irriter certains…\u00a0\u00bb<\/a><\/strong><\/p>\n

Jusqu\u2019aux ann\u00e9es soixante-dix du XXe si\u00e8cle, les serveurs ont commenc\u00e9 \u00e0 faire une halte avec les marmites avant d\u2019arriver \u00e0 la table, disposant les assiettes des clients sur des meubles auxiliaires, \u00e0 mi-chemin entre la cuisine et le convive. C\u2019est un grand chef fran\u00e7ais, Pierre Troisgros, qui, depuis le mythique restaurant Fr\u00e8res Troisgros, \u00e0 Roanne, a men\u00e9, dans les ann\u00e9es 1970, le mouvement de la nouvelle cuisine fran\u00e7aise, rempla\u00e7ant la vaisselle traditionnelle utilitaire par des assiettes plus grandes, o\u00f9 les chefs eux-m\u00eames devaient r\u00e9fl\u00e9chir \u00e0 l\u2019esth\u00e9tique et \u00e0 la disposition des ingr\u00e9dients dans leurs plats. Pour la premi\u00e8re fois dans l\u2019histoire, les marmites et les casseroles disparaissent de la vue, les plats sortent de la cuisine d\u00e9j\u00e0 dress\u00e9s et chaque recette est d\u00e9sormais per\u00e7ue comme une \u0153uvre en soi, une cr\u00e9ation personnelle du chef. J\u2019aimerais remettre l\u2019escudella au centre de la table, comme une mani\u00e8re d\u2019aborder la cuisine.<\/p>\n

Comment se remettre ensemble autour d\u2019une escudella quand il devient si difficile, dans les familles, d\u2019avoir tout le monde \u00e0 table au m\u00eame moment ?<\/p>\n

C\u2019est un ph\u00e9nom\u00e8ne que les anthropologues et les sociologues de la fin du XIXe si\u00e8cle avaient d\u00e9j\u00e0 identifi\u00e9 : cette snackisation de nos repas<\/a>. Nous nous comportons comme des herbivores : nous mangeons debout l\u00e0 o\u00f9 nous avons faim. A l\u2019\u00e8re des r\u00e9seaux sociaux, nous cherchons la connexion. Or la v\u00e9ritable connexion est humaine, physique, r\u00e9elle. Nous nous \u00e9chappons de la table pour aller regarder notre smartphone. Comme pour remplir un vide int\u00e9rieur. Arr\u00eatons-nous deux secondes et posons-nous la question : ces minutes que je ne passe pas \u00e0 table, \u00e0 quoi je veux les consacrer ? A regarder des r\u00e9els sur Instagram ?<\/p>\n

Un autre objet de d\u00e9testation chez vous est le d\u00eener d\u2019entreprise. Pour quelles raisons ?<\/p>\n

Le boulot c\u2019est le boulot, et ma vie, c\u2019est ma vie. Si je laisse mon patron g\u00e9rer ma vie priv\u00e9e, c\u2019est n\u2019importe quoi ! Je suis un animal solitaire, je ne suis pas tr\u00e8s sociable. Je revendique la libert\u00e9 de d\u00e9cider ce que je fais avec ma vie.<\/p>\n

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Au fond, vous voyez dans la table le symbole de l\u2019intimit\u00e9 perdue ?<\/p>\n

S\u2019attabler avec une personne est un acte bien plus intime que de partager un lit avec elle. A table, nous venons avec notre sensibilit\u00e9, nos tabous, nos peurs, notre religion<\/a>, nos pr\u00e9f\u00e9rences id\u00e9ologiques. Tout ce qui est humain se trouve sur la table. On prend quelque chose dans la bouche et on lui fait traverser tout notre organisme alors que \u00e7a peut nous tuer ! Dans le lit, si on prend la d\u00e9cision de se blinder, il y a moins de signification. Moi, j\u2019ai mis ma vie enti\u00e8re dans la cuisine. J\u2019adore sortir d\u00eener toute seule. Partager la table avec n\u2019importe qui, \u00e7a me d\u00e9range.<\/p>\n

Que symbolise la cuisine catalane \u00e0 vos yeux et \u00e0 vos papilles ?<\/p>\n

C\u2019est ma langue culinaire maternelle. Elle n\u2019est pas meilleure qu\u2019une autre, mais c\u2019est la mienne. A travers elle, je touche des choses universelles. La Catalogne c\u2019est un tout petit coin avec beaucoup de diversit\u00e9 de paysages : les Pyr\u00e9n\u00e9es, la plage, les champs pour les agneaux\u2026 Nous avons tout. Nous aimons beaucoup manger, comme les Fran\u00e7ais.<\/p>\n

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