{"id":127054,"date":"2025-05-25T13:49:10","date_gmt":"2025-05-25T13:49:10","guid":{"rendered":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/127054\/"},"modified":"2025-05-25T13:49:10","modified_gmt":"2025-05-25T13:49:10","slug":"cette-brasserie-moderne-qui-casse-les-codes-donne-un-coup-de-jeune-aux-bistrots","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/127054\/","title":{"rendered":"cette \u00ab brasserie moderne \u00bb qui casse les codes donne un coup de jeune aux bistrots"},"content":{"rendered":"

Par
\n
\n R\u00e9daction Paris<\/a>
\n <\/strong><\/p>\n

Publi\u00e9 le<\/p>\n

25 mai 2025 \u00e0 11h32 <\/p>\n

C\u2019est une \u00e9tape importante de sa jeune histoire qu\u2019a franchie cette semaine le B.a-BA<\/strong>, joli bistrot<\/a> de quartier de la rue de Tolbiac<\/strong> dans le 13e arrondissement de Paris. Le chef et patron du restaurant<\/a>, S\u00e9bastien Girin, a re\u00e7u officiellement le titre de \u00ab maitre-restaurateur \u00bb des mains d\u2019Alain Fontaine, pr\u00e9sident de l\u2019association qui rassemble tous les d\u00e9tenteurs de cette reconnaissance. \u00ab C\u2019est le seul titre d\u00e9livr\u00e9 par l\u2019\u00c9tat pour la restauration fran\u00e7aise \u00bb, a rappel\u00e9 le repr\u00e9sentant professionnel propri\u00e9taire du Mesturet (2e). \u00ab Les maitres-restaurateurs doivent respecter un cahier des charges de plus de 30 crit\u00e8res, en t\u00eate desquels la cuisine<\/a> maison, \u00e0 base de produits bruts et de saison majoritairement frais \u00bb, a-t-il insist\u00e9.<\/p>\n

Une brasserie qui casse les codes<\/p>\n

Un engagement naturel pour S\u00e9bastien Girin, qui a derri\u00e8re lui pr\u00e8s de 20 ans d\u2019exp\u00e9rience dans\u00a0 la restauration en France et \u00e0 l\u2019\u00e9tranger, apr\u00e8s un s\u00e9jour dans les cuisines de la Mascotte de la rue des Abbesses \u00e0 Montmartre<\/a>. \u00ab Transformer soi-m\u00eame des viandes, des poissons, des l\u00e9gumes ou des fruits dont je connais bien l\u2019origine et m\u00eame les producteurs, c\u2019est l\u2019essence m\u00eame de mon m\u00e9tier \u00bb, a plaid\u00e9 le nouvel intronis\u00e9. \u00ab Je veux que quand des clients d\u00e9jeunent ici, ils soient trait\u00e9s avec les m\u00eames \u00e9gards que si je les recevais chez moi \u00e0 ma table \u00bb, a-t-il poursuivi devant les nombreux habitu\u00e9s et fournisseurs qu\u2019il avait invit\u00e9 \u00e0 partager ce moment avec lui.<\/p>\n

Ouvert en ao\u00fbt 2021, le B.a-BA que dirige S\u00e9bastien avec sa s\u0153ur Pauline est une brasserie \u00ab\u00a0moderne\u00a0\u00bb et atypique. Si l\u2019on peut y d\u00e9guster les classiques du bistrot parisien comme les poireaux vinaigrettes, le p\u00e2t\u00e9 en croute, le croque-monsieur, la poire de b\u0153uf b\u00e9arnaise frites ou les magrets de canard entiers, le chef n\u2019h\u00e9site pas \u00e0 partager avec ses clients des recettes associant d\u2019autres cultures culinaires\u00a0: burger au poulet crispy, radiatori (p\u00e2tes italiennes) \u00e0 la cr\u00e8me de chorizo, nems de Saint-F\u00e9licien, blettes et \u00e9pinards ou quesadillas au comt\u00e9 et jambon. Les desserts n\u2019\u00e9chappent pas \u00e0 ce m\u00e9lange des genres tr\u00e8s r\u00e9ussi avec des nems de banane \u00e0 la Nocciolata qui c\u00f4toient \u00e0 la carte du Saint-F\u00e9licien r\u00f4ti aux fruits de la passion.<\/p>\n

Non content de fusionner les cuisines, S\u00e9bastien et Pauline ont aussi introduit la\u00a0\u00ab\u00a0street-food\u00a0\u00bb et les tapas dans leur traditionnel bistrot. La client\u00e8le, qui compte de nombreux trentenaires, se r\u00e9gale de \u00ab\u00a0sticks de mozza sauce chili sweet\u00a0\u00bb, de wraps \u00ab\u00a0veggie\u00a0\u00bb ou encore de tr\u00e8s originaux fingers de pieds de cochon et b\u00e9arnaise que l\u2019on d\u00e9guste sur le pouce. Des formules \u00ab\u00a0ap\u00e9ro am\u00e9lior\u00e9\u00a0\u00bb sont propos\u00e9es d\u00e8s 16 heures associant tapas et verres de vin ou de bi\u00e8re, \u00e0 25\u20ac. Dans ce quartier plut\u00f4t populaire, les prix sont tr\u00e8s doux, \u00e0 partir de 7\u20ac les entr\u00e9es et tapas et de 14,50\u20ac pour les plats.<\/p>\n

Une affaire de familles<\/p>\n

En mati\u00e8re de liquide, la maison est tout aussi \u00e9clectique\u00a0: bi\u00e8re de la Brasserie Goudale, gins de Fr\u00e9d\u00e9ric Turpaud (gins by Fred) mac\u00e9r\u00e9s et assembl\u00e9s \u00e0 Paris dans le 18e ou encore une tr\u00e8s solide carte de vins de toutes les r\u00e9gions de France.<\/p>\n

\u00ab Valoriser le fait-maison, c\u2019est lutter contre la malbouffe \u00bb<\/p>\n

Pr\u00e9sident de l\u2019association fran\u00e7aise des Ma\u00eetres-restaurateurs, Alain Fontaine a rappel\u00e9 que le fait-maison \u00e9tait devenu une denr\u00e9e rare au pays de la gastronomie. \u00ab Sur les 100 000 restaurants r\u00e9pertori\u00e9s en France, on estime qu\u2019il n\u2019y en a pas plus de 8000 qui font tout maison \u00bb, a-t-il d\u00e9plor\u00e9. \u00ab Sur ces 8000, un peu plus de 3000 sont reconnus comme ma\u00eetres-restaurateurs, ce qui nous laisse encore une marge de progression \u00bb, a expliqu\u00e9 le patron du Mesturet, \u00e9galement pr\u00e9sident de l\u2019association Bistrots et caf\u00e9s de France qui entend classer cet art de vivre \u00e0 la fran\u00e7aise \u00e0 l\u2019Unesco. \u00ab La restauration, c\u2019est un vrai m\u00e9tier, qui n\u00e9cessite de connaitre les produits, les fournisseurs, les recettes et de faire partager sa passion \u00e0 ses employ\u00e9s et \u00e0 ses clients \u00bb, a-t-il plaid\u00e9, assurant que la valorisation du fait-maison \u00e9tait \u00ab le meilleur moyen de lutter contre la mal-bouffe. \u00bb \u00ab Accueillir un nouveau ma\u00eetre-restaurateur permet de faire avancer ce combat \u00bb.<\/p>\n

Une dizaine de vignerons ou de leurs repr\u00e9sentants avaient fait le d\u00e9placement pour la remise du titre de Ma\u00eetres-restaurateurs comme Christophe Savoye (Chiroubles et R\u00e9gni\u00e9), le domaine de la Grenaudi\u00e8re (muscadet), domaine Camus (Bourgogne-V\u00e9zelay) ou encore la Cave de Tain l\u2019Hermitage (c\u00f4tes-du-rh\u00f4ne).<\/p>\n

Sans oublier bien s\u00fbr \u2026 la famille Girin, de lointains cousins viticulteurs dans le Beaujolais devenus fournisseurs et amis. D\u00e9cid\u00e9ment, ce B.a-BA est une histoire de famille.<\/p>\n

Bruno CARLHIAN<\/strong><\/p>\n

Le B.A-BA \u2013 53 rue de Tolbiac \u2013 75013 Paris \u2013 01 45 83 42 41 \u2013 [email\u00a0protected]<\/a>. Ouvert 7\/7, de 7h \u00e0 23h.<\/p>\n

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