{"id":131875,"date":"2025-05-27T13:34:28","date_gmt":"2025-05-27T13:34:28","guid":{"rendered":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/131875\/"},"modified":"2025-05-27T13:34:28","modified_gmt":"2025-05-27T13:34:28","slug":"un-resto-pas-cher-mais-a-quel-prix","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/131875\/","title":{"rendered":"Un resto pas cher, mais \u00e0 quel prix ?"},"content":{"rendered":"

Fin mars 2025, l\u2019ouverture d\u2019un restaurant \u00e9ph\u00e9m\u00e8re proposant la saucisse-pur\u00e9e \u00e0 6,90 \u20ac a \u00e9t\u00e9 annonc\u00e9e partout (et notamment sur Time Out<\/a>) comme une excellente nouvelle tant l\u2019argument du prix est devenu tabou dans la communication des restaurateurs. Il faut dire qu\u2019apr\u00e8s des ann\u00e9es d\u2019inflation d\u00e9brid\u00e9e (+6 % en 2023 puis +5 % en 2024 dans le secteur d\u2019apr\u00e8s l\u2019Insee), on craint de plus en plus de ne pouvoir r\u00e9gler son addition sans y laisser un organe.\u00a0<\/p>\n

\"Menu
\n\u00a9 Louis LepronMenu chez 6.90 <\/p>\n

Donc un prix bas, c\u2019est bien, non ? Pas forc\u00e9ment, temp\u00e8re Marie Gerin-Jean, la directrice d’Ernest, l\u2019association d\u2019aide alimentaire : \u00ab Rendre les plats accessibles, d\u2019accord, mais \u00e0 quel co\u00fbt ? Chez Ernest, on ne veut pas que ce soit aux d\u00e9pens de la qualit\u00e9 des aliments ou de la vie des salari\u00e9s. Nous voulons cr\u00e9er de la richesse du producteur au cuisinier. Les prix pratiqu\u00e9s par cette adresse ne sont m\u00eame pas ceux de la fast-food ! \u00bb<\/p>\n

Le co\u00fbt des autres<\/strong><\/p>\n

Pour Jade Frommer, cr\u00e9atrice de 6.90 et jeune patronne de l\u2019Ephemera Group, il n\u2019y a pas de myst\u00e8re : \u00ab Je trouvais qu\u2019on mangeait pour trop cher au restaurant. J\u2019ai donc cherch\u00e9 \u00e0 r\u00e9duire les co\u00fbts au maximum afin de tester si le concept \u00e9tait tenable. Le volume des ventes rattrape l\u2019amaigrissement des marges. \u00bb Chez 6.90, il n\u2019y a pas de service : on prend ses couverts et son plateau et on s\u2019assoit o\u00f9 l\u2019on peut. L\u2019\u00e9quipe de cuisine se limite \u00e0 deux \u00e9tudiants cantiniers qui cuisent les saucisses, r\u00e9chauffent la pur\u00e9e fabriqu\u00e9e dans un labo ext\u00e9rieur (mais appartenant au resto) et remplissent les assiettes. \u00ab On ach\u00e8te de grosses quantit\u00e9s \u00e0 un artisan charcutier en Aveyron. Il a baiss\u00e9 ses co\u00fbts en misant sur une collaboration \u00e0 long terme quand on va ouvrir d\u2019autres adresses \u00bb, explique Jade Frommer.<\/p>\n

\"Pause
\n\u00a9 Louis LepronPause d\u00e9jeuner chez Jeannette <\/p>\n

Il faudra bel et bien plusieurs adresses pour augmenter les \u00e9conomies d\u2019\u00e9chelle et devenir rentable car pour l\u2019instant, avec le loyer d\u2019un lieu \u00e9ph\u00e9m\u00e8re dans le Sentier et malgr\u00e9 300 couverts par jour, 6.90 perd de l\u2019argent, admet Jade. Un calcul qui fait bondir Marie Gerin-Jean, qui d\u00e9nonce \u00ab une v\u00e9ritable financiarisation de la restauration \u00bb. \u00ab Les fournisseurs deviennent des financeurs d\u2019une op\u00e9ration !, dit-elle On ne gagne plus d\u2019argent en vendant des repas mais en investissant dans un lieu destin\u00e9 \u00e0 \u00eatre revendu car la valeur d\u2019un fonds de commerce d\u00e9pend du chiffre d\u2019affaires et non de la rentabilit\u00e9. Cela pousse \u00e0 faire du volume au d\u00e9triment de la qualit\u00e9 pour une revente juteuse. \u00bb<\/p>\n

Comme \u00e0 la cantine<\/strong><\/p>\n

Il est aussi possible de proposer des assiettes \u00e0 petits prix sans en faire tout un plat dans les m\u00e9dias, comme le fait depuis 2021 Marie-Anna Delgado chez Paloma<\/a> dans son coin de Belleville. Sa formule entr\u00e9e-plat-dessert est r\u00e9cemment pass\u00e9e de 15 \u00e0 16 \u20ac mais elle fait toujours le plein chaque midi. Quel est son secret ? \u00ab Comme \u00e0 la cantine, on n\u2019a pas le choix du menu !, d\u00e9voile-t-elle. Cela permet d\u2019ajuster l\u2019approvisionnement et de n\u2019avoir aucune perte. Ce qu\u2019il reste du midi se retrouve dans les tapas du soir. Ensuite, je lisse tout \u00e7a sur le semainier, avec un produit un peu plus co\u00fbteux et d\u2019autres plus \u00e9conomiques. \u00bb<\/p>\n

\"Service
\n\u00a9 Louis LepronService du midi chez Paloma <\/p>\n

C\u2019est pas cher non plus chez Jean Vedreine, qui, apr\u00e8s le Mansart \u00e0 Pigalle, a repris depuis 2023 la gestion en direct de Chez Jeannette<\/a> et y propose une redoutable formule midi (entr\u00e9e-plat-dessert et boisson !) \u00e0 15 \u20ac. Comment fait-il ? \u00ab Je mutualise sur mes deux adresses. C\u2019est la m\u00eame carte et cela permet de faire des \u00e9conomies d\u2019\u00e9chelle. Le chef ex\u00e9cutif compte tout et d\u00e9cide ce qu\u2019on peut mettre dans l\u2019assiette \u00bb Les asperges sont ch\u00e8res ? Il y en aura deux plut\u00f4t que trois ! \u00ab L\u2019id\u00e9e reste de retrouver le go\u00fbt dans le plat. \u00bb\u00a0<\/p>\n

Autre astuce, Jean a r\u00e9ussi \u00e0 bloquer les prix de certains producteurs sur l\u2019ann\u00e9e. \u00ab J\u2019ach\u00e8te mon faux-filet \u00e0 15 \u20ac le kilo toute l\u2019ann\u00e9e. On se fout de moi quand on peut l\u2019avoir \u00e0 12 \u20ac en hiver mais \u00e7a rigole moins quand il monte \u00e0 18 \u20ac l\u2019\u00e9t\u00e9 ! \u00bb Et tout le monde s\u2019y retrouve. Marie-Anna Delgado, elle, ne n\u00e9gocie m\u00eame pas les prix avec sa coop\u00e9rative de petits producteurs de l\u2019Yonne avec qui elle a nou\u00e9 une relation de confiance. \u00ab On paye tout le monde et on rembourse le pr\u00eat, Paloma est une affaire viable dont on est fi\u00e8res ! \u00bb<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Fin mars 2025, l\u2019ouverture d\u2019un restaurant \u00e9ph\u00e9m\u00e8re proposant la saucisse-pur\u00e9e \u00e0 6,90 \u20ac a \u00e9t\u00e9 annonc\u00e9e partout (et…\n","protected":false},"author":2,"featured_media":131876,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1888],"tags":[11,2925,2924,1777,674,1011,27,12,626,25,2923],"class_list":{"0":"post-131875","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-paris","8":"tag-actualites","9":"tag-actualites-dans-nos-assiettes","10":"tag-categories-restaurants","11":"tag-eu","12":"tag-europe","13":"tag-fr","14":"tag-france","15":"tag-news","16":"tag-paris","17":"tag-republique-francaise","18":"tag-restaurants"},"share_on_mastodon":{"url":"https:\/\/pubeurope.com\/@fr\/114580060248189235","error":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/131875","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=131875"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/131875\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/131876"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=131875"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=131875"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=131875"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}