C\u2019est gr\u00e2ce \u00e0 un rappel automatique de Facebook que Franck Ballestra, g\u00e9rant du restaurant ni\u00e7ois D\u2019AQUI, s\u2019est souvenu qu\u2019il avait lanc\u00e9 son affaire il y a 10 ans. En effet, c\u2019est en 2015 qu\u2019il a ouvert son \u00e9tablissement de restauration rapide, rue Palmaro, \u00e0 Menton. Il y servait exclusivement des sp\u00e9cialit\u00e9s mentonnaises. Et un dr\u00f4le de burger aux panisses: le \u00ab\u00a0Mc Belin\u00a0\u00bb.<\/p>\n
Enfant de la cit\u00e9 du citron, Franck Ballestra a toujours aim\u00e9 travailler les produits locaux. \u00ab\u00a0C\u2019est ma famille qui m\u2019a tout enseign\u00e9, confiait-il il y a quelques ann\u00e9es \u00e0 Nice-Matin. Mes deux grands-p\u00e8res \u00e9taient boulangers \u00e0 Menton et l\u2019un d\u2019eux faisait des sp\u00e9cialit\u00e9s d\u2019ici. Ma grand-m\u00e8re, elle, vendait les produits au march\u00e9\u00a0\u00bb.<\/p>\n
\u00ab\u00a0Je ne suis pas une franchise nationale\u00a0\u00bb<\/p>\n
Entre 2021 et 2022, il d\u00e9cide de d\u00e9m\u00e9nager \u00e0 Nice, dans le quartier du port. Et le trentenaire continue d\u2019y servir ses plats locaux: trouchia, pan-bagnat, tourte de blette sal\u00e9e ou sucr\u00e9e, barbajuan (y compris au citron de Menton), socca minute\u2026 Les saveurs affirm\u00e9es et la qualit\u00e9 des produits font la renomm\u00e9e de l\u2019\u00e9tablissement, qui lui permet de jouir d\u2019un gros taux de fid\u00e9lisation des clients. \u00ab\u00a0J\u2019ai une client\u00e8le \u00e2g\u00e9e, de la m\u00eame typologie qu\u2019\u00e0 Menton: des petits vieux qui viennent tous les matins, c\u2019est rigolo. Pour certains, je sais d\u00e9j\u00e0 ce qu\u2019ils viennent chercher quand ils passent le pas de ma porte.\u00a0\u00bb Franck Ballestra aime ce contact avec les clients habitu\u00e9s, bien qu\u2019il se d\u00e9crive comme \u00ab\u00a0quelqu\u2019un d\u2019assez froid\u00a0\u00bb. \u00ab\u00a0Il y a un c\u00f4t\u00e9 local, je ne suis pas une franchise nationale.\u00a0\u00bb<\/p>\n
\u00ab\u00a0Parfois j\u2019ai des f\u00e9tichistes\u00a0\u00bb<\/p>\n
Il travaille \u00e9videmment aussi pour des inconnus, simplement \u00e0 la recherche de sp\u00e9cialit\u00e9s maralpines de qualit\u00e9. \u00ab\u00a0Il faut dire qu\u2019il n\u2019y a plus grand monde qui en fait, estime-t-il. En proportion au nombre incalculable de restaurants \u00e0 Nice, c\u2019est infime, contrairement \u00e0 une ville comme Lyon. Ici il y a beaucoup d\u2019attrape-touristes. Parfois j\u2019ai des f\u00e9tichistes, qui viennent sp\u00e9cifiquement pour ma trouchia ou ma pissaladi\u00e8re.\u00a0\u00bb Mais D\u2019AQUI ne r\u00e9gale pas seulement les clients qui y entrent. L\u2019\u00e9tablissement vend sa nourriture, sous la forme de buffets, pour des \u00e9v\u00e8nements (anniversaire, bapt\u00eame, vie d\u2019entreprise\u2026) et \u00e0 d\u2019autres restaurants. \u00ab\u00a0En \u00e9t\u00e9, on travaille beaucoup plus avec des clients qui prennent \u00e0 emporter.\u00a0\u00bb Cet \u00e9t\u00e9, il disposera de 2 \u00e0 3 employ\u00e9s pour lui pr\u00eater mains fortes. Mais comme les autres commerces de bouche, D\u2019AQUI \u00ab\u00a0gal\u00e8re \u00e0 employer\u00a0\u00bb. \u00ab\u00a0C\u2019est mon probl\u00e8me num\u00e9ro un, confie Franck Ballestra. Entre ceux qui postulent puis ne viennent pas \u00e0 l\u2019entretien, ceux qui posent des cong\u00e9s avant m\u00eame d\u2019avoir commenc\u00e9 \u00e0 travailler, ceux qui partent au bout de 3 jours\u2026 Tous les restaurants vous diront la m\u00eame chose.\u00a0\u00bb Un manque de main-d\u2019\u0153uvre qui l\u2019emp\u00eache de se d\u00e9velopper comme il pourrait le faire. \u00ab\u00a0J\u2019ai beaucoup de demandes de sous-traitance pour d\u2019autres \u00e9tablissements. Ils veulent proposer mes barbajuans en guise de tapas. Il y a un beau march\u00e9 \u00e0 prendre, mais \u00e7a n\u2019est pas possible pour le moment.\u00a0\u00bb \u00c0 Nice, le g\u00e9rant a au moins l\u2019avantage de ne pas avoir \u00e0 payer des baux commerciaux aussi chers qu\u2019\u00e0 Menton.<\/p>\n
Bient\u00f4t auteur de livres de cuisine?<\/p>\n
\u00ab\u00a0Ici je paie le double du prix que je payais \u00e0 Menton, mais je travaille dans 100m\u00e8tres carr\u00e9s, alors que l\u00e0-bas c\u2019\u00e9tait 30m\u00e8tres carr\u00e9s. Il y a un probl\u00e8me sur les baux commerciaux \u00e0 Menton. Il est difficile d\u2019y installer un commerce viable.\u00a0\u00bb Pour autant, Franck Ballestra ne pense pas tenir \u00e9ternellement dans l\u2019\u00e9quilibre qui fait marcher D\u2019AQUI actuellement. \u00ab\u00a0Peut-\u00eatre qu\u2019\u00e0 l\u2019avenir, je vais me concentrer sur les barbajuans et d\u00e9velopper l\u2019offre \u00e0 fond pour \u00e9vang\u00e9liser Nice au maximum (rire). En tout cas, je finirai par prendre une direction et essayer de m\u2019y tenir.\u00a0\u00bb \u00c0 c\u00f4t\u00e9 de cela, le trentenaire a pour projet de publier des livres de cuisine, dans le but d\u2019apporter une pierre de plus \u00e0 l\u2019\u00e9difice de la gastronomie maralpine.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"C\u2019est gr\u00e2ce \u00e0 un rappel automatique de Facebook que Franck Ballestra, g\u00e9rant du restaurant ni\u00e7ois D\u2019AQUI, s\u2019est souvenu…\n","protected":false},"author":2,"featured_media":148669,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[2819],"tags":[1111,11,2876,1777,674,1011,27,12,2401,882,25],"class_list":{"0":"post-148668","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-nice","8":"tag-actu","9":"tag-actualites","10":"tag-conso-shopping","11":"tag-eu","12":"tag-europe","13":"tag-fr","14":"tag-france","15":"tag-news","16":"tag-nice","17":"tag-provence-alpes-cote-dazur","18":"tag-republique-francaise"},"share_on_mastodon":{"url":"https:\/\/pubeurope.com\/@fr\/114618960715675655","error":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/148668","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=148668"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/148668\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/148669"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=148668"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=148668"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=148668"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}