Le Moli\u00e8re, c\u00e9l\u00e8bre institution nantaise, est pass\u00e9 r\u00e9cemment dans le giron de l\u2019empire Sigoignet, un groupement d\u2019une quinzaine d\u2019\u00e9tablissements employant pr\u00e8s de 200 employ\u00e9s dans l\u2019agglom\u00e9ration de Nantes. Beno\u00eet Sigoignet appartient aux \u00ab trois gros \u00bb qui pr\u00e9emptent le march\u00e9 de la restauration nantaise par leur emprise sur les meilleurs emplacements et la taille XXL de leurs restaurants.<\/p>\n
Autant dire que le rachat du Moli\u00e8re devrait conduire prochainement \u00e0 un changement radical de management, pour y gagner une nouvelle image, sans doute plus dans l\u2019air du temps. Car ce \u00ab\u00a0tycoon\u00a0\u00bb du restaurant, est pass\u00e9 ma\u00eetre dans l\u2019art de racheter de vieilles affaires un peu d\u00e9cadentes, afin de les transformer en machines \u00e0 cash\u2026<\/p>\n
L\u2019occasion de se pencher sur ce ph\u00e9nom\u00e8ne de concentration de la restauration autour de puissantes holdings, rassemblant un panel de restaurants tr\u00e8s rentables, g\u00e9r\u00e9s au cordeau. Si ces rachats permettent de maintenir \u00e0 flot de gros \u00e9tablissements pourvoyeurs d\u2019emplois, leur influence sur le paysage de la restauration nantaise est loin d\u2019\u00eatre anodine, et tend notamment \u00e0 concurrencer l\u2019offre d\u2019une restauration plus pointue dans sa cuisine, mais moins experte dans le marketing. Au consommateur de choisir sa priorit\u00e9\u2026<\/p>\n
\u00ab\u00a0Les trois gros\u00a0\u00bb et autres barons de l\u2019assiette<\/strong><\/p>\n Nantes est donc le terrain de jeu de trois gros ind\u00e9pendants dont les groupes respectifs g\u00e9n\u00e8rent pr\u00e8s de 10 millions d\u2019euros de chiffre d\u2019affaires. En t\u00eate de ce triumvirat, Benoit Sigoignet, ce g\u00e9rant surclasse d\u2019une courte t\u00eate deux autres mastodontes de la brasserie\u00a0: \u00c0 commencer par J\u00e9r\u00f4me Guilbert qui privil\u00e9gie dans sa strat\u00e9gie d\u2019expansion de beaux emplacements situ\u00e9s dans l\u2019hypercentre. Son plus beau coup, la brasserie Maria, dont l\u2019immense terrasse donne sur la place Graslin. Toutes ses affaires trustent des \u00ab\u00a0spots\u00a0\u00bb tr\u00e8s recherch\u00e9s et alignent un minimum de 150 couverts.<\/p>\n \u00c0 une moindre \u00e9chelle, Yannick Curty dont l\u2019empire s\u2019appuie sur un fleuron historique\u00a0: la Cigale. Plus en p\u00e9riph\u00e9rie, et dans les lieux \u00ab\u00a0branchouilles et gentrifi\u00e9s\u00a0\u00bb habit\u00e9s par les bobos de la France Triple A*, \u00c9ric de Roinc\u00e9 et son fils Briac, tissent leur toile autour de restaurants \u00e0 th\u00e8me (Le Tire-fesses, le Poussin rouge, le Vaporetto, localis\u00e9s sur Trentemoult et sa vue imprenable sur Loire.<\/p>\n Mais la client\u00e8le des \u00ab\u00a0suburbs\u00a0\u00bb de l\u2019agglom\u00e9ration n\u2019est pas en reste. Pour cette classe moyenne viss\u00e9e sur son mod\u00e8le de vie pavillonnaire, Eric De Roinc\u00e9 propose des gros restaurants \u00e0 th\u00e8me situ\u00e9s dans \u00a0\u00a0les ZAC*, \u00e0 proximit\u00e9 d\u2019autres p\u00f4les de loisir (bowling, cin\u00e9ma) afin de coupler une sortie restaurant \u00e0 un autre loisir.<\/p>\n Seconds couteaux<\/strong><\/p>\n Autour de ce noyau gravitent d\u2019autres barons de la restauration, plus secondaires, mais qui participent \u00e0 leur fa\u00e7on, de ce mouvement de concentration du secteur. \u00c0 l\u2019image d\u2019Olivier Dragu\u00e9, propri\u00e9taire du Mas des Oliviers, qui affectionne la proximit\u00e9 du Z\u00e9nith avec son dernier n\u00e9 le Moia. Un emplacement pr\u00e8s d\u2019un haut lieu du spectacle, illustrant cette strat\u00e9gie de greffe autour de p\u00f4les de loisirs en p\u00e9riph\u00e9rie.<\/p>\n Enfin, m\u00eame en embrassant le mod\u00e8le tr\u00e8s capitalistique, ces petits empires de la restauration, sont tout aussi expos\u00e9s aux vicissitudes de la conjoncture. Ainsi Guillaume Maratray a d\u00fb essuyer 3 fermetures cons\u00e9cutives (Les Pieds dans le plat, Machin machine, le Fou du Roy).<\/p>\n Il est vrai que les 3 restaurants situ\u00e9s dans le centre-ville de Nantes, ont subi de plein fouet la d\u00e9saffection de l\u2019hypercentre, sous l\u2019effet tour \u00e0 tour de la politique municipale visant \u00e0 r\u00e9duire les places de stationnement, et la mise en chantier perp\u00e9tuelle de la voirie nantaise\u2026.<\/p>\n Enfin autre \u00ab\u00a0serial- restaurateur\u00a0\u00bb, qui a lui aussi connu quelques d\u00e9boires, Ga\u00ebtan Begouin, ancien propri\u00e9taire de la Cantine \u00f4 Moines sur Vertou, se d\u00e9veloppe sur le secteur de Sainte-Luce, pr\u00e8s de la zone de gros. Malheureusement, son restaurant la Vacherie, est parti r\u00e9cemment en cendres \u00e0 la suite d\u2019un incendie, il lui reste dans l\u2019escarcelle\u00a0:\u00a0 le O Bock et le restaurant Giorgio \u00e0 l\u2019ambiance simili-italienne.<\/p>\n \u00ab\u00a0Restauration \u00e0 th\u00e8me\u00a0\u00bb<\/strong><\/p>\n Derri\u00e8re ces r\u00e9ussites insolentes qui contrastent avec les disparitions en cascade de tables de de ma\u00eetres-restaurateurs, toujours la m\u00eame recette\u00a0: Une machinerie bien huil\u00e9e, adoss\u00e9e \u00e0 des \u00e9quipes en cuisine et au service, bien pourvues et bien form\u00e9es, et donc aussi bien pay\u00e9es. Sur chaque adresse, les hommes d\u2019affaire s\u2019attachent \u00e0 y placer des hommes de confiance, auxquels ils d\u00e9l\u00e8guent une vraie autonomie de gestion et de management. La seule contrepartie est de g\u00e9n\u00e9rer du cash-flow et l\u2019organisation mise en place, ainsi que la pr\u00e9paration de la carte, ne laissent rien au hasard pour atteindre cet objectif de rentabilit\u00e9.<\/p>\n L\u2019autre explication tient \u00e0 l\u2019image de ces restaurants qui jouent pour la plupart d\u2019entre eux sur une th\u00e9matique mettant en sc\u00e8ne une d\u00e9coration sp\u00e9cifique. Oui on est bien rentr\u00e9 de plain-pied dans la restauration immersive, fa\u00e7on \u00ab\u00a0Las Vegas\u00a0\u00bb, pl\u00e9biscit\u00e9e par la culture de\u00a0\u00bb l\u2019Entertainment\u00a0\u00bb.<\/p>\n Les marketeux, vous expliqueront que les clients ne vont pas qu\u2019au restaurant, mais qu\u2019ils viennent chercher une \u00ab exp\u00e9rience \u00bb, le mot-valise devenu d\u00e9sormais un vrai leitmotiv de diff\u00e9renciation.<\/p>\n Et pour cause, ces restaurants reproduisent un univers factice qui transpose le client tant\u00f4t aux sports d\u2019hiver (Le Tire-fesses, tant\u00f4t dans une pseudo brocante (Chez Maman), ou une atmosph\u00e8re n\u00e9oproven\u00e7ale (Mas des Oliviers). On y va moins pour manger que pour se divertir entre amis dans une ambiance \u00ab\u00a0d\u00e9complex\u00e9e\u00a0\u00bb, \u00e0 rebours de l\u2019atmosph\u00e8re compass\u00e9e de certaines tables traditionnelles.<\/p>\n En cuisine, le niveau est souvent tr\u00e8s honorable, avec des produits frais et de qualit\u00e9, bien mis en valeur par le tour de main du chef, les prix des menus sont aussi bien calibr\u00e9s. Difficile dans ces conditions de faire le proc\u00e8s d\u2019une cuisine sous-vide aux relents industriels, mais dans le m\u00eame temps, on n\u2019y trouvera pas une grande originalit\u00e9 et assez souvent une duplication syst\u00e9matique de plats consensuels, un tantinet r\u00e9barbatifs.<\/p>\n La faute \u00e0 qui\u00a0?<\/strong><\/p>\n Le triomphe de cette restauration \u00e0 concepts, qui fait les riches heures des cabinets d\u2019architectes charg\u00e9s de l\u2019am\u00e9nagement somptuaire de ces grosses affaires, refl\u00e8te \u00e0 sa mani\u00e8re une certaine d\u00e9cadence de notre temps.<\/p>\n Dans une soci\u00e9t\u00e9 qui \u00e9rige le culte du loisir comme priorit\u00e9 absolue et n\u00e9cessaire \u00e0 l\u2019\u00e9panouissement du citoyen, ces restaurants l\u00e8gueront au patrimoine culinaire ce que nos parcs d\u2019attraction laisseront comme h\u00e9ritage au patrimoine culturel. En d\u00e9pit de leur ind\u00e9niable contribution \u00e0 la pr\u00e9servation d\u2019une \u00e9conomie de services, les ressorts de leur r\u00e9ussite cachent un inqui\u00e9tant appauvrissement de l\u2019offre culinaire et pr\u00e9parent les conditions d\u2019un nivellement vers le bas de la gastronomie fran\u00e7aise.<\/p>\n Pour tout dire, l\u2019ascension de ces restaurants r\u00e9pond moins \u00e0 une contrainte budg\u00e9taire qu\u2019\u00e0 un changement de priorit\u00e9 et d\u2019attentes du client de restaurant.<\/p>\n Moins \u00e9duqu\u00e9es \u00e0 la gastronomie, les jeunes g\u00e9n\u00e9rations se mettent davantage en qu\u00eate d\u2019un cadre, d\u2019une ambiance, d\u2019un prix, mais aussi d\u2019une carte rassurante, pas compliqu\u00e9e, plut\u00f4t que d\u2019aller chercher la cuisine personnelle d\u2019un chef.<\/p>\n Au sein de cette nouvelle donne, l\u2019avenir du ma\u00eetre-restaurateur ind\u00e9pendant risque de s\u2019assombrir quelque peu dans une confrontation in\u00e9gale face au laminoir \u00e9conomique de ces grosses tables market\u00e9es.<\/p>\n S\u2019il n\u2019est pas d\u00e9tenteur d\u2019une situation de choix, avec une vue imprenable sur mer ou sur un plan d\u2019eau, ce dernier disposera de moins en moins d\u2019arguments \u00e0 opposer contre cette redoutable concurrence. Car ce pan de la restauration gagnante, est en prise avec l\u2019\u00e9volution sociologique d\u2019une client\u00e8le, aujourd\u2019hui moins f\u00e9rue de cuisine que d\u2019ambiance, focalis\u00e9e avant tout sur le primat du \u00a0\u00a0cadre pour sa sortie du week-end ou son\u00a0\u00bb after-work\u00a0\u00bb de la semaine.<\/p>\n Encore une fois, le probl\u00e8me ne rel\u00e8ve pas de l\u2019accessibilit\u00e9 tarifaire du restaurant. Dans ces adresses, les additions s\u2019envolent de mani\u00e8re assez pernicieuse \u00e0 la faveur d\u2019un ap\u00e9ritif, de plats choisis \u00e0 la carte, mais qu\u2019importe pour cette client\u00e8le peu \u00e9duqu\u00e9e \u00e0 la gastronomie et gris\u00e9e par l\u2019euphorie du cadre, l\u2019ambiance \u00e9tait l\u00e0\u2026<\/p>\n \u00a0Raphno<\/strong><\/p>\n La France Tripla A\u00a0: Expression tir\u00e9e du livre la \u00ab\u00a0France sous nos yeux \u00ab\u00a0qui ram\u00e8ne \u00e0 cette France qui gagne et ram\u00e8ne aux cat\u00e9gories CSP+<\/p>\n \u00a0ZAC : Zones d\u2019am\u00e9nagement concert\u00e9, acronyme qui renvoie \u00e0 nos zones commerciales responsables de l\u2019enlaidissement des\u00a0 abords des villes d\u00e9crits dans\u00a0 la France moche (formule du journaliste de T\u00e9l\u00e9rama Vincent R\u00e9my) .<\/p>\n