{"id":206631,"date":"2025-06-26T20:13:18","date_gmt":"2025-06-26T20:13:18","guid":{"rendered":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/206631\/"},"modified":"2025-06-26T20:13:18","modified_gmt":"2025-06-26T20:13:18","slug":"un-nouveau-chef-appele-a-lambroisie-le-doyen-des-3-etoiles-parisiens","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/206631\/","title":{"rendered":"Un nouveau chef appel\u00e9 \u00e0 L\u2019Ambroisie, le doyen des 3-\u00e9toiles parisiens"},"content":{"rendered":"

Shintaro Awa, 39 ans, doit prendre en douceur la succession de Bernard Pacaud, 78 ans, \u00e0 la t\u00eate des cuisines du restaurant gastronomique de la place des Vosges.<\/p>\n

Alors que\u00a0Bernard Pacaud, 78 ans en septembre<\/a>, s\u2019appr\u00eate \u00e0 quitter les fourneaux de L\u2019Ambroisie, le nom de son successeur a \u00e9t\u00e9 rendu public jeudi par le propri\u00e9taire du 3-\u00e9toiles de la place des Vosges,\u00a0Walter Butler<\/a>. Il s\u2019agit de Shintaro Awa, 39 ans. Il prendra ses fonctions la semaine prochaine. Les deux hommes officieront \u00e0 quatre mains le temps n\u00e9cessaire \u00e0 une transition harmonieuse.<\/p>\n

N\u00e9 au Japon dans une famille de restaurateurs, celui qui reprend le tablier d\u2019un monument de la gastronomie fran\u00e7aise, triplement \u00e9toil\u00e9 depuis 37 ans, a fait depuis deux d\u00e9cennies ses classes dans de grandes maisons, parmi lesquelles le\u00a0Bristol \u00e9poque Frechon<\/a>, pendant douze ans. Son nom avait \u00e9t\u00e9 r\u00e9cemment \u00e9voqu\u00e9 pour prendre la suite de Martino Ruggieri \u00e0 Maison Ruggieri.<\/p>\n

En 2023, une tentative de succession en douceur avait \u00e9chou\u00e9 \u00e0 L\u2019Ambroisie.\u00a0Christophe Moret<\/a>, CV \u00e9tincelant (Cirino, Maximin, Ducasse…), avait \u00e9t\u00e9 recrut\u00e9 mais la greffe n\u2019avait pas pris avec l\u2019esprit de la maison. Il \u00e9tait parti au bout de quelques mois pour Les Cray\u00e8res, \u00e0 Reims.<\/p>\n

Monstre sacr\u00e9 de la sc\u00e8ne culinaire nationale, Bernard Pacaud, enfant plac\u00e9, avait commenc\u00e9 jeunot comme apprenti chez la mythique M\u00e8re Brazier, \u00e0 Lyon. Il \u00e9tait ensuite devenu le second de Claude Peyrot, cuisinier iconoclaste et follement cr\u00e9atif qui avait reconnu en lui un talent exceptionnel. \u00abTu es Mozart, je ne suis qu\u2019un Karajan appliqu\u00e9 et honn\u00eate\u00bb,\u00a0lui avait-il \u00e9crit quand Pacaud \u00e9tait parti voler de ses propres ailes.\u00a0<\/p>\n

Place des Vosges, il a impos\u00e9 depuis 1986 sa partition classique ancr\u00e9e sur des produits d\u2019une qualit\u00e9 exceptionnelle – ch\u00e8rement factur\u00e9s – \u00e0 travers des plats d\u00e9sormais inscrits au r\u00e9pertoire tels que les escalopines de bar, artichaut et caviar, la feuillantine de langoustines aux graines de s\u00e9same, sauce au curry, ou la tarte fine sabl\u00e9e au cacao amer, cr\u00e8me glac\u00e9e \u00e0 la vanille Bourbon. Il est probable que plusieurs de ces plats de r\u00e9f\u00e9rence resteront longtemps encore \u00e0 la carte de L\u2019Ambroisie.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Shintaro Awa, 39 ans, doit prendre en douceur la succession de Bernard Pacaud, 78 ans, \u00e0 la t\u00eate…\n","protected":false},"author":2,"featured_media":206632,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1888],"tags":[1111,2016,2018,2015,2019,11,2020,1777,674,1011,27,1661,493,12,626,25,2021,2017],"class_list":{"0":"post-206631","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-paris","8":"tag-actu","9":"tag-actu-gastronomie","10":"tag-actu-recette","11":"tag-actualite-gastronomie","12":"tag-actualite-nutrition","13":"tag-actualites","14":"tag-culinaire","15":"tag-eu","16":"tag-europe","17":"tag-fr","18":"tag-france","19":"tag-gastronomie","20":"tag-guide-michelin","21":"tag-news","22":"tag-paris","23":"tag-republique-francaise","24":"tag-restauration","25":"tag-tendance-cuisine"},"share_on_mastodon":{"url":"https:\/\/pubeurope.com\/@fr\/114751498200999380","error":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/206631","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=206631"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/206631\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/206632"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=206631"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=206631"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=206631"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}