Cheveux blonds, veste blanche au col bleu blanc rouge de Meilleur Ouvrier de France pour la premi\u00e8re, cheveux bruns, veste noire pour la deuxi\u00e8me, hier apr\u00e8s-midi, dans le confort du nouveau bar du Negresco, Virginie Basselot, la cheffe du Negresco et Eug\u00e9nie B\u00e9ziat, la cheffe du Ritz \u00e0 Paris se sont confi\u00e9es. D\u00eener \u00e0 quatre mains, \u00e9volution de la cuisine, place de la femme dans la gastronomie\u2026 Quand l\u2019art de la table devient un dialogue entre talents.<\/p>\n
Virginie, pourquoi cette id\u00e9e de repas \u00e0 quatre mains?<\/strong><\/p>\n V. B.:<\/b> C\u2019est la premi\u00e8re fois que j\u2019en fais depuis que je suis arriv\u00e9e au Negresco. Ces exp\u00e9riences sont toujours un moment de partage et c\u2019est important aussi pour les \u00e9quipes de voir autre chose, d\u2019\u00eatre surpris. Le premier d\u00eener avec Jacques Maximin a \u00e9t\u00e9 incroyable!<\/p>\n Pourquoi Eug\u00e9nie B\u00e9ziat pour ce deuxi\u00e8me d\u00eener?<\/strong><\/p>\n V. B :<\/b> On s\u2019est connues lorsqu\u2019elle \u00e9tait \u00e0 la Flibuste \u00e0 Villeneuve-Loubet o\u00f9 elle a eu une deuxi\u00e8me \u00e9toile. On a cuisin\u00e9 ensemble pour la premi\u00e8re fois aux Gourmand\u2019Eze et on ne s\u2019est pas perdues de vue. On travaille toutes les deux dans deux maisons mythiques de l\u2019h\u00f4tellerie et de la gastronomie fran\u00e7aise.<\/p>\n E. B.: <\/b>Lorsque Virginie me l\u2019a propos\u00e9, je n\u2019ai pas h\u00e9sit\u00e9 une seconde. J\u2019avais en t\u00eate la m\u00eame id\u00e9e, elle m\u2019a devanc\u00e9e. On se voit souvent, c\u2019est elle qui vient plus \u00e0 Paris que moi sur la C\u00f4te et on s\u2019appelle r\u00e9guli\u00e8rement.<\/p>\n Y aura-t-il un match retour?<\/strong><\/p>\n E. B.:<\/b> Il est d\u00e9j\u00e0 programm\u00e9. Ce sera le 26 septembre pour les deux ans de la r\u00e9ouverture de l\u2019Espadon, le restaurant gastronomique du Ritz.<\/p>\n Comment avez-vous \u00e9tabli le menu?<\/strong><\/p>\n V. B.: <\/b>On a altern\u00e9 les plats. Eug\u00e9nie d\u00e9bute avec des coquillages en M\u00e9diterran\u00e9e, j\u2019encha\u00eene avec une soupe au pistou. Puis un maquereau en escab\u00e8che, un denti de M\u00e9diterran\u00e9e, une ventr\u00eache de cochon \u00e0 la rose Centifolia. Nous proposons deux desserts: des fraises de Villeneuve-Loubet au piment d\u2019Amazonie et une alv\u00e9ole croustillante au miel de Corse et de Madagascar.<\/p>\n Vous proposez un accord mets vins\u2026<\/strong><\/p>\n E.B.:<\/b> C\u2019est mon sommelier qui s\u2019en est charg\u00e9, Florian Guilleteau. Il conna\u00eet tr\u00e8s bien la maison puisqu\u2019il y a travaill\u00e9 de nombreuses ann\u00e9es avant de me rejoindre au Ritz.<\/p>\n Vous \u00eates les deux seules femmes, aur\u00e9ol\u00e9es d\u2019une \u00e9toile au Guide Michelin \u00e0 la t\u00eate de brigades de palaces, avez-vous conscience d\u2019\u00eatre des pionni\u00e8res?<\/strong><\/p>\n V. B.: <\/b>Je ne sais pas, \u00e7a ne change rien pour moi. Dans les grands h\u00f4tels, il y a effectivement tr\u00e8s peu de femmes, il y a toujours une complexit\u00e9. C\u2019est plus facile d\u2019\u00eatre chez soi, dans son restaurant.<\/p>\n E. B.:<\/b> Je pense qu\u2019on a conscience qu\u2019on peut \u00eatre inspirante pour des jeunes femmes. Tant mieux si notre parcours inspire des vocations.<\/p>\n Comment qualifieriez-vous la cuisine de palace d\u2019aujourd\u2019hui?<\/strong><\/p>\n V. B.: <\/b>Elle est moins codifi\u00e9e qu\u2019avant; aujourd\u2019hui, dans tous les restaurants, le chef apporte sa personnalit\u00e9.<\/p>\n E. B.:<\/b> Je suis arriv\u00e9e au Ritz avec ma cuisine, c\u2019est pour cela qu\u2019on est venu me chercher. Nous sommes all\u00e9es \u00e0 la m\u00eame \u00e9cole, celle de la gastronomie fran\u00e7aise. Aujourd\u2019hui, il y a une approche \u00e9cologique qui p\u00e8se dans l\u2019exp\u00e9rience culinaire. Il y a dans ces maisons un si\u00e8cle d\u2019histoire qui nous regarde, \u00e7a permet de rester humble et de rester les pieds sur terre.<\/p>\n V. B.: <\/b>Il y a une histoire, c\u2019est s\u00fbr mais \u00e0 nous d\u2019y apporter de la modernit\u00e9 comme ce qui a \u00e9t\u00e9 fait avec la r\u00e9novation des chambres. Il faut faire comprendre au client que m\u00eame dans un palace il n\u2019est pas possible de manger des fraises en hiver. C\u2019est notre devoir et les clients le comprennent, il y a aussi une \u00e9volution de la client\u00e8le.<\/p>\n La deuxi\u00e8me \u00e9toile au Guide Michelin, on en parle?<\/strong><\/p>\n E. B.:<\/b> Si elle arrive, c\u2019est bien. Le plus important est de remplir le restaurant et d\u2019avoir de bons retours de la client\u00e8le. Je suis \u00e9panouie en ce moment. Nous sommes tr\u00e8s contents.<\/p>\n V. B:<\/b> J\u2019esp\u00e8re bien l\u2019avoir et Eug\u00e9nie a raison, le plus important est que les clients reviennent.<\/p>\n Virginie, Eug\u00e9nie en trois mots?<\/strong><\/p>\n V. B.: <\/b>Afrique, t\u00e9nacit\u00e9, humilit\u00e9.<\/p>\n Eug\u00e9nie, Virginie en trois mots?<\/strong><\/p>\n E. B.:<\/b> Partage, technique, g\u00e9n\u00e9rosit\u00e9.<\/p>\n Savoir+<\/strong><\/p>\n Ce soir \u00e0 partir de 19h15, 350\u20ac par convive, incluant l\u2019ap\u00e9ritif, l\u2019eau et le caf\u00e9 (accord mets vins \u00e0 230\u20ac). R\u00e9s. au 04.93.16. 64.00<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Cheveux blonds, veste blanche au col bleu blanc rouge de Meilleur Ouvrier de France pour la premi\u00e8re, cheveux…\n","protected":false},"author":2,"featured_media":210983,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[2819],"tags":[1111,11,2876,1777,674,1011,27,12,2401,882,25],"class_list":{"0":"post-210982","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-nice","8":"tag-actu","9":"tag-actualites","10":"tag-conso-shopping","11":"tag-eu","12":"tag-europe","13":"tag-fr","14":"tag-france","15":"tag-news","16":"tag-nice","17":"tag-provence-alpes-cote-dazur","18":"tag-republique-francaise"},"share_on_mastodon":{"url":"","error":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/210982","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=210982"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/210982\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/210983"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=210982"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=210982"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=210982"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}