{"id":211473,"date":"2025-06-28T18:01:12","date_gmt":"2025-06-28T18:01:12","guid":{"rendered":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/211473\/"},"modified":"2025-06-28T18:01:12","modified_gmt":"2025-06-28T18:01:12","slug":"ce-chef-etoile-du-guide-michelin-est-une-figure-de-la-cuisine-locale","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/211473\/","title":{"rendered":"ce chef \u00e9toil\u00e9 du guide Michelin est une figure de la cuisine locale"},"content":{"rendered":"

Par
\n
\n Coralie Depincey<\/a>
\n <\/strong><\/p>\n

Publi\u00e9 le<\/p>\n

28 juin 2025 \u00e0 18h30 <\/p>\n

Pour cl\u00f4turer cette s\u00e9rie sur les restaurants \u00e9toil\u00e9s du Pays de Vitr\u00e9, c\u2019est \u00e0 Noyal-sur-Vilaine (Ille-et-Vilaine) que le Guide Michelin 2025 <\/b>nous emm\u00e8ne. Il suffit alors de pousser les portes de l\u2019Auberge du Pont d\u2019Acign\u00e9<\/b> pour d\u00e9couvrir plus de 30\u00a0ans d\u2019histoire d\u2019un chef chevronn\u00e9.<\/p>\n

Un mercredi apr\u00e8s-midi, malgr\u00e9 son emploi du temps bien charg\u00e9, Sylvain Guillemot<\/b> sait recevoir.<\/p>\n

\u00ab\u2009Vous voulez boire quelque chose\u2009?\u2009\u00bb, nous propose-t-il sous une chaleur \u00e9crasante.<\/p>\n

\u00c0 cet instant il nous plonge, install\u00e9 \u00e0 l\u2019une des tables soigneusement dress\u00e9es, dans un r\u00eave devenu r\u00e9alit\u00e9.<\/p>\n

\u00ab\u2009Un r\u00eave d\u2019enfant\u2009\u00bb<\/p>\n

C\u2019est \u00e0 Vern-sur-Seiche que Sylvain Guillemot, petit-fils de paysan, passe son enfance. D\u00e8s son jeune \u00e2ge, le bambin issu d\u2019une fratrie de six enfants, baigne dans la cuisine<\/b>.<\/p>\n

\u00ab\u2009Ma m\u00e8re tenait un bar et nous demandait de l\u2019aider en cuisine. J\u2019ai tr\u00e8s vite privil\u00e9gi\u00e9 la cuisine \u00e0 mes devoirs\u2009\u00bb, se rem\u00e9more-t-il. \u00ab\u2009Devenir cuisinier \u00e9tait un r\u00eave d\u2019enfant\u2009\u00bb.<\/p>\n

Alors traditionnellement, il poursuit une formation de cuisine en apprentissage<\/b>.<\/p>\n

En quelques ann\u00e9es, le jeune cuisinier se forge une carri\u00e8re bien rod\u00e9e<\/b>.<\/p>\n

Du Palais \u00e0 Rennes, au Pen Roch \u00e0 Ch\u00e2teaubourg, en passant par L\u2019Auberge Bretonne \u00e0 La Roche-Bernard (Morbihan). Il passe ensuite trois ans dans le septi\u00e8me arrondissement de Paris au c\u00f4t\u00e9 du chef guerchais Alain Passard<\/b>.<\/p>\n

Puis l\u2019envie, un restaurant ou du moins son restaurant. Une nouvelle \u00e9tape lanc\u00e9e par \u00ab\u2009ce fameux cochon de lait\u2009\u00bb, se souvient le chef.<\/p>\n

30\u00a0ans d\u2019activit\u00e9 et une \u00e9toile Michelin<\/p>\n

Il y a 30\u00a0ans, s\u2019encha\u00eenent les fermetures de restaurants. \u00c0 ce moment, le jeune Sylvain n\u2019a que 24\u00a0ans. Une situation qui conduit \u00e0 la frilosit\u00e9 des banques.<\/p>\n

Mais pas de quoi d\u00e9courager le futur chef \u00e9toil\u00e9. Il trouve alors, \u00e0 Noyal-sur-Vilaine (Ille-et-Vilaine) pr\u00e8s de Rennes, cet ancien bar station-service<\/b> devenu en peu de temps l\u2019Auberge du Pont d\u2019Acign\u00e9.<\/p>\n

\u00ab\u2009\u00c0 un moment o\u00f9 se d\u00e9veloppe l\u2019\u00e9levage hors sol, j\u2019ai cherch\u00e9 un moyen d\u2019\u00eatre marquant dans l\u2019esprit des gens\u2009\u00bb.<\/p>\n

Il explique que \u00ab\u2009peu de restaurants cuisinaient des cochons de lait, \u00e0 l\u2019exception de certaines fermes-auberges\u2009\u00bb. Un produit inint\u00e9ressant notamment pour les entreprises d\u2019abattage.<\/p>\n

Alors, il se tourne vers les petits \u00e9leveurs<\/b>. Jusqu\u2019\u00e0 trouver ce jeune producteur. Puis, il fait abattre ces petits cochons dans le seul abattoir ayant accept\u00e9 sa demande\u2009: l\u2019abattoir municipal de Saint-Aubin-d\u2019Aubign\u00e9 (Ille-et-Vilaine).<\/p>\n

Est n\u00e9 l\u2019un de ses premiers plats bas\u00e9 sur le cochon de lait<\/b>. Puis du veau de lait, du chevreau\u2026 Ainsi se poursuit trente ann\u00e9es d\u2019activit\u00e9<\/b>, une \u00e9toile Michelin<\/b> obtenue en 2005, et \u00ab\u2009un parquet d\u2019origine de plus de cinquante ans bien conserv\u00e9\u2009\u00bb, souligne-t-il.<\/p>\n

En d\u00e9pit de la perte de sa seconde \u00e9toile en 2015, acquise en 2013, Sylvain Guillemot soul\u00e8ve sa plus grande fiert\u00e9\u2009: \u00eatre \u00ab\u2009l\u2019un des maillons d\u2019une cha\u00eene\u2009\u00bb.<\/p>\n

\u00ab\u2009Le march\u00e9, c\u2019est ma source d\u2019inspiration\u2009\u00bb<\/p>\n

Plus qu\u2019un chef \u00e9toil\u00e9, il est un v\u00e9ritable personnage aux convictions locales<\/b>.<\/p>\n

\u00ab\u2009Travailler les produits \u00e0 la base en lien direct avec les producteurs locaux, c\u2019est toute l\u2019importance de mon m\u00e9tier\u2009\u00bb, revendique Sylvain Guillemot.<\/p>\n

Pendant plus d\u2019une heure d\u2019\u00e9change, il ne cesse de partager son amour pour les producteurs locaux<\/b>.<\/p>\n

Mara\u00eechers, \u00e9leveurs, il cite notamment Aline, ou encore celle qui \u00ab\u2009est venue \u00e0 v\u00e9lo pour pr\u00e9senter son b\u0153uf\u2009\u00bb. Et met l\u2019accent sur cet indispensable \u00ab\u2009lien humain\u2009\u00bb.<\/p>\n

Un r\u00e9el facteur de motivation pour ce fid\u00e8le des march\u00e9s<\/b> qui, encore aujourd\u2019hui, au volant de sa Berlingo, ne d\u00e9roge pas \u00e0 ses habitudes.<\/p>\n

\u00ab\u2009Le march\u00e9, c\u2019est ma source d\u2019inspiration\u2009\u00bb, sourit Sylvain.<\/p>\n

Entour\u00e9 de ses 17 collaborateurs, le chef fa\u00e7onne une cuisine du terroir, qui \u00e9volue au rythme des saisons, mais r\u00e9solument tourn\u00e9e vers l\u2019exp\u00e9rimentation<\/b>.<\/p>\n

Chaque assiette devient une exp\u00e9rience sensorielle, aliment\u00e9e par cette envie constante d\u2019innover<\/b>.<\/p>\n

\u00c0 54\u00a0ans, Sylvain entend bien continuer \u00e0 \u00ab\u2009cueillir les clients sur l\u2019exp\u00e9rimentation\u2009\u00bb. Une devise qui illustre la singularit\u00e9 de l\u2019Auberge du Pont d\u2019Acign\u00e9.<\/p>\n

Pratique\u2009: L\u2019auberge du Pont d\u2019Acign\u00e9 se situe au 8 Le Pont d\u2019Acign\u00e9, Lieu-dit Pont d\u2019Acign\u00e9, D392 \u00e0 Noyal-sur-Vilaine. Contact au 06\u200942\u200979\u200935\u200991 ou 02\u200999\u200962\u200921\u200970 ou via [email\u00a0protected]<\/a>.<\/p>\n

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