{"id":248274,"date":"2025-07-14T00:40:14","date_gmt":"2025-07-14T00:40:14","guid":{"rendered":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/248274\/"},"modified":"2025-07-14T00:40:14","modified_gmt":"2025-07-14T00:40:14","slug":"bernard-pacaud-raccroche-le-plus-ancien-restaurant-trois-etoiles-de-paris-va-changer-de-chef","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/248274\/","title":{"rendered":"Bernard Pacaud raccroche, le plus ancien restaurant trois \u00e9toiles de Paris va changer de chef"},"content":{"rendered":"

Par
\n
\n Thomas Martin<\/a>
\n <\/strong><\/p>\n

Publi\u00e9 le<\/p>\n

13 juil. 2025 \u00e0 19h02 <\/p>\n

C\u2019est une page de l\u2019histoire de la gastronomie<\/a> qui se tourne : apr\u00e8s plus de 40 ans aux commandes de L\u2019Ambroisie, le plus ancien restaurant<\/a> trois \u00e9toiles de Paris, Bernard Pacaud<\/strong> s\u2019appr\u00eate \u00e0 raccrocher son tablier.\u00a0 Consid\u00e9r\u00e9 comme l\u2019un des derniers ma\u00eetres de la cuisine fran\u00e7aise classique, le chef de 77 ans va c\u00e9der sa place \u00e0 Shintaro Awa<\/strong>, 39 ans, form\u00e9 notamment aux c\u00f4t\u00e9s du chef trois \u00e9toiles \u00c9ric Frechon<\/a> au restaurant \u00c9picure du Bristol Paris.<\/p>\n

\u00ab\u00a0Le dernier des Mohicans\u00a0\u00bb<\/p>\n

Ce d\u00e9part, c\u2019est une \u00ab\u00a0d\u00e9cision extr\u00eamement difficile\u00a0\u00bb, confie sa fille Alexia Pacaud, cheffe p\u00e2tissi\u00e8re de l\u2019\u00e9tablissement. \u00ab\u00a0C\u2019est quelque chose qu\u2019il a construit pendant toute sa vie. C\u2019\u00e9tait beaucoup d\u2019angoisse\u00a0\u00bb.<\/p>\n

\u00ab\u00a0Il \u00e9tait malade \u00e0 l\u2019id\u00e9e de partir. Mais, maintenant que Shintaro est l\u00e0, \u00e7a va mieux. Il est serein\u00a0\u00bb, poursuit son \u00e9pouse Dani\u00e8le Pacaud, qui g\u00e8re la salle. La transition, qui doit durer tout l\u2019\u00e9t\u00e9, voire plus si besoin, se passe \u00ab\u00a0tr\u00e8s bien\u00a0\u00bb, confirme \u00e0 l\u2019AFP Bernard Pacaud.<\/p>\n

Le chef, que ses pairs surnomment \u00ab\u00a0le dernier des Mohicans\u00a0\u00bb, est connu pour sa discr\u00e9tion. Pas question de participer \u00e0 \u00ab\u00a0Top Chef<\/a>\u00a0\u00bb ou de s\u2019\u00e9pancher dans les m\u00e9dias pour celui qui se d\u00e9crit comme un \u00ab\u00a0taiseux\u00a0\u00bb. \u00ab\u00a0C\u2019est un cuisinier, il reste dans sa cuisine\u00a0\u00bb, r\u00e9sume J\u00e9r\u00f4me Banctel, chef triplement \u00e9toil\u00e9 du Gabriel, qui a travaill\u00e9 dix ans aupr\u00e8s de lui.<\/p>\n

Sa cuisine est \u00e0 son image : sans fioriture mais extr\u00eamement exigeante, fruit d\u2019une rigueur constante et quotidienne.\u00a0 Feuillantine de langoustines au curry, bar au caviar, sans oublier sa fameuse tarte au chocolat\u2026 \u00ab\u00a0Une cuisine jamais \u00e0 la mode mais jamais d\u00e9mod\u00e9e et toujours respect\u00e9e\u00a0\u00bb, souligne J\u00e9r\u00f4me Banctel.<\/p>\n

Vid\u00e9os : en ce moment sur ActuSe reconstruire par le travail<\/p>\n

Cette exigence ne doit rien au hasard. N\u00e9 en Bretagne d\u2019un p\u00e8re inconnu et d\u2019une m\u00e8re c\u00e9libataire apr\u00e8s la guerre, Bernard Pacaud est d\u2019abord \u00e9lev\u00e9 par ses grands-parents.
\u00c0 6 ans, il quitte sa r\u00e9gion natale pour Lyon afin de rejoindre sa m\u00e8re remari\u00e9e \u00e0 un homme violent. Plac\u00e9 en foyer avec ses demi-fr\u00e8res, il trouve un refuge \u00e0 12 ans aupr\u00e8s d\u2019Eug\u00e9nie Brazier, dite la \u00ab\u00a0M\u00e8re Brazier\u00a0\u00bb, premi\u00e8re femme triplement \u00e9toil\u00e9e qui le prend sous son aile.<\/p>\n

C\u2019est elle qui lui transmet sa maxime de vie : \u00ab\u00a0Lorsqu\u2019on a tout perdu, c\u2019est par le travail qu\u2019on se reconstruit\u00a0\u00bb. Venu \u00e0 Paris apr\u00e8s son service militaire, Bernard Pacaud officie d\u2019abord \u00e0 La M\u00e9diterran\u00e9e puis \u00e0 La Coquille, avant d\u2019int\u00e9grer Le Vivarois, le restaurant trois \u00e9toiles de Claude Peyrot, o\u00f9 il rencontre sa femme Dani\u00e8le.<\/p>\n

Ensemble, ils ouvrent en 1981 L\u2019Ambroisie, quai de Tournelle. \u00ab\u00a0On avait dit: on fait un restaurant pour copains. Bernard disait: \u2018Les \u00e9toiles, \u00e7a va, j\u2019ai donn\u00e9’\u00a0\u00bb, se souvient son \u00e9pouse.<\/p>\n

L\u2019histoire leur donne tort : dix mois plus tard, ils obtiennent une premi\u00e8re \u00e9toile et, l\u2019ann\u00e9e suivante, une deuxi\u00e8me. En 1986, ils s\u2019installent place des Vosges et d\u00e9crochent un troisi\u00e8me macaron en 1988, qui ne leur sera jamais retir\u00e9 \u2014 un record de long\u00e9vit\u00e9 \u00e0 Paris.<\/p>\n

Bill Clinton et Barack Obama comme invit\u00e9s<\/p>\n

L\u2019Ambroisie s\u2019est impos\u00e9 au fil des d\u00e9cennies comme une institution. En 1997, le pr\u00e9sident Jacques Chirac y invite son homologue am\u00e9ricain Bill Clinton. En 2015, Fran\u00e7ois Hollande choisit l\u2019adresse pour recevoir Barack et Michelle Obama.<\/p>\n

Pas de quoi impressionner Shintaro Awa. \u00ab\u00a0Je n\u2019ai vraiment aucune pression d\u2019avoir deux ou trois \u00e9toiles. Moi, je fais le n\u00e9cessaire pour faire de la gastronomie\u00a0\u00bb, assure le chef originaire du Japon.<\/p>\n

De son c\u00f4t\u00e9, Bernard Pacaud va devoir apprendre \u00e0 lever le pied, lui qui est pr\u00e9sent \u00e0 chaque service, midi et soir, affirme sa femme.\u00a0
Rien n\u2019est moins s\u00fbr toutefois. \u00ab\u00a0Je le r\u00e9cup\u00e8re avec moi dans mon projet\u00a0\u00bb de salon de th\u00e9, affirme sa fille Alexia.<\/p>\n

\u00ab\u00a0Le but ce n\u2019est pas de l\u2019avoir avec moi en cuisine\u00a0\u00bb, assure-t-elle, mais de lui laisser l\u2019opportunit\u00e9 de le faire s\u2019il le souhaite. \u00ab\u00a0Qu\u2019il continue \u00e0 pouvoir faire ce qu\u2019il aime, sans la pression des \u00e9toiles.\u00a0\u00bb<\/p>\n

AFP<\/strong><\/p>\n

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