{"id":328872,"date":"2025-08-19T08:09:11","date_gmt":"2025-08-19T08:09:11","guid":{"rendered":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/328872\/"},"modified":"2025-08-19T08:09:11","modified_gmt":"2025-08-19T08:09:11","slug":"il-faudrait-un-numerus-clausus-trop-de-restaurants-tuent-ils-les-restaurants-en-france","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/328872\/","title":{"rendered":"\u00ab\u00a0Il faudrait un Numerus clausus\u00a0\u00bb \u2026 Trop de restaurants tuent-ils les restaurants en France\u00a0?"},"content":{"rendered":"

Coupons court d\u2019entr\u00e9e \u00e0 une id\u00e9e re\u00e7ue. Non, malgr\u00e9 la crise du pouvoir d\u2019achat<\/a>, la passion de faire son propre pain pendant le Covid<\/a> ou l\u2019essor massif du t\u00e9l\u00e9travail<\/a>, les Fran\u00e7ais ne mangent pas de moins en moins dehors. Entre\u00a02019 et\u00a02024, le nombre de repas<\/a> hors domicile a augment\u00e9 de +\u00a05,1\u00a0%, selon le cabinet sp\u00e9cialiste Gira.<\/p>\n

Une hausse importante, mais insuffisante face \u00e0 une autre mont\u00e9e en puissance. Celle du nombre de restaurants<\/a>, pass\u00e9 de 361.000 \u00e9tablissements \u00e0 407.000 en cinq ans. Soit une croissance express de +\u00a012,7\u00a0%. En\u00a02024, on comptait ainsi en France un \u00e9tablissement pour 170 habitants, contre un pour 210 dix ans plus t\u00f4t. \u00ab\u00a0La France est probablement un march\u00e9 satur\u00e9, il y a trop d\u2019offres par rapport \u00e0 la demande\u00a0\u00bb, explique Bernard Boutboul, pr\u00e9sident de Gira<\/a>.<\/p>\n

Alors que le chiffre d\u2019affaires g\u00e9n\u00e9ral continue d\u2019augmenter, celui par unit\u00e9, lui, diminue. En moyenne, une baisse de 1\u00a0% \u00e0 2\u00a0% par \u00e9tablissement en\u00a02024, selon les analyses du cabinet Food Service Vision, avec des grosses variations d\u2019un \u00e9tablissement \u00e0 un autre. Il en va de m\u00eame pour la fr\u00e9quentation cet \u00e9t\u00e9\u00a02025, en chute de – 15\u00a0% \u00e0 – 20\u00a0%, selon l\u2019Union des m\u00e9tiers et des industries de l\u2019h\u00f4tellerie (Umih), avec l\u00e0 encore de profondes in\u00e9galit\u00e9s entre deux tabl\u00e9es. \u00ab\u00a0Beaucoup d\u2019\u00e9tablissements, notamment r\u00e9put\u00e9s ou qualitatifs, se portent tr\u00e8s bien\u00a0\u00bb, rappelle Bernard Boutboul.<\/p>\n

\u00ab\u00a0On ne peut pas \u00eatre aussi nombreux\u00a0\u00bb<\/p>\n

7.200 restaurants ont ferm\u00e9 en\u00a02023, en hausse de 44\u00a0% par rapport \u00e0\u00a02022. Et de nombreux \u00ab\u00a0nouveaux venus\u00a0\u00bb repartent aussi vite qu\u2019ils sont arriv\u00e9s. En scrollant sur Instagram<\/a>, vous \u00eates d\u00e9j\u00e0 s\u00fbrement tomb\u00e9 sur un \u00ab\u00a0nouveau concept\u00a0\u00bb de restaurant absurde – bar \u00e0 thons, \u00e9tablissement sp\u00e9cialiste dans le sirop d\u2019orgeat et autre \u00ab\u00a0on mange le dessert les yeux band\u00e9s\u00a0\u00bb – en vous demandant comment cela pouvait fonctionner\u00a0? R\u00e9ponse\u00a0: cela ne fonctionne pas. Depuis\u00a02019, un tiers des restaurants qui ouvrent ne passent pas le cap des deux ans, rappelle Bernard Boutboul. \u00ab\u00a0Il y a une multiplication de point de ventes, surtout en haute saison. March\u00e9 gourmand, guinguette, l\u2019\u0153notourisme, les restaurants \u00e9ph\u00e9m\u00e8res\u2026 On ne peut pas \u00eatre aussi nombreux sur le secteur de la restauration\u00a0\u00bb, plaide Franck Chaum\u00e8s, pr\u00e9sident de l\u2019Umih restauration.<\/p>\n<\/p>\n

Paris<\/a> compte ainsi un restaurant par 82 habitants, Bordeaux<\/a> tous les 103, Nice 105, Toulouse 145. Autrement dit, dans la capitale girondine, un \u00e9tablissement de 50 couverts aurait besoin que chaque habitant de son quartier mange une fois par jour chez lui pour afficher complet.<\/p>\n

Des villes au nombre absurde de restaurant<\/p>\n

\u00ab\u00a0Il y a une densit\u00e9 d\u00e9lirante dans certains endroits, cela ne peut pas fonctionner\u00a0\u00bb, atteste Nicolas Nouchi, directeur des \u00e9tudes Strateg\u2019eat. \u00ab\u00a0Sur certaines rues \u00e0 Paris, vous pouvez tomber sur six ou sept restaurants et cinq coffee shops en 100 m\u00e8tres.\u00a0\u00bb D\u2019autant qu\u2019entre r\u00e9am\u00e9nagement urbain, hausse du prix de l\u2019essence et diminution des d\u00e9placements depuis la p\u00e9riode Covid, \u00ab\u00a0les clients sont moins mobiles et \u00e9lastiques que par le pass\u00e9. Un restaurant va devoir beaucoup plus compter sur les habitants de son quartier\u00a0\u00bb.<\/p>\n

Une analyse que partage Pascale H\u00e9bel, directrice associ\u00e9e de CWays\u00a0: \u00ab\u00a0Les tendances \u00e9voluent, et le client est moins pr\u00eat \u00e0 se d\u00e9placer longtemps pour se nourrir. Les pauses d\u00e9jeuner sont \u00e9galement r\u00e9duites, m\u00eame en t\u00e9l\u00e9travail, ce qui pousse \u00e0 une consommation au plus proche\u00a0\u00bb.<\/p>\n

Malgr\u00e9 ce sombre \u00e9tat des lieux, les restaurants continuent de pousser comme des champignons en France. \u00ab\u00a0Ouvrir un restaurant est encore un r\u00eave pour beaucoup\u00a0\u00bb, constate Franck Chaum\u00e8s, qui d\u00e9crit le cas classique de l\u2019ancien architecte ou vendeur \u00ab\u00a0qui ouvre un restaurant en retapant un ancien magasin dans une rue de Bordeaux.\u00a0\u00bb Probl\u00e8me, il ferme vite, \u00ab\u00a0et une fois que c\u2019est transform\u00e9 en restaurant, \u00e7a ne redevient jamais une boutique\u00a0\u00bb.<\/p>\n

Lucile, habitante de la ville, t\u00e9moigne\u00a0: \u00ab\u00a0En quelques ann\u00e9es, notre centre-ville s\u2019est transform\u00e9 en un b\u00eate \u00e9talage de restaurants, qui sont sans cesse remplac\u00e9s par d\u2019autes. Il n\u2019y a plus de quoi faire du shopping, juste manger des salades \u00a0\u00bbconcept\u00a0\u00bb \u00e0 24 euros et des matchas \u00e0 7 balles.\u00a0\u00bb<\/p>\n

En moyenne, l\u2019addition a augment\u00e9 de 25\u00a0% au restaurant en trois ans, soit bien plus que le cumul de l\u2019inflation (17\u00a0%). 89\u00a0% des Francais disent regarder le prix au restaurant, 5 points de plus qu\u2019en\u00a02023, selon Food Service Vision. Et beaucoup trouvent les tarifs abrasifs (cessons de banaliser les desserts \u00e0 10 euros, piti\u00e9).<\/p>\n

Des tendances \u00e9ph\u00e9m\u00e8res et des clients \u00e0 l\u2019abandon<\/p>\n

Car les tendances alimentaires, elles, \u00e9voluent de plus en plus rapidement, annon\u00e7ant d\u00e9j\u00e0 les crashs \u00e0 venir. \u00ab\u00a0Les modes food durent un ou deux ans, et les restaurants qui souhaitent capitaliser dessus en pensant trouver le bon plan voient vite leur mod\u00e8le d\u00e9pass\u00e9\u00a0\u00bb, s\u2019inqui\u00e8te Nicolas Nouchi.<\/p>\n

Sauf que dans la restauration, le march\u00e9 a toutes les peines \u00e0 se r\u00e9guler de lui-m\u00eame. St\u00e9phane Manigold, propri\u00e9taire de huit restaurants \u00e0 Paris (Maison Rostang, Granite, Contraste, Le Bistrot Flaubert\u2026), d\u00e9plore \u00ab\u00a0une crise de confiance, d\u00fb \u00e0\u00a0un manque de transparence, qui fait une mauvaise publicit\u00e9 \u00e0 tout le monde. A force de tromper les clients avec de la mauvaise qualit\u00e9, ils se m\u00e9fient de tous. Le consommateur est trop \u00e9cart\u00e9\u00a0des d\u00e9bats\u00a0\u00bb.<\/p>\n

Vers une r\u00e9gulation\u00a0?<\/p>\n

Longtemps taboue, notamment par crainte de brider la cr\u00e9ativit\u00e9 du milieu ou de passer \u00e0 c\u00f4t\u00e9 du prochain De Vinci de la cuisine, la question d\u2019imposer une r\u00e9gulation revient de plus en plus sur la table. La restauration demeure l\u2019un des rares secteurs artisanaux \u00e0 ne n\u00e9cessiter aucun dipl\u00f4me pour se lancer, rappelle Bernard Boutboul. Franck Chaum\u00e8s, lui, plaide pour un \u00ab\u00a0Numerus Clausus\u00a0\u00bb, notamment dans les villes prises d\u2019assaut comme Bordeaux.<\/p>\n

Autre solution invoqu\u00e9e, \u00ab\u00a0un permis<\/a> d\u2019entreprendre \u00e0 passer, \u00e0 l\u2019image du permis de conduire, n\u00e9cessaire pour toute personne n\u2019ayant pas fait d\u2019\u00e9tudes de gestion et qui voudrait monter un restaurant.\u00a0\u00bb Et en effet, au-del\u00e0 du r\u00eave et de la cuisine \u00ab\u00a0qu\u2019on peut apprendre en regardant des \u00e9missions t\u00e9l\u00e9\u00a0\u00bb, \u00ab\u00a0la restauration n\u00e9cessite de plus en plus de comp\u00e9tences. Management, marketing, pr\u00e9sence sur les r\u00e9seaux sociaux\u2026\u00a0\u00bb<\/p>\n

Pour St\u00e9phane Manigold, la r\u00e9gulation passe par quelques lois n\u00e9cessaires sur l\u2019origine des produits. \u00ab\u00a0C\u2019est simple\u00a0: si c\u2019est fait maison, on le dit, si \u00e7a ne l\u2019est pas, on dit d\u2019o\u00f9 \u00e7a vient et les origines du profit. Ceux qui ne veulent pas savoir ce que vous mangez vous servent vraiment de la merde. Il faut qu\u2019on s\u2019adresse aux consommateurs, c\u2019est lui qui veut savoir qui a fait la blanquette de veau.\u00a0\u00bb<\/p>\n

D\u00e8s\u00a02012, une directive de l\u2019Union europ\u00e9enne, non appliqu\u00e9e en France, voulait obliger \u00e0 la transparence sur l\u2019utilisation des surgel\u00e9s. \u00ab\u00a0Elle est appliqu\u00e9e en Italie<\/a> depuis\u00a02016, et c\u2019est le pays num\u00e9ro\u00a01 en puissance gastronomique et dans la r\u00e9putation de ces restaurants\u00a0\u00bb, d\u00e9sesp\u00e8re St\u00e9phane Manigold. \u00ab\u00a0En France, un confit de canard venant des pays de l\u2019Est est nomm\u00e9 canard du sud-ouest, c\u2019est une honte et une insulte pour le consommateur. Au lieu d\u2019\u00eatre une profession \u00a0\u00bbOin Oin\u00a0\u00bb sur BFM qui demande des aides de l\u2019Etat, balayons devant notre porte\u00a0\u00bb. Conclusion pour le chef de huit \u00e9tablissements\u00a0: \u00ab\u00a0Il n\u2019y a pas trop de restaurants, il y a trop de pseudo-restaurateurs, qui font cuire des plats Action au micro-ondes, rajoutent trois feuilles de persil et le vendent 30 euros. Enlevons-les, et notre secteur sera d\u00e9satur\u00e9\u00a0\u00bb.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Coupons court d\u2019entr\u00e9e \u00e0 une id\u00e9e re\u00e7ue. Non, malgr\u00e9 la crise du pouvoir d\u2019achat, la passion de faire…\n","protected":false},"author":2,"featured_media":328873,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[6],"tags":[258,35,254,33,34,2656,1011,27,6519,1340,2021,104,5896],"class_list":{"0":"post-328872","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-economie","8":"tag-alimentation","9":"tag-business","10":"tag-conso","11":"tag-economie","12":"tag-economy","13":"tag-food","14":"tag-fr","15":"tag-france","16":"tag-nourriture","17":"tag-restaurant","18":"tag-restauration","19":"tag-societe","20":"tag-tempo"},"share_on_mastodon":{"url":"https:\/\/pubeurope.com\/@fr\/115054416008002324","error":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/328872","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=328872"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/328872\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/328873"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=328872"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=328872"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=328872"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}