\n L\u2019auberge Quintessence \u00e0 Roubion. Photo DR Emmanunel JUPPEAUX.<\/strong> <\/p>\n
Ayant r\u00e9cemment r\u00e9cup\u00e9r\u00e9 la pr\u00e9cieuse \u00e9toile du guide Michelin, perdue \u00e0 deux reprises, l\u2019auberge gastronomique Quintessence \u00e0 Roubion a fini par s\u2019imposer comme une r\u00e9f\u00e9rence de la cuisine locavore. Tr\u00f4nant en haut du col de la Couillole, l\u2019auberge, refaite \u00e0 neuf en 2017 \u00e0 partir d\u2019un vieux refuge chancelant, invite le paysage dans l\u2019assiette: \u00ab\u00a0Parce que nous nous inspirons de la nature environnante pour composer nos menus, nous travaillons \u00e9troitement avec les producteurs locaux. Cela un co\u00fbt et \u00e7a prend du temps, tous ne livrent pas. Mais au moins on reste coh\u00e9rent avec notre philosophie\u00a0\u00bb, d\u00e9clame Christophe Billau.<\/p>\n
\u00c0 43 ans, celui qui est install\u00e9 dans le Mercantour avec sa famille depuis 2009, ne tarit pas d\u2019\u00e9loges \u00ab\u00a0sur les truites sauvages des clues du Cians, les volailles rustiques de la ferme de Pierlas, les escargots d\u2019Entrevaux [dans le Val-de-Chalvagne] et les produits mara\u00eechers de Malauss\u00e8ne.\u00a0\u00bb M\u00eame les particuliers prennent part au ravitaillement: \u00ab\u00a0A l\u2019approche de septembre, on nous ram\u00e8ne des coings, des baies d\u2019\u00e9glantiers ou du gibier de la chasse locale\u00a0\u00bb.<\/p>\n
Ainsi la carte change \u00e0 chaque saison? \u00ab\u00a0Exactement, nous avons un menu unique \u00e0 87 euros, en six temps\u00a0\u00bb. En pratiquant un tel tarif, l\u2019adresse ne risque-t-elle pas de se couper d\u2019une partie des randonneurs et motards de passage, client\u00e8le g\u00e9n\u00e9ralement plus modeste? \u00ab\u00a0Pour n\u2019intimider personne, l\u2019\u00e9toile Michelin est affich\u00e9e en cuisine. Quant aux prix, bien qu\u2019haut de gamme, ils restent bien plus accessibles que sur la C\u00f4te\u00a0\u00bb. L\u2019h\u00f4te assure ainsi \u00ab\u00a0le meilleur des accueils\u00a0\u00bb, m\u00eame au \u00ab\u00a0traileur tout suant apr\u00e8s sa course\u00a0\u00bb. Si tant est que ce dernier arrive pour le d\u00eener. Un seul service vesp\u00e9ral, comme une invitation \u00e0 cr\u00e9cher dans l\u2019une des sept chambres? \u00ab\u00a0\u00c7a \u00e9vite de se cogner la route retour\u00a0\u00bb, glisse malicieusement le g\u00e9rant. Surtout en hiver? \u00ab\u00a0L\u2019acc\u00e8s est toujours d\u00e9neig\u00e9. Les vacanciers bas\u00e9s \u00e0 Valberg peuvent donc nous aider \u00e0 tourner.\u00a0\u00bb<\/p>\n
Quintessence, route du col de la Couillole, Roubion. Du jeudi au lundi, \u00e0 d\u00eener uniquement. Chambres trois \u00e9toiles de 120 \u00e0 145 euros. Demi-pension: 320 \u00e0 347 euros pour deux personnes. 04.93.02.02.60.<\/p>\n
\u00c0 Ilonse, le gastro lyrique<\/p>\n
On l\u2019appelle l\u2019ovni, tant son concept phare est atypique. Il y a un an, en reprenant La Gruppio, le chef Marc Bernard a import\u00e9 dans la Tin\u00e9e ses fameux d\u00eeners lyriques. Une fois par mois, pour 89 euros, l\u2019on peut d\u00e9guster un plat gastro tout en \u00e9tant aux premi\u00e8res loges d\u2019un op\u00e9ra. \u00ab\u00a0Quatre chanteurs et chanteuses, accompagn\u00e9s d\u2019une pianiste, offrent un spectacle \u00e9poustouflant. \u00c0 part au Bel Canto, \u00e0 Paris, c\u2019est le seul endroit o\u00f9 l\u2019on peut profiter d\u2019une telle exp\u00e9rience\u00a0\u00bb, vend l\u2019entrepreneur. Qui ne cache pas sa volont\u00e9 de toucher \u00ab\u00a0une \u00e9lite. Seul moyen, selon lui, \u00ab de survivre l\u00e0-haut […] \u00e7a ne sont pas les villageois qui vont faire tourner l\u2019auberge\u00a0\u00bb. Alors, pour attirer une \u00ab\u00a0client\u00e8le citadine et ais\u00e9e\u00a0\u00bb, malgr\u00e9 la concurrence des restaurants luxueux du littoral, il mise sur \u00ab\u00a0une cuisine haut de gamme d\u00e9fiant toute concurrence sur le rapport qualit\u00e9 prix\u00a0\u00bb.<\/p>\n
La Gruppio, Place du Planet. Tous les jours deux menus \u00e0 69 euros et 129 euros, prochains d\u00eeners lyriques les samedi 6 septembre et 4 octobre. Six chambres, 70 euros, dortoir \u00e0 35 euros. 04.93.02.07.78<\/p>\n
\u00c0 Pierlas, des tableaux dans l\u2019assiette<\/p>\n
Apr\u00e8s avoir \u0153uvr\u00e9 au pinacle culinaire de la c\u00f4te ouest \u00e9tats-unienne, \u00c9tienne B\u00e9jar, a repris Lou Poumi\u00e9 de Pierlas, il y a trois mois, en r\u00e9pondant \u00e0 une offre post\u00e9e sur SOS Village. Au c\u0153ur d\u2019une vall\u00e9e affluente du Cians, le puissant contraste vire \u00e0 la qu\u00eate de soi: \u00ab\u00a0A 42 ans, j\u2019avais besoin de me retrouver. Avec ma cuisine gastronomique et le magnifique paysage entourant l\u2019auberge, j\u2019invite les gens \u00e0 se ressourcer aussi. L\u2019isolement procure un sentiment d\u2019\u00e9vasion. Une libert\u00e9 que je transpose \u00e0 mes plats\u00a0\u00bb. Ainsi, \u00ab\u00a0l\u2019artisan\u00a0\u00bb devenu \u00ab\u00a0artiste\u00a0\u00bb, change sa carte toutes les semaines, s\u2019adonnant \u00e0 \u00ab\u00a0la cr\u00e9ation de tableaux gustatifs\u00a0\u00bb. Le concept n\u2019est-il pas trop \u00e9th\u00e9r\u00e9? \u00ab\u00a0\u00c7a d\u00e9tonne avec les recettes plus traditionnelles mais \u00e7a reste inspir\u00e9 par les produits du terroir. Des habitants de la vall\u00e9e et des gens de passage ont aim\u00e9 se laisser surprendre.\u00a0\u00bb<\/p>\n
Reste \u00e0 savoir si la bonne lanc\u00e9e se poursuivra durant l\u2019hiver… \u00ab\u00a0Pour \u00e7a, je navigue \u00e0 vue. Mais j\u2019ai sign\u00e9 pour trois ans et je compte bien rester.\u00a0\u00bb<\/p>\n
Lou Poumi\u00e9, village de Pierlas, tous les jours, midi et soir, menu unique \u00e0 34 euros. Trois chambres \u00e0 67 euros pour deux. 06.63.71.12.76.<\/p>\n
\u00c0 Rimplas, une cuisine familiale<\/p>\n
Il y a pas mal de gastronomiques en montagne, mais pas que… Preuve en est avec l\u2019auberge de Rimplas, dans la vall\u00e9e de la Tin\u00e9e, o\u00f9 Paola Barriento-Stefani, 38 ans, et son \u00e9poux Yoanki Barriento-Fuentes, 42 ans, cultivent une cuisine \u00ab\u00a0traditionnelle fran\u00e7aise, accessible et familiale\u00a0\u00bb depuis 2021. Un moyen de se d\u00e9marquer avec simplicit\u00e9 des autres institutions plus haut de gamme? <\/p>\n \u00ab\u00a0Je cherche juste \u00e0 m\u2019adapter \u00e0 la client\u00e8le. Nous sommes proches de la station de la Colmiane et nous avons principalement des motards, des cyclistes, des petites familles qui randonnent\u00a0\u00bb, d\u00e9roule la g\u00e9rante. \u00ab\u00a0On veut leur vendre une belle parenth\u00e8se chaleureuse qui viendra r\u00e9compenser le d\u00e9tour de deux kilom\u00e8tres qu\u2019ils sont oblig\u00e9s de faire pour venir au village, qui est un cul-de-sac\u00a0\u00bb. L\u2019accueil doit donc primer? \u00ab\u00a0On fait ce m\u00e9tier pour les rencontres humaines, confie-t-elle. Je me suis aussi install\u00e9e ici pour \u00e9lever mes deux filles. Donc, on a envie que les clients se sentent \u00e0 la maison. Pour \u00e7a, l\u2019auberge de campagne offre le cadre parfait d\u2019un salon avec chemin\u00e9e, jeux de soci\u00e9t\u00e9, espace enfant, coin musique et biblioth\u00e8que\u00a0\u00bb.<\/p>\n Auberge de Rimplas, 1 Chem. des Canebiers, d\u00eener \u00e0 29 euros, demi-pension \u00e0 37 euros, neuf chambres deux \u00e9toiles entre 78 et 95 euros la nuit. 04 .93.02.01.45.<\/p>\n \u00c0 Aiglun, moderniser les recettes proven\u00e7ales<\/p>\n Immigr\u00e9e de Russie, Larissa est tomb\u00e9e sous le charme de la Provence, de ses paysages pittoresques et de ses recettes authentiques. Alors, comme on fait sa d\u00e9claration d\u2019amour, la quadra s\u2019est lanc\u00e9e depuis juin dans la reprise du Calendal, auberge communale d\u2019Aiglun. Dans ce magnifique village de l\u2019Est\u00e9ron o\u00f9 elle est install\u00e9e depuis trois ans, la restauratrice peut compter sur Dimitri, form\u00e9 \u00e0 la cuisine nouvelle, pour \u00ab\u00a0moderniser les menus traditionnels\u00a0\u00bb.<\/p>\n Au risque de piquer les puristes? \u00ab\u00a0On mise sur la curiosit\u00e9. Jusqu\u2019\u00e0 pr\u00e9sent la formule fonctionne. En plus des touristes, les habitants jouent le jeu. Reste \u00e0 attirer des gens de la C\u00f4te.\u00a0\u00bb Pour cela, la g\u00e9rante mise aussi sur les charmes naturels des clues d\u2019Aiglun et du Riolan ainsi que de la casacde de Vegay. \u00ab\u00a0Il faut plus d\u2019une journ\u00e9e pour d\u00e9couvrir toutes ces merveilles\u00a0\u00bb, glisse-t-elle. Subtile invitation \u00e0 passer la nuit \u00e0 l\u2019auberge.<\/p>\n Le Calendal, 1 Rue Mont Saint-Martin \u00e0 Aiglun, repas et d\u00eener entre 22 et 25 euros, tous les jours, 26 couchages \u00e0 70 euros la chambre. 06.13.42.68.17.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Elles sont perch\u00e9es! 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\n L\u2019auberge de Rimplas. Emmanunel JUPPEAUX.<\/strong> <\/p>\n
\n L\u2019auberge Le Calendal, au village d\u2019Aiglun, dans la vall\u00e9e de l\u2019Est\u00e9ron, ao\u00fbt 2025. Photo A. O..<\/strong> <\/p>\n