{"id":37792,"date":"2025-04-20T02:41:19","date_gmt":"2025-04-20T02:41:19","guid":{"rendered":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/37792\/"},"modified":"2025-04-20T02:41:19","modified_gmt":"2025-04-20T02:41:19","slug":"dans-ce-restaurant-de-lyon-les-legumes-ne-poussent-jamais-bien-loin","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/37792\/","title":{"rendered":"Dans ce restaurant de Lyon, les l\u00e9gumes ne poussent jamais bien loin\u00a0!"},"content":{"rendered":"

Si Semo et Semado sont les deux facettes aujourd\u2019hui indissociables d\u2019un m\u00eame projet, c\u2019est d\u2019abord le champ (Semado, donc) qui voit le jour, en 2021, dans les monts du Lyonnais. En permaculture,<\/a> \u00ab\u00a0presque sans intrants, ni m\u00e9canisation\u00a0\u00bb, comme l\u2019explique Guillaume Gr\u00e9goriens, \u00e0 l\u2019initiative de cette aventure. Mais rapidement, avec Rapha\u00ebl Quentin, son associ\u00e9, ils se confrontent \u00e0 la dure r\u00e9alit\u00e9 du march\u00e9. Ils vendent la plupart de leurs l\u00e9gumes sous forme de paniers mais ceux qui ne trouvent pas preneurs leur restent sur les bras. Les grossistes leur en proposent un prix d\u00e9risoire. \u00ab\u00a0Trop gros, pas assez droits\u2026\u00a0\u00bb, se souvient-il.<\/p>\n

Face \u00e0 ce constat, Guillaume Gregoris cherche un moyen d\u2019inverser la tendance. D\u00e9but 2022, le restaurant Semo voit le jour avec un mot d\u2019ordre\u00a0: ce ne sont pas aux producteurs d\u2019\u00eatre au service d\u2019une cuisine mais c\u2019est la cuisine qui doit s\u2019adapter \u00e0 ce que produit la nature. \u00ab\u00a0Il y a tellement d\u2019intemp\u00e9ries, de facteurs qui peuvent diminuer ou changer la production que c\u2019est plus facile de nous adapter en cuisine plut\u00f4t que l\u2019inverse\u00a0\u00bb, souligne Guillaume Gregoris. La logique est l\u00e0. Et le succ\u00e8s est imm\u00e9diat.<\/p>\n

Des semences paysannes adapt\u00e9es aux al\u00e9as climatiques<\/p>\n

Chez Semo, le menu change toutes les semaines. Et parfois m\u00eame encore plus r\u00e9guli\u00e8rement, en fonction des r\u00e9coltes du moment. \u00c0 la carte aujourd\u2019hui\u00a0? Du chou kale<\/a> pour accompagner un tartare de carpe fum\u00e9e de la Dombes, une terre fa\u00e7onn\u00e9e par ses \u00e9tangs, situ\u00e9e pr\u00e8s d\u2019ici, au nord-est de Lyon. Guillaume Gregoris et son \u00e9quipe aiment travailler ce l\u00e9gume ancien. \u00ab\u00a0Une v\u00e9ritable petite bombe \u00e9nerg\u00e9tique\u00a0\u00bb, tr\u00e8s riche en min\u00e9raux. Le chou kale se pla\u00eet depuis quelques ann\u00e9es maintenant dans le champ qui fournit les cuisines du restaurant.<\/p>\n

\"GuillaumeGuillaume Gregoris a lanc\u00e9 son restaurant en 2021, dans les monts du Lyonnais. Copyright DR\/Semo.<\/p>\n

\u00c0 l\u2019instar de tous les l\u00e9gumes cultiv\u00e9s dans le champ, celle-ci est une semence paysanne, en ad\u00e9quation avec les conditions de pousse locales. Une n\u00e9cessit\u00e9, \u00ab\u00a0d\u2019autant plus avec les changements climatiques, les \u00e9pisodes orageux, de froid ou les inondations que l\u2019on peut avoir tous les ans\u00a0\u00bb. Les vari\u00e9t\u00e9s choisies pour pousser dans le champ sont adapt\u00e9es au terroir mais aussi peu banales. En mati\u00e8re de tomate<\/a> par exemple, on ne trouve pas de la c\u0153ur de b\u0153uf mais de la cornue des Andes ou de la noire de Barbarie.<\/p>\n

Si aujourd\u2019hui le champ ne suffit pas \u00e0 approvisionner le restaurant, il fournit quand m\u00eame 70<\/b>\u00a0% de l\u00e9gumes servis,<\/b> au plus fort de l\u2019\u00e9t\u00e9. Le reste des produits provient de producteurs de la r\u00e9gion Auvergne – Rh\u00f4ne-Alpes et est choisi avec la m\u00eame exigence.<\/p>\n

Une carte modulable au gr\u00e9 des r\u00e9coltes\"ChezChez Semo, la carte du restaurant s’adapte en fonction des r\u00e9coltes et change tr\u00e8s r\u00e9guli\u00e8rement. Copyright (c) DR\/Semo.<\/p>\n

Chez Semo, rien ne se perd, tout se transforme. <\/b>Et la cuisine n\u2019en est que plus inventive. \u00ab\u00a0Dans le citron, on r\u00e9cup\u00e8re la pulpe, le zeste, et m\u00eame le ziste\u00a0\u00bb, \u00e9num\u00e8re Guillaume Gregoris. Ce que d\u2019autres pourraient consid\u00e9rer comme des d\u00e9chets deviennent ici des poudres, des pickles et autant de pr\u00e9parations diff\u00e9rentes soigneusement rang\u00e9es dans des petites bo\u00eetes mises \u00e0 disposition des cuisiniers. Jour apr\u00e8s jour, ils piochent dans ces ingr\u00e9dients hors du commun pour s\u2019inspirer et les recettes naissent de cette palette de couleurs infinie.<\/p>\n

Mais aussi des approvisionnements directement venus du champ, deux ou trois fois par semaine selon la saison. \u00ab\u00a0On a un format de carte qui est tr\u00e8s facilement changeable et adaptable en fonction des r\u00e9coltes\u00a0\u00bb, souligne Guillaume Gregoris. C\u2019est comme cela que certains soirs d\u2019\u00e9t\u00e9, on peut retrouver dans son assiette des produits qui ont \u00e9t\u00e9 cueillis dans la journ\u00e9e.<\/b><\/p>\n

Et c\u2019est en d\u00e9gustant des fraises ou des petits-pois qui ne sont \u00e0 aucun moment pass\u00e9s par un r\u00e9frig\u00e9rateur<\/b> que l\u2019engagement de Semo en faveur d\u2019une production toujours plus locale et durable prend alors tout son sens.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Si Semo et Semado sont les deux facettes aujourd\u2019hui indissociables d\u2019un m\u00eame projet, c\u2019est d\u2019abord le champ (Semado,…\n","protected":false},"author":2,"featured_media":37793,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":"","_share_on_mastodon":"0"},"categories":[1889],"tags":[1111,11,2430,1777,674,1011,27,3354,11991,2428,12,11992,25],"class_list":["post-37792","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","category-lyon","tag-actu","tag-actualites","tag-auvergne-rhone-alpes","tag-eu","tag-europe","tag-fr","tag-france","tag-jardin","tag-jardinage-pratique","tag-lyon","tag-news","tag-potager","tag-republique-francaise"],"share_on_mastodon":{"url":"https:\/\/pubeurope.com\/@fr\/114367986584917940","error":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/37792","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=37792"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/37792\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/37793"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=37792"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=37792"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=37792"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}