La meilleure porchetta de Nice? Pour de nombreux Ni\u00e7ois, cette recette de cochon farci de ses abats, est estampill\u00e9e Ghibaudo-Pottier. La maison sp\u00e9cialis\u00e9e dans la charcuterie et les plats traiteur, install\u00e9e depuis 2 ans, 10, boulevard Jean-Jaur\u00e8s, a de quoi se monter le groin. Nicolas Pottier, le patron, l\u2019affirme: \u00ab\u00a0Je pense que nous sommes les derniers \u00e0 fabriquer cette porchetta issue d\u2019une recette ancestrale, typique du Vieux-Nice, d\u00e9pos\u00e9e au patrimoine mondial immat\u00e9riel de l\u2019humanit\u00e9 de l\u2019Unesco!\u00a0\u00bb<\/p>\n
Ce cochon rempli de lui-m\u00eame, signe l\u2019identit\u00e9, l\u2019image de l\u2019enseigne embl\u00e9matique pour les Ni\u00e7ois. Un plat r\u00e9gulier (une porchetta vendue chaque jour), qui demande beaucoup de temps, de savoir-faire et d\u2019amour. Pourtant, \u00e0 leur arriv\u00e9e, Nicolas et avant lui son fr\u00e8re Laurent, originaires de la Sarthe, ne connaissaient pas le produit. \u00ab\u00a0La porchetta, on l\u2019a apprise ici. Notre pr\u00e9d\u00e9cesseur, Monsieur Gelati, qui l\u2019a transmise \u00e0 mon fr\u00e8re, la tenait de Monsieur Chiodo, qui lui-m\u00eame la tenait de Monsieur Ghibaudo. La recette \u00e9tait orale. Rien d\u2019\u00e9crit. C\u2019\u00e9tait au pif. Mon fr\u00e8re et moi l\u2019avons codifi\u00e9e en calibrant les quantit\u00e9s, en diminuant le sel.\u00a0\u00bb<\/p>\n
Des cuissons s\u00e9par\u00e9es<\/p>\n
La farce? Sans d\u00e9voiler tous les secrets de fabrication, Vincent, l\u2019un des cuisiniers, \u00e9num\u00e8re les ingr\u00e9dients destin\u00e9s au fourrage de la b\u00eate: \u00ab\u00a0Panse, t\u00eate, masque-groin, c\u0153ur, couenne, foie, sel, poivre, herbes, fenouil, ail.\u00a0\u00bb<\/p>\n
Les morceaux arrivent bruts. On les d\u00e9coupe grossi\u00e8rement. \u00ab\u00a0Ensuite, reprend Nicolas Pottier, ce ne sont que des cuissons s\u00e9par\u00e9es dans un bouillon aromatique. Une fois que tout est cuit, refroidi, on pr\u00e9pare la farce. Tout est taill\u00e9 en petits morceaux \u00e0 la main et au couteau. C\u2019est beaucoup de temps et il faut aimer les odeurs de cuisine.\u00a0\u00bb<\/p>\n
Une sp\u00e9cialit\u00e9 physique<\/p>\n
L\u2019autre partie, c\u2019est le cochon \u00e0 remplir. Il d\u00e9barque de Bretagne, \u00e0 part, comme une enveloppe vid\u00e9e de ses visc\u00e8res. Il y a la t\u00eate et les pattes. Qu\u2019on d\u00e9sosse. Lorsque tous les os sont \u00f4t\u00e9s, on le recoud, on le farcit, on le recoud une seconde fois et on le ficelle tr\u00e8s fort comme un r\u00f4ti. Vincent en sait quelque chose: \u00ab\u00a0La porchetta, c\u2019est physique. La farce doit \u00eatre bien compacte. Il ne faut pas laisser passer l\u2019air.\u00a0\u00bb Il est alors temps de placer la b\u00eate formant un gros cylindre, dans un four sp\u00e9cial: \u00ab\u00a0Elle cuit la nuit, 12 heures, entre 120 et 150 degr\u00e9s afin d\u2019obtenir le croustillant de la couenne. Ensuite, elle passe en cellule de refroidissement durant plusieurs heures.\u00a0\u00bb Chez Ghibaudo-Pottier, on d\u00e9bite six porchettas par semaine.<\/p>\n
Un cochon voyageur<\/p>\n
\u00c0 d\u00e9guster froid ou chaud. \u00ab\u00a0C\u2019est encore meilleur chaud, car les textures diff\u00e8rent, les sucs, les saveurs s\u2019expriment diff\u00e9remment\u00a0\u00bb, consid\u00e8re Nicolas. Et attention: rien \u00e0 voir avec la porchetta italienne, \u00ab\u00a0viande de cochon assaisonn\u00e9e d\u2019herbes, ficel\u00e9e et cuite au four, mais sans la farce compos\u00e9e par les abats\u00a0\u00bb.<\/p>\n
La plupart des clients ach\u00e8tent la porchetta toute pr\u00eate. Des gens du cru, mais \u00e9galement des Fran\u00e7ais, des Am\u00e9ricains, des Canadiens. \u00ab\u00a0La porchetta voyage beaucoup\u00a0\u00bb, d\u2019autant qu\u2019elle peut \u00eatre conditionn\u00e9e sous vide et durer ainsi huit jours, d\u2019apr\u00e8s une \u00e9tude v\u00e9t\u00e9rinaire. \u00ab\u00a0Mais, rajoute le traiteur-charcutier, certains clients viennent acheter les \u00e9l\u00e9ments s\u00e9par\u00e9ment pour confectionneur eux-m\u00eames leur porchetta. Sinon, il m\u2019arrive de pr\u00e9parer des petites porchettas de 8 \u00e0 15 kilos pour des r\u00e9ceptions, des mariages…\u00a0\u00bb<\/p>\n
Une institution depuis 1877<\/p>\n
Au 10 boulevard Jean-Jaur\u00e8s, sur les trois niveaux jadis occup\u00e9s par un magasin de meubles, Marine Pottier, elle aussi originaire de la Sarthe, fait visiter les coulisses de l\u2019affaire, qu\u2019elle dirige avec son \u00e9poux. Il y a 2 ans, Ghibaudo-Pottier a quitt\u00e9 les locaux aussi \u00e9troits qu\u2019un boyau du 29, rue Pairoli\u00e8re pour cette nouvelle structure totalement neuve et moderne, o\u00f9 s\u2019activent d\u00e9sormais dix-sept personnes. Au niveau -1, arrivent les marchandises par une cour ext\u00e9rieure partag\u00e9e avec le th\u00e9\u00e2tre des Franciscains. C\u2019est aussi l\u2019\u00e9tage de deux cuves r\u00e9cup\u00e9rant les huiles de cuisine revendues en bio carburant, des chambres froides \u2013 dont le dispositif est reli\u00e9 aux portables des deux patrons pour surveiller en permanence la temp\u00e9rature \u2013, de l\u2019\u00e9conomat, des r\u00e9serves et de la lingerie. Au rez-de-chauss\u00e9e, la boutique, o\u00f9 il faut prendre son ticket d\u2019attente.<\/p>\n
C\u2019est dire le succ\u00e8s des plats. \u00c0 l\u2019\u00e9tage, le laboratoire \u00e9quip\u00e9 pour la zone chaude (four \u00e0 porchetta, fumoir), la zone de fabrication pour la charcuterie, les hors-d\u2019\u0153uvre, les p\u00e2tisseries sucr\u00e9es ou sal\u00e9es. Les trois niveaux sont reli\u00e9s par un ascenseur cr\u00e9\u00e9 pour la circonstance. \u00ab\u00a0Malgr\u00e9 la compr\u00e9hension de notre propri\u00e9taire, raconte Marine, nous avons d\u00fb d\u00e9poser huit permis en mairie et respect\u00e9 les consignes des B\u00e2timents de France, car la maison est class\u00e9e.\u00a0\u00bb<\/p>\n
Un apprenti devenu patron…<\/p>\n
L\u2019enseigne date de 1877. \u00ab\u00a0La maison, \u00e0 l\u2019origine une charcuterie qui vendait cochon et porchetta, a \u00e9t\u00e9 cr\u00e9\u00e9e par Monsieur Ghibaudo, qui a ensuite vendu \u00e0 un apprenti venu du Pi\u00e9mont apr\u00e8s la Premi\u00e8re Guerre mondiale, continue Marine. Cet apprenti a fait de m\u00eame avec son apprenti et ainsi de suite. Plusieurs familles se sont succ\u00e9d\u00e9. Ghibaudo, c\u2019\u00e9tait le fondateur, voil\u00e0 pourquoi son nom perdure.\u00a0\u00bb Nicolas prend le relais de son \u00e9pouse: \u00ab\u00a0J\u2019\u00e9tais apprenti charcutier-traiteur dans la Sarthe. Issus d\u2019une famille de charcutiers. J\u2019ai int\u00e9gr\u00e9 un restaurant gastronomique durant 4 ans. En 2003, je suis venu \u00e0 Nice pr\u00eater main-forte \u00e0 mon fr\u00e8re Laurent, qui avait rachet\u00e9 l\u2019entreprise.\u00a0\u00bb Ce fr\u00e8re travaillait auparavant aux \u00c9tats-Unis avant de revenir en France, en qu\u00eate d\u2019un climat similaire. D\u2019o\u00f9 le choix de Nice.<\/p>\n
Nicolas, lui, devait repartir \u00e0 Cancale. La vie en a d\u00e9cid\u00e9 autrement: \u00ab\u00a0Mon fr\u00e8re rencontrait des difficult\u00e9s de recrutement de personnel. Je suis rest\u00e9. Sans regret. Ensemble, c\u2019est-\u00e0-dire \u00e0 quatre personnes, on a d\u00e9velopp\u00e9 l\u2019entreprise en lui apportant la touche traiteur. Puis, je l\u2019ai rachet\u00e9e avec ma femme en 2014, car l\u2019\u00e9pouse de mon fr\u00e8re, am\u00e9ricaine, avait le mal du pays et voulait retourner en Floride. Et moi, je voulais m\u2019installer.\u00a0\u00bb<\/p>\n
… Et une aide-soignante<\/p>\n
Le nom de Pottier s\u2019est ainsi greff\u00e9 \u00e0 celui de Ghibaudo. A\u00efoli, brandade, petits farcis ni\u00e7ois, bourride de poisson, jambon et p\u00e2t\u00e9 en cro\u00fbte, quiches, volailles de Bresse et de Pierlas, lapins et porcs fran\u00e7ais (seule la souris d\u2019agneau vient de Nouvelle-Z\u00e9lande)… se sont mis \u00e0 faire les choux gras de ce commerce en pleine expansion. Port\u00e9 par un couple, aujourd\u2019hui \u00e0 peine quadrag\u00e9naire, particuli\u00e8rement motiv\u00e9 et bienveillant. \u00ab\u00a0Moi, \u00e0 la base, confie Marine, je suis aide-soignante, mais j\u2019aime manger, j\u2019appr\u00e9cie les bons produits. Alors, j\u2019ai suivi mon mari. Et puis, il y a le contact humain positif, qui nous ravit. On a beaucoup de clients fid\u00e8les. On conna\u00eet leurs go\u00fbts, leur vie.\u00a0\u00bb<\/p>\n
Le succ\u00e8s ne s\u2019est pas fait attendre. Les Pottier l\u2019attribuent \u00ab\u00a0aux produits choisis, au d\u00e9bit garant de la fra\u00eecheur, aux prix corrects, au 100% fait maison y compris les bouillons, les fumets\u00a0\u00bb. Un savoir-faire et un app\u00e9tit pour les challenges qui leur ont valu de passer plusieurs fois \u00e0 la t\u00e9l\u00e9: M\u00e9t\u00e9o \u00e0 la Carte sur France 2, La Meilleure Boulangerie de France sur M6, etc. Alors, oui, leurs plats cuisin\u00e9s et leur porchetta magique, c\u2019est du cochon et surtout de l\u2019art. Du grand art.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"La meilleure porchetta de Nice? Pour de nombreux Ni\u00e7ois, cette recette de cochon farci de ses abats, est…\n","protected":false},"author":2,"featured_media":397129,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[2819],"tags":[1111,11,1777,674,1011,27,12,2401,882,25,3366],"class_list":{"0":"post-397128","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-nice","8":"tag-actu","9":"tag-actualites","10":"tag-eu","11":"tag-europe","12":"tag-fr","13":"tag-france","14":"tag-news","15":"tag-nice","16":"tag-provence-alpes-cote-dazur","17":"tag-republique-francaise","18":"tag-vie-locale"},"share_on_mastodon":{"url":"https:\/\/pubeurope.com\/@fr\/115218910005105698","error":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/397128","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=397128"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/397128\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/397129"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=397128"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=397128"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=397128"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}