{"id":406397,"date":"2025-09-21T04:43:14","date_gmt":"2025-09-21T04:43:14","guid":{"rendered":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/406397\/"},"modified":"2025-09-21T04:43:14","modified_gmt":"2025-09-21T04:43:14","slug":"un-nouveau-chef-une-carte-plus-libre-et-une-offre-repensee","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/406397\/","title":{"rendered":"un nouveau chef, une carte plus libre et une offre repens\u00e9e"},"content":{"rendered":"

Par
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\n Hervine Mahaud<\/a>
\n <\/strong><\/p>\n

Publi\u00e9 le<\/p>\n

21 sept. 2025 \u00e0 6h26 <\/p>\n

En cette rentr\u00e9e 2025, un vent de renouveau souffle sur La Table<\/b>, le restaurant \u00e9toil\u00e9<\/b> du Clarance H\u00f4tel<\/b> dans le Vieux-Lille<\/a>. L\u2019\u00e9tablissement s\u2019est dot\u00e9 d\u2019un nouveau chef<\/b> : Ga\u00ebtan Citerne<\/b>, 51 ans, qui succ\u00e8de \u00e0 Alexandre Miquel<\/a>. Avec lui, la maison a d\u00e9cid\u00e9 de repenser enti\u00e8rement son offre culinaire<\/b> pour redonner libert\u00e9 et flexibilit\u00e9 \u00e0 ses clients<\/b>. La toute nouvelle carte est propos\u00e9e depuis le 16 septembre. Et les premiers retours sont tr\u00e8s positifs.<\/p>\n

\u00ab\u00a0Il fallait changer le mode de restauration\u00a0\u00bb<\/p>\n

Pour marquer les dix ans du Clarance, la direction a souhait\u00e9 tourner la page. \u00ab\u00a0Cela faisait dix ans qu\u2019on faisait la m\u00eame chose\u00a0\u00bb, reconna\u00eet Bastien Blanquart<\/b>, directeur commercial et marketing du Clarance. \u00ab\u00a0Avant, la carte changeait seulement tous les deux mois et il fallait forc\u00e9ment prendre la formule. Tout le monde n\u2019a pas ce temps-l\u00e0 le midi, et certains clients pouvaient \u00eatre un peu d\u00e9\u00e7us<\/b>.\u00a0\u00bb<\/p>\n

La nouvelle philosophie est claire : donner davantage de choix<\/b>. \u00ab\u00a0On voulait se remettre au go\u00fbt du jour. On avait besoin de sortir des menus impos\u00e9s <\/b>ou uniques et d\u2019offrir plus de libert\u00e9<\/b> au client. D\u00e9sormais, en plus du menu, chacun peut composer son repas \u00e0 la carte : entr\u00e9e, plat ou plat, dessert, ou simplement un plat accompagn\u00e9 d\u2019un verre de vin.\u00a0\u00bb<\/p>\n

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Cette \u00e9volution s\u2019accompagne aussi d\u2019une volont\u00e9 de rendre l\u2019\u00e9toil\u00e9 plus ouvert<\/b>. \u00ab\u00a0On faisait parfois peur aux gens, car on communiquait sur des menus en sept services. D\u00e9sormais, l\u2019exp\u00e9rience est plus accessible<\/b> et plus flexible\u00a0\u00bb, poursuit Bastien Blanquart.<\/p>\n

Les prix ont \u00e9t\u00e9 pens\u00e9s pour s\u00e9duire un public plus large : 55 \u20ac pour une formule entr\u00e9e, plat et dessert le midi<\/b> et 8<\/b>5 \u20ac le soir<\/b>, en 4 services avec des amuse-bouches en plus. \u00ab\u00a0On garde le prestige, mais on s\u2019ouvre \u00e0 une client\u00e8le diff\u00e9rente, notamment la client\u00e8le business qui veut pouvoir d\u00e9jeuner rapidement et librement\u00a0\u00bb, insiste le directeur commercial.<\/p>\n

Ga\u00ebtan Citerne, un chef \u00e0 la fois simple et exp\u00e9riment\u00e9<\/p>\n

Pour incarner ce virage, le Clarance a mis\u00e9 sur un chef exp\u00e9riment\u00e9 : Ga\u00ebtan Citerne, 51 ans. Originaire d\u2019Arras, il forge son savoir-faire aupr\u00e8s des brigades d\u2019Alain Ducasse<\/b> et du chef Marc Meurin<\/b>, avant de se lancer dans sa propre aventure en ouvrant L\u2019Arc, rue des Bouchers \u00e0 Lille en 2017.<\/p>\n

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\n Entour\u00e9 d\u2019une \u00e9quipe en majorit\u00e9 renouvel\u00e9e, Ga\u00ebtan Citerne sublime les produits locaux avec une touche d\u2019originalit\u00e9. \u00a9Hervine Mahaud<\/p>\n

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Plus r\u00e9cemment, il a rejoint les cuisines du Cerisier. Adjoint du chef Mathieu Boutroy <\/a>(qui a lui aussi r\u00e9cemment quitt\u00e9 le Cerisier pour ouvrir son restaurant \u00e0 Villeneuve-d\u2019Ascq), l\u2019Arrageois avait \u00ab\u00a0envie d\u2019autre chose\u00a0\u00bb.<\/p>\n

\u00ab\u00a0J\u2019ai rencontr\u00e9 Ga\u00ebtan en juillet dernier, raconte Bastien Blanquart. Il avait envie d\u2019autre chose. On a partag\u00e9 notre vision de la cuisine, manger ce qu\u2019on veut et sans imposer. \u00c7a a tout de suite match\u00e9.\u00a0\u00bb<\/p>\n

\u00ab\u00a0Donner plus de libert\u00e9 aux clients\u00a0\u00bb<\/p>\n

Pour le nouveau chef, la libert\u00e9 est un mot cl\u00e9. \u00ab\u00a0Je ne suis pas fan des menus impos\u00e9s<\/b>. Les gens ne peuvent pas revenir souvent quand c\u2019est trop fig\u00e9. L\u00e0, ils peuvent venir trois jours de suite et manger diff\u00e9remment. C\u2019est \u00e7a qui me pla\u00eet\u00a0\u00bb, souligne Ga\u00ebtan Citerne, heureux de mettre son exp\u00e9rience au service d\u2019une maison telle que le Clarance. \u00ab\u00a0C\u2019est un beau challenge !\u00a0\u00bb<\/p>\n

Sa cuisine s\u2019inspire de ses mentors, Alain Ducasse<\/a> et Marc Meurin, mais aussi de ses voyages pass\u00e9s, ou futurs. \u00ab\u00a0Ma patte, c\u2019est de mettre en valeur les produits du terroir<\/b> et de mettre des touches m\u00e9diterran\u00e9ennes ou asiatiques<\/b>.\u00a0\u00bb<\/p>\n

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\n La courge au kimchi et amanites (en entr\u00e9e ici) est l\u2019un des plats v\u00e9g\u00e9tariens savoureux et travaill\u00e9s concoct\u00e9 par le chef. \u00a9Hervine Mahaud<\/p>\n

La premi\u00e8re carte, lanc\u00e9e le 16 septembre, montre d\u00e9j\u00e0 les inspirations du chef : courge au kimchi<\/b> (un mets asiatique), lotte aux \u00e9pices tandoori<\/b> ou dessert fa\u00e7on pastilla comme au Maroc<\/b>. Le chef revisite aussi des recettes intemporelles<\/b> comme, en ce moment, le veau Orloff<\/b>, le waterzo\u00ef<\/b> ou la poire Belle-H\u00e9l\u00e8ne<\/b>.<\/p>\n

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\n Revisite du veau Orloff (haut), lotte aux \u00e9pices tandoori et choux fleur (bas). \u00a9Hervine Mahaud<\/p>\n

Dans cette nouvelle carte, une place importante est donn\u00e9e aux plats v\u00e9g\u00e9tariens<\/b>. \u00ab\u00a0Ce sont des cr\u00e9ations \u00e0 part enti\u00e8re, pas juste des adaptations\u00a0\u00bb, insiste le chef. \u00ab\u00a0Et je fais travailler un maximum de fournisseurs locaux<\/b>. J\u2019ai repris des partenaires historiques<\/b> du Clarance, comme Philippe Lallau ou Dries Delanote pour les l\u00e9gumes. <\/b>Mais je veux aussi en d\u00e9nicher de nouveaux, capables de m\u2019apporter de beaux produits<\/b>.\u00a0\u00bb<\/p>\n

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\n Pastilla, chocolat noir, caramel \u00e0 gauche, poire Belle-H\u00e9l\u00e8ne \u00e0 droite. \u00a9Hervine MahaudUne \u00e9quipe renouvel\u00e9e, une nouvelle dynamique<\/p>\n

Le changement ne se limite pas \u00e0 la cuisine. \u00ab\u00a080 % de l\u2019\u00e9quipe a \u00e9t\u00e9 renouvel\u00e9e<\/b>\u00ab\u00a0, pr\u00e9cise Ga\u00ebtan Citerne. \u00ab\u00a0Nous avons un nouveau ma\u00eetre d\u2019h\u00f4tel, un nouveau directeur de salle. C\u2019est une fa\u00e7on de repartir \u00e0 z\u00e9ro, ensemble<\/b>.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Pour le chef qui ne \u00ab\u00a0travaille pas tout seul\u00a0\u00bb, l\u2019enjeu est aussi humain : \u00ab\u00a0L\u2019objectif, c\u2019est de se faire plaisir en travaillant<\/b>. Quand on change r\u00e9guli\u00e8rement les plats, l\u2019\u00e9quipe se rebooste. On ne s\u2019ennuie pas, et les clients le sentent.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Premiers retours prometteurs<\/p>\n

D\u00e8s les premiers services, les retours ont \u00e9t\u00e9 positifs. \u00ab\u00a0Nos clients business, qui viennent souvent pour des r\u00e9unions dans les salons priv\u00e9s, ont imm\u00e9diatement vu la diff\u00e9rence<\/b>, alors m\u00eame qu\u2019ils ne savaient pas qu\u2019il y avait un nouveau chef\u00a0\u00bb, confie Bastien Blanquart. L\u2019annonce de l\u2019arriv\u00e9e de Ga\u00ebtan Citerne a aussi cr\u00e9\u00e9 un engouement<\/b>. \u00ab\u00a0Cela faisait longtemps qu\u2019on n\u2019avait pas eu autant de r\u00e9servations en si peu de temps.\u00a0\u00bb<\/p>\n

La Table conserve pour l\u2019heure son \u00e9toile Michelin<\/a>, mais la direction se veut prudente. \u00ab\u00a0Quand Thibaut Gamba (le chef avant Alexandre Miquel, ndlr) est parti, l\u2019\u00e9toile est rest\u00e9e. Mais nous ne nous mettons pas la pression<\/b>. L\u2019important, c\u2019est de faire plaisir \u00e0 nos clients et de retrouver une client\u00e8le plus locale, plus jeune<\/b>, pas seulement des clients qui viennent pour des grandes occasions\u00a0\u00bb, conclut Bastien Blanquart.<\/p>\n

La Table du Clarance, 32 rue de la Barre, Vieux-Lille. Plus d\u2019infos sur le site<\/a>, Instagram<\/a>.<\/p>\n

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