{"id":445515,"date":"2025-10-07T17:17:12","date_gmt":"2025-10-07T17:17:12","guid":{"rendered":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/445515\/"},"modified":"2025-10-07T17:17:12","modified_gmt":"2025-10-07T17:17:12","slug":"des-particuliers-cuisinent-les-produits-de-la-baie-avec-deux-chefs-engages-a-toulon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/445515\/","title":{"rendered":"Des particuliers cuisinent les produits de la baie avec deux chefs engag\u00e9s \u00e0 Toulon"},"content":{"rendered":"

G\u00e9rant de l\u2019entreprise Les Poissons de Tamaris<\/strong>, qui distribue les produits de l\u2019aquaculture locale<\/strong> (loups<\/strong>, daurades royales<\/strong>, maigres<\/strong>, moules<\/strong> et hu\u00eetres de Tamaris<\/strong>), Patrick Mendes<\/strong> a convi\u00e9 hier une dizaine de particuliers \u00e0 apprendre \u00e0 cuisiner les produits de la baie du Lazaret<\/strong> avec deux chefs.<\/p>\n

Dans un premier temps, ces visiteurs seynois<\/strong>, six-fournais<\/strong> et hy\u00e9rois<\/strong> ont visit\u00e9 les fermes ostr\u00e9icoles<\/strong> de Martial Hourdequin et de S\u00e9bastien Pasta, puis ils se sont rendus sur les sites piscicoles<\/strong> de Fr\u00e9d\u00e9ric Leguen et Olivier Otto pour d\u00e9couvrir dans quelles conditions sont \u00e9lev\u00e9s coquillages et poissons.<\/p>\n

\u00ab\u00a0Ici, explique Patrick Mendes, on n\u2019utilise plus d\u2019aliment \u00e0 base de poissons sauvages. Les poissons sont nourris avec des aliments compos\u00e9s de deux tiers de v\u00e9g\u00e9taux et d\u2019un tiers de sous-produits de poissons. Ils sont \u00e9lev\u00e9s entre deux et cinq ans dans des bassins o\u00f9 la densit\u00e9 est comprise entre 15 et 20 kg par m\u00b3. Elle est donc inf\u00e9rieure \u00e0 la norme requise pour le bio (35 kg\/m\u00b3). Cette faible densit\u00e9 ajout\u00e9e \u00e0 une nourriture raisonn\u00e9e, \u00e0 l\u2019absence de traitement antibiotique et \u00e0 une longue dur\u00e9e d\u2019\u00e9levage constitue l\u2019\u00e9quilibre id\u00e9al permettant de garantir des produits tr\u00e8s qualitatifs.\u00a0\u00bb<\/p>\n

\"\u00c0<\/p>\n

\u00ab\u00a0Simple de manger sain\u00a0\u00bb<\/p>\n

S\u2019il a d\u00e9j\u00e0 organis\u00e9 des \u00e9v\u00e9nements avec des chefs venus montrer comment ils pr\u00e9parent les produits de la baie, Patrick Mendes<\/strong> a, cette fois, chang\u00e9 d\u2019optique\u00a0:
\u00ab\u00a0L\u00e0, la star, ce ne sont pas les cuisiniers \u00e9toil\u00e9s, mais les gens qui cuisinent \u00e0 la maison. L\u2019id\u00e9e est de les encourager \u00e0 pr\u00e9parer des produits locaux<\/strong>, en prenant un peu de temps pour manger sainement, tout en montrant que la sobri\u00e9t\u00e9 est compatible avec le plaisir gustatif. Les deux chefs que j\u2019ai convi\u00e9s partagent cette vision.\u00a0\u00bb<\/p>\n

En l\u2019occurrence Arnaud Tabarec<\/strong>, chef \u00e9toil\u00e9 pass\u00e9 par les cuisines d\u2019h\u00f4tels 5 \u00e9toiles, en France et \u00e0 l\u2019international, et qui a mont\u00e9 Le Beam \u00e0 Toulon en 2020, et Philippe Coulot<\/strong>, qui a travaill\u00e9 pr\u00e8s de 15 ans aupr\u00e8s de chefs \u00e9toil\u00e9s en restaurants gastronomiques<\/strong>.<\/p>\n

\"Faut-il<\/p>\n

\u00ab\u00a0Des produits d\u2019exception\u00a0\u00bb<\/p>\n

\u00ab\u00a0On a ici des produits d\u2019exception, ultra-frais et vendus \u00e0 des co\u00fbts raisonnables\u00a0\u00bb, souligne Arnaud Tabarec<\/strong>.
\u00ab\u00a0C\u2019est important de valoriser les produits et les fournisseurs fran\u00e7ais qui respectent les normes les plus qualitatives\u00a0\u00bb, abonde Philippe Coulot<\/strong>.<\/p>\n

\u00ab\u00a0C\u2019est aussi essentiel de comprendre que la p\u00eache intensive massacre les oc\u00e9ans alors que manger des poissons d\u2019\u00e9levage<\/strong>, c\u2019est prot\u00e9ger la nature\u00a0\u00bb, ajoute le chef Coulot<\/strong>.<\/p>\n

\u00ab\u00a0Il est \u00e9galement utile, reprend Arnaud Tabarec, de montrer que l\u2019\u00e9levage participe \u00e0 l\u2019\u00e9conomie locale<\/strong> (la fili\u00e8re aquacole \u00e0 La Seyne compte une cinquantaine de salari\u00e9s r\u00e9partis dans une dizaine de soci\u00e9t\u00e9s, Ndlr). Et je pense sinc\u00e8rement que le monde irait un peu mieux si on r\u00e9apprenait \u00e0 cuisiner les produits bruts<\/strong> locaux plut\u00f4t que de consommer ceux, ultra-transform\u00e9s, de l\u2019industrie alimentaire.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Tout se mange, rien ne se perd<\/p>\n

Durant l\u2019atelier culinaire<\/strong>, les deux chefs ont donc partag\u00e9 leurs techniques pour pr\u00e9parer ais\u00e9ment un loup<\/strong> ou une daurade<\/strong>, crus ou cuits.<\/p>\n

Tous deux s\u2019accordent aussi sur le fait qu\u2019il est \u00ab\u00a0important de montrer que tout se mange dans le poisson, y compris la t\u00eate, les yeux, les ar\u00eates et la peau avec lesquels on fait d\u2019excellents bouillons. En plus, conclut Arnaud Tabarec, c\u2019est \u00e9conomique car avec le bouillon, tu gagnes un repas\u00a0!\u00a0\u00bb<\/p>\n

Apr\u00e8s deux heures de d\u00e9monstration en cuisine, les visiteurs se sont r\u00e9gal\u00e9s en d\u00e9gustant les plats pr\u00e9par\u00e9s devant eux. Nathalie<\/strong>, qui r\u00e9side depuis 50 ans \u00e0 Tamaris<\/strong>, est ravie\u00a0: \u00ab\u00a0Depuis tant d\u2019ann\u00e9es que je passe sur la corniche, j\u2019ai toujours voulu voir l\u2019envers du d\u00e9cor de ces fermes aquacoles. Je cuisine beaucoup de poissons mais l\u00e0, c\u2019\u00e9tait int\u00e9ressant de voir les gestes techniques des chefs que je vais reproduire et montrer \u00e0 mes petit-enfants pour qu\u2019ils prennent l\u2019habitude de consommer ces excellents produits locaux.\u00a0\u00bb<\/p>\n

\"A<\/p>\n

Les astuces du chef<\/p>\n

Tout en pr\u00e9parant les poissons<\/strong>, Arnaud Tabarec a partag\u00e9 ses conseils avec les visiteurs. Entre autres\u00a0:<\/p>\n

\u00ab\u00a0Si le poisson vient d\u2019\u00eatre p\u00each\u00e9, il est pr\u00e9f\u00e9rable de le r\u00e9server 24 h avant de le pr\u00e9parer. S\u2019il a \u00e9t\u00e9 p\u00each\u00e9 il y a deux ou trois jours, je conseille de le baigner dix minutes dans de l\u2019eau min\u00e9rale sal\u00e9e \u00e0 3 % pour r\u00e9g\u00e9n\u00e9rer les chairs.\u00a0\u00bb<\/p>\n

\u00ab\u00a0Une fois le poisson vid\u00e9, nettoyez les chairs avec du papier (type essuie-tout) mais ne pas rincer \u00e0 l\u2019eau du robinet car on risque d\u2019apporter des bact\u00e9ries et de d\u00e9naturer le go\u00fbt.\u00a0\u00bb<\/p>\n

\u00ab\u00a0On peut d\u00e9guster le loup et la daurade crus, avec un peu de poivre, un zeste de citron, un peu d\u2019huile de s\u00e9same et de sauce soja et un filet de citron. On peut ajouter un peu de brocoli r\u00e2p\u00e9 pour donner un peu de croquant.\u00a0\u00bb<\/p>\n

\u00ab\u00a0Pour la cuisson, ajoutez un peu de mati\u00e8re grasse pour \u00e9viter que la chair ne s\u00e8che. Il est pr\u00e9f\u00e9rable de sous-cuire le poisson pour conserver son jus et sa souplesse (\u00e0 la po\u00eale ou \u00e0 la vapeur, 90\u00b0 maximum). Et le cuire c\u00f4t\u00e9 peau avec de l\u00e9g\u00e8res incisions pour laisser la chaleur monter progressivement.\u00a0\u00bb<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"G\u00e9rant de l\u2019entreprise Les Poissons de Tamaris, qui distribue les produits de l\u2019aquaculture locale (loups, daurades royales, maigres,…\n","protected":false},"author":2,"featured_media":445516,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[9619],"tags":[1111,11,1777,674,1011,27,12,882,25,2310],"class_list":{"0":"post-445515","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-toulon","8":"tag-actu","9":"tag-actualites","10":"tag-eu","11":"tag-europe","12":"tag-fr","13":"tag-france","14":"tag-news","15":"tag-provence-alpes-cote-dazur","16":"tag-republique-francaise","17":"tag-toulon"},"share_on_mastodon":{"url":"https:\/\/pubeurope.com\/@fr\/115334024530000684","error":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/445515","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=445515"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/445515\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/445516"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=445515"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=445515"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=445515"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}