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Plusieurs projections des halles version La Commune Mazerat \u00e9taient expos\u00e9es. \u00a9JT\/ If Saint-Etienne<\/p>\nApr\u00e8s l\u2019\u00e9chec Biltoki, c\u2019est le concept lyonnais La Commune, qui reprend l\u2019exploitation des Halles Mazerat \u00e0 Saint-Etienne. Ce matin, ses \u00e9quipes ont pr\u00e9sent\u00e9 leur projet plus en d\u00e9tails, en \u00e9vitant les \u00e9cueils pass\u00e9s, notamment en proposant un positionnement plus lisible.<\/p>\n
Plusieurs projections des halles version La Commune Mazerat \u00e9taient expos\u00e9es. \u00a9JT\/ If Saint-Etienne<\/p>\n
Leur fermeture \u00e0 peine trois ans et demi apr\u00e8s leur ouverture en fanfare avait suscit\u00e9 l\u2019\u00e9moi \u00e0 Saint-Etienne en d\u00e9but d\u2019ann\u00e9e. Le promoteur lig\u00e9rien Inovy, propri\u00e9taire des Halles Mazerat<\/a> pour 40 ans, d\u00e9non\u00e7ait \u00e0 l\u2019\u00e9poque des manquements professionnels flagrants de la part de Biltoki. <\/p>\n A tel point que de nombreux commer\u00e7ants refusaient de payer leur loyer. Et il ne s\u2019agissait pas d\u2019un ph\u00e9nom\u00e8ne st\u00e9phanois puisque la recette basque peine \u00e0 prendre \u00e0 Angers ou encore \u00e0 Rouen o\u00f9 les halles font \u00e9voluer leur concept, faute de clients. A Talence, Biltoki a r\u00e9cemment c\u00e9d\u00e9 la gestion de ses halles \u00e0 une fonci\u00e8re\u2026<\/p>\n 100 % food<\/p>\n Mais \u00e0 Saint-Etienne, les Halles Mazerat amorcent une renaissance. Nous l\u2019apprenions d\u00e9but juillet, un nouveau concept ouvrira d\u00e8s le mois de janvier. Il s\u2019agit de La Commune, un incubateur culinaire n\u00e9 \u00e0 Lyon en 2018, co-fond\u00e9 et co-propri\u00e9t\u00e9 du groupe national Chevrillon, et de trois entrepreneurs particuliers\u00a0: Damien Beaufils, D\u00e9borah Hirigoyen et Damien Doublet.<\/p>\n Ce jeudi 9 octobre, le directeur g\u00e9n\u00e9ral de La Commune<\/a>, Matthieu Bertapelle, \u00e9tait pr\u00e9sent aux c\u00f4t\u00e9s d\u2019une partie de ses \u00e9quipes, pour pr\u00e9senter plus en d\u00e9tails le concept \u00e0 la presse, \u00e0 quelques mois de son ouverture. \u00ab\u00a0J\u2019ai tout de suite eu un coup de c\u0153ur pour les Halles, explique Matthieu Bertapelle. J\u2019ai \u00e9t\u00e9 tr\u00e8s impressionn\u00e9 par la r\u00e9novation, et par l\u2019atmosph\u00e8re du lieu. Et puis on sent un r\u00e9el attachement des St\u00e9phanois pour ces halles. J\u2019ai senti que notre concept pouvait entrer en r\u00e9sonnance avec la ville\u00a0\u00bb. La Commune, c\u2019est donc avant tout un Food Court sous forme de tremplin pour chefs en devenir. Les porteurs de projets b\u00e9n\u00e9ficient d\u2019un accompagnement pour tester leur concept en conditions r\u00e9elles, tout en \u00e9vitant les risques financiers d\u2019une installation traditionnelle.<\/p>\n Top chef<\/p>\n Au total, huit restaurateurs investiront les Halles Mazerat<\/a>. Quatre int\u00e9greront l\u2019incubateur, les quatre autres seront des cuisiniers ayant d\u00e9j\u00e0 eu un \u00e9tablissement et pour certains au sein m\u00eame des halles. Les dirigeants se donnent 24 mois pour avoir 100 % des \u00e9choppes occup\u00e9s par des incub\u00e9s, mais souhaite d\u00e9marrer graduellement. Si l\u2019appel \u00e0 projet est toujours d\u2019actualit\u00e9, il ne reste plus qu\u2019une place disponible c\u00f4t\u00e9 incubateur. Pour l\u2019int\u00e9grer, il faut ne jamais avoir eu de restaurant, et disposer de la formation HACCP (hygi\u00e8ne alimentaire). Le mat\u00e9riel sp\u00e9cifique est financ\u00e9 par le chef, tandis que le pack de d\u00e9part fourni par La Commune est identique pour tous (four, r\u00e9frig\u00e9rateur, plaques de cuisson, logiciel de caisse, etc.) afin de ne favoriser personne. De la m\u00eame fa\u00e7on, et dans le but de garantir une offre coh\u00e9rente, les prix des plats propos\u00e9s seront plafonn\u00e9s \u00e0 13 euros. <\/p>\n En retour, ces derniers devront s\u2019acquitter d\u2019une redevance sur leur chiffre d\u2019affaires mensuel comprise entre 32 % et 34 % (hors personnel et charges), et devront justifier d\u2019au moins 50 % d\u2019approvisionnement en local. D\u2019ailleurs, c\u00f4t\u00e9 bar, La Commune a souhait\u00e9 travailler avec les Caf\u00e9 Chapuis et Souchon. Chaque mois, ils feront le point avec les \u00e9quipes en charge de leur accompagnement, pour d\u00e9celer d\u2019\u00e9ventuels points d\u2019am\u00e9lioration. Sans loyer, avec une communication calibr\u00e9e, un accompagnement et passage quasiment garanti, ils r\u00e9duisent sensiblement les risques d\u2019\u00e9chec. En moyenne, l\u2019incubation dure un an avant que les chefs ne volent de leurs propres ailes. L\u00e0 aussi, la Commune accompagne les chefs pour structurer leur offre, et s\u2019adresser aux banques. Au-del\u00e0 de l\u2019incubateur, La Commune<\/a> souhaite rendre le lieu plus vivant.<\/p>\n Prendre de la graine<\/p>\n C\u2019est pourquoi un grand bar central de 70 m\u00e8tres carr\u00e9s, \u00e0 360 degr\u00e9s, prendra place au c\u0153ur des halles. Les dirigeants sont all\u00e9s \u00e0 la rencontre d\u2019anciens commer\u00e7ants, ont consult\u00e9 des articles de presse, et ont identifi\u00e9 plusieurs \u00e9cueils. C\u2019est pourquoi les horaires ont \u00e9t\u00e9 \u00e9largis. De la m\u00eame fa\u00e7on, des panneaux seront pos\u00e9s pour insonoriser le site, et les places assises passeront de 300 auparavant (dont 150 en ext\u00e9rieur) \u00e0 800, dont 350 sur les diff\u00e9rentes terrasses. La jauge totale pourra atteindre, sur certains \u00e9v\u00e9nements, 1 500 personnes. Le positionnement tarifaire entre \u00e9galement dans ces consid\u00e9rations, d\u2019o\u00f9 le choix de tarifs plafonn\u00e9s. <\/p>\n \u00ab\u00a0C\u2019est un bon esprit, ce sont des gens s\u00e9rieux, estime J\u00e9r\u00f4me Nuiry, PDG d\u2019Inovy. Ils vont redonner aux St\u00e9phanois ce qu\u2019ils attendent\u00a0\u00bb. Pour parfaire son offre La Commune Mazerat a fait l\u2019acquisition du caf\u00e9 accol\u00e9 aux Halles, la Dame D4, qui devrait prochainement changer de nom, pour y installer sa partie \u00e9v\u00e9nementielle.<\/p>\n Un lieu accessible<\/p>\n Concerts, DJ set, spectacles, march\u00e9s de cr\u00e9ateurs, danse, fanfare, drag show\u2026 Marie Vincent, responsable de la programmation culturelle, ne se ferme aucune porte pour proposer trois \u00e0 quatre \u00e9v\u00e9nements chaque semaine. \u00ab\u00a0Le but n\u2019est pas d\u2019\u00eatre en doublon de ce qui existe d\u00e9j\u00e0 comme offre culturelle \u00e0 Saint-Etienne, assure-t-elle. Il s\u2019agit d\u2019\u00eatre compl\u00e9mentaire. On souhaite que l\u2019offre soit accessible \u00e0 tous\u00a0: en famille, entre amis, que l\u2019on soit du quartier, que l\u2019on vienne de plus loin\u2026 Pour la grande majorit\u00e9 les \u00e9v\u00e9nements seront gratuits et exceptionnellement \u00e0 prix libre ou faible\u00a0\u00bb.<\/p>\n En parall\u00e8le, la privatisation totale des halles sera possible, ou uniquement du futur ex Dame D4 Caf\u00e9, avec une offre modulable. Entre l\u2019acquisition de ce nouvel espace et les travaux de r\u00e9am\u00e9nagement, malgr\u00e9 le r\u00e9emploi de mat\u00e9riaux, l\u2019investissement de La Commune est d\u20191,2 million d\u2019euros, dont 700 000 euros de travaux, diligent\u00e9s par l\u2019architecte st\u00e9phanois Christian Jacquemet. A Lyon, avec 1 000 personnes chaque jour, le chiffre d\u2019affaires \u00e9tait de 5,6 millions d\u2019euros en 2024, et l\u2019ambition est la m\u00eame pour la version st\u00e9phanoise du concept.Au total, le site comptera 35 personnes en cuisine et une trentaine en salle. Rendez-vous en janvier pour voir si, cette fois, la mayonnaise prendra.<\/p>\n \t\t\t![\"\"](\"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/IMG_3683-1-1024x576.jpg\")
\u00a9JT\/ If Saint-Etienne<\/p>\n