{"id":499885,"date":"2025-10-30T11:59:17","date_gmt":"2025-10-30T11:59:17","guid":{"rendered":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/499885\/"},"modified":"2025-10-30T11:59:17","modified_gmt":"2025-10-30T11:59:17","slug":"en-images-un-ancien-candidat-de-top-chef-installe-a-rouen-presente-sa-recette-pour-sublimer-la-coquille-saint-jacques","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/499885\/","title":{"rendered":"[En images]. Un ancien candidat de \u00ab\u00a0Top Chef\u00a0\u00bb install\u00e9 \u00e0 Rouen pr\u00e9sente sa recette pour sublimer la coquille Saint-Jacques"},"content":{"rendered":"<p melodystyle=\"texte\">Depuis le 1er\u00a0octobre, c&rsquo;est la pleine saison de la coquille\u00a0<a href=\"https:\/\/www.tendanceouest.com\/actualite-432572-normandie-coquille-saint-jacques-coup-d-envoi-de-la-peche-au-large-des-cotes\" rel=\"nofollow noopener\" target=\"_blank\">Saint-Jacques<\/a>, un mets d\u00e9licat \u00e0 associer. Le chef Paul-Arthur Berlan, ancien candidat de Top Chef install\u00e9 place de la Pucelle \u00e0 Rouen dans son restaurant \u00e9ponyme <a href=\"https:\/\/www.tendanceouest.com\/actualite-406224-bonne-table-a-rouen-ancien-candidat-de-top-chef-paul-arthur-ouvre-place-de-la-pucelle\" rel=\"nofollow noopener\" target=\"_blank\">Paul-Arthur<\/a>, les sublime avec des produits locaux\u00a0: Saint-Jacques de Dieppe, potiron et betterave de son potager \u00e0 Yerville, et herbes aromatiques produites \u00e0 T\u00f4tes.<\/p>\n<p>Bien nettoyer la Saint-Jacques<\/p>\n<p melodystyle=\"texte\">La premi\u00e8re \u00e9tape de la recette consiste \u00e0\u00a0ouvrir les Saint-Jacques. \u00ab\u00a0A l&rsquo;aide d&rsquo;un couteau ou d&rsquo;une cuill\u00e8re, on retire le nerf qui se trouve sur le c\u00f4t\u00e9\u00a0\u00bb, explique Paul-Arthur Berlan. Lui opte pour le couteau et le fait glisser d\u00e9licatement puis retire la noix (partie blanche), le corail (partie orang\u00e9e) et la barde (membrane qui entoure la noix). \u00ab\u00a0Comme c&rsquo;est le d\u00e9but de la saison, le corail n&rsquo;est pas tr\u00e8s gros\u00a0\u00bb, indique-t-il mais on le garde\u00a0pour la sauce.\u00a0<\/p>\n<p class=\"article_photo\" data-num=\"3\"><img decoding=\"async\" alt=\"La premi\u00e8re \u00e9tape consiste \u00e0 ouvrir les coquilles Saint-Jacques. Pour \u00e9viter le gaspillage, on r\u00e9cup\u00e8re les bardes qu'on ajoutera ensuite dans la sauce pour apporter du go\u00fbt. Il faudra bien rincer la Saint-Jacques.\" src=\"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/2875-tab.jpg\"\/>La premi\u00e8re \u00e9tape consiste \u00e0 ouvrir les coquilles Saint-Jacques. Pour \u00e9viter le gaspillage, on r\u00e9cup\u00e8re les bardes qu&rsquo;on ajoutera ensuite dans la sauce pour apporter du go\u00fbt. Il faudra bien rincer la Saint-Jacques.<\/p>\n<p melodystyle=\"texte\">Ensuite, il faut\u00a0\u00ab\u00a0bien nettoyer la Saint-Jacques\u00a0\u00bb\u00a0\u00e0 l&rsquo;eau pour enlever les grains de sable puis la disposer sur du papier absorbant. Pour la sauce, on utilise du beurre, les bardes de Saint-Jacques, du gingembre, du kumquat et de la cr\u00e8me. On cuit le potiron, la betterave et les girolles dans du beurre dans des casseroles s\u00e9par\u00e9es puis c&rsquo;est le dressage.<\/p>\n<p class=\"article_photo\" data-num=\"4\"><img decoding=\"async\" alt=\"Les Saint-Jacques sont cuites directement sur une plancha pr\u00e9alablement huil\u00e9e. Il faut qu'une cro\u00fbte ext\u00e9rieure se forme pour les retourner. A la fin de la cuisson, pour apporter de la gourmandise, on met une noix de beurre.\" src=\"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/2138-tab.jpg\"\/>Les Saint-Jacques sont cuites directement sur une plancha pr\u00e9alablement huil\u00e9e. Il faut qu&rsquo;une cro\u00fbte ext\u00e9rieure se forme pour les retourner. A la fin de la cuisson, pour apporter de la gourmandise, on met une noix de beurre.<\/p>\n<p melodystyle=\"texte\">On dispose dans une assiette les \u00e9l\u00e9ments un \u00e0 un puis on y ajoute \u00e0 la fin les herbes aromatiques et les lamelles de kumquat.\u00a0<\/p>\n<p class=\"article_photo\" data-num=\"5\"><img decoding=\"async\" alt=\"Place au dressage du plat, une \u00e9tape qui demande de la pr\u00e9cision. Il faut disposer les Saint-Jacques dans l'assiette puis les lamelles de kumquat, les girolles et ensuite parsemer d'herbes aromatiques.\" src=\"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/9501-tab.jpg\"\/>Place au dressage du plat, une \u00e9tape qui demande de la pr\u00e9cision. Il faut disposer les Saint-Jacques dans l&rsquo;assiette puis les lamelles de kumquat, les girolles et ensuite parsemer d&rsquo;herbes aromatiques.<\/p>\n<p melodystyle=\"texte\">Bon app\u00e9tit !<\/p>\n<p class=\"article_photo\" data-num=\"2\"><img decoding=\"async\" alt=\"A travers cette recette, le chef Paul-Arthur Berlan voulait apporter un c\u00f4t\u00e9 rassurant avec ces l\u00e9gumes oubli\u00e9s, \u00e0 savoir le potiron et la betterave, et de la fra\u00eecheur avec la sauce qui donne du peps \u00e0 la Saint-Jacques.\" src=\"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/6541-tab.jpg\"\/>A travers cette recette, le chef Paul-Arthur Berlan voulait apporter un c\u00f4t\u00e9 rassurant avec ces l\u00e9gumes oubli\u00e9s, \u00e0 savoir le potiron et la betterave, et de la fra\u00eecheur avec la sauce qui donne du peps \u00e0 la Saint-Jacques.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Depuis le 1er\u00a0octobre, c&rsquo;est la pleine saison de la coquille\u00a0Saint-Jacques, un mets d\u00e9licat \u00e0 associer. 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