{"id":527493,"date":"2025-11-11T16:34:14","date_gmt":"2025-11-11T16:34:14","guid":{"rendered":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/527493\/"},"modified":"2025-11-11T16:34:14","modified_gmt":"2025-11-11T16:34:14","slug":"on-ne-fait-pas-le-choix-de-la-simplicite-mais-de-valeurs-fortes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/527493\/","title":{"rendered":"On ne fait pas le choix de la simplicit\u00e9, mais de valeurs fortes"},"content":{"rendered":"

Par
\n
\n Brian Le Goff<\/a>
\n <\/strong><\/p>\n

Publi\u00e9 le<\/p>\n

11 nov. 2025 \u00e0 16h56 <\/p>\n

\u00c9couteurs sans fil aux oreilles, sac \u00e0 dos sur les \u00e9paules et caissettes de l\u00e9gumes en main<\/strong>, nous rencontrons Romain Joly<\/strong> un lundi matin dans la cuisine de son restaurant. \u00ab\u2009L\u00e0, c\u2019est exceptionnel. Le week-end a \u00e9t\u00e9 intense et je ne me fais livrer que demain par mon mara\u00eecher et j\u2019irai au march\u00e9 mercredi. Il fallait un peu de r\u00e9assort pour tenir les deux prochains services\u2009\u00bb, explique le chef, qui a commenc\u00e9 sa journ\u00e9e \u00e0 6h. \u00ab\u2009Il faut arriver t\u00f4t pour pr\u00e9m\u00e2cher tout le travail\u2009\u00bb, ajoute-t-il imm\u00e9diatement. Ancien photographe de presse,<\/strong> il est aujourd\u2019hui \u00e0 la t\u00eate d\u2019Origines<\/a>, la table install\u00e9e au c\u0153ur de l\u2019H\u00f4tel-Dieu \u00e0 Rennes, en pleine r\u00e9habilitation<\/a>. Sa passion pour la cuisine s\u2019accompagne de valeurs fortes et d\u2019un engagement pour le collectif.<\/p>\n

\u00ab\u2009Hors de question d\u2019acheter de la merde\u2009\u00bb<\/p>\n

\u00c0 peine quelques mots \u00e9chang\u00e9s, Romain Joly enfile sa tenue de travail et file vers le labo p\u00e2tisserie<\/strong> pour mettre au four les cookies et roul\u00e9s \u00e0 la cannelle<\/strong> propos\u00e9s aux clients du coffee-shop<\/strong> attenant \u00e0 la salle d\u2019escalade The Roof<\/strong>, partie prenante du lieu hybride avec Origines. \u00ab\u2009Avec Maud et Sarah, on pr\u00e9pare les p\u00e2tisseries deux ou trois heures par semaine. Tout est fait en avance, conserv\u00e9 au froid et cuit au four pour rester frais chaque jour\u2009\u00bb<\/strong>, d\u00e9taille-t-il.<\/p>\n


\n \"Dans<\/a>
\n \"Et<\/a><\/p>\n

Du restaurant au coffee-shop, en passant par le service traiteur, il supervise chaque d\u00e9tail\u2009: \u00ab\u2009On organise des cocktails et buffets pour des groupes, que ce soit un pot de th\u00e8se ou un rendez-vous professionnel, avec la m\u00eame qualit\u00e9 que dans le restaurant.\u2009\u00bb<\/p>\n

\n

Il est hors de question d’acheter de la merde (sic.), que ce soit pour les clients du restaurant ou ceux d’un cocktail.<\/p>\n

Romain Joly<\/strong>
\n Chef cuisinier du restaurant Origines <\/p><\/blockquote>\n

Pour le chef, conna\u00eetre l\u2019origine de chaque ingr\u00e9dient est essentiel, <\/strong>et autant que possible, ceux qui les cultivent localement. \u00ab\u2009Il y a seulement deux choses que l\u2019on n\u2019ach\u00e8te pas aupr\u00e8s de notre soixantaine de producteurs locaux<\/strong>. Ce sont les agrumes et le cacao. Pour le cacao, on s\u2019est pos\u00e9 la question<\/strong> de continuer \u00e0 en utiliser. Apr\u00e8s, on a aussi envie de cette gastronomie bistroti\u00e8re voyageuse<\/strong>.\u2009\u00bb Pour le gingembre frais, il a trouv\u00e9 un producteur \u00e0 Goven\u2009; la citronnelle vient d\u2019un autre producteur \u00ab\u2009\u00e0 une vingtaine de bornes\u2009\u00bb (sic.) de Rennes<\/a>.<\/p>\n

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\tS’incrire<\/a>
\n\u00ab\u2009Que ce soit sain, bon, accessible et inclusif\u2009\u00bb<\/p>\n

Romain Joly tient \u00e0 ce que l\u2019enveloppe des achats de denr\u00e9es soit r\u00e9introduite dans une \u00e9conomie locale et durable. Il y consacre 25\u2009% du chiffre d\u2019affaires<\/strong>. \u00ab\u2009Chaque mois, \u00e7a repr\u00e9sente 30 \u00e0 40 factures \u00e0 g\u00e9rer, contre quelques-unes si on se fournissait aupr\u00e8s de grossistes.\u2009\u00bb<\/p>\n

\n

On ne fait pas le choix de la simplicit\u00e9, mais de valeurs fortes que nous essayons de porter : que ce soit sain, bon, accessible et inclusif ! Quand je commande une demi-carcasse de viande, je sais que la vache vit \u00e0 Saint-Aubin-du-Cormier et je connais ses conditions de vie.<\/p>\n

Romain Joly<\/strong>
\n Chef cuisinier d’Origines <\/p><\/blockquote>\n

Cet engagement n\u00e9cessite aussi d\u2019acqu\u00e9rir des savoirs<\/strong>. Le chef comme toute l\u2019\u00e9quipe qui l\u2019\u00e9paule ont donc appris souvent sur le tas, \u00ab\u2009en remettant le savoir-faire au centre de [leur] m\u00e9tier\u2009\u00bb. Quant \u00e0 la mention \u00ab\u2009fait maison\u2009\u00bb sur la carte,<\/strong> il a choisi de l\u2019abandonner. \u00ab\u2009\u00c7a ne veut plus rien dire. <\/strong>Avec notre cuisine ouverte, les clients voient nos pr\u00e9parations, il n\u2019y a pas de doute.\u2009\u00bb<\/p>\n

\u00ab\u2009Quand je suis venu \u00e0 Rennes, j\u2019ai tout de suite aim\u00e9 l\u2019\u00e9nergie qu\u2019il y avait\u2009\u00bb<\/p>\n

En ce d\u00e9but du mois d\u2019octobre, le chef cesse difficilement de parler de son m\u00e9tier. C\u2019est un domaine qui l\u2019anime, mais qu\u2019il n\u2019a pas choisi d\u00e8s le d\u00e9part. \u00ab\u2009Dans ma famille, il y avait beaucoup de photos<\/strong> et de cuisine.\u2009\u00bb Il s\u2019est ainsi dirig\u00e9 d\u2019abord vers la photo pour occuper son quotidien\u2009: \u00ab\u2009Mes parents avaient un super bo\u00eetier.\u2009\u00bb<\/p>\n

Apr\u00e8s un bac sciences \u00e9conomiques et sociales, un bac pro photo, puis un BTS photo, Romain Joly a suivi un DUT Infocom \u00e0 l\u2019IUT de Lannion<\/strong>. En 2004, avec plusieurs amis, il fonde Scrib, maison d\u2019\u00e9dition<\/strong> du Mensuel du Golfe du Morbihan. En 2009, ils cr\u00e9ent Le Mensuel de Rennes<\/strong>. \u00ab\u2009Quand je suis venu \u00e0 Rennes, j\u2019ai eu un coup de c\u0153ur. J\u2019ai tout de suite aim\u00e9 l\u2019\u00e9nergie qu\u2019il y avait.\u2009\u00bb<\/p>\n

D\u00e8s 2005, le r\u00eave du restaurant<\/p>\n

M\u00eame si la photographie a d\u2019abord occup\u00e9 ses journ\u00e9es, l\u2019envie de cr\u00e9er et d\u2019accueillir a toujours \u00e9t\u00e9 pr\u00e9sente\u2009: d\u00e9j\u00e0 en 2005, il imaginait ouvrir son propre restaurant. \u00ab\u2009Je me souviens avoir dit \u00e0 mes coll\u00e8gues lors d\u2019un repas<\/strong>\u2009: un jour, j\u2019aurai le mien.\u2009\u00bb<\/p>\n

\n

Accueillir et faire quelque chose de mes mains m’importait beaucoup. Quand on pr\u00e9sente la carte \u00e0 l’\u00e9quipe de la salle et qu’elle nous dit qu’elle va venir manger cette semaine, on se dit que l’on a gagn\u00e9. Ce sont elles les traductrices de ce que nous faisons en cuisine pour les clients. Elles sont donc essentielles.<\/p>\n

Romain Joly<\/strong>
\n Chef cuisinier du restaurant Origines <\/p><\/blockquote>\n

La convivialit\u00e9 est au c\u0153ur de sa fa\u00e7on de travailler. \u00ab\u2009\u00c0 un moment donn\u00e9, je me suis rendu compte que j\u2019aimais \u00eatre entour\u00e9 de gens qui ont les bonnes comp\u00e9tences<\/strong> et sont pr\u00eats \u00e0 continuer d\u2019apprendre.\u2009\u00bb<\/p>\n

Arsouille, la Cantine des Ateliers du vent, Origines\u2026<\/p>\n

C\u2019est donc en 2014<\/strong> que le Rennais d\u2019adoption fait le grand saut<\/strong>. \u00ab\u2009J\u2019ai ador\u00e9 travailler avec mes potes de promo. Ils m\u2019ont laiss\u00e9 l\u2019opportunit\u00e9 de partir dans de bonnes conditions aussi.\u2009\u00bb Il obtient un certificat de qualification professionnelle en cuisine<\/strong> \u00e0 la Facult\u00e9 des m\u00e9tiers de Ker Lann et est pass\u00e9 par le bistrot Arsouille et la cantine des Ateliers du vent.<\/strong><\/p>\n

Quelques ann\u00e9es plus tard, Romain Joly rencontre \u00ab\u2009Manu\u2009\u00bb et \u00ab\u2009Oliv\u2009\u00bb<\/strong> qui portaient le projet d\u2019un lieu \u00e9ph\u00e9m\u00e8re au sein de l\u2019ancien H\u00f4tel-Dieu avant qu\u2019il n\u2019entame sa mue. \u00ab\u2009On a ouvert en septembre\u00a02019, six mois avant le premier confinement.\u2009\u00bb Initialement pr\u00e9vu pour trois ans, \u00e7a a dur\u00e9 cinq ans<\/strong> jusqu\u2019\u00e0 ce que The Roof-Origines ferme quelques mois<\/a> pour rouvrir dans des locaux r\u00e9nov\u00e9s<\/a>, toujours au sein de l\u2019H\u00f4tel-Dieu, en juin dernier.<\/p>\n

Depuis, Romain Joly et son \u00e9quipe ont possession de leur nouvel \u00e9crin<\/strong>. Une adresse avec les fourneaux ouverts sur la salle, \u00ab\u2009qui correspond en tout point avec les envies\u2009\u00bb de gastronomie de l\u2019\u00e9quipe. Les clients peuvent s\u2019attabler au bar et discuter avec les cuisiniers. \u00ab\u2009Si je pr\u00e9pare une recette que ces clients n\u2019ont pas command\u00e9e, je peux leur faire go\u00fbter. C\u2019est ce lien direct que je recherche.\u2009\u00bb<\/strong><\/p>\n

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