{"id":52837,"date":"2025-04-25T22:27:16","date_gmt":"2025-04-25T22:27:16","guid":{"rendered":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/52837\/"},"modified":"2025-04-25T22:27:16","modified_gmt":"2025-04-25T22:27:16","slug":"lhistoire-derriere-la-rue-la-plus-cool-de-paris-pour-ceux-qui-aiment-manger","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/52837\/","title":{"rendered":"L\u2019histoire derri\u00e8re la rue la plus cool de Paris (pour ceux qui aiment manger)"},"content":{"rendered":"

Pendant une nuit et un (long) service, on a arpent\u00e9 la rue qui concentre quelques-uns des restos les plus cool de la capitale. Et on a discut\u00e9 avec ceux qui en sont \u00e0 l’origine.<\/p>\n

Tout a commenc\u00e9 en 2013, dans une rue que les restaurateurs fuyaient. Pas assez bankable, pas assez rentable, pas assez cool, et surtout pas vraiment sexy. Plus de dix ans plus tard, les choses ont chang\u00e9. La rue des Petites-\u00c9curies, autrefois mal-aim\u00e9e, est devenue l\u2019\u00e9picentre d\u2019une gastronomie d\u00e9complex\u00e9e, \u00e0 l\u2019aise dans ses souliers. Pour Konbini, Arnaud Lacombe, le fondateur de la galaxie Savoir Vivre, qui regroupe les restaurants Vivant 2, D\u00e9viant, Le Collier de la Reine et Il Camino, et son bras droit Cl\u00e9ment Jeannin, rembobinent leurs souvenirs et nous racontent cette \u00e9pop\u00e9e avant-gardiste, libre et exigeante, qui a transform\u00e9 un quartier tout entier, en s\u2019affranchissant des tendances et des ficelles trop \u00e9videntes de l\u2019\u00e9poque. Comme s\u2019ils avaient tout compris, ou presque, avant tout le monde, \u00e0 ce que devait \u00eatre la gastronomie de demain.<\/p>\n

\u00c0 voir aussi sur Konbini<\/p>\n<\/p>\n

Konbini <\/strong>| On a connu la rue des Petites-\u00c9curies tr\u00e8s calme, et en retrait. Mais depuis quelques ann\u00e9es, Vivant 2, D\u00e9viant, des chefs tr\u00e8s en vogue et des salles remplies, sont venus la r\u00e9veiller\u2026 Quand, et comment, toute cette aventure culinaire est-elle n\u00e9e dans ce quartier parisien longtemps laiss\u00e9 \u00e0 l\u2019abandon ?<\/strong><\/p>\n

Arnaud Lacombe | Tout a commenc\u00e9 avec Vivant en 2013, que l\u2019on a positionn\u00e9 en fine dining, rebelle mais avec une vraie exp\u00e9rience de restaurant o\u00f9 tu dois forc\u00e9ment r\u00e9server, un sommelier, un ma\u00eetre d\u2019h\u00f4tel. Puis on avait \u00e9galement une client\u00e8le qui voulait continuer \u00e0 venir boire des bonnes bouteilles sans forc\u00e9ment l\u2019exp\u00e9rience Vivant au global, on s\u2019est dit : \u00ab\u00a0Il faut ouvrir un autre lieu \u00e0 c\u00f4t\u00e9, o\u00f9 tu n\u2019as pas forc\u00e9ment de table ou de tabouret mais tu as une cuisine de qualit\u00e9, un super staff et du bon vin sans avoir besoin de r\u00e9server\u00a0\u00bb. C\u2019est comme \u00e7a que D\u00e9viant est n\u00e9 il y a sept ans. On a toujours fonctionn\u00e9 de cette mani\u00e8re, \u00e0 l\u2019opportunit\u00e9.<\/p>\n

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\u00c0 cette \u00e9poque, dans ce quartier qu\u2019aucun restaurateur (ou presque) n\u2019avait souhait\u00e9 investir, il a \u00e9t\u00e9 difficile de se lancer et de construire un projet culinaire comme celui dont vous r\u00eaviez ?<\/strong><\/p>\n

Arnaud Lacombe | Tout s\u2019est fait de mani\u00e8re organique, tr\u00e8s naturellement, on saisit l\u2019opportunit\u00e9 m\u00eame si cela peut \u00eatre une prise de risque. Paris n\u2019\u00e9tait pas aussi d\u00e9velopp\u00e9e dans l\u2019offre : petites assiettes \u00e0 partager-comptoir. \u00c0 l\u2019\u00e9poque, on notifiait l\u2019ouverture du Petit C\u00e9lestin, du Dauphin, du Clown Bar. On a r\u00e9ussi assez rapidement \u00e0 se d\u00e9marquer par rapport \u00e0 l\u2019offre que l\u2019on proposait, tr\u00e8s pr\u00e9cise et plut\u00f4t novatrice, je pense m\u00eame que l\u2019on a pu insuffler quelque chose \u00e0 d\u2019autres acteurs du secteur.<\/p>\n

Cl\u00e9ment Jeannin | Le Baratin \u00e9tait \u00e9galement une source d\u2019inspiration sur la partie vin de mon c\u00f4t\u00e9, qui m\u2019a donn\u00e9 envie de pousser encore plus la proposition de Savoir Vivre. L\u2019id\u00e9e \u00e9tait de ne pas p\u00e2lir face \u00e0 une offre ultra juste o\u00f9, si un client te disait qu\u2019il voulait quelque chose qui n\u2019\u00e9tait pas sur la carte, d\u2019une autre ann\u00e9e, on pouvait aller lui d\u00e9nicher la bouteille parfaite dans notre cave.<\/p>\n

Quelle \u00e9tait la r\u00e9alit\u00e9 de ce bout de rue, celle des Petites-\u00c9curies, \u00e0 votre arriv\u00e9e ?<\/strong><\/p>\n

Arnaud Lacombe | Il y a dix ans, la rue des Petites-\u00c9curies \u00e9tait vraiment un \u00ab\u00a0no man\u2019s land\u00a0\u00bb. Mais j\u2019ai simplement vu une opportunit\u00e9 de se positionner en p\u00e9riph\u00e9rie du c\u0153ur d\u2019un quartier qui commen\u00e7ait \u00e0 se d\u00e9velopper.<\/p>\n

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Est-ce que cela a \u00e9t\u00e9 compliqu\u00e9 d\u2019imposer ce projet, vari\u00e9 et pluriel, dans ce quartier ? Pourquoi ?<\/strong><\/p>\n

Arnaud Lacombe | Pas si compliqu\u00e9. Au contraire, cela a \u00e9t\u00e9 plut\u00f4t simple au vu de la non-concurrence \u2013 les gens ont bien accueilli le projet car il y a une belle diversit\u00e9 dans les commerces de proximit\u00e9 : le bar-tabac du coin de la rue, Ozlem, la boulangerie de quartier, une asso communautaire\u2026 Une vraie vie de quartier diverse et \u00e9quilibr\u00e9e. Pas encore de vague de touristes \u2013 ce qui permet de maintenir une belle \u00e9nergie. Et m\u00eame si parfois les voisins ont pu se plaindre du bruit g\u00e9n\u00e9r\u00e9 par les \u00e9tablissements, certains parents \u00e9taient quand m\u00eame ravis de pouvoir laisser les cl\u00e9s de leur appartement aux membres du staff poli, pour que leurs enfants puissent les r\u00e9cup\u00e9rer plus tard par exemple. (Il sourit)<\/p>\n

Cl\u00e9ment Jeannin | Quand la qualit\u00e9 est au rendez-vous, c\u2019\u00e9tait, oui, plut\u00f4t une chance de s\u2019imposer dans un quartier o\u00f9 il y avait peu de concurrence mais qui, autour, recense une belle client\u00e8le qui en a fait un lieu o\u00f9 ils aimaient revenir.<\/p>\n

Comment avez-vous pens\u00e9 et imagin\u00e9 la diversit\u00e9 et la singularit\u00e9 des diff\u00e9rents lieux et restaurants : D\u00e9viant, Vivant 2, Le Collier de la Reine, Il Camino\u2026 ?\u00a0<\/strong><\/p>\n

Arnaud Lacombe | L\u2019ADN du collectif se reconna\u00eet de loin, tout en \u00e9tant semblable \u00e0 nul autre. Les projets sont n\u00e9s de mani\u00e8re organique les uns apr\u00e8s les autres. Chaque adresse r\u00e9v\u00e8le un fil rouge clair : des lieux vivants, des cuisines cr\u00e9atives et une approche libre et instinctive de l\u2019hospitalit\u00e9. Savoir Vivre actionne, comme une machine bien huil\u00e9e, ses diverses adresses gastronomiques uniques, \u00e0 contre-courant des tendances, du bling, du surfait et du \u00ab\u00a0trop-fait\u00a0\u00bb dont regorge la capitale. Une vision de l\u2019hospitalit\u00e9 singuli\u00e8re, vivante et p\u00e9renne qui nourrit chaque adresse du groupe. On avait envie d\u2019une proposition de qualit\u00e9 \u00e0 tous les niveaux que ce soit dans l\u2019assiette, dans la s\u00e9lection des vins, au niveau du personnel. M\u00eame si chaque lieu a ses caract\u00e9ristiques sp\u00e9cifiques, il y a une unit\u00e9 commune.<\/p>\n

Quelle est l\u2019\u00e2me et la sp\u00e9cificit\u00e9 de chacun de ces quatre restaurants ?<\/strong><\/p>\n

Arnaud Lacombe | Vivant : rebellious fine dining (impossible de trouver un pendant fran\u00e7ais). La premi\u00e8re adresse du collectif orient\u00e9e gastronomique avec une exp\u00e9rience singuli\u00e8re. D\u00e9viant : le wild side, le petit fr\u00e8re rebelle de Vivant. Un repaire o\u00f9 bien boire, bien manger, parler fort et tout simplement s\u2019attarder. Il Camino : trattoria Italo Disco. L\u2019\u00e9l\u00e9gante trattoria qui incarne une v\u00e9ritable enclave italienne, o\u00f9 l\u2019ADN traditionnel se transforme en une exp\u00e9rience plus intime. Collier de la Reine : brasserie punk, \u00e0 mi-chemin entre bonne brasserie fran\u00e7aise et pub anglais.<\/p>\n

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Comment d\u00e9cririez-vous votre place, votre pr\u00e9sence et votre r\u00f4le dans ce quartier ? <\/strong>Pourquoi l\u2019\u00e9nergie de ces quatre lieux, coll\u00e9s les uns aux autres, est-elle unique et in\u00e9dite ?<\/strong><\/p>\n

Cl\u00e9ment Jeannin | Il y a un v\u00e9ritable match-making entre le lieu et les personnalit\u00e9s qui travaillent. On y ressent une v\u00e9ritable vie de quartier, un lien entre les quatre lieux par le service, par l\u2019incarnation des lieux et du mix des personnalit\u00e9s sur place. Les lieux sont tellement forts par eux-m\u00eames initialement, par leur identit\u00e9, qu\u2019ils d\u00e9teignent \u00e9galement sur les personnalit\u00e9s qui y travaillent.<\/p>\n

De l\u2019ext\u00e9rieur, il \u00e9mane une \u00e9nergie assez fascinante : les bougies, les chefs tout en blanc, bien habill\u00e9s\u2026 C\u2019est un parti-pris ? Un volont\u00e9 esth\u00e9tique ?<\/strong><\/p>\n

Cl\u00e9ment Jeannin | La direction artistique est un vrai parti pris et une volont\u00e9 de notre part, tout le monde est en blanc. D\u2019un c\u00f4t\u00e9, elle unifie les adresses, donne un effet de groupe, c\u2019est presque un peu impressionnant. Et en m\u00eame temps tout le monde est \u00e0 \u00e9galit\u00e9 mais n\u2019uniformise pas les personnalit\u00e9s de chacun. Chaque personnalit\u00e9 ne ressort du coup pas par l\u2019habillement mais par ce que chacun d\u00e9gage. Tout est pens\u00e9 dans le d\u00e9tail. Et parce que l\u2019offre propos\u00e9e est parfois clivante, c\u2019est presque rassurant l\u2019\u00e9l\u00e9gance.<\/p>\n

Arnaud Lacombe | Et puis, \u00e7a d\u00e9tend presque l\u2019atmosph\u00e8re, \u00e7a permet de concentrer le discours global sur des choses plus importantes. Par exemple, si un gars du staff ne m\u2019a pas resservi de l\u2019eau tout de suite, je vais malgr\u00e9 tout \u00eatre attentif au fait qu\u2019il soit souriant, poli, qu\u2019il soit tr\u00e8s pro.<\/p>\n

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Comment travaillez-vous \u00e0 maintenir votre identit\u00e9, votre \u00ab\u00a0griffe\u00a0\u00bb, unique et singuli\u00e8re, \u00e0 travers plusieurs \u00e9tablissements, depuis tant d\u2019ann\u00e9es ?<\/strong><\/p>\n

Arnaud Lacombe | Je crois que ce qui pla\u00eet avant tout chez Savoir Vivre, c\u2019est que notre identit\u00e9 est bien r\u00e9elle car elle r\u00e9pond \u00e0 des probl\u00e9matiques ressenties et incarn\u00e9es, il n\u2019y a pas de business plan de d\u00e9part. On a toujours fonctionn\u00e9 \u00e0 l\u2019opportunit\u00e9. On n\u2019aurait jamais eu la client\u00e8le que l\u2019on a sans cela selon moi.<\/p>\n

Quand on voit l\u2019anniversaire de D\u00e9viant, c\u2019est hallucinant pour nous de recroiser toutes ces t\u00eates, tous ces gens qui nous suivent depuis des ann\u00e9es. Pour moi c\u2019est le cas, car on n\u2019a jamais \u00e9t\u00e9 dans un ADN \u00ab\u00a0marketing\u00a0\u00bb. Pour moi, on a une r\u00e9flexion de \u00ab\u00a0groupe\u00a0\u00bb d\u2019un point de vue de gestion mais on n\u2019a jamais pens\u00e9 la croissance pour la croissance. Ce n\u2019est pas notre \u00e9tat d\u2019esprit.<\/p>\n

Est-ce qu\u2019il est difficile de maintenir cet \u00e9quilibre, cette \u00e9nergie ?<\/strong><\/p>\n

Arnaud Lacombe | On essaye toujours d\u2019\u00eatre tr\u00e8s pr\u00e9cis tout le temps, de rester dans le cadre. Chaque \u00e9tablissement a son brief, son univers, sa proposition. On n\u2019h\u00e9site pas \u00e0 rectifier parfois gr\u00e2ce \u00e0 notre cahier des charges initial notamment. Une offre qui doit demeurer telle et singuli\u00e8re dans chaque \u00e9tablissement, et pas dans un autre.<\/p>\n

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Quelles sont les forces, avantages, et inconv\u00e9nients, de d\u00e9tenir quatre restaurants c\u00f4te \u00e0 c\u00f4te, dans la m\u00eame rue ?<\/strong><\/p>\n

Cl\u00e9ment Jeannin | Plut\u00f4t des avantages, en tout cas en termes sde logistique. En termes de management et de gestion, c\u2019est toujours plus simple que d\u2019avoir des \u00e9tablissements dans plusieurs coins de Paris. En revanche, au quotidien la gestion est serr\u00e9e, car elle recense une \u00e9norme \u00e9quipe concentr\u00e9e au m\u00eame endroit.<\/p>\n

Arnaud Lacombe | \u00c7a facilite le savoir-faire aussi, l\u2019entraide entre les chefs si besoin d\u2019aide, d\u2019\u00eatre d\u00e9pann\u00e9, de filer un coup de main \u00e0 l\u2019un ou \u00e0 l\u2019autre. C\u2019est une vraie dynamique d\u2019\u00e9quipe.<\/p>\n

Vous avez eu un flair incroyable, au cours de ces derni\u00e8res ann\u00e9es, pour choisir des cuisiniers qui ont brill\u00e9 chez vous, puis explos\u00e9 par la suite, dans leurs carri\u00e8res respectives. Comment choisissez-vous les chefs et cheffes qui viennent occuper les fourneaux de ces quatre \u00e9tablissements ?<\/strong><\/p>\n

Arnaud Lacombe | On a plut\u00f4t privil\u00e9gi\u00e9, depuis le d\u00e9part, des chefs de talent, qui avaient une vraie connaissance de la cuisine, un savoir-faire et une vision, plut\u00f4t que des autodidactes. Sota Atsumi a pris son premier poste de chef chez Vivant, en sortant de chez Jo\u00ebl Robuchon, par exemple. C\u2019\u00e9tait comme \u00ab\u00a0un tremplin\u00a0\u00bb de chefs, d\u2019une nouvelle g\u00e9n\u00e9ration cr\u00e9ative. On appuie \u00e9galement beaucoup sur l\u2019esprit d\u2019\u00e9quipe et la qualit\u00e9 de travail au sein de nos \u00e9tablissements pour trouver la bonne formule. Ceci dit, on sait qu\u2019on a eu de la chance, notamment pour d\u00e9nicher les bons profils au bon moment. Le feeling et l\u2019esprit d\u2019\u00e9quipe sont \u00e9galement importants.<\/p>\n

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D\u2019un point de vue ext\u00e9rieur, tout le monde le dit, et moi le premier, vous avez offert \u00e0 cette rue une \u00e9nergie in\u00e9dite, singuli\u00e8re, et aussi tr\u00e8s \u00ab\u00a0cool\u00a0\u00bb, voire la plus \u00ab\u00a0cool\u00a0\u00bb de Paris \u2013 m\u00eame si des m\u00e9dias anglo-saxons ont attribu\u00e9 ce titre \u00e0 la rue de Belleville. <\/strong>Qu\u2019en pensez-vous ? Est-ce que j\u2019exag\u00e8re ?<\/strong><\/p>\n

Cl\u00e9ment Jeannin | (Il rit) Je pense que les deux \u00e9nergies n\u2019ont rien \u00e0 voir, Belleville est une fourmili\u00e8re m\u00eame si le quartier a chang\u00e9. Disons que ce n\u2019est pas la m\u00eame offre que chez nous, donc difficile de comparer les deux.<\/p>\n

Arnaud Lacombe | \u00ab\u00a0Cool\u00a0\u00bb est peut-\u00eatre un peu r\u00e9ducteur, je vois plut\u00f4t cela comme un train de bons vivants et de savoir-vivre dans lequel tu peux d\u00e9cider de sauter si tu en as envie et o\u00f9 tu seras toujours le bienvenu, que tu sois cool ou non finalement ! \u00c7a nous pla\u00eet tout autant d\u2019avoir une grand-m\u00e8re qui invite ses petits-enfants au premier service et ce m\u00eame si ce n\u2019est pas la \u00ab\u00a0v\u00e9ritable \u00e9tiquette du cool\u00a0\u00bb.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Pendant une nuit et un (long) service, on a arpent\u00e9 la rue qui concentre quelques-uns des restos les…\n","protected":false},"author":2,"featured_media":52838,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1888],"tags":[11,1777,674,1011,27,1305,12,626,25],"class_list":{"0":"post-52837","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-paris","8":"tag-actualites","9":"tag-eu","10":"tag-europe","11":"tag-fr","12":"tag-france","13":"tag-lifestyle","14":"tag-news","15":"tag-paris","16":"tag-republique-francaise"},"share_on_mastodon":{"url":"https:\/\/pubeurope.com\/@fr\/114400961869915871","error":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/52837","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=52837"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/52837\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/52838"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=52837"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=52837"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=52837"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}