\n \u00c9labor\u00e9 dans un chai futuriste, le mill\u00e9sime 2016 des Carmes Haut-Brion rompt avec des habitudes vigneronnes d\u2019alors. Et contribue \u00e0 la reconnaissance de cette propri\u00e9t\u00e9 bordelaise.<\/p>\n
Le 2016 n\u2019est pas un vieux vin. C\u2019est le mill\u00e9sime de l\u2019an II du nouveau chai dessin\u00e9 par\u00a0Philippe Starck<\/a>, un \u00e9difice hors du commun. En le d\u00e9couvrant, certains voient un sous-marin \u00e0 quai, au milieu de grands platanes et de cypr\u00e8s chauves, un \u00eelot m\u00e9tallique pos\u00e9 au beau milieu du ruisseau du Peugue. Le chai est plant\u00e9 sur des pieux, telle une demeure v\u00e9nitienne. Aff\u00fbt\u00e9 comme une lame de couteau quand on le regarde dans sa largeur, il s\u2019\u00e9tire en longueur, recouvert d\u2019une carapace de plaques d\u2019aluminium teint\u00e9es aux couleurs des arbres alentour. C\u2019est le Nautilus de Jules Verne.<\/p>\n Le b\u00e2timent s\u2019est montr\u00e9 \u00e0 la mesure des attentes de Guillaume Pouthier et de son \u00e9quipe. \u00c0 chai hors norme, vin d\u2019exception. Pour ce mill\u00e9sime 2016, l\u2019ing\u00e9nieur agricole a eu recours \u00e0 des proc\u00e9d\u00e9s inhabituels, nouveaux ou oubli\u00e9s. \u00abLes vignerons sont des professionnels anxieux, ils veulent toujours aller chercher plus de mati\u00e8re, explique-t-il. Mais il faut apprendre \u00e0 d\u00e9construire l\u2019id\u00e9e re\u00e7ue et comprendre qu\u2019en produisant des vins moins structur\u00e9s, on peut obtenir plus d\u2019aromatique\u00bb, dit-il. Ce qui est une \u00e9vidence pour cet homme s\u2019apparente pour d\u2019autres \u00e0 la quadrature du cercle. Et le jeune quinquag\u00e9naire de continuer\u00a0: \u00abIl faut juste accepter que, sur des mill\u00e9simes dont les raisins ont \u00e9t\u00e9 cueillis moins m\u00fbrs, les vins soient moins concentr\u00e9s. Bien qu\u2019aujourd\u2019hui, gr\u00e2ce \u00e0 des tris plus pouss\u00e9s, avec de la pr\u00e9cision, nous sommes en mesure de faire des choses tr\u00e8s s\u00e9rieuses, y compris avec des mill\u00e9simes qui manquent un peu de maturit\u00e9.\u00bb<\/p>\n Le parall\u00e8le avec le th\u00e9<\/p>\n \u00c9lu\u00a0Meilleur vigneron de l\u2019ann\u00e9e 2023<\/a>\u00a0par Le Figaro, Guillaume Pouthier est un emp\u00eacheur de tourner en rond et de faire du vin comme on l\u2019a toujours fait. \u00abNous avons \u00e9t\u00e9 novateurs sur les techniques de l\u2019infusion, de la vinification passive, des mares immersives, d\u00e9taille-t-il. Avec cette fa\u00e7on de proc\u00e9der, nous avons extrait ce que la nature voulait bien nous donner. Rien de plus.\u00bb Le mill\u00e9sime 2016 qui nous int\u00e9resse a \u00e9t\u00e9 r\u00e9alis\u00e9 \u00e0 100 % par infusion. \u00abCe dont beaucoup parlent mais que peu pratiquent vraiment\u00bb. Pour expliquer le proc\u00e9d\u00e9 aux b\u00e9otiens, le vigneron \u00e9tablit un parall\u00e8le avec la pr\u00e9paration du th\u00e9. \u00abQuand on pr\u00e9pare un th\u00e9 avec son mug, on prend en compte deux crit\u00e8res\u00a0: l\u2019eau et la temp\u00e9rature. Imaginez un sachet de th\u00e9 plong\u00e9 dans de l\u2019eau chaude. Vinifier de fa\u00e7on normale, classique, c\u2019est comme g\u00e9rer le volume de th\u00e9 contenu dans le sachet en le pressant avec la petite cuill\u00e8re. Concr\u00e8tement, dans la cuve, il s\u2019agit de remettre le marc dans le jus plus ou moins r\u00e9guli\u00e8rement.\u00bb Guillaume Pouthier ne recourt pas \u00e0 ces manipulations qui visent \u00e0 optimiser l\u2019extraction des tanins et des polyph\u00e9nols des peaux de raisin. \u00abNous, aux\u00a0Carmes<\/a> , nous laissons infuser. Et nous remplissons la cuve de vendanges enti\u00e8res, c\u2019est-\u00e0-dire avec des baies encore attach\u00e9es au p\u00e9dicelle (la partie herbac\u00e9e qui relie la baie \u00e0 la rafle, NDLR). La technique \u00e9tait encore iconoclaste il y a une dizaine d\u2019ann\u00e9es. Avec la vendange enti\u00e8re, \u00e0 la d\u00e9gustation, on gagne en salinit\u00e9 sur la deuxi\u00e8me partie de bouche, car la rafle contient des taux de sel importants. Le sel est un exhausteur de go\u00fbt.\u00bb Il s\u2019agit bien l\u00e0 de l\u2019indispensable touche qui d\u00e9clenche l\u2019envie de se servir un deuxi\u00e8me verre.<\/p>\n \n \u00c0 lire aussi Guillaume Pouthier, Ch\u00e2teau Les Carmes Haut-Brion, \u00e9lu meilleur vigneron de France par le Figaro Vin\u00a0: \u00abSe croire arriv\u00e9, c\u2019est le d\u00e9but de la fin\u00bb Le choix de ces techniques renforce \u00e0 coup s\u00fbr la singularit\u00e9 des cuv\u00e9es du Ch\u00e2teau Les Carmes Haut-Brion. Et marque la fin d\u2019une mode qui consistait \u00e0 supprimer la moindre partie v\u00e9g\u00e9tale verte par peur qu\u2019elle ne d\u00e9s\u00e9quilibre le vin, des proc\u00e9d\u00e9s d\u2019\u00e9grappage pratiqu\u00e9s pendant des ann\u00e9es qui ont fini par contribuer \u00e0 l\u2019uniformisation des cuv\u00e9es. \u00abLe 2016 nous a convaincus que nous avions trouv\u00e9 la bonne recette. C\u2019est un travail tr\u00e8s minutieux, mais qui donne des r\u00e9sultats superbes\u00bb, reprend-il. Depuis dix ou quinze ans, nombre de vignerons reviennent sur la buvabilit\u00e9 du vin et sur l\u2019enthousiasme qu\u2019il procure d\u00e8s sa conception. Guillaume Pouthier ne porte pas pour autant au pinacle la technique. \u00abJe pense qu\u2019un grand vin na\u00eet grand, il ne le devient pas. En 2020, en 2022, en 2025, le\u00a0tanin<\/a> \u00a0est bien pr\u00e9sent d\u00e8s le d\u00e9but, il est parfait, au bon endroit\u00bb, rappelle-t-il. Et le vieillissement ne perd pas sa fonction pour autant. \u00abLe 2016 est bon, mais reste encore un b\u00e9b\u00e9. Il est actuellement dans une phase d\u2019ouverture, il a encore une turgescence de gamin, il se montre fougueux\u2026\u00bb En r\u00e9sum\u00e9, le 2016 est un grand mill\u00e9sime qui allie trois param\u00e8tres cl\u00e9s. L\u2019amateur note d\u2019abord un \u00e9quilibre naturel entre l\u2019acidit\u00e9 et l\u2019alcool. Plus pr\u00e9cis\u00e9ment, c\u2019est un vin sans exc\u00e8s d\u2019alcool qui pr\u00e9sente une fra\u00eecheur capable de soutenir et de verticaliser le vin. C\u2019est un mill\u00e9sime tr\u00e8s riche avec une grande maturit\u00e9, avec \u00abdes raisins pr\u00e9sentant un panel aromatique large, du fruit rouge au fruit noir. C\u2019est encore un vin avec un grain de tanin exceptionnel.\u00bb<\/p>\n \u00abLe vigneron n\u2019est pas un magicien\u00bb<\/p>\n Question\u00a0: comment, dans un milieu plut\u00f4t conservateur, un vigneron s\u2019affranchit-il des r\u00e8gles dominantes\u00a0? La r\u00e9ponse se trouve en partie dans l\u2019itin\u00e9raire de Guillaume Pouthier. \u00abJe n\u2019ai aucune origine paysanne, aucun grand-p\u00e8re vigneron, nous confiait-il lors d\u2019un pr\u00e9c\u00e9dent entretien. Mon p\u00e8re \u00e9tait responsable commercial, ma m\u00e8re assistante de direction. J\u2019ai grandi \u00e0 Toulouse. Je n\u2019\u00e9tais pas un excellent \u00e9l\u00e8ve, mais une professeur de biologie m\u2019a sugg\u00e9r\u00e9 de postuler \u00e0 l\u2019\u00c9cole sup\u00e9rieure d\u2019agriculture de Purpan (aujourd\u2019hui \u00c9cole d\u2019ing\u00e9nieurs de Purpan, NDLR), car elle pensait que je m\u2019y plairais.\u00bb Sur place, il rencontre quelques \u00e9tudiants aujourd\u2019hui \u00e0 la t\u00eate des plus beaux domaines de\u00a0Bordeaux<\/a>. En 1994, il part aux \u00c9tats-Unis, en stage de 3e ann\u00e9e. Il se retrouve dans la Sonoma Valley californienne, dans le domaine de la famille Hafner. Un autre stage l\u2019emm\u00e8ne au centre \u0153nologique de Gr\u00e9zillac, en Gironde. Sa formation se termine dans la maison H\u00e9brard, au c\u0153ur du syst\u00e8me de n\u00e9goce bordelais. Il se fait engager par Jean-Marie Chadronnier comme directeur de\u00a0Ch\u00e2teau La Garde<\/a>, une propri\u00e9t\u00e9 de\u00a0Pessac-L\u00e9ognan<\/a>.<\/p>\n De 2009 \u00e0 2012, notre homme est \u00e0 Tain-l\u2019Hermitage, aux c\u00f4t\u00e9s de Michel Chapoutier. \u00abEn 2012, \u00e0 la veille des vendanges, je rencontre Patrice Pichet qui venait d\u2019acheter le ch\u00e2teau Les Carmes Haut-Brion. Patrice ne vient pas du secteur du vin, mais s\u2019av\u00e8re un passionn\u00e9 et un grand collectionneur de bordeaux. Avant d\u2019accepter de travailler pour lui, je lui demande cependant de go\u00fbter les vieux vins de la propri\u00e9t\u00e9. Car pour moi, le vigneron n\u2019est pas un magicien, c\u2019est quelqu\u2019un qui trouve la signature unique et singuli\u00e8re d\u2019un lieu. Pour cela, il faut que l\u2019endroit soit unique et singulier, la touche qu\u2019apporte le vigneron est \u00e0 la marge. Pour avoir cette singularit\u00e9 du cabernet franc, j\u2019ai vinifi\u00e9 en vendanges enti\u00e8res. L\u2019ancienne propri\u00e9taire, Madame Chantecaille, dite Bijou (disparue en 2020, \u00e0 102 ans, NDLR), faisait ainsi. Pour moi, il s\u2019agissait juste de retrouver, ann\u00e9e apr\u00e8s ann\u00e9e, cet esprit du lieu.\u00bb<\/p>\n Cet article est issu du F, l\u2019art de vivre du Figaro<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"\u00c9labor\u00e9 dans un chai futuriste, le mill\u00e9sime 2016 des Carmes Haut-Brion rompt avec des habitudes vigneronnes d\u2019alors. 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