![\"Premiers](\"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/ea8f158_ftp-1-ihwjos5ugz5i-2fae17ba3039613be27be1v-01249708.jpeg\")
<\/p>\nDaube et polenta cr\u00e9meuse au menu des bambins de la maternelle La Sourgentine ce jour-l\u00e0. Un plat ni\u00e7ois parmi d\u2019autres, servis r\u00e9guli\u00e8rement aux \u00e9coliers qui a permis \u00e0 la Ville de d\u00e9crocher le label Cuisine Nissarde, il y a quelques semaines. Mais comment faire pour r\u00e9galer petits et grands – car outre le personnel de l\u2019\u00e9 ducation, les a\u00een\u00e9s des restaurants solidaire en profitent aussi – lorsqu\u2019on concocte 26.000 repas par jour ? Tout se passe dans la cuisine centrale, un b\u00e2timent de 5.400 m\u00b2 sur quatre niveaux, boulevard du Mercantour, inaugur\u00e9 en 2019.<\/p>\n
Les lieux ressemblent \u00e0 une petite usine : les ustensiles sont d\u00e9mesur\u00e9s, les outils de cuisson impressionnants. Tout commence \u00e0 la r\u00e9ception des marchandises : \u00ab Nous en recevons trois \u00e0 quatre tonnes quotidiennement, entre 6 heures et midi, dont beaucoup de frais, informe Bruno Gilet, directeur de la restauration scolaire et collective depuis la reprise en r\u00e9gie en 2011. Les pr\u00e9commandes sont pass\u00e9es \u00e0 J-30 aupr\u00e8s des fournisseurs et les \u00e9conomes r\u00e9ajustent le nombre de repas demand\u00e9s \u00e0 J-10. \u00c0 l\u2019arriv\u00e9e : tout est contr\u00f4l\u00e9, compt\u00e9, et trac\u00e9. Ensuite, direction des zones r\u00e9frig\u00e9r\u00e9es de stockage. \u00bb<\/p>\n
V\u00e9rifications \u00e0 chaque \u00e9tape et tra\u00e7abilit\u00e9<\/p>\n
\u00c0 chaque \u00e9tape, des v\u00e9rifications sont faites, y compris s\u2019agissant des temp\u00e9ratures. \u00ab La tra\u00e7abilit\u00e9 est scrupuleusement respect\u00e9e \u00bb, confirme S\u00e9bastien Mahuet, chef de production. En r\u00e9alit\u00e9, Chef Ratatouille, c\u2019est lui. Mais il n\u2019est pas seul \u00e0 d\u00e9cider ce que nos ch\u00e8res t\u00eates blondes vont d\u00e9guster.<\/p>\n
C\u2019est un travail collectif dont la cheville ouvri\u00e8re est Marjorie Dessauvages, la nutritionniste. Son r\u00f4le consiste \u00e0 proposer des menus \u00e9quilibr\u00e9s qui sont ensuite valid\u00e9s par le chef, des \u00e9lus, des parents d\u2019\u00e9l\u00e8ves, du personnel. \u00ab Pour le label Cuisine Nissarde, nous avons cherch\u00e9 \u00e0 respecter les recettes traditionnelles tout en adaptant le mode de pr\u00e9paration et les contraintes d\u2019approvisionnement. Certains ingr\u00e9dients ne sont pas adapt\u00e9s aux enfants : par exemple, lorsque l\u2019on propose un pan-bagnat, on utilise de la p\u00e2te d\u2019olive car les petites olives noires de Nice avec leurs noyaux ne sont pas adapt\u00e9es. Ensuite, nous avons introduit des ingr\u00e9dients typiques tels que la blette sous diff\u00e9rentes formes : en tian, \u00e0 la cr\u00e8me, en tomb\u00e9 de blette. Pour le citron, c\u2019est la m\u00eame chose. \u00bb Et comme pour les menus classiques, il faut tout anticiper.<\/p>\n
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D\u00e8s la cuisine, S\u00e9bastien Mahuet doit orchestrer le travail d\u2019une quarantaine de personnes. \u00ab Comme nous utilisons un maximum de produits frais, cela demande de l\u2019organisation. Nous disposons d\u2019une l\u00e9gumerie o\u00f9 l\u2019on \u00e9pluche et d\u00e9coupe en moyenne une tonne de l\u00e9gumes par jour. Les carottes r\u00e2p\u00e9es le sont donc sur place. Et quand nous avons des pommes de terre, cela prend plus de temps. \u00bb Quant aux 300 \u00e0 400 kg d\u2019oignons par semaine : eux aussi sont d\u00e9bit\u00e9s (courageusement) \u00e0 la main.<\/p>\n
La cuisine centrale a banni le plastique. \u00ab Pour les cuissons de la viande, elle est mise dans des bacs en inox qui sont mis sous vide d\u2019air. Ensuite, direction la cuve \u00e0 85\u00b0C pendant 14 heures. Cela permet de la garder moelleuse, sans la dess\u00e9cher. Le go\u00fbt est pr\u00e9serv\u00e9 \u00bb, remarque le chef. Un peu plus loin, c\u2019est la p\u00e2tisserie : \u00ab Nous y pr\u00e9parons des tartes sal\u00e9es et sucr\u00e9es, des pizzas, des brownies, des cakes, des cr\u00e8mes dessert, etc. \u00bb<\/p>\n
L\u00e0 encore de grands fours professionnels dont s\u2019\u00e9chappe ce jour-l\u00e0 une d\u00e9licieuse odeur de pain d\u2019\u00e9pices.<\/p>\n
Liaison froide pour garantir la s\u00e9curit\u00e9 sanitaire<\/p>\n
Ensuite, \u00ab le principe de la liaison froide est que tout est refroidi imm\u00e9diatement apr\u00e8s cuisson avant d\u2019\u00eatre entrepos\u00e9 pour \u00eatre livr\u00e9 par la suite dans les \u00e9coles. Sur chaque plat, une \u00e9tiquette assure encore une fois la tra\u00e7abilit\u00e9 et mentionne la date limite de consommation (DLC) \u00bb, poursuit S\u00e9bastien Mahuet.<\/p>\n
La cuisine centrale en a encore sous le pied : \u00ab Nous sommes dimensionn\u00e9s pour pouvoir assurer 30 000 repas par jour \u00bb, confirme Bruno Gilet. Nous avons toujours du stock par exemple pour pouvoir distribuer en cas de sinistre, pour ravitailler les secours comme \u00e7a a pu \u00eatre le cas lors de la temp\u00eate Alex. \u00bb<\/p>\n
Derni\u00e8rement, c\u2019est l\u00e0 qu\u2019ont \u00e9t\u00e9 pr\u00e9par\u00e9s les repas des d\u00e9tenus pendant une dizaine de jours apr\u00e8s l\u2019incendie qui a ravag\u00e9 la cuisine de la maison d\u2019arr\u00eat de Nice. 1.400 repas par jour de plus avec, en plus, la contrainte de devoir pr\u00e9parer uniquement du froid car il n\u2019y avait pas de quoi faire r\u00e9chauffer sur place.<\/p>\n
Minimiser les risques<\/strong><\/p>\n La cuisine centrale, r\u00e9cente, a \u00e9t\u00e9 pens\u00e9e de mani\u00e8re \u00e0 pouvoir fonctionner en toutes circonstances. Y compris en cas de panne d\u2019\u00e9lectricit\u00e9. \u00ab Outre le fait que nous ayons une \u00e9quipe technique, nous avons aussi des dispositifs de secours, indique Bruno Gilet. Un premier groupe \u00e9lectrog\u00e8ne peut prendre le relais et nous pouvons en faire venir un autre, plus gros, en cas de black-out. M\u00eame notre syst\u00e8me informatique est s\u00e9curis\u00e9 et dispose d\u2019une sauvegarde en panne de panne. \u00bb<\/p>\n Accent sur la qualit\u00e9<\/strong><\/p>\n \u00ab Le co\u00fbt d\u2019un repas tourne autour d\u2019une quinzaine d\u2019euros mais les familles paient entre 0,87 et 3 euros, selon le quotient familial. C\u2019est l\u2019ensemble de la collectivit\u00e9 qui contribue au service de restauration \u00bb, rappelle son directeur. \u00ab L\u2019\u00e9ducation au go\u00fbt et aux bienfaits d\u2019une alimentation \u00e9quilibr\u00e9e et de qualit\u00e9 est essentielle pour la sant\u00e9, la croissance et la r\u00e9ussite des plus jeunes, pr\u00e9cise le maire, Christian Estrosi. Attentifs au bien-\u00eatre des jeunes Ni\u00e7oises et Ni\u00e7ois et soucieux de les accompagner dans une croissance saine, nous avons fait une priorit\u00e9 absolue du bien manger dans nos \u00e9coles et nos cr\u00e8ches. L\u2019exigence de qualit\u00e9 est une nouvelle fois soulign\u00e9e par la remise du label Cuisine Nissarde. \u00bb<\/p>\n Pour preuve : \u00ab La viande est Label Rouge, le poisson est issu de la p\u00eache durable, et la fili\u00e8re biologique est privil\u00e9gi\u00e9e d\u00e8s que possible, ajoute Bruno Gilet. 87 % des \u00e9coliers ni\u00e7ois d\u00e9jeunent \u00e0 la cantine, c\u2019est pour eux l\u2019occasion de manger de bons produits. Pour certaines familles, il est difficile d\u2019acheter ce type de produits r\u00e9guli\u00e8rement pour des raisons financi\u00e8res. Quant \u00e0 notre r\u00f4le \u00e9ducatif, les repas sont \u00e9quilibr\u00e9s et nous leur proposons aussi des choses vers lesquelles ils n\u2019iraient pas forc\u00e9ment car il est important de les \u00e9duquer au go\u00fbt, de leur faire manger des l\u00e9gumes. \u00bb<\/p>\n Les plats sont \u00e9valu\u00e9s chaque jour. \u00ab En fin de mois, nous recevons un retour sur ce qui a \u00e9t\u00e9 appr\u00e9ci\u00e9 ou moins, r\u00e9v\u00e8le Marjorie Dessauvages. Sur cette base, nous pouvons retravailler les recettes, les textures ou les assaisonnements. Nous savons aussi qu\u2019un produit doit \u00eatre pr\u00e9sent\u00e9 plusieurs fois. Donc m\u00eame si l\u2019endive n\u2019a pas un \u00e9norme succ\u00e8s, ce n\u2019est pas une raison de ne pas leur en servir en entr\u00e9e de temps en temps. \u00bb<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Daube et polenta cr\u00e9meuse au menu des bambins de la maternelle La Sourgentine ce jour-l\u00e0. Un plat ni\u00e7ois…\n","protected":false},"author":2,"featured_media":609118,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[2819],"tags":[1111,11,1777,674,1011,27,12,2401,882,25],"class_list":{"0":"post-609117","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-nice","8":"tag-actu","9":"tag-actualites","10":"tag-eu","11":"tag-europe","12":"tag-fr","13":"tag-france","14":"tag-news","15":"tag-nice","16":"tag-provence-alpes-cote-dazur","17":"tag-republique-francaise"},"share_on_mastodon":{"url":"https:\/\/pubeurope.com\/@fr\/115745246098227965","error":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/609117","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=609117"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/609117\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/609118"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=609117"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=609117"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=609117"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}