\n \u00c0 45 ans, le Lioujacois Fabien Gayraud est, avec son associ\u00e9 cantalien, \u00e0 la t\u00eate de cette incontournable adresse de la gastronomie rouergate \u00e0 Paris qu\u2019est l\u2019Auberge Aveyronnaise. Une aventure qui a commenc\u00e9 en 2001 quand il a rejoint son oncle et qui se poursuit depuis, avec ce sens de l\u2019accueil, de la convivialit\u00e9 et du bien manger qui r\u00e9unit les Aveyronnais et s\u00e9duit les nombreux clients.\n <\/p>\n
Si vous dites \u00e0 Fabien Gayraud, \u00e0 la t\u00eate de L\u2019Auberge Aveyronnaise, avec son associ\u00e9 C\u00e9dric Broussolle, que son \u00e9tablissement est une institution parisienne, il y a des chances qu\u2019il d\u00e9mente gentiment. Car, en bon Aveyronnais qui conna\u00eet la valeur du travail, il veut rester humble et discret, et souhaite plut\u00f4t mettre en avant le travail de son \u00e9quipe.<\/p>\n
Alors on parlera plut\u00f4t d\u2019adresse incontournable, au c\u0153ur du XIIe arrondissement de la capitale, si cher aux Rouergats. Un restaurant, install\u00e9 au pied de l\u2019Oustal, ce foyer qui accueille les jeunes Aveyronnais \u00e0 leur arriv\u00e9e \u00e0 Paris, et qui f\u00eatera ses trente ans l\u2019ann\u00e9e prochaine.<\/p>\n
\u00c0 l\u2019origine, l\u2019affaire fut mont\u00e9e, en 1996, par douze associ\u00e9s aveyronnais, un chiffre f\u00e9tiche qui n\u2019a pourtant pas port\u00e9 chance \u00e0 ces derniers puisqu\u2019ils ont d\u00fb vendre, deux ans plus tard. \u00ab\u00a0C\u2019est mon oncle Georges Bouet, et sa femme Andr\u00e9e, qui ont rachet\u00e9 en octobre\u00a01998\u00a0\u00bb, raconte Fabien Gayraud.<\/p>\n
Ce dernier arrive \u00e0 l\u2019auberge trois ans plus tard, en 2001. Il en prend la g\u00e9rance, avec Dorian Alvernhe et C\u00e9dric Broussole avant que le trio acqui\u00e8re l\u2019affaire, en 2004.<\/p>\n
Voil\u00e0 donc le Nord-Aveyronnais, alors \u00e2g\u00e9 de 24 ans, d\u00e9j\u00e0 patron d\u2019une belle affaire.<\/p>\n
\u00ab\u00a0J\u2019ai toujours aim\u00e9 cuisiner\u00a0\u00bb<\/p>\n
Il faut dire qu\u2019il avait tr\u00e8s t\u00f4t choisi cette voie en int\u00e9grant, d\u00e8s 16 ans, le lyc\u00e9e h\u00f4telier de Souillac, dans le Lot. N\u00e9 \u00e0 Rodez en ao\u00fbt\u00a01980, il grandit \u00e0 Lioujas. Son p\u00e8re, Gabriel, originaire de Curlande, commune de Bozouls, est salari\u00e9 d\u2019une entreprise de menuiserie et sa m\u00e8re, Jeannine, n\u00e9e Auvernhas, trouve ses racines \u00e0 Saint-Geniez-d\u2019Olt.<\/p>\n
En choisissant de partir \u00e9tudier loin de chez lui, le jeune Fabien doit quitter le cocon familial, chaque semaine, d\u00e8s le dimanche soir, pour rejoindre son internat jusqu\u2019au vendredi soir o\u00f9 il retrouve l\u2019Aveyron.<\/p>\n
Et souvent, il file directement faire des extras dans des bars ou des restaurants autour de Rodez. \u00ab\u00a0Je bossais m\u00eame pour les f\u00eates, No\u00ebl, le Premier de l\u2019an, se souvient-il. Et l\u2019\u00e9t\u00e9, pendant les grandes vacances, je rejoignais mon oncle \u00e0 Paris pour donner un coup de main.\u00a0\u00bb<\/p>\n
Une passion pour la restauration qui date de son enfance, alors qu\u2019il aidait dans la cuisine familiale.<\/p>\n
\u00ab\u00a0J\u2019aimais cuisiner avec ma m\u00e8re, se rappelle-t-il. Petit, j\u2019\u00e9tais tr\u00e8s gourmand, je pr\u00e9parais souvent des g\u00e2teaux. J\u2019ai aussi de beaux souvenirs de repas chez ma grand-m\u00e8re Jeanne, \u00e0 Saint-Geniez, avec tous les cousins.\u00a0\u00bb<\/p>\n
Une ambiance de convivialit\u00e9 et de g\u00e9n\u00e9rosit\u00e9, \u00e0 l\u2019aveyronnaise, o\u00f9 tous se retrouvaient autour d\u2019une bonne table.<\/p>\n
\u00ab\u00a0Quand on donne, on re\u00e7oit en retour\u00a0\u00bb<\/p>\n
Et quelque trente ann\u00e9es plus tard, c\u2019est cet esprit que fait perdurer le Lioujacois dans l\u2019Auberge Aveyronnaise.<\/p>\n
Et entre les clients, les \u00e9quipes \u2013 certains sont de fid\u00e8les piliers \u2013 les fournisseurs et les deux patrons, \u00ab\u00a0c\u2019est une alchimie qui fonctionne, se r\u00e9jouit Fabien Gayraud. Et quand on donne, on re\u00e7oit dix fois plus en retour. On se prend une boule d\u2018affection\u00a0! C\u2019est ce qui fait qu\u2019on aime l\u2019Auberge, cette atmosph\u00e8re de convivialit\u00e9 qui r\u00e8gne. Ici, c\u2019est mon b\u00e9b\u00e9, ma maison.\u00a0\u00bb<\/p>\n
Une convivialit\u00e9 qui, bien s\u00fbr et avant tout, passe par l\u2019assiette. Avec notamment le plat embl\u00e9matique du Nord-Aveyron, en bonne place sur la carte et qui a m\u00eame son concours annuel \u00ab\u00a0du plus gros mangeur d\u2019aligot\u00a0\u00bb.<\/p>\n
\u00ab\u00a0On avait un client qui commandait toujours, au minimum, deux assiettes d\u2019aligot, raconte le restaurateur. Un jour, ma m\u00e8re retrouve un dipl\u00f4me de maistre d\u00e9gustateur d\u2019aligot, que Germaine, du c\u00e9l\u00e8bre restaurant \u00e0 Aubrac, remettait \u00e0 ses clients les plus fid\u00e8les. Alors on a d\u00e9cid\u00e9 de cr\u00e9er ce concours, d\u2019abord avec des copains. Et petit \u00e0 petit, \u00e7a a grossi.\u00a0\u00bb<\/p>\n
Ainsi, le concours, au fil des ann\u00e9es, le concours s\u2019est transform\u00e9 en joyeuse f\u00eate o\u00f9 chacun se d\u00e9guise et o\u00f9 une banda vient rythmer la soir\u00e9e. Les plus gros mangeurs re\u00e7oivent des lots offerts par les sponsors et le gagnant \u00e0 l\u2019honneur d\u2019avoir son nom inscrit sur le troph\u00e9e joliment appel\u00e9 \u00ab\u00a0l\u2019Aligraal\u00a0\u00bb. \u00c0 noter le beau tripl\u00e9 de Maxime Lamoureux, vainqueur des \u00e9ditions 2017, 2018 et 2019.<\/p>\n
Une carte tr\u00e8s aveyronnaise<\/p>\n
\u00ab\u00a0Le record est de plus de trois kilos mais, en g\u00e9n\u00e9ral, c\u2019est plut\u00f4t autour de deux kilos et demi, avance Fabien Gayraud qui souligne que pas mal d\u2019Aveyronnais montent expr\u00e8s \u00e0 Paris pour participer. C\u2019est tr\u00e8s amical et familial, on se marre bien\u00a0!\u00a0\u00bb<\/p>\n
Bien s\u00fbr, si l\u2019aligot \u2013 pr\u00e9par\u00e9 \u00e0 la commande avec de vraies pommes de terre et de la tome fra\u00eeche d\u2019Aubrac (est-il besoin de le pr\u00e9ciser\u00a0?) \u2013 est un peu la vedette de la gastronomie rouergate, les amateurs de bonne ch\u00e8re retrouveront aussi les produits traditionnels, en direct de l\u2019Aveyron \u2013 les viandes, charcuteries, fromages, truites, lentilles, tripous, vins et alcool et m\u00eame les jus de fruits.<\/p>\n
Au menu, des plats gourmands et traditionnels tels que t\u00eate de veau, blanquette, parmentier, truffade, chou farci\u2026 M\u00eame les desserts r\u00e9galent les clients qui, souvent, r\u00e9servent leur mille-feuille ou leur tarte tatin d\u00e8s le d\u00e9but du repas.<\/p>\n
Et \u00e0 propos de r\u00e9servation, mieux vaut appeler avant de venir car habitu\u00e9s et touristes se pressent \u00e0 l\u2019Auberge Aveyronnaise.<\/p>\n
Alors, si ce n\u2019est pas une institution, cette maison qui c\u00e9l\u00e9brera ses trente ans l\u2019ann\u00e9e prochaine, est pour le moins une adresse incontournable.<\/p>\n
Et pour ce trenti\u00e8me anniversaire, la f\u00eate promet d\u2019\u00eatre belle. Comme savent le faire les Aveyronnais.<\/p>\n