Ces Hy\u00e9rois de souche, petit-fils de boulangers de Porquerolles pour lui et d\u2019agriculteurs pour elle, ont fait depuis 38 ans de leur restaurant La Colombe, \u00e0 La Bayorre, une v\u00e9ritable institution, r\u00e9f\u00e9renc\u00e9e autant dans le guide Michelin, que dans le Gault & Millau, qui lui octroie un 13 sur 20. Pascal Bonamy qui fut notamment cofondateur des Ma\u00eetres restaurateurs varois avec St\u00e9phane Leli\u00e8vre, \u00e0 l\u2019avant-garde des cours de cuisine, ou des menus sur tablette num\u00e9rique d\u00e8s 1998, sous l\u2019impulsion de son \u00e9pouse Nad\u00e8ge, \u00e0 la gestion, revient sur cette aventure d\u2019une vie. Une passion qu\u2019ils ont transmise \u00e0 leur fille.<\/p>\n
Comment avez-vous craqu\u00e9 pour la cuisine ?<\/strong><\/p>\n Pascal :<\/strong> Je suis Hy\u00e9rois, mais mon p\u00e8re \u00e9tait militaire, donc on a voyag\u00e9 un petit peu, on a fait Madagascar, Paris\u2026 Puis, il a \u00e9t\u00e9 mut\u00e9 \u00e0 Marseille. Je suis all\u00e9 \u00e0 l’\u00e9cole de la Joliette, c\u2019\u00e9tait tr\u00e8s tr\u00e8s dur. Quand on est fils de gendarme, on n’a pas le droit de se battre. Mais l\u00e0-bas, si on veut se faire respecter\u2026 A 15 ans, j\u2019ai dit : \u00ab Stop, je ne veux plus aller \u00e0 l’\u00e9cole \u00bb. Donc, je suis parti en apprentissage \u00e0 Nice o\u00f9 j\u2019ai pass\u00e9 deux ans dans un \u00e9toil\u00e9 Michelin, la r\u00f4tisserie Saint-Pancrasse. J’ai travaill\u00e9 avec des gens vraiment tr\u00e8s impliqu\u00e9s. En sortant de l\u00e0, je n’\u00e9tais pas destin\u00e9 \u00e0 revenir par ici.<\/p>\n Et pourtant\u2026<\/strong><\/p>\n Pascal :<\/strong> Quand j’ai fini mon apprentissage, j\u2019ai \u00e9crit \u00e0 tous les trois \u00e9toiles et deux \u00e9toiles de France. Sauf qu’avant, pour rentrer dans des maisons comme \u00e7a, il fallait \u00eatre parrain\u00e9 par un chef ou le patron d’une maison. J’ai eu z\u00e9ro r\u00e9ponse. Apr\u00e8s mon patron m\u2019a dit : \u00ab Tu serais pass\u00e9 par moi, tu aurais pu rentrer \u00bb. Donc, comme on n\u2019a pas voulu de moi, je suis revenu ici. Ils ont bien fait ! (rires).<\/p>\n Comment vous \u00eates-vous rencontr\u00e9s ?<\/strong><\/p>\n Nad\u00e8ge :<\/strong> Moi, j\u2019\u00e9tais au lyc\u00e9e. On s\u2019est rencontr\u00e9s un soir apr\u00e8s les cours. On avait 18 et 20 ans. Et \u00e0 21 et 23 ans chacun, on prenait le restaurant ici.<\/p>\n Pascal :<\/strong> J\u2019\u00e9tais rentr\u00e9 \u00e0 17 ans comme p\u00e2tissier \u00e0 l\u2019auberge Saint-Nicolas, une institution locale, qui venait de perdre son \u00e9toile (il passera tr\u00e8s rapidement en cuisine, avant de finir chef cuisinier, ndlr). Fin 1986, la propri\u00e9taire de l\u2019\u00e9tablissement d\u00e9c\u00e8de et je cherche \u00e0 partir. J’ai un de mes oncles qui me dit : \u00ab Tiens, il y a un petit restaurant \u00e0 vendre \u00e0 La Bayorre. Tu devrais aller y jeter un \u0153il \u00bb.<\/p>\n Comment on lance son propre restaurant, \u00e0 23 ans ?<\/strong><\/p>\n Nad\u00e8ge :<\/strong> Avec rien, rien du tout. Cela ne faisait que 9 mois qu’on vivait vraiment ensemble. On a demand\u00e9 un pr\u00eat \u00e0 la banque de sa grand-m\u00e8re qui \u00e9tait commer\u00e7ante hy\u00e9roise. Elle nous a suivis \u00e0 100 %. C’\u00e9tait une autre \u00e9poque. On a d\u00e9cid\u00e9 de faire un restaurant gastronomique tout de suite. Comme on n’avait pas de moyens, on a gard\u00e9 le restaurant en l’\u00e9tat, on n\u2019a d\u2019abord chang\u00e9 que la cuisine. Le souci, c’\u00e9tait moi, puisque je ne suis pas du tout issue de la restauration (elle est alors employ\u00e9e de mairie, ndlr), et qu’on n’\u00e9tait que tous les deux \u00e0 travailler. Donc, en plus de faire la cuisine, les pr\u00e9parations et tout, Pascal me guide et c’est lui qui m’apprend le m\u00e9tier de serveuse. A 21 ans, en \u00e9tant, en plus, quelqu’un d’assez timide, ce n’\u00e9tait pas \u00e9vident. Voil\u00e0, on a roul\u00e9 comme \u00e7a pendant des ann\u00e9es, 7 jours sur 7.<\/p>\n Quel est votre plat signature ?<\/strong><\/p>\n Pascal :<\/strong> L’omelette de crabe \u00e9tait le plat signature de l’auberge Saint-Nicolas. Comme la patronne \u00e9tait d\u00e9c\u00e9d\u00e9e, j’ai pu reprendre la recette. C\u2019est la premi\u00e8re chose que j’ai faite. Et justement, cela a amen\u00e9 des gens qui allaient l\u00e0-bas et sont venus la manger ici.<\/p>\n Nad\u00e8ge :<\/strong> Il y a aussi le filet de b\u0153uf aux morilles. Cela fait 38 ans que ce sont nos plats signatures. Mais Pascal fait aussi des plats bien plus originaux, bien plus cr\u00e9atifs, avec les produits de la mer, notamment\u2026<\/p>\n Vos voyages au Japon ou \u00e0 Ta\u00efwan pour repr\u00e9senter la gastronomie du Var ont fait \u00e9voluer votre carte ?<\/strong><\/p>\n Pascal :<\/strong> Il y a des cuisines qui nous touchent beaucoup, comme la cuisine libanaise que j\u2019ai d\u00e9couverte au Bahre\u00efn. Fatalement, j\u2019en retire quelque chose, une touche, une saveur. Les gambas \u00e0 la vanille, c’est ce que j’ai ramen\u00e9 de Tahiti. Ou alors, quand j’utilise le yuzu, le ponzu, diff\u00e9rents poivres… ce sont des choses que j’ai ramen\u00e9es de certains pays. Comme la Tha\u00eflande : la cuisine tha\u00eflandaise, c\u2019est tout un esprit dans la fa\u00e7on de cuisiner les l\u00e9gumes. Quand on la mange sur place, elle est tr\u00e8s \u00e9pic\u00e9e. Mais si on l\u2019\u00e9pure de \u00e7a, cela devient une cuisine avec \u00e9norm\u00e9ment de saveurs, de simplicit\u00e9, o\u00f9 on peut vraiment s’inspirer de plein de choses.<\/p>\n Vous travaillez avec des produits locaux aussi ? Nad\u00e8ge et Pascal :<\/strong> Oui, avec les agrumes. On le fait dans une certaine mesure. On travaille avec certains produits, comme pendant la p\u00e9riode des artichauts. En ce moment, c\u2019est butternut, potimarron\u2026<\/p>\n Depuis les ann\u00e9es 1980, vous restez une r\u00e9f\u00e9rence dans les guides gastronomiques\u2026<\/strong><\/p>\n Nad\u00e8ge :<\/strong> Oui, on a \u00e9t\u00e9 distingu\u00e9s par Michelin et Gault et Millau, depuis 1989. Sans \u00e9toile, parce qu\u2019on n\u2019a pas voulu l\u2019avoir. Cela aurait fait plaisir \u00e0 mon mari, parce que c\u2019\u00e9tait une reconnaissance, mais je n\u2019ai jamais rien fait pour l\u2019avoir. Parce que l\u2019avoir, c\u2019est une chose ; la perdre, c\u2019en est une autre.<\/p>\n La Colombe, 663 route de Toulon, \u00e0 Hy\u00e8res. Site : restaurantlacolombe.com<\/p>\n Bio express<\/p>\n 1987 : Ouverture de La Colombe en juillet.<\/p>\n 1990 : Mariage<\/p>\n 1991 : Ils rach\u00e8tent les murs de leur restaurant.<\/p>\n 1995 : Naissance de leur fille, Beverly, propri\u00e9taire du Beverly\u2019s SaladBar \u00e0 Toulon, et qui a ouvert cet \u00e9t\u00e9 Le Marsico, un restaurant sur le port d\u2019Hy\u00e8res.<\/p>\n 1998 et 2003 : Ils agrandissent l\u2019\u00e9tablissement.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Ces Hy\u00e9rois de souche, petit-fils de boulangers de Porquerolles pour lui et d\u2019agriculteurs pour elle, ont fait depuis…\n","protected":false},"author":2,"featured_media":629812,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[9619],"tags":[1111,11,1777,674,1011,27,12,882,25,2310],"class_list":{"0":"post-629811","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-toulon","8":"tag-actu","9":"tag-actualites","10":"tag-eu","11":"tag-europe","12":"tag-fr","13":"tag-france","14":"tag-news","15":"tag-provence-alpes-cote-dazur","16":"tag-republique-francaise","17":"tag-toulon"},"share_on_mastodon":{"url":"https:\/\/pubeurope.com\/@fr\/115808444858973220","error":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/629811","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=629811"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/629811\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/629812"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=629811"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=629811"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=629811"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}