{"id":685625,"date":"2026-01-24T08:33:10","date_gmt":"2026-01-24T08:33:10","guid":{"rendered":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/685625\/"},"modified":"2026-01-24T08:33:10","modified_gmt":"2026-01-24T08:33:10","slug":"a-marseille-franchise-et-simplicite-au-bistrot-chave","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/685625\/","title":{"rendered":"\u00e0 Marseille, franchise et simplicit\u00e9 au Bistrot Chave"},"content":{"rendered":"

Au c\u0153ur du centre-ville, le Camas (5e) affronte un petit paradoxe. Quartier ch\u00e9ri des n\u00e9o-Marseillais un peu ais\u00e9s, ce bout de ville longtemps populaire et historiquement organis\u00e9 autour du vieux tram\u00a068 (la ligne T1 aujourd\u2019hui), a vu son paysage \u00e9conomique se transformer ces quinze derni\u00e8res ann\u00e9es, notamment avec l\u2019arriv\u00e9e de nombreux et nouveaux commer\u00e7ants et artisans de bouche. Pour autant, l\u2019offre de restauration semble si ce n\u2019est vraiment absente, du moins un peu \u00e0 la tra\u00eene. Elle est en outre orpheline, depuis le printemps dernier, de la belle table Bouillon-Carnage<\/a> (toutefois reprise et devenue Chaleur<\/a>). C\u2019est dans ce contexte qu\u2019\u00e0 l\u2019\u00e9t\u00e9\u00a02025, on a vu arriver en lieu et place des anciens Gagas, une nouvelle \u00e9quipe r\u00e9unie autour de Guillaume Maugain.<\/p>\n

En haut du boulevard, juste sous le croisement avec Eug\u00e8ne-Pierre, le Bistrot Chave venait d\u2019ouvrir ses portes. Natif de la Seine-Saint-Denis, pass\u00e9 par les \u00c9tats-Unis, l\u2019Australie, la Catalogne et pas mal de r\u00e9gions fran\u00e7aises, Guillaume n\u2019est pas compl\u00e8tement inconnu des amoureux de belle restauration \u00e0 Marseille. Durant deux ans, il a travaill\u00e9 aux c\u00f4t\u00e9s de Ben Moro, le boss de la recommandable cantine italienne A Moro<\/a>, rue Venture.<\/p>\n

De belles quilles sur l\u2019\u00e9tag\u00e8re<\/p>\n

C\u2019est aussi un grand fan de l\u2019OM, abonn\u00e9 au V\u00e9lodrome depuis dix ans<\/a>. Quand on tente de caler son interview, il pr\u00e9vient d\u2019ailleurs\u00a0: \u00ab\u00a0\u00c7a ne sera pas possible mercredi (21 janvier), je suis au stade pour le match contre Liverpool\u00a0!<\/a>\u00a0\u00bb On se voit donc deux jours apr\u00e8s, une l\u00e9g\u00e8re gueule de bois footballistique<\/a> en sus\u2026 Guillaume tr\u00f4ne au comptoir. Derri\u00e8re lui, d\u2019all\u00e9chantes \u00e9tag\u00e8res \u00e0 bouteilles. Le vin est un marqueur du lieu. Le patron en stocke depuis des ann\u00e9es, pour son propre plaisir ou pour de pr\u00e9c\u00e9dentes affaires en restauration.<\/p>\n

Les vins sans sulfites ajout\u00e9s y tr\u00f4nent en majest\u00e9. \u00ab\u00a0Mais je ne mets pas en avant le c\u00f4t\u00e9 nature<\/a>, ce qui m\u2019int\u00e9resse, c\u2019est le vin tout court et tant mieux s\u2019il n\u2019y a pas d\u2019intrants dedans.\u00a0\u00bb Le client du Bistrot Chave profite de cette vieille passion viticole. D\u2019une part parce qu\u2019on croise sur les \u00e9tag\u00e8res quelques tr\u00e8s belles maisons (Richaud, L\u2019Anglore, Les Bertrand\u2026), d\u2019autre part parce que le bistrot dispose de bouteilles en vieux mill\u00e9simes, une opportunit\u00e9 de plus en plus rare.<\/p>\n

En cuisine officie l\u2019Anglais Robert Shipley. L\u2019ardoise ramass\u00e9e (c\u2019est souvent bon signe) \u00e9volue un peu chaque jour et affiche 3 entr\u00e9es, 3 plats, 2 suggestions du jour et 2 desserts. Elle propose au quotidien une option iod\u00e9e et une autre v\u00e9g\u00e9<\/a>. On y retrouve l\u2019heureux tropisme des chefs britanniques \u00e0 s\u2019inspirer sans complexe de la cuisine de m\u00e9nage dominicale. Si vous dites poulet r\u00f4ti ou rosbif, \u00ab\u00a0vous parlez la m\u00eame langue que moi\u00a0\u00bb, rigole Robert Shipley. \u00c0 l\u2019\u00e9poque, notre prof d\u2019anglais ne partageait pas forc\u00e9ment cette opinion mais ne boudons pas notre plaisir.<\/p>\n

Un lundi au d\u00e9jeuner, on s\u2019attable devant une cuisse de poulet r\u00f4tie, sa salade et ses frites (et c\u2019est un vrai plat pour soi tout seul, pas une assiette \u00e0 partager, \u00e7a fait des vacances).<\/p>\n

Des frites oui, mais \u00e0 la Heston<\/p>\n

La b\u00eate a \u00e9t\u00e9 enti\u00e8rement d\u00e9soss\u00e9e et cuite \u00e0 plat. Les frites sont \u00e0 la mode Heston\u00a0Blumenthal<\/a>, chef anglais du Fat Duck et tr\u00e8s officiel roi de l\u2019exercice quand les Belges et le gras de b\u0153uf sont en cong\u00e9s. Qu\u2019est-ce donc que la frite \u00e0 la Heston\u00a0? C\u2019est un b\u00e2tonnet de patate (jusqu\u2019ici tout va bien) d\u2019abord cuit \u00e0 l\u2019eau bouillante, s\u00e9ch\u00e9, puis frit en deux bains d\u2019huile, l\u2019un doux, l\u2019autre tr\u00e8s chaud. R\u00e9sultat\u00a0: une frite moelleuse \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur et une couche de pur\u00e9e croustillante au-dessus. Rien de sorcier en somme, mais un sacr\u00e9 processus \u00e0 orchestrer quand il s\u2019agit de d\u00e9biter de l\u2019assiette\u2026<\/p>\n

La technique s\u2019oublie, le plaisir reste, concentrons-nous dessus. On aurait aim\u00e9 une pointe de cuisson en plus sur notre poulet, on d\u00e9vore quand m\u00eame le plat comme un dimanche chez mamy. La soupe de c\u00e9leri-rave, cro\u00fbtons et noisettes torr\u00e9fi\u00e9es qui avait pr\u00e9c\u00e9d\u00e9 la volaille avait un pur go\u00fbt r\u00e9confortant d\u2019hiver.<\/p>\n

On se dit donc qu\u2019on reviendra puisqu\u2019il para\u00eet qu\u2019il faut absolument go\u00fbter la c\u00f4te de cochon fermier de l\u2019Aveyron<\/a>. On a le sens du devoir chevill\u00e9 \u00e0 la fourchette, on ne refusera pas l\u2019obstacle.<\/p>\n