Il suffit de se poser pr\u00e8s du comptoir et de tendre l\u2019oreille. Tour \u00e0 tour, les clients se succ\u00e8dent \u00e0 la caisse et les louanges pleuvent. Depuis sa r\u00e9ouverture, fin janvier 2024, sous la houlette de Romain Janin, le Saint-Gabriel, situ\u00e9 sur le port de Toulon, ne d\u00e9semplit pas. Midi et soir. Sur un site aussi touristique, ce sont pourtant les Toulonnais qui remplissent le carnet de r\u00e9servations. Une client\u00e8le fid\u00e8le, en qu\u00eate de saveurs et de qualit\u00e9 \u00e0 des prix plus que raisonnables. La plus belle des r\u00e9compenses pour le chef Romain Janin et son \u00e9quipe. Et preuve que les Toulonnais ont bon go\u00fbt: l\u2019\u00e9tablissement vient de recevoir un Bib Gourmand(1) du Guide Michelin. Il s\u2019agit d\u2019ailleurs du seul restaurant de la ville \u00e0 b\u00e9n\u00e9ficier de cette distinction.<\/p>\n
\u00ab\u00a0\u00c7a a \u00e9t\u00e9 une vraie surprise, car on ne courait pas apr\u00e8s. J\u2019\u00e9tais le premier \u00e9tonn\u00e9, cela r\u00e9compense surtout notre travail\u00a0\u00bb, confie le chef.<\/p>\n
\u00ab\u00a0Garder de la constance\u00a0\u00bb<\/p>\n
Dans sa critique, la bible de la gastronomie \u00e9voque \u00ab\u00a0une carte qui c\u00e9l\u00e8bre la gastronomie proven\u00e7ale, en faisant twister les produits frais et locaux (…) Chaque assiette a de la g\u00e9n\u00e9rosit\u00e9 et du savoir-faire \u00e0 revendre. Ambiance d\u00e9contract\u00e9e et conviviale (…) Un authentique bon plan \u00e9picurien.\u00a0\u00bb<\/p>\n
Malgr\u00e9 les louanges et les r\u00e9compenses, Romain Janin sait que le plus dur est \u00e0 venir: \u00ab\u00a0garder de la constance\u00a0\u00bb pour ne jamais d\u00e9cevoir sa client\u00e8le. Alors, ce Toulonnais 100% pur jus n\u2019entend pas fl\u00e9chir. Bien au contraire. Pour cela, il applique une recette simple: \u00ab\u00a0J\u2019aime la cuisine conviviale, retranscrire le c\u00f4t\u00e9 familial et surtout la notion de plaisir.\u00a0\u00bb<\/p>\n
Chez lui, la vocation appara\u00eet assez t\u00f4t. Autour de ses 14 ans, il fait comme tous les minots de son \u00e2ge et d\u00e9croche un stage d\u2019observation. Pour lui, ce sera en cuisine, au Lingousto, \u00e0 Cuers, \u00e0 l\u2019\u00e9poque d\u2019Alain Ryon. \u00ab\u00a0J\u2019ai mis le doigt dans l\u2019engrenage\u00a0\u00bb, s\u2019amuse-t-il. Il trace alors sa route et suit son apprentissage \u00e0 l\u2019\u00e9cole h\u00f4teli\u00e8re Saint-Louis \u00e0 Toulon, avant de vivre ses premi\u00e8res exp\u00e9riences. \u00ab\u00a0Je suis pass\u00e9 aux Pins Pench\u00e9s, mais aussi au Sketch \u00e0 Londres, \u00e0 l\u2019\u00e9poque o\u00f9 Pierre Gagnaire supervisait la carte\u00a0\u00bb, \u00e9num\u00e8re-t-il.<\/p>\n
Sublimer la cuisine populaire<\/p>\n
Au fil du temps, il affirme sa personnalit\u00e9. \u00ab\u00a0J\u2019ai toujours aim\u00e9 valoriser les produits. Partir de quelque chose de brut, presque quelconque. C\u2019est facile de faire de la cuisine de palace avec du caviar ou des langoustes. J\u2019ai toujours pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 le c\u00f4t\u00e9 populaire de la cuisine.\u00a0\u00bb En t\u00e9moigne son app\u00e9tence pour une bonne joue ou langue de b\u0153uf. \u00ab\u00a0Il y a beaucoup de travail l\u00e0-dessus, avec des cuissons et des manipulations\u00a0\u00bb, tranche-t-il. Dans sa d\u00e9marche, il conserve la volont\u00e9 de tout exploiter de ses produits et de limiter au maximum le gaspillage. Mieux: sa carte change tous les jours, en fonction de ce qu\u2019il a sous la main. <\/p>\n
\u00ab\u00a0\u00c0 chaque service, la carte est \u00e9dit\u00e9e. On est toujours \u00e0 flux tendu\u00a0\u00bb, explique-t-il. Et cela s\u2019av\u00e8re \u00eatre tout sauf une contrainte. \u00ab\u00a0C\u2019est quelque chose que j\u2019avais d\u00e9j\u00e0 instaur\u00e9 au Bouchon, \u00e0 Ollioules. Ici, on ne garde \u00e0 la carte que le tentacule, qui est le plat embl\u00e9matique de l\u2019\u00e9tablissement. Mais tout le reste change.\u00a0\u00bb De quoi stimuler en permanence sa cr\u00e9ativit\u00e9. \u00ab\u00a0Quand on fait toujours la m\u00eame chose, au bout d\u2019un moment, on s\u2019en lasse et on passe parfois \u00e0 c\u00f4t\u00e9: on assaisonne moins bien, on est moins dans le punch.\u00a0\u00bb<\/p>\n
Les sauces au c\u0153ur des plats<\/p>\n
Avec ses deux acolytes en cuisine, la r\u00e9flexion est permanente. Avec pour seule contrainte: garder \u00e0 l\u2019esprit la volont\u00e9 de proposer une \u00ab\u00a0cuisine g\u00e9n\u00e9reuse, authentique, sans fioritures, et toujours avec une belle sauce\u00a0\u00bb. C\u2019est d\u2019ailleurs le p\u00e9ch\u00e9 mignon du chef. \u00ab\u00a0J\u2019adore \u00e7a, \u00e7a a toujours \u00e9t\u00e9, comme le disait Bocuse: tous les grands plats se font avec une grande sauce.\u00a0\u00bb Il conserve d\u2019ailleurs une affection particuli\u00e8re pour le jus de viande. Un travail de longue haleine, mais qui entre aussi dans la philosophie de l\u2019\u00e9tablissement de limiter le gaspillage. \u00ab\u00a0Chaque \u201cd\u00e9chet\u00a0\u00bb animal est retravaill\u00e9 dans une sauce. Pour les poissons, on fait aussi nos fumets. Au lieu de jeter les t\u00eates et les ar\u00eates, on les fait colorer, r\u00e9duire, et \u00e7a apporte un autre go\u00fbt, une autre dimension au plat \u00bb, conclut Romain Janin, avant de repartir en qu\u00eate d\u2019inspiration pour les cartes des prochains services.<\/p>\n
(1) Depuis 1997, les restaurants offrant le meilleur rapport qualit\u00e9 prix (en proposant des repas complets \u00e0 des prix contenus) ont leur propre distinction: le Bib Gourmand. En France l\u2019addition ne doit pas d\u00e9passer les 40 euros pour entr\u00e9e-plat-dessert.<\/p>\n
Le Saint Gabriel, 334 avenue de la R\u00e9publique, Toulon. Du mardi au samedi 12h – 15H et 19h – 22h30.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Il suffit de se poser pr\u00e8s du comptoir et de tendre l\u2019oreille. Tour \u00e0 tour, les clients se…\n","protected":false},"author":2,"featured_media":71797,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[9619],"tags":[1111,11,1777,674,1011,27,1661,1393,12,882,25,2310],"class_list":{"0":"post-71796","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-toulon","8":"tag-actu","9":"tag-actualites","10":"tag-eu","11":"tag-europe","12":"tag-fr","13":"tag-france","14":"tag-gastronomie","15":"tag-loisirs","16":"tag-news","17":"tag-provence-alpes-cote-dazur","18":"tag-republique-francaise","19":"tag-toulon"},"share_on_mastodon":{"url":"https:\/\/pubeurope.com\/@fr\/114443967723631144","error":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/71796","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=71796"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/71796\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/71797"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=71796"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=71796"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=71796"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}