![\"\"](\"https:\/\/www.capital.fr\/imgre\/fit\/~1~cap~2026~02~13~dce87373-5086-424e-adda-dc8045d81d84.jpg\/425x239\/quality\/63\/crop-from\/center\/focus-point\/%2C\/crop-zone\/\/image.avif\")
<\/p>\nL\u2019escargot de Bourgogne, de son nom scientifique Helix pomatia, est un animal sauvage historiquement pr\u00e9sent dans toute l\u2019Europe. Selon la l\u00e9gende, l\u2019appellation \u00abescargot de Bourgogne\u00bb serait n\u00e9e lors d\u2019un d\u00eener diplomatique organis\u00e9 par Talleyrand en 1814 pour le tsar de Russie. Le chef y aurait servi des escargots cuisin\u00e9s au beurre, \u00e0 l\u2019ail et au persil, une farce \u00e0 la bourguignonne. S\u00e9duit, le tsar popularise le plat en Russie, donnant son nom au mets. Mais cette appellation cache aujourd\u2019hui une r\u00e9alit\u00e9 bien moins locale.<\/p>\n
En France, la quasi-totalit\u00e9 des escargots de Bourgogne consomm\u00e9s est import\u00e9e d\u2019Europe de l\u2019Est, principalement de Serbie et de Lituanie. L\u2019entreprise Bourgogne Escargot situ\u00e9e pr\u00e8s de Dijon est l’une des derni\u00e8res \u00e0 produire la fameuse farce traditionnelle bourguignonne. Celle-ci d\u00e9pend enti\u00e8rement de la cueillette sauvage \u00e9trang\u00e8re pour son approvisionnement. En cause : l\u2019effondrement des populations fran\u00e7aises. Apr\u00e8s des d\u00e9cennies de ramassage intensif, accentu\u00e9es par l\u2019agriculture intensive et l\u2019usage de pesticides, la France a d\u00fb encadrer strictement la cueillette d\u00e8s 1979. R\u00e9sultat, l\u2019escargot dit \u00abde Bourgogne\u00bb est devenu un produit rare. \u00abIl y a de moins en moins de ramasseurs, m\u00eame \u00e0 l\u2019\u00e9tranger, et le r\u00e9chauffement climatique complique encore la donne\u00bb, alerte Lo\u00efc Quenardel, PDG de Bourgogne Escargots, PME qui transforme environ 25 millions d\u2019escargots par an.<\/p>\n
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\u00a9 Bourgogne Escargots<\/p>\n
La phase d’encoquillage chez Bourgogne Escargots, r\u00e9alis\u00e9e \u00e0 la main par des ouvri\u00e8res exp\u00e9riment\u00e9es, est une \u00e9tape cruciale pour la qualit\u00e9 du produit final.<\/p>\n
Sauvage ou d\u2019\u00e9levage : deux mod\u00e8les, deux r\u00e9alit\u00e9s \u00e9conomiques<\/p>\n
Face \u00e0 la p\u00e9nurie, l\u2019\u00e9levage pourrait sembler une alternative. Mais l\u2019Helix pomatia s\u2019y pr\u00eate mal. \u00abL\u2019escargot de Bourgogne ne supporte ni la promiscuit\u00e9, ni la captivit\u00e9. Il reste fondamentalement sauvage\u00bb, rappelle Lo\u00efc Quenardel.<\/p>\n
Cette sp\u00e9cificit\u00e9 se retrouve aussi dans l\u2019assiette : \u00ab<\/strong>Un escargot sauvage, qui a v\u00e9cu plusieurs ann\u00e9es dans la nature, a une chair plus dense et un go\u00fbt plus fort que certains qualifient de \u00absous-bois\u00bb, explique le dirigeant. L\u2019\u00e9levage donne un produit plus tendre et plus doux\u00bb, poursuit-il. <\/strong>Une diff\u00e9rence li\u00e9e au mode de production, pas \u00e0 la qualit\u00e9 du produit, qui conditionne les pr\u00e9f\u00e9rences des consommateurs. Les \u00e9leveurs fran\u00e7ais ont donc opt\u00e9 pour une autre esp\u00e8ce par croisement g\u00e9n\u00e9tique avec un sp\u00e9cimen originaire d\u2019Afrique du Nord\u00a0: le \u00abgros-gris\u00bb (Helix aspersa maxima), plus robuste et plus rentable.<\/p>\n En C\u00f4te-d\u2019Or, Fr\u00e9d\u00e9ric Marcouyoux, cofondateur de la Ferme au Gr\u00e9 du Temps, fait le choix d\u2019un \u00e9levage en plein air et de produits locaux pour sa farce. Mais ce mod\u00e8le vertueux a un co\u00fbt : les escargots d\u2019\u00e9levage sont vendus environ deux fois plus cher que les escargots import\u00e9s. Difficile, dans ces conditions, de rivaliser avec les industriels. \u00abNotre rentabilit\u00e9 est plus faible, mais notre objectif n\u2019est pas de maximiser les profits. On cherche \u00e0 vivre correctement, tout en respectant nos valeurs\u00bb, assume l\u2019h\u00e9liciculteur. L\u2019\u00e9levage fran\u00e7ais ne repr\u00e9sente qu\u2019environ 5 % de la consommation nationale, avec 300 \u00e0 400 producteurs sur tout le territoire.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"L\u2019escargot de Bourgogne, de son nom scientifique Helix pomatia, est un animal sauvage historiquement pr\u00e9sent dans toute l\u2019Europe.…\n","protected":false},"author":2,"featured_media":732175,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":"","_share_on_mastodon":"0"},"categories":[4],"tags":[11,1011,27,14883,12,25,64292],"class_list":["post-732174","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","category-france","tag-actualites","tag-fr","tag-france","tag-made-in-france","tag-news","tag-republique-francaise","tag-u00e9levage"],"share_on_mastodon":{"url":"https:\/\/pubeurope.com\/@fr\/116064454130349671","error":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/732174","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=732174"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/732174\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/732175"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=732174"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=732174"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=732174"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}