{"id":801092,"date":"2026-03-15T18:54:17","date_gmt":"2026-03-15T18:54:17","guid":{"rendered":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/801092\/"},"modified":"2026-03-15T18:54:17","modified_gmt":"2026-03-15T18:54:17","slug":"la-charcuterie-sans-nitrite-une-fausse-bonne-idee","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/801092\/","title":{"rendered":"la charcuterie sans nitrite, une fausse bonne id\u00e9e ?"},"content":{"rendered":"

La charcuterie fait partie du patrimoine culinaire fran\u00e7ais, mais elle tra\u00eene une r\u00e9putation sulfureuse, notamment \u00e0 cause des nitrites, ces additifs utilis\u00e9s comme conservateurs<\/strong>. Face \u00e0 la d\u00e9fiance des consommateurs, l\u2019industrie propose d\u00e9sormais des produits estampill\u00e9s \u00ab sans nitrite \u00bb. Mais cette mention est-elle vraiment synonyme de s\u00e9curit\u00e9 pour la sant\u00e9<\/strong> ?<\/p>\n

Le docteur Jimmy Mohamed rappelle d\u2019abord le r\u00f4le des nitrites dans la charcuterie : \u00ab Dans la charcuterie, il y a des nitrites qui sont des conservateurs, qui permettent de conserver la charcuterie plus longtemps et qui donnent notamment la couleur rose au jambon<\/strong>. \u00bb Sans ces additifs, le jambon serait \u00ab blanc gris, en fait. Mais comme ce n\u2019est pas tr\u00e8s app\u00e9tissant : nous, on pr\u00e9f\u00e8re acheter du jambon rose que du jambon gris. \u00bb<\/p>\n

Le probl\u00e8me, c\u2019est que\u00a0les nitrites ne sont pas anodins<\/a><\/strong>. \u00ab Ces nitrites, lorsqu\u2019ils sont m\u00e9lang\u00e9s avec le fer contenu dans la charcuterie, ils vont cr\u00e9er une nouvelle mol\u00e9cule qui va d\u00e9truire l\u2019ADN des cellules du colon et favoriser le cancer<\/strong>. \u00bb C\u2019est d’ailleurs ce lien entre consommation excessive de charcuterie et cancer colorectal qui a pouss\u00e9 les industriels \u00e0 chercher des alternatives.<\/p>\n

D\u00e9sormais, on trouve donc dans les supermarch\u00e9s des produits affichant fi\u00e8rement \u00ab sans nitrite \u00bb. Mais attention \u00e0 ne pas se laisser berner par cette mention. \u00ab Quand vous allez au supermarch\u00e9, vous trouvez de la charcuterie industrielle o\u00f9 il y a \u00e9crit \u201csans nitrite\u201d, qui co\u00fbte plus cher. On se dit, comme il n\u2019y a pas de nitrite, c\u2019est mieux. Pas tout \u00e0 fait. \u00bb Pour remplacer les nitrites, les fabricants utilisent souvent des bouillons de l\u00e9gumes, notamment du c\u00e9leri, naturellement riches en nitrates<\/strong>. \u00ab Le probl\u00e8me c\u2019est que les nitrates, dans le tube digestif, sous l\u2019effet de certaines enzymes, peuvent \u00eatre transform\u00e9s en nitrites<\/strong>. \u00bb<\/p>\n

Autrement dit, m\u00eame sans nitrite ajout\u00e9, la charcuterie peut en contenir indirectement.<\/strong> \u00ab Les nitrates peuvent se transformer en nitrites, et donc ces nitrites peuvent favoriser ensuite le cancer colorectal<\/strong><\/a>. \u00bb Le risque n\u2019est donc pas totalement \u00e9limin\u00e9, m\u00eame s\u2019il est un peu r\u00e9duit. \u00ab D\u2019un point de vue purement pragmatique, c\u2019est quand m\u00eame un peu mieux. Le risque est un peu plus faible, mais il est quand m\u00eame pr\u00e9sent. \u00bb<\/p>\n

La vigilance reste donc de mise, y compris chez l\u2019artisan boucher. \u00ab Il y a plein de bouchers qui font de la charcuterie sans nitrite. Ils utilisent du coup un bouillon. Donc le risque est un peu moins important, mais il existe quand m\u00eame. \u00bb Pour le docteur Jimmy Mohamed, la cl\u00e9 reste la mod\u00e9ration<\/strong> : \u00ab Vous pouvez en consommer, mais ne vous dites pas, il n\u2019y a pas de nitrite, je peux en manger des caisses. Ou \u00e0 l\u2019inverse, il y a des nitrites, oh mon Dieu, j\u2019en mange pas. Tout est dans la mod\u00e9ration en r\u00e9alit\u00e9, que ce soit avec ou sans nitrite<\/strong>. \u00bb<\/p>\n

Les recommandations officielles sont claires : pas plus de 150 grammes de charcuterie par semaine, soit environ quatre tranches de jambon<\/strong>. \u00ab Et au-del\u00e0, on sait qu\u2019on augmente le risque de cancer colorectal. \u00bb, pr\u00e9cise le docteur. Sans oublier que la charcuterie, m\u00eame sans nitrite, reste un aliment gras et sal\u00e9 : \u00ab La charcuterie sans nitrite, c\u2019est quand m\u00eame du gras, du mauvais gras, c\u2019est beaucoup de sel<\/strong>. Et donc c\u2019est un aliment qu\u2019on doit avoir comme du plaisir de fa\u00e7on ponctuelle et occasionnelle. \u00bb<\/p>\n

En r\u00e9sum\u00e9, la mention \u00ab sans nitrite \u00bb ne doit pas faire oublier les fondamentaux d\u2019une alimentation \u00e9quilibr\u00e9e. \u00ab Tout est dans la mod\u00e9ration \u00bb, insiste Jimmy Mohamed. La charcuterie, avec ou sans nitrite, doit rester un plaisir rare, et non une habitude quotidienne.<\/p>\n

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