{"id":88628,"date":"2025-05-10T05:49:09","date_gmt":"2025-05-10T05:49:09","guid":{"rendered":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/88628\/"},"modified":"2025-05-10T05:49:09","modified_gmt":"2025-05-10T05:49:09","slug":"dans-le-16eme-arrondissement-les-hierax-ont-constitue-un-petit-empire-dedie-a-la-poissonnerie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/88628\/","title":{"rendered":"dans le 16\u00e8me arrondissement, les Hierax ont constitu\u00e9 un petit empire d\u00e9di\u00e9 \u00e0 la poissonnerie"},"content":{"rendered":"

Par
\n
\n R\u00e9daction Paris<\/a>
\n <\/strong><\/p>\n

Publi\u00e9 le<\/p>\n

10 mai 2025 \u00e0 7h32 <\/p>\n

Dans leurs trois commerces<\/a> du 16\u00e8me arrondissement de Paris, Christophe Hierax et son fils Julien ont donn\u00e9 ces derni\u00e8res ann\u00e9es un sacr\u00e9 coup de jeune \u00e0 la poissonnerie traditionnelle<\/strong>. \u00ab C\u2019est aux artisans de s\u2019adapter aux habitudes des consommateurs et non l\u2019inverse \u00bb, milite le p\u00e8re, fort de pr\u00e8s de 30 ans dans ce m\u00e9tier o\u00f9 les commer\u00e7ants peinent \u00e0 se maintenir. \u00ab Les clients veulent certains produits toute l\u2019ann\u00e9e, souvent pr\u00eats \u00e0 consommer, et y compris sur place, c\u2019est ce qu\u2019on leur propose \u00bb, explique le meilleur poissonnier 2017, \u00e0 la t\u00eate de trois points de vente dans ce quartier hupp\u00e9 de la capitale : La Poissonnerie de Passy, La Vend\u00e9enne, situ\u00e9e rue de la Pompe et L\u2019annexe traiteur rue de l\u2019Annonciation.<\/p>\n

Parmi les clients, de grands chefs comme Alain Ducasse<\/p>\n

Le navire-amiral des Hierax, cela reste cependant depuis 25 ans la poissonnerie situ\u00e9e au c\u0153ur du march\u00e9 couvert de Passy. Une succession de splendides \u00e9tals, de poissons, de coquillages et de crevettes vers lequel convergent de grands chefs comme Alain Ducasse<\/a> ou Pascal Barbot et de simples particuliers en qu\u00eate de produits de qualit\u00e9, d\u2019une extr\u00eame fraicheur.<\/p>\n

\u00ab\u00a0Pour assurer un approvisionnement r\u00e9gulier toute l\u2019ann\u00e9e, nous avons notamment recours aux produits de l\u2019aquaculture fran\u00e7aise, qui ont r\u00e9alis\u00e9 des progr\u00e8s consid\u00e9rables ces derni\u00e8res ann\u00e9es\u00a0\u00bb, plaide Christophe. \u00ab\u00a0Quand je commande le matin une daurade ou un bar \u00e0 mon fournisseur du Nord de la France, le poisson est sorti de l\u2019eau le jour m\u00eame et je le re\u00e7ois le lendemain. C\u2019est imbattable\u00a0\u00bb, sourit le commer\u00e7ant qui rappelle que c\u2019est autour du maigre d\u2019\u00e9levage de Corse que les chefs du \u00ab\u00a0Bocuse d\u2019Or<\/a>\u00a0\u00bb se sont affront\u00e9s cette ann\u00e9e.<\/p>\n

Du poisson \u00e9conome en ressource<\/p>\n

Le poisson d\u2019\u00e9levage de qualit\u00e9 pr\u00e9sente aussi un ind\u00e9niable int\u00e9r\u00eat \u00e9cologique. \u00ab\u00a0Un kilo de daurade sauvage doit manger dans sa vie jusqu\u2019\u00e0 110 kilos de prot\u00e9ines\u00a0marines \u00bb, explique son fournisseur Jamel Lakmale, de l\u2019entreprise Gloria Maris. \u00ab\u00a0En \u00e9levage, on ne lui donnera que deux kilos, pr\u00e9servant ainsi la ressource\u00a0! \u00bb. \u00ab\u00a0Mais il faut bien veiller \u00e0 dire la v\u00e9rit\u00e9 aux consommateurs, et surtout \u00e0 bien pr\u00e9ciser l\u2019origine des poissons\u00a0\u00bb, compl\u00e8te Christophe Hierax, qui se f\u00e9licite de la r\u00e9cente reconnaissance d\u2019une marque \u00ab\u00a0Poisson d\u2019aquaculture fran\u00e7ais\u00a0\u00bb qui figure d\u00e9sormais sur les \u00e9tals.<\/p>\n

Une bonne partie de ces produits sera rapidement transform\u00e9e en tartare, carpaccio, sashimi ou ceviche et propos\u00e9e sous vide aux clients. \u00ab Nous avons \u00e9t\u00e9 pr\u00e9curseurs sur le poisson cru, qui est aujourd\u2019hui pl\u00e9biscit\u00e9 par les consommateurs \u00bb, indique Christophe Hierax. La nuit, une \u00e9quipe s\u2019active sous la halle pour d\u00e9couper soigneusement les pi\u00e8ces avant l\u2019arriv\u00e9e des clients. \u00ab L\u2019un de nos produits phares, c\u2019est le saumon \u00e9cossais Label Rouge. On en commercialise jusqu\u2019\u00e0 une tonne par semaine dont 70% en pr\u00e9parations crues ! \u00bb Des produits propos\u00e9s sur place mais aussi via un site internet<\/a>.\u00a0<\/p>\n

Bar \u00e0 huitres et comptoir de la mer<\/p>\n

L\u2019originalit\u00e9 de la poissonnerie de Passy, c\u2019est que l\u2019on peut volontiers \u2026 consommer sur place\u00a0! Apr\u00e8s avoir ouvert un bar \u00e0 huitres, la famille Hierax a cr\u00e9\u00e9 il y a trois ans aux c\u00f4t\u00e9s de ses traditionnels \u00e9tals un comptoir de d\u00e9gustation de 32 places. Une id\u00e9e qui a tr\u00e8s vite conquis les clients du march\u00e9 qui en ont fait leur cantine. \u00ab\u00a0\u00c7a fonctionne tr\u00e8s bien le week-end. Il nous est arriv\u00e9 de faire jusqu\u2019\u00e0 160 couverts\u00a0!\u00a0\u00bb<\/p>\n

\"L\u2019originalit\u00e9
\n L\u2019originalit\u00e9 de la poissonnerie de Passy, c\u2019est que l\u2019on peut volontiers \u2026 consommer sur place ! (\u00a9BC\/actuParis)<\/p>\n

Convaincu que l\u2019avenir du poisson passe par plus de pr\u00e9paration et de service, Christophe Hierax a ouvert il y a une dizaine d\u2019ann\u00e9es \u00e0 proximit\u00e9 du march\u00e9 une boutique plus particuli\u00e8rement d\u00e9di\u00e9e aux plats cuisin\u00e9s et transform\u00e9s. \u00ab C\u2019est une activit\u00e9 compl\u00e9mentaire de la poissonnerie \u00bb, explique le patron \u00e0 propos de cette annexe traiteur.<\/p>\n

\u00ab Le commerce est ouvert entre 12h et 14h (alors que le march\u00e9 est ferm\u00e9 entre 13h et 16h) et ouvre plus tard le soir. On capte donc une client\u00e8le diff\u00e9rente, avec des produits majoritairement pr\u00eats \u00e0 consommer \u00bb. Aux fourneaux, Micka\u00ebl concocte en effet chaque matin dans la toute petite cuisine brandade de morue, raie aux c\u00e2pres, salades de seiche, etc.\u00a0 qui font le bonheur des \u00e9picuriens\u2026 et c\u00e9libataires du quartier.<\/p>\n

Alors que la profession peine \u00e0 recruter, la succession de la poissonnerie est toute trouv\u00e9e en la personne de Julien, 22 ans. \u00ab Pourtant, mon p\u00e8re n\u2019\u00e9tait pas tr\u00e8s chaud \u00e0 l\u2019id\u00e9e que je travaille dans le m\u00e9tier, pensant que je le choisissais par d\u00e9faut \u00bb, raconte le jeune professionnel.\u00a0 \u00ab Mais je suis aussi passionn\u00e9 que lu et je me suis d\u00e9pens\u00e9 sans compter pour progresser dans le m\u00e9tier et montrer ma motivation \u00bb. La famille Hierax n\u2019a donc pas fini de briller dans la poissonnerie.<\/p>\n

Bruno CARLHIAN<\/strong><\/p>\n

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