La past\u00e8que chute sur le carrelage de votre cuisine. R\u00e9flexe imm\u00e9diat : vous la ramassez en moins de deux secondes, fort de cette conviction partag\u00e9e par des millions de personnes que le temps joue pour vous. Mauvaise nouvelle. Les bact\u00e9ries, elles, n\u2019ont pas attendu.<\/p>\n
Le professeur Donald Schaffner, expert en s\u00e9curit\u00e9 alimentaire \u00e0 l\u2019universit\u00e9 Rutgers, est cat\u00e9gorique : les bact\u00e9ries peuvent contaminer instantan\u00e9ment la nourriture. En millisecondes. La r\u00e8gle des 5 secondes, ce r\u00e9flexe populaire qui rassure autant qu\u2019il autorise \u00e0 r\u00e9cup\u00e9rer le biscuit tomb\u00e9 sans culpabilit\u00e9, ne tient pas face aux donn\u00e9es scientifiques. Elle n\u2019a jamais tenu, en r\u00e9alit\u00e9.<\/p>\n
\u00c0 retenir<\/p>\n
Sommaire<\/p>\n
2 560 exp\u00e9riences pour d\u00e9molir un mythe<\/p>\n
En 2016, une \u00e9quipe de chercheurs de l\u2019universit\u00e9 Rutgers a d\u00e9cid\u00e9 de tester rigoureusement cette croyance populaire. Schaffner et ses coll\u00e8gues ont con\u00e7u une exp\u00e9rience d\u2019une grande complexit\u00e9 : ils ont fait tomber quatre types d\u2019aliments sur quatre types de surfaces, en mesurant le transfert de bact\u00e9ries selon le temps de contact. Ils ont reproduit 128 sc\u00e9narios diff\u00e9rents, chacun vingt fois, pour un total de 2 560 mesures. Pas une \u00e9tude b\u00e2cl\u00e9e sur un coin de paillasse : un travail de fourmi publi\u00e9 dans la revue Applied and Environmental Microbiology de la Soci\u00e9t\u00e9 am\u00e9ricaine de microbiologie.<\/p>\n
Le duo a test\u00e9 quatre types de surfaces (acier inoxydable, carreaux de c\u00e9ramique, bois et tapis) et quatre aliments (melon d\u2019eau, pain, pain et beurre, bonbon). Les chercheurs ont laiss\u00e9 les aliments au sol pendant moins d\u2019une seconde, puis cinq secondes, trente secondes et enfin trois cents secondes. R\u00e9sultat ? Un transfert bact\u00e9rien se produit de fa\u00e7on \u00ab\u00a0instantan\u00e9e\u00a0\u00bb, en moins d\u2019une seconde, ce qui r\u00e9fute la r\u00e8gle des cinq secondes.<\/p>\n
Apr\u00e8s plus de 2 500 exp\u00e9riences, les chercheurs ont pu observer \u00e0 quelle vitesse l\u2019Enterobacter aerogenes, un cousin de la salmonelle, allait se transf\u00e9rer du sol aux aliments. Ce choix de bact\u00e9rie est strat\u00e9gique : pr\u00e9sent naturellement dans le tube digestif humain, il permet de simuler la r\u00e9alit\u00e9 sans recourir \u00e0 un agent pathog\u00e8ne dangereux en laboratoire. Les chiffres obtenus n\u2019en sont pas moins parlants.<\/p>\n
L\u2019humidit\u00e9, seule variable qui compte vraiment<\/p>\n
Le transfert de bact\u00e9ries d\u2019une surface vers un aliment est surtout affect\u00e9 par l\u2019humidit\u00e9. \u00ab\u00a0Les bact\u00e9ries n\u2019ont pas de pattes, elles se d\u00e9placent avec l\u2019humidit\u00e9, et plus l\u2019aliment est humide, plus le risque de transfert est \u00e9lev\u00e9\u00a0\u00bb, r\u00e9sume Schaffner. Cette m\u00e9taphore dit tout : la bact\u00e9rie ne \u00ab\u00a0d\u00e9cide\u00a0\u00bb pas de migrer vers votre nourriture selon un agenda minut\u00e9. Elle suit l\u2019eau, passivement, imm\u00e9diatement.<\/p>\n
La past\u00e8que a capt\u00e9 de 0,2 % \u00e0 97 % des bact\u00e9ries pr\u00e9sentes selon les conditions, soit davantage que tout autre aliment, tandis que le bonbon g\u00e9latineux en a absorb\u00e9 le moins (de 0,1 % \u00e0 62 %). Une tranche de past\u00e8que colle davantage au sol qu\u2019un biscuit sec, et cette adh\u00e9rence sup\u00e9rieure facilite le transfert microbien. une pomme mouill\u00e9e ramass\u00e9e en une seconde peut \u00eatre plus contamin\u00e9e qu\u2019un biscuit sec laiss\u00e9 au sol pendant dix secondes.<\/p>\n
Le type de surface r\u00e9serve aussi une surprise. Le tapis pr\u00e9sente des taux de transfert tr\u00e8s faibles compar\u00e9s au carrelage et \u00e0 l\u2019acier inoxydable, tandis que le bois affiche des r\u00e9sultats plus variables. Les tapis et le bois absorbent une partie de la solution bact\u00e9rienne, r\u00e9duisant ainsi le transfert direct \u00e0 l\u2019aliment, l\u00e0 o\u00f9 le carrelage et l\u2019acier, lisses et imperm\u00e9ables, offrent peu de r\u00e9sistance au transfert microbien. Contre-intuitif : votre moquette est, dans ce contexte pr\u00e9cis, moins dangereuse que votre beau carrelage de cuisine.<\/p>\n
Une r\u00e8gle partiellement vraie, totalement trompeuse<\/p>\n
Les chercheurs ont aussi d\u00e9couvert que plus longtemps l\u2019aliment reste au sol, plus le nombre de bact\u00e9ries transf\u00e9r\u00e9es augmente. La r\u00e8gle des cinq secondes n\u2019est donc pas totalement d\u00e9pourvue de logique : elle est juste une simplification grossi\u00e8re d\u2019une r\u00e9alit\u00e9 bien plus complexe. Les chercheurs Robyn Miranda et Donald Schaffner l\u2019\u00e9crivent eux-m\u00eames dans leur \u00e9tude : \u00ab\u00a0Nos donn\u00e9es montrent clairement que le temps de contact influence le transfert de bact\u00e9ries\u00a0\u00bb. Mais d\u2019autres facteurs, incluant la nature de l\u2019aliment et la surface concern\u00e9e, ont des importances \u00e9gales ou sup\u00e9rieures.<\/p>\n
le vrai probl\u00e8me de la r\u00e8gle des 5 secondes n\u2019est donc pas qu\u2019elle soit enti\u00e8rement fausse, mais qu\u2019elle oriente l\u2019attention au mauvais endroit. Les surfaces comme les sols, tables ou plans de travail peuvent para\u00eetre propres et pourtant h\u00e9berger des bact\u00e9ries nocives invisibles \u00e0 l\u2019\u0153il nu. Une \u00e9tude de 2007 utilisant la salmonelle sur du bois, du carrelage et de la moquette a montr\u00e9 que la bact\u00e9rie pouvait survivre dans des conditions s\u00e8ches m\u00eame apr\u00e8s vingt-huit jours. Test\u00e9e sur des surfaces contamin\u00e9es huit heures auparavant, elle parvenait encore \u00e0 contaminer du pain et du jambon en moins de cinq secondes. La r\u00e8gle des 5 secondes suppose implicitement que le sol est \u00ab\u00a0propre\u00a0\u00bb : c\u2019est rarement le cas.<\/p>\n
Faut-il jeter syst\u00e9matiquement tout ce qui tombe ?<\/p>\n
Dans la plupart des cas, manger un biscuit qui a ramass\u00e9 un peu de poussi\u00e8re et de bact\u00e9ries du sol n\u2019est pas susceptible de nuire \u00e0 quelqu\u2019un avec un syst\u00e8me immunitaire en bonne sant\u00e9. \u00ab\u00a099 % du temps, c\u2019est probablement sans danger\u00a0\u00bb, reconna\u00eet Schaffner lui-m\u00eame. La science ne pr\u00e9conise pas la psychose hygi\u00e9niste. Elle demande juste de savoir ce qu\u2019on fait r\u00e9ellement quand on compte jusqu\u2019\u00e0 cinq.<\/p>\n
Les m\u00eames types de bact\u00e9ries pr\u00e9sentes sur le sol se trouvent aussi sur des surfaces courantes comme les t\u00e9l\u00e9phones portables, les poign\u00e9es de porte, les boutons d\u2019ascenseur et les mains. Le sol n\u2019est pas une exception dans un monde par ailleurs st\u00e9rile. Les personnes vuln\u00e9rables, immunod\u00e9prim\u00e9es, les jeunes enfants ou les femmes enceintes constituent en revanche un profil \u00e0 risque pour qui la contamination, m\u00eame faible, peut prendre une tout autre dimension.<\/p>\n
Pratiquer une bonne hygi\u00e8ne en gardant sols et surfaces propres reste le principal enseignement \u00e0 tirer de tout cela. Pas d\u2019interdire \u00e0 vie le biscuit r\u00e9cup\u00e9r\u00e9, mais comprendre que le chronom\u00e8tre mental qu\u2019on lance instinctivement ne mesure pas ce qu\u2019on croit. Ce qui d\u00e9cide r\u00e9ellement de la contamination, c\u2019est ce que vous avez fait tomber, et sur quoi.<\/p>\n
Sources\u00a0: slate.fr<\/a> | gurumed.org<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"La past\u00e8que chute sur le carrelage de votre cuisine. R\u00e9flexe imm\u00e9diat : vous la ramassez en moins de…\n","protected":false},"author":2,"featured_media":923042,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[7],"tags":[1011,27,40730,98306,98229,56,43,40,41,39,34377,42,44],"class_list":{"0":"post-923041","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-sciences-et-technologies","8":"tag-fr","9":"tag-france","10":"tag-hygiene","11":"tag-microbiologie","12":"tag-mythes-urbains","13":"tag-push","14":"tag-science","15":"tag-science-and-technology","16":"tag-sciences","17":"tag-sciences-et-technologies","18":"tag-securite-alimentaire","19":"tag-technologies","20":"tag-technology"},"share_on_mastodon":{"url":"https:\/\/pubeurope.com\/@fr\/116548574345191339","error":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/923041","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=923041"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/923041\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/923042"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=923041"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=923041"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=923041"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}