Bon et pas cher : la recette du Saint-Honoré revisité à l’ananas, un dessert incontournable et gourmand

Sophistiqué et gourmand, le Saint-Honoré est un incontournable de la pâtisserie française.C’est le dessert idéal pour se régaler et célébrer cette nouvelle année.Dans « Le 13H à table », Marie nous partage sa recette du Saint-Honoré revisité à l’ananas.

Grand classique de la pâtisserie française, il aurait été créé aux alentours de 1847 par le pâtissier Chiboust, qui donne aussi son nom à la crème pâtissière. Le Parisien se serait inspiré d’un dessert bordelais et aurait baptisé son gâteau en hommage à la rue Saint-Honoré où son commerce était installé. Saint Honoré est par la même occasion le saint patron des boulangers, huitième évêque d’Amiens.

S’il peut coûter relativement cher en boutique, il est possible de le faire soi-même. Dans « Le 13H à table », Léonie Baud et son équipe ont rencontré Marie, qui partage sa recette du célèbre dessert dans une version à l’ananas. Il faut alors compter une vingtaine d’euros pour un gâteau pour six personnes. Une bonne idée pour conclure un repas de fête pour la nouvelle année et ainsi régaler (et impressionner !) ses convives avec ce gâteau à base de petits choux et de crème chantilly. Et si vous pensez que la recette est hors de portée, sachez qu’il existe des petites astuces pour se débrouiller comme un chef. Pour réussir la chantilly, il faut notamment choisir une crème spécifique. Le crémier de Marie lui propose une crème à 37% de matière grasse. « C’est assez élevé pour faire tenir la chantilly, pour qu’elle soit bien aérée », note le professionnel, qui conseille d’opter pour une fabrication fermière.

Quels ingrédients faut-il pour préparer un Saint-Honoré pour 6 personnes ? 1 pâte feuilletée pur beurre

Pour la crème à l’ananas :

500 g de purée d’ananas 60 g de sucre 30 g de maïzena 2 œufs

Pour la pâte à choux :

80 g d’eau 80 g de lait 3 g de sel 6 g de sucre 80 g de beurre 100 g de farine 3 œufs

Pour le caramel :

Pour la chantilly :

25 cl de crème liquide à 35% de matière grasse ½ gousse de vanille Du zeste de citron vert

Comment préparer un Saint-Honoré ?

Comme il s’agit d’une recette assez élaborée, vous pouvez choisir d’opter pour une pâte feuilletée pur beurre toute prête pour la base du gâteau. Étalez-la afin de couper un cercle d’environ 18 centimètres de diamètre. Avant de l’enfourner, mettez-la sur une plaque avec un poids par-dessus afin qu’elle ne gonfle pas trop. Laissez-la cuire pendant 35 minutes à 180°C.

Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière à l’ananas qui sert à fourrer les choux. Mélangez dans un saladier les œufs, le sucre et un peu de fécule de maïs puis incorporez la purée d’ananas préalablement chauffée. « Je trouvais que l’ananas était bien pour les fêtes, c’est un fruit exotique qui est plutôt agréable pour amener un petit peu d’acidité et de peps dans le dessert », confie Marie, notre cuisinière du jour. Réservez-la ensuite au réfrigérateur : l’idéal est de la laisser reposer au frais pendant quelques heures, voire une nuit.

Pour la pâte à choux, faites fondre le beurre, l’eau, le lait avant d’ajouter la farine en une seule fois. Mélangez directement dans la casserole jusqu’à l’obtention d’une pâte granuleuse. Retirez la préparation du feu et battez ensuite la pâte en y ajoutant les œufs au fur et à mesure. Mettez la préparation dans une poche à douille puis pochez les choux de façon régulière sur une feuille de papier cuisson. Enfournez-les pendant 30 minutes à 180°C. Gardez à l’esprit qu’il ne faut pas ouvrir le four pendant la cuisson, au risque de faire dégonfler les choux. Une fois qu’ils sont cuits, laissez-les refroidir puis percez-les délicatement par en dessous avant de les garnir avec la crème pâtissière préalablement mise en poche. Mais ces choux méritent aussi un glaçage caramel. Faites alors cuire 15 à 20 minutes le sucre, toujours en surveillant. Trempez ensuite les choux dans la casserole pour les recouvrir d’une fine couche de caramel sur le dessus.

Terminez par préparer la chantilly en montant la crème au batteur avec une demi-gousse de vanille. Pour le montage, disposez les choux garnis sur le disque de pâte feuilletée, puis mettez en poche la chantilly et pochez le gâteau. Pour parfaire le dressage, ajoutez un zeste de citron vert et les décorations de votre choix.

Jeanne MARTIN | Reportage TF1 : Léonie BAUD