Durant tout l’été, les restaurateurs nîmois nous font découvrir leur emblématique recette fraîcheur. À refaire à la maison ou bien à déguster sans modération à leur table durant la saison chaude.

Au cœur des halles, le resto, identifiable grâce à son incontournable comptoir vert, régale les papilles de nombre d’habitués depuis des décennies. Les Halles Auberge, véritable institution du ventre de Nîmes à l’image de son ancienne tôlière Arlette Chevagnieu, a, en septembre 2020, était reprise par Chloé Chalot et son associée Amélie Veloso.

Soucieuses de conserver l’âme des lieux, de perpétrer ses recettes – simples, savoureuses, réconfortantes – les deux femmes et leur équipe (de 7 personnes au total) y proposent depuis, chaque jour à l’heure du déjeuner, une cuisine française traditionnelle basée sur le fait maison et l’approvisionnement local.

Assiettes généreuses

« L’important pour Arlette, c’était que son restaurant ne soit pas remplacé par un énième comptoir à Burger…. Que l’endroit reste un véritable lieu de vie, où des gens de tous les milieux puissent venir se régaler d’assiettes à la fois simples et généreuses ! », confie Chloé.

À la carte des Halles Auberge aujourd’hui, des rognons blancs de veau côtoient une déclinaison de brandade, un aïoli du mazet ou encore des brochettes de gambas. Le tout dans une jolie harmonie. « Nos fromages, ils sont de chez Sylvain. Notre huile d’olive, c’est celle de Daniel. Notre salade, celle de Lola, bien sûr ! », égraine alors Chloé, en pleine préparation du service et souhaitant là rendre hommage à ses étaliers partenaires.

Véritable « amoureuse » du nougat glacée, mais aussi tout simplement écœurée par ses versions industrielles, la jeune femme se lançait, à la reprise du restaurant, à la recherche de « sa » propre version de ce petit plaisir, afin de l’insérer à la carte parmi les succulents desserts traditionnels (fondant choco et sa chantilly maison, crème brûlée…) histoire de proposer aux clients de clôturer leur déjeuner en beauté. « Le secret de mon nougat glacé? C’est déjà de tout réaliser soi-même, confie la cheffe. A commencer par substituer le sucre raffiné, par un excellent miel ! ».

Le Nougat glacé de Chloé – 6 verrines

Difficulté : moyenne / Budget : accessible

Préparer en premier lieu la nougatine : verser 50 g de fruits secs dans une poêle bien chaude (mélange varié au choix de noix, noix de macadamia, raisins secs, amendes, noisettes…). Rajouter 50 g de sucre roux. Remuer. Ne surtout pas rajouter d’eau ! Une fois le sucre transformé en caramel liquide, verser puis étaler la préparation sur un papier sulfurisé. Laisser refroidir puis mettre au frais une bonne heure. À la main, casser ensuite la préparation en morceaux et la mixer. La verser dans un saladier. Ajouter 65 g de miel liquide doux (de fleurs, par exemple). Remuer. En parallèle, monter 250 g de crème liquide (35 % de matière grasse) en chantilly à l’aide d’un batteur à neige. Incorporer ce mélange progressivement à la préparation à l’aide d’une cuillère à soupe. Monter 4 à 5 blancs d’œufs en neige et les incorporer eux aussi à la préparation. Remuer le tout. Verser dans les verrines puis direction une heure au congélateur. Avant de déguster, ajouter un peu de caramel au beurre salé et quelques amendes effilées. C’est prêt !