Minden egy felfedezéssel kezdődött. 2023-ban Pompejiben az újabb ásatások során előbukkant egy falfreskó. A töredékesen fennmaradt darabnak az egyetlen ép részén pedig egy kétezer éve készült és gyümölcsökkel alaposan megpakolt, kerek, pizzaszerű tészta volt látható pompás színekkel megfestve. Amikor a világsajtó lehozta a felfedezést, Josep Zara meglátta, és rögtön tudta, hogy egy hasonló ritkaságot nekik is elő kell állítaniuk. Már előtte is kísérleteztek a különböző alapanyagokból előállított tésztacsodákkal, de az ókori pizza igazi kihívást jelentett.
A tésztaábrázoláson jól kivehető volt, hogy mit pakoltak a tetejére. Volt ott gránátalma, datolya, fenyőmag, fűszerek és valamiféle pesztószerű krém. Tehát olyan pizzáról beszélünk, amelynek készítői nem ismerték még sem a paradicsomot, sem pedig a mozzarella sajtot, hiszen ezek csak néhány száz éve tűntek fel Európában.
Elkezdték bújni a hozzáférhető mai és korabeli forrásokat, koncentrálva elsősorban a római gasztronómia történetére, így olvasták el Apicius híres forrásművét az V. századból (De re coquinaria). Ez egy, a római császárkorig visszanyúló szakácskönyv, amely gazdag ételekben, fogásokban és kulináris alkotásokban. Az már korábban is tudott volt, hogy kemencében sült, fűszernövényekkel, sajtokkal és szószokkal megkent kenyérlángosfélét ettek az ókori rómaiak, méghozzá a korabeli street foodokat árusító utcai bodegákban, a thermopoliumokban.
A kutatás eredményeit Zara főszakácsa elé tárta, és ennek nyomán született meg az elhatározás, hogy – idényjelleggel, de – megpróbálnak csinálni egy olyan pizzát, amely csak olyan alapanyagokat használ, amelyek már az ókori Rómában is rendelkezésre álltak, jóval a klasszikus pizza megjelenése előtt.
14
Galéria: Ókori római pizza a Neverland pizzériábanFotó: Papajcsik Péter / Index
Ettek pizzát az ókori Rómában?
Valószínűleg nem olyat, mint amilyen jelen világunk felfogása a pizzáról. Már az is felcsigázta a gasztroutazókat, hogy vajon milyen íze lehetett a korabeli megsütött tésztának, miként tudják a freskón látott kompozíciót előállítani paradicsom és mozzarella nélkül. Bárdossy szerint hónapokig tartó kísérletezés következett, számos zsákutcával. A dolgot pedig csak nehezítette az egyik legalapvetőbb alkotóeleme a tésztának, mégpedig a víz.
Az ókori rómaiak elsősorban esővizet használtak a tésztakészítéshez, de általában véve is egészen más volt a víz, amit fogyasztottak, hiszen szemben a mai, klórozott és szűrt vízzel, biztosan más pH-értéke lehetett. Még Belgiumba is elmentek, ahol a világ legnagyobb kovászkönyvtára található, és ott az altamurai kovászt ajánlották mint az egyik legrégebbit és az olaszok szerint is a legjobbat.
Sokat kísérleteztek azzal is, hogy milyen vízzel keverjék össze a tésztát, végül a római korban is létezett spenót mellett döntöttek, amelyet fermentáltak, és így nyertek spenótos vizet. Bárdossy elmondta:
A spenót vasban gazdag, és a spenót megfelelő hőmérsékleten, tehát ahogy fermentáljuk, kellemes ízű tejsavat termel. Ez a vasas, tejsavas íz pedig nagyon passzol magához a tésztához meg az egész feltétkoncepcióhoz.
Lisztnek pedig alakor gabonát és tönkölygabonát használtak, mert ezeket ismerték a Római Birodalom idején is. Púpos kemencében sütöttek az ókorban, amelynek vulkanikus kő volt az alapja. A freskó alapján tervezték meg a pizzához a feltéteket is – sorolja Josep Zara.
14
Josep Zara és séfje, Bárdossy GergőGaléria: Ókori római pizza a Neverland pizzériában(Fotó: Papajcsik Péter / Index)
Milyen feltét kerül az ókori pizzára?
Az alap olívabogyókrém, és amit nem lehetett elhagyni az ízesítők közül, az a rettenetes illatú garum, vagyis egy kevés az erjesztett halból készült olajból, édesítőként pedig a rómaiak mézet vagy sabát használtak, ami nem más, mint egy szőlőmust-predukció, vagyis rettenetesen sűrűre főzött vörös szőlő, amit a végén leszűrtek.
Sajtok közül már 2000 éve is ismerték és használták a pecorino romano vagy a ricotta sajtokat, így az is kerül rá. Húsként pedig konfitált kacsacombot kapnak az ínyencek, a római előkelőség kedvenc eledele volt a kacsa, különböző módokon elkészítve. A tészta 80 másodpercre kerül be a sütőbe, majd amikor kivették, jön a salsa verde, a sabás ricottakrém, és legvégül pirított fenyőmagot szórnak rá.
14
Galéria: Ókori római pizza a Neverland pizzériábanFotó: Papajcsik Péter / Index
A pizza próbája is az evés
A világ minden kincséért nem hagytuk volna ki fotós kollégámmal együtt, hogy megkóstoljuk az évezredeket átívelő, autentikus római kori ételt. A tésztája 28 dekás volt, a feltétekkel együtt nagyjából 40 dekagrammot nyomott. Ahogy a képeken látszik, maga a tészta a megszokottnál sötétebb, és textúrája is tömörebb, mint a kedvünkért vele együtt készített Margherita-pizzáé.
Ízvilága semmihez sem hasonlítható, mert hála a sabának, hol egy gyenge szőlőíz jön át, a garumnak köszönhetően pedig halványan érződik a hal is. A sajtok sem tolakodóak, bár jelenlétük egyértelmű, mint ahogyan a konfitált kacsacombszeletkék is inkább harmonizálják az egész, különleges ízvilágot, semmint kiugranának belőle. Szerencse, hogy a készítők nem követték élethűen a freskó feltétjét, és mellőzték a gyümölcsöket, amelyek mindenképpen megzavarták volna az összképet. A ropogós fenyőmagok pedig csak kiemelik az egész pizza umamis ízét.
Összehasonlítva a Margherita-pizzával, azért látszik ránézésre is a különbség, például a tészta színében. Míg a Margherita esetében nem mindig jellemző, addig a Neverlandben ez a pizza három különböző sajtfeltétet kap, és modern jellegét, ízét pedig a paradicsomszószos alap biztosítja. Ez utóbbi azonban fel sem merül a Római Birodalmat idéző laposkenyérnél, amelyet – szezonalitása miatt – már csak március elejéig kóstolhatnak a gasztrotörténelem és az ételritkaságok kedvelői.
(Borítókép: Bárdossy Gergő 2026. február 26-án. Fotó: Papajcsik Péter / Index)
Kövesse az Indexet Facebookon is!
Követem!