– A párizsi pop-up személyes kapcsolat révén szökkent szárba: Solal Martint, a Les Œillets tulajdonosát több éve ismerem és intenzív a barátságunk. Akkor indult, amikor elkezdtem Párizsba járni. Van itt egy kereskedő, aki értékesíti a boraimat, és minden évben szervez egy nagy kóstolót – egy ilyen eseményen Solalék is részt vettek mint a kereskedő ügyfelei, és éppen nem sokkal a találkozónk után vették át ezt az éttermet, ami korábban Chambre Noire néven működött.

– Érdekesség, hogy egyszer már jártak nálunk Budapesten, amikor a Bar Bizarre-t csináltuk. Már akkoriban megszületett bennünk a gondolat, hogy külföldi csereprogramot indítsunk. A mostani főzés tulajdonképpen annak a látogatásnak a visszavágója – kezdi Szilágyi Bence, aki Albrecht Tamás séffel és három további társukkal közösen alapította a Cabriót. Ő maga főként a borokért és a kommunikációért felel, valamint a csereprogramokat – mint műfajteremtő kezdeményezéseket – is a szervezi, alakítja.

Albrecht Tamás és Szilágyi Bence

Ahová szerte a világból érkeznek séfek

A Les Œillets a Canal Saint-Martin vibráló, hangulatos – a turisták által talán kevésbé ismert, ám annál autentikusabb – környékén található. Leginkább borbárként lehet definiálni, de műfaji keretek közé nem érdemes szorítani, ugyanis hetente – vagy akár két-három havonta – újabb és újabb rezidens séf főz náluk.

– Szerte a világból jönnek hozzánk séfek, de a legtöbben Európából és Franciaországból érkeznek. Mindig is rezidens séfeket fogadó étteremként működtünk: hétfőnként más és más vendégséf főz, a hét többi napján pedig az éppen aktuális rezidens séfé a terep. A kezdetekkor sok munkát fordítottunk a keresésre, de ez ma már öngerjesztő folyamat: ismertséget szereztünk ebben a műfajban és a séfek maguktól is megkeresnek minket. A séfek közössége olyan, akár egy család, Párizsban és Európában egyaránt – meséli Solal Martin étteremtulajdonos, akinek a budapesti látogatásakor a gulyás és a lángos ízlett a legjobban.

– Borok szempontjából is nagyon érdekes régiók vannak Magyarországon, Bencén keresztül volt alkalmam megismerni a kékfrankost és a furmintot. Tamás mostani ételeit tekintve, friss fehérborokat, például rizlinget, vagy könnyed, mégis strukturáltabb vörösborokat, például gamay-t javaslok a vendégeknek. A signature zellerfogáshoz a Chénas szőlőültetvényeiről származó, hosszabb hordós érleléssel készített borok remek választások – teszi hozzá Solal Martin.

Amikor mindkét fél meg tudja magát mutatni

– Egy-egy külföldi út előtt – bár nem olyan vészesen sok az előkészület, mint ahogy azt sejtenénk – nagy hajrá van otthon, hiszen a Cabriót is fel kell készíteni arra, hogy egy ideig nem leszek a konyhán. Megírtuk a menüt és leadtuk a rendelési listát a párizsi csapatnak, hogy minden itt készüljön frissen. Természetesen vannak alapanyagok, amiket még otthon szereztem be, például fűszerpaprikát, sörélesztő pelyhet, kenyér- és császárszalonnát, sőt a nagyobb mennyiségben bekevert chili olajunkból is hoztam, amit a kaszinótojáshoz kínálunk – osztja meg velünk Albrecht Tamás.

A séf nyitott arra, hogy bárhová elmenjen mint rezidens séf, és arra is, hogy bárhonnan hívjanak pályatársakat a Cabrióba. Fontos, hogy ehhez hasonló értékekkel és készségekkel rendelkezzenek, de a tiszta műfaji egyezés egyáltalán nem szükséges. Jó példa erre a legutóbbi müncheni pop-up a Kamermayer Károly téri, Bib Gourmand-díjas étteremben.

– A Cabrióban javarészt vegetáriánus menüvel megyünk, egy-egy hús- és halétel szokott szerepelni. Amikor a müncheni csapattal összeállítottuk a menüt, náluk majdnem minden húsalapú volt, így finomhangoltuk, hogy a vendégeink számára szélesebb legyen a skála. Fontos, hogy ilyenkor mindkét fél meg tudja magát mutatni. Próbálunk nem beleszólni, csak egy picit finomítani, de fordítva is erre törekszünk: én is hadd mutassam meg magam ott, ahol járunk, és a helyi srácok legfeljebb csak kicsit korrigálják a kínálatot – teszi hozzá a séf.

Európa kulináris jövője a Cabrio szemében kollaboratív, nyitott az új dolgok befogadására és megértésére, az országok kölcsönösen és őszintén kíváncsiak egymásra.

Intenzív tudáscsere

A Les Œillets-ben beszélgetve világossá válik, hogy a csapat számára végtelenül izgalmas feladat másoknak is megmutatni az otthoni csapásirányaikat, és a budapesti közönségnek is jó szívvel hozzák el a külföldi vendégéttermeket. Európa kulináris jövője az ő szemükben kollaboratív, nyitott az új dolgok befogadására és megértésére, az országok kölcsönösen és őszintén kíváncsiak egymásra.

– Az egész sorozattal az a célunk, hogy kicsit Budapestet is kinyissuk a világ felé, és a világot is kinyissuk Budapest, valamint a Cabrio és a Tomi főztje felé. Érdekesség, hogy a bécsi tematika után kimondottan sok asztalfoglalás érkezett osztrák vendégektől. Ilyen hatásai is vannak, de szerintem inkább a helyi közönségnek izgalmas, hiszen Budapesten nem sok helyen lehet megkóstolni egy teljesen más város menő éttermének a főztjét két estén át. Izgatja az emberek fantáziáját, és éppen azért is kezdtünk el foglalkozni ezzel, mert korábban senki sem csinálta. Miközben látjuk az utazásaink során, hogy Európa-szerte ez egy létező műfaj – hangsúlyozza Szilágyi Bence.

Majd hozzáfűzi: – A csereprogram arra is kiváló eszköz, hogy a Cabrio ne csak Magyarországon legyen elismert, hanem nemzetközi szinten is felkerüljön a térképre, ezzel a teljes magyar gasztronómiai szcénának is plusz figyelmet adva. Közben nagyon intenzív tudáscsere is zajlik ebben a pár napban, a müncheni étterem például erősen részt vett a szervizben is – rengeteg új ötlet, működési kérdés merült fel, ami mindkét félnek nagyon izgalmas ilyenkor.

Túrós csusza

Ha nincs túró, ott a ricotta és a crème fraîche

– A konyhán is plusz inspirációt jelent: mások milyen ételeket készítenek ott, ahol mi nap mint nap vagyunk, mit gondolnak különböző technológiákról, milyen alapanyagokat használnak és erre hogyan reagál a közönség. Ami a mi utazásainkat illeti, tavaly Helsinkiben csináltunk pop-up vacsorákat, nem volt egyszerű, de mindenféleképpen pozitív élmény volt. A mostani párizsi tapasztalat is azt mutatja, hogy jó úton járunk – olyanok is érdeklődést mutatnak, akik még sosem jártak a Les Œillets-ben – fogalmaz Albrecht Tamás, aki mosolyogva nyugtázza, hogy a fények városában is a zellerfogásuk megy a legnagyobbat, akárcsak otthon a Cabrióban.

– Az égetett zeller carpaccio titka, hogy szép lassan sütöm meg, hogy a benne lévő cukor elkezdjen karamellizálódni és umamibombává váljon. Mellette a sörélesztőkrém és a dió vinaigrette csak kerekíti a dolgot. Szerdán került fel a menüre a túrós csusza, de túrót nem hoztunk magunkkal, így végül ricottával és crème fraîche-sel készítem – ehhez van a császárszalonna, amit jó ropogósra sütünk, majd marinált tojássárgájával kínáljuk. A desszert is jó visszhangra talált: mandulás, polentás – kellően vajas, olívaolajos – piskótát  sütünk, amit mákos crème anglaise-zel öntünk le – árulja el a séf.

Mallorcától Srí Lankáig

Szilágyi Bence a következő állomásokról és meghívásokról is megoszt néhány kulisszatitkot: szervezés alatt van egy mallorcai étterem vendégszereplése Budapesten, a Cabrio csapata pedig viszonozni tervezi a marseille-iek látogatását kora nyáron, de Európán kívüli állomások is felmerültek már, például régi álom egy japán étterem vendég-szerepeltetése is.

A Cabrio rezidensprogramja tehát akár el is hagyhatja Európa határait, de a cél továbbra is az, amit a francia fővárosban is láthattunk: elmélyíteni a nemzetközi kapcsolatokat, közösséget építeni, és ami a legfontosabb, jót és szívvel főzni.

Fotók: Bálinth Bence, Szilágyi Bence, Gaál Dániel

Tovább olvasok: