\n WLB: A SALT alapvet\u0151en laza, de magas min\u0151s\u00e9get k\u00edn\u00e1l\u00f3 fine dining \u00e9tterem, csak\u00fagy, mint a Horv\u00e1thn\u00e1l, n\u00e1luk is van egy er\u0151s, helyi fog\u00e1sokra, alapanyagokra \u00e9p\u00fcl\u0151 koncepci\u00f3. Mi az az alapvet\u0151 b\u00e1zis, ami seg\u00edtett sz\u00f3t \u00e9rteni egym\u00e1ssal?\u00a0\n <\/p>\n
S. F.: J\u00f3l ismerem Magyarorsz\u00e1g \u00edzeit, \u00e9s persze ott van m\u00e9g az Osztr\u00e1k\u2013Magyar Monarchia k\u00f6z\u00f6s gasztron\u00f3miai hagyom\u00e1nya is. Mindig is \u00e9rdekelt, hogyan terjed, alakul egyfajta hagyom\u00e1ny, \u00e9s hogyan v\u00e1ltozik ek\u00f6zben. Gasztron\u00f3miai szempontb\u00f3l pedig ebben a r\u00e9gi\u00f3ban nagyon l\u00e1tv\u00e1nyos m\u00f3don jelenik meg ez a k\u00f6lcs\u00f6nhat\u00e1s. Ez\u00e9rt volt nagyon izgalmas p\u00e9ld\u00e1ul a kor\u00e1bbi, bukaresti NOUA-val<\/a> k\u00f6z\u00f6s egy\u00fcttm\u0171k\u00f6d\u00e9s\u00fcnk is. Leny\u0171g\u00f6z\u0151 volt l\u00e1tni, hogyan haszn\u00e1lt\u00e1k az alapanyagokat, mennyire hasonl\u00edtott ez ahhoz, amit \u00e9n magam gyerekkorom \u00f3ta megszoktam. Ugyanakkor az \u00e1ltalam ismert hagyom\u00e1ny m\u00e1s hat\u00e1sokon sz\u0171r\u0151d\u00f6tt \u00e1t, \u00edgy a v\u00e9geredm\u00e9ny elt\u00e9rt az eml\u00e9keimt\u0151l \u00e9s a kultur\u00e1lis h\u00e1tteremt\u0151l. Hasonl\u00f3 inspir\u00e1ci\u00f3t v\u00e1rok a SALT-n\u00e1l is.<\/p>\n \n WLB: A koncepci\u00f3d<\/a> szigor\u00faan z\u00f6lds\u00e9galap\u00fa, ugyanakkor r\u00e9sze a k\u00f6z\u00f6s kelet-eur\u00f3pai hagyom\u00e1ny \u00fajra\u00e9rtelmez\u00e9se. Hogyan lehet ezt elk\u00e9pzelni a h\u00fas f\u0151szerepbe helyez\u00e9se, mondjuk, a j\u00f3l ismert b\u00e9csi szelet n\u00e9lk\u00fcl?\u00a0\n <\/p>\n S. F.: Az igaz, hogy a legh\u00edresebb \u00e9telek h\u00fast tartalmaznak, de egy\u00e1ltal\u00e1n nem reprezent\u00e1lj\u00e1k, amit az \u00e1tlagember evett. Ha sokszor ehett\u00e9l h\u00fast, az azt jelentette, hogy gazdag csal\u00e1dhoz tartozol. J\u00f3 p\u00e9lda a szeml\u00e9letre a marhah\u00fasleves, amir\u0151l mai napig azt tanuljuk, hogy akkor igaz\u00e1n j\u00f3, ha a tetej\u00e9n zs\u00edrr\u00e9teg \u00faszik. Ez csak akkor jelenik meg, ha belef\u0151z\u00fcnk egy darab h\u00fast, nem csak csontb\u00f3l k\u00e9sz\u00edtj\u00fck. A leves a dr\u00e1ga alapanyag miatt a magasabb gazdas\u00e1gi st\u00e1tusz jelz\u00e9s\u00e9re szolg\u00e1lt. A kev\u00e9sb\u00e9 m\u00f3dos r\u00e9tegek pr\u00f3b\u00e1ltak min\u00e9l t\u00f6bb zs\u00edrhoz, sz\u00e9nhidr\u00e1thoz jutni, hogy b\u00edrj\u00e1k a meger\u0151ltet\u0151 munk\u00e1t a mez\u0151n, a h\u00e1z k\u00f6r\u00fcl, de az \u00e9trendj\u00fck 70-80 sz\u00e1zal\u00e9k\u00e1t z\u00f6lds\u00e9g alkotta, flexit\u00e1ri\u00e1nus m\u00f3don t\u00e1pl\u00e1lkoztak. Az a gondolat, hogy takar\u00e9kosan f\u0151zz\u00fcnk, ne pazaroljuk az \u00e9telt, \u00e9s a z\u00f6lds\u00e9geket \u00e1ll\u00edtsuk az \u00e9tkez\u00e9sek k\u00f6z\u00e9ppontj\u00e1ba, egy\u00e1ltal\u00e1n nem \u00faj kelet\u0171, hanem m\u00e9lyen gy\u00f6kerezik a hagyom\u00e1nyokban.\u00a0<\/p>\n A Horv\u00e1th csapata (Fot\u00f3: \u00a9 Luis Bompastor)<\/p>\n \n WLB: Kor\u00e1bban besz\u00e9lt\u00e9l<\/a> a fenntarthat\u00f3s\u00e1gi szempontokr\u00f3l \u00e9s arr\u00f3l is, hogy a h\u00fas sz\u00e1modra nem kifejezetten izgalmas alapanyag, ugyanakkor a z\u00f6lds\u00e9gk\u00f6zpont\u00fa koncepci\u00f3val egy eddig sokkal kev\u00e9sb\u00e9 l\u00e1that\u00f3 r\u00e9teg \u00e9letm\u00f3dja, trad\u00edci\u00f3i jelennek meg, nem a leggazdagabbak\u00e9. Furcsa ezt a demokratiz\u00e1l\u00f3d\u00e1st a fine dining fel\u0151l k\u00f6zel\u00edteni\u2026\u00a0\n <\/p>\n S. F.: Az elm\u00falt \u00e9vtizedekben nagyon sok rossz gyakorlat v\u00e1lt megszokott\u00e1, az \u00e9lelmiszeripar ontani kezdte mag\u00e1b\u00f3l minden mennyis\u00e9gben a rossz min\u0151s\u00e9g\u0171 h\u00fast, a kor\u00e1bban dr\u00e1g\u00e1nak sz\u00e1m\u00edt\u00f3 alapanyagokat. Hirtelen sz\u00e9les k\u00f6z\u00f6ns\u00e9g sz\u00e1m\u00e1ra v\u00e1lt el\u00e9rhet\u0151v\u00e9, hogy mindennap hamburgert, szal\u00e1mis pizz\u00e1t, kolb\u00e1szt egyen olcs\u00f3n. Term\u00e9szetes, hogy a h\u00fasfogyaszt\u00e1snak \u00e1t\u00e9rt\u00e9kel\u0151d\u00f6tt a st\u00e1tusza. A j\u00f3 \u00e9tel alapvet\u0151en tud\u00e1sra \u00e9p\u00fcl, ezt kellene \u00e9rt\u00e9keln\u00fcnk. A l\u00e9nyeg nem a luxusalapanyagokon van, hanem az \u00e9telek m\u00f6g\u00f6tt rejl\u0151 gondolkod\u00e1sm\u00f3don. \u00dagy l\u00e1tom, hogy az elm\u00falt 20 \u00e9vben n\u0151tt a tudatoss\u00e1g ezen a t\u00e9ren, ha ez a fine dining eset\u00e9ben is \u00edgy van, akkor az nekem megfelel.<\/p>\n \n WLB: Ez a tudatos felfog\u00e1s lehet az egyik k\u00f6z\u00f6s kapcsol\u00f3d\u00e1si pont a te \u00e9ttermed, a Horv\u00e1th \u00e9s a SALT k\u00f6z\u00f6tt?\n <\/p>\n S. F.: K\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 szinteken kapcsol\u00f3dunk egym\u00e1shoz. El\u0151sz\u00f6r is szak\u00e1csk\u00e9nt, fine dining \u00e9tterem tulajdonosak\u00e9nt, engem m\u00e9lyen \u00e9rdekel a saj\u00e1t fejl\u0151d\u00e9sem. Szeretn\u00e9k megismerni k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 technik\u00e1kat, gondolkod\u00e1sm\u00f3dokat, filoz\u00f3fi\u00e1kat \u00e9s k\u00e9szs\u00e9geket. Ha a fine dining vil\u00e1g\u00e1ban dolgozol, mindig sz\u00e9les\u00edteni akarod a l\u00e1t\u00f3k\u00f6r\u00f6det. \u00c1ltal\u00e1ban a jobb \u00e9ttermek \u00e9s s\u00e9fek kapcsolatot akarnak teremteni egym\u00e1ssal. Emberek vagyunk, senki sem akar a saj\u00e1t kis bubor\u00e9k\u00e1ban maradni, hanem p\u00e1rbesz\u00e9dre, inspir\u00e1ci\u00f3ra v\u00e1gyik. Ezen t\u00falmen\u0151en sz\u00e1momra az az \u00e9rdekes a SALT-ban, hogy bizonyos szempontb\u00f3l hasonl\u00f3 megk\u00f6zel\u00edt\u00e9s ment\u00e9n dolgoznak. Az alapanyagok \u00e9s az \u00edzek tekintet\u00e9ben vannak p\u00e1rhuzamok, m\u00e9gis, a v\u00e9geredm\u00e9ny eg\u00e9sz m\u00e1s. Van benn\u00fcnk egyfajta k\u00f6z\u00f6s \u00e9rz\u00e9k, \u00e9rz\u00e9kenys\u00e9g, az eredm\u00e9nyek m\u00e9gsem azonosak.<\/p>\n (Fot\u00f3: \u00a9Rene\u0301 Riis)<\/p>\n \n WLB: A gyakorlatban egy\u00e9bk\u00e9nt hogyan kivitelezhet\u0151 mindez? Te j\u00f6ssz \u00e1prilisban Budapestre, a SALT-os T\u00f3th Szil\u00e1rd pedig megy Berlinbe, a Horv\u00e1thba. Mindketten viszitek magatokkal a saj\u00e1t koncepci\u00f3tokat, signature fog\u00e1saitokat. Milyen egy idegen konyh\u00e1ban dolgozni?\u00a0\n <\/p>\n S. F.: Val\u00f3j\u00e1ban k\u00f6nnyebb, mint gondoln\u00e1nk. A fine diningban vannak bizonyos szab\u00e1lyok \u00e9s strukt\u00far\u00e1k, amelyek a vil\u00e1g minden t\u00e1j\u00e1n \u00e9rv\u00e9nyesek. Ha egy s\u00e9f fine dining k\u00e9pz\u00e9sben r\u00e9szes\u00fclt, akkor szinte biztosan tudja, hogyan kell m\u0171k\u00f6dni ebben a rendszerben. R\u00e9gen sokkal spont\u00e1nabb m\u00f3don f\u0151zt\u00fcnk, t\u00f6bb lehet\u0151s\u00e9g volt az improviz\u00e1ci\u00f3ra, kreativit\u00e1sra.<\/p>\n \n WLB: Mind t\u00e1lal\u00e1s, mind alapanyag szempontj\u00e1b\u00f3l el\u00e9g kreat\u00edv men\u00fct vonultatsz fel, van olyan fog\u00e1s, amely t\u00e1lal\u00e1s\u00e1ban egy tavaszi kertet, \u00e9s van olyan, amely egy patin\u00e1s v\u00e1rosi \u00e9p\u00fclet d\u00edszeit id\u00e9zi. Mire gondolsz pontosan t\u00f6bb kreativit\u00e1s, improviz\u00e1ci\u00f3 alatt?\u00a0\n <\/p>\n S. F.: Az elm\u00falt k\u00e9t \u00e9vtizedben a fine dining legfontosabb c\u00e9lja a t\u00f6k\u00e9letess\u00e9g lett. Ennek \u00e9rdek\u00e9ben az \u00e9tel egy-egy \u00f6sszetev\u0151j\u00e9\u00e9rt, a m\u00e1rt\u00e1s\u00e9rt, k\u00f6ret\u00e9rt egy-egy ember felel. Ugyanazokat az el\u0151k\u00e9sz\u00fcleteket ism\u00e9tlik nap nap ut\u00e1n, v\u00e9g\u00fcl minden \u00f6ssze\u00e1ll a t\u00e1ny\u00e9ron. A rendszer konzisztenci\u00e1t \u00e9s precizit\u00e1st biztos\u00edt, de a s\u00e9f olyann\u00e1 v\u00e1lik benne, mint egy robot. A folyamatokat ism\u00e9telhet\u0151 r\u00e9szekre bontjuk, \u00edgy a min\u0151s\u00e9g garant\u00e1lhat\u00f3, de elvesz\u00edtj\u00fck a f\u0151z\u00e9s kor\u00e1bbi \u00e9rzelmi \u00e9s emberi v\u00e1ltozatoss\u00e1g\u00e1t. Szerintem nemcsak a gasztron\u00f3mi\u00e1ban, hanem m\u00e1s ter\u00fcleteken is kezd\u00fcnk belef\u00e1radni az ilyen t\u00f6k\u00e9letess\u00e9gbe. Unjuk a t\u00f6k\u00e9letes k\u00f6z\u00f6ss\u00e9gi m\u00e9di\u00e1t, k\u00e9peket, diz\u00e1jnt. A mesters\u00e9ges intelligencia t\u00e9rnyer\u00e9se \u00f3ta pedig m\u00e9g ink\u00e1bb hamisnak \u00e9rezz\u00fck ezt a vil\u00e1got, egyre \u00e9rdekesebb\u00e9 v\u00e1lik, ha valaminek van karaktere, identit\u00e1sa. Ez a gasztron\u00f3mia ter\u00fclet\u00e9n is \u00edgy van. Ez\u00e9rt jelennek meg olyan helyek, mint \u2013 mondjuk \u2013 a SALT, ami nem hagyom\u00e1nyos \u00e9rtelemben k\u00edn\u00e1l fine diningot, hanem egy laz\u00e1bb, casual koncepci\u00f3t k\u00e9pvisel.<\/p>\n \u2018Walk through my garden\u2019 (Fot\u00f3: \u00a9Julian Redondo)<\/p>\n Marianne: Petrezselyemgy\u00f6k\u00e9r-kr\u00e9m, cseresznyevir\u00e1g-ecet (Fot\u00f3: \u00a9Florence Metzler)<\/p>\n \n WLB: A fenntarthat\u00f3s\u00e1g is m\u00e9lyen be\u00e9p\u00fclt a koncepci\u00f3ba, azt is bele\u00e9rtve, ahogy a csapattal b\u00e1ntok. A Horv\u00e1th konyh\u00e1j\u00e1n mindenki heti 40 \u00f3r\u00e1t dolgozik, ami ebben az ipar\u00e1gban meglehet\u0151sen ritka. Azokn\u00e1l az \u00e9ttermekn\u00e9l is hasonl\u00f3 etikai alap\u00e9rt\u00e9keket kerestek, amelyekkel egy\u00fcttm\u0171k\u00f6dt\u00f6k?\n <\/p>\n S. F.: Neh\u00e9z k\u00e9rd\u00e9s, mert tiszt\u00e1ban vagyok azzal, hogy Berlinben is ritkas\u00e1gsz\u00e1mba megy, ahogy az \u00e9n \u00e9ttermem m\u0171k\u00f6dik. Szokt\u00e1k mondani, hogy a boldog tehenek tejelnek jobban, \u00e9s ez \u00edgy is van, ugyanakkor a k\u00e9rd\u00e9s nem ilyen egyszer\u0171. Az elm\u00falt 20 \u00e9vben szinte soha nem l\u00e1ttam olyan konyh\u00e1t, ahol az emberek napi 10 \u00f3r\u00e1n\u00e1l kevesebbet dolgoztak volna. Sz\u00e1momra nem felt\u00e9tlen\u00fcl az a legfontosabb, hogy egy m\u00e1sik \u00e9tterem pontosan ugyanolyan fel\u00e9p\u00edt\u00e9s szerint m\u0171k\u00f6dj\u00f6n, mint a mi\u00e9nk, de az fontos, hogy a s\u00e9f megfelel\u0151en b\u00e1njon a csapat\u00e1val. Soha nem dolgozn\u00e9k olyan emberrel, aki folyton kiab\u00e1l, tisztelet \u00e9s h\u00e1la n\u00e9lk\u00fcl v\u00e1rja el, hogy dolgozzanak neki. Az, hogy ki mennyit dolgozik, feln\u0151ttek k\u00f6z\u00f6tti megbesz\u00e9l\u00e9s t\u00e1rgya, az alapvet\u0151 tisztess\u00e9g viszont nem lehet alku k\u00e9rd\u00e9se.<\/p>\n Oxid\u00e1lt sal\u00e1ta kapribogy\u00f3s morzs\u00e1val, kamelinaolajos vinaigrette-tel (Fot\u00f3: \u00a9Moritz Peters La\u0308tscherter)<\/p>\n \u201eLibam\u00e1j\u201d \u00f6rd\u00f6gszek\u00e9rgomb\u00e1b\u00f3l (Fot\u00f3: \u00a9Rene\u0301 Riis)<\/p>\n \n WLB: Az\u00e9rt a cs\u00facsgasztron\u00f3mi\u00e1ban nagyon magas a min\u0151s\u00e9gi korl\u00e1t, dr\u00e1g\u00e1k az \u00e9telek, nagy a nyom\u00e1s. Te viszont vid\u00e1m, nyugodt embernek t\u0171nsz. Ez egy saj\u00e1tos adotts\u00e1g, vagy hossz\u00fa fejl\u0151d\u00e9s eredm\u00e9nye?\n <\/p>\n S. F.: Minden, amit az emberek az \u00e9ttermi konyh\u00e1kr\u00f3l mondanak, igaz. 1996-ban kezdtem a tanul\u00e1st, \u00e9s v\u00e9gigj\u00e1rtam a szam\u00e1rl\u00e9tr\u00e1t. \u0150szint\u00e9n sz\u00f3lva, ha valaki oldalba v\u00e1gott vagy bok\u00e1n r\u00fagott, az sosem jelentett sz\u00e1momra akkora probl\u00e9m\u00e1t, mint a lelki nyom\u00e1s. R\u00e1ad\u00e1sul \u00e9n tehets\u00e9ges voltam, \u00edgy sosem voltam c\u00e9lpont, ugyanakkor \u00e9reztem, amikor egy s\u00e9f nyom\u00e1st gyakorolt m\u00e1sokra. Ez mindenkiben f\u00e9lelmet keltett, mert hi\u00e1ba \u00e9rzed, hogy ma biztons\u00e1gban vagy, ott van a lehet\u0151s\u00e9g, hogy te leszel a k\u00f6vetkez\u0151. \u00cdgy m\u00e1r reggel, amikor munk\u00e1ba m\u00e9sz, azon t\u00f6prengsz, milyen hangulatban lesz a s\u00e9f, milyen napod lesz. Egy ponton eld\u00f6nt\u00f6ttem, hogy soha nem akarom, hogy b\u00e1rki \u00edgy \u00e9rezze mag\u00e1t az \u00e9n \u00e9ttermemben. Azt akartam, hogy olyan helyem legyen, amely nem csup\u00e1n a vend\u00e9gek \u00e9s a szem\u00e9lyzet, hanem a besz\u00e1ll\u00edt\u00f3k \u00e9s mindenki sz\u00e1m\u00e1ra biztons\u00e1gos \u00e9s nyugodt k\u00f6rnyezetet jelent.<\/p>\n Sebastian Frank \u00e9s feles\u00e9ge, Jeaninne, az \u00e9tterem \u00fczleti-p\u00e9nz\u00fcgyi vezet\u0151je (Fot\u00f3: \u00a9Kaiserhappen)<\/p>\n \n WLB: Ott volt\u00e1l, amikor a berlini gasztron\u00f3miai szc\u00e9na form\u00e1l\u00f3dott. Most m\u00e1r van egy kis r\u00e1l\u00e1t\u00e1sod Budapestre is. Mik a tapasztalataid, hogyan l\u00e1tod ezt a k\u00f6zeget?\n <\/p>\n S. F.: Mindig k\u00fcl\u00f6nbs\u00e9get kell tenni a f\u0151v\u00e1ros \u00e9s vid\u00e9k k\u00f6z\u00f6tt, vid\u00e9ken mindig nehezebb a magas sz\u00ednvonal\u00fa \u00e9tkez\u00e9st biztos\u00edtani. \u00cdgy term\u00e9szetesen f\u0151k\u00e9nt a f\u0151v\u00e1rosokra koncentr\u00e1lunk, amikor pop-up \u00e9ttermeket, egy\u00fcttm\u0171k\u00f6d\u00e9seket ind\u00edtunk. Ott koncentr\u00e1l\u00f3dik a p\u00e9nz, \u00e9s v\u00e9gs\u0151 soron amit csin\u00e1lunk, az is \u00fczlet. Az olyan orsz\u00e1gokban, mint Magyarorsz\u00e1g, Szlov\u00e1kia, Csehorsz\u00e1g \u00e9s Lengyelorsz\u00e1g, m\u00e9g b\u0151ven rejlik lehet\u0151s\u00e9g, valaminek a kezdet\u00e9n \u00e1llunk. A turizmus egyre fontosabb\u00e1 v\u00e1lik majd, mivel Eur\u00f3pa t\u00f6bbi r\u00e9sze egyre dr\u00e1g\u00e1bb lesz \u2013 k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen olyan helyek, mint Spanyolorsz\u00e1g, Olaszorsz\u00e1g vagy Horv\u00e1torsz\u00e1g. A kelet-eur\u00f3pai orsz\u00e1gokban viszont m\u00e9g mindig vannak rejtett \u00e9rdekess\u00e9gek, kultur\u00e1lis m\u00e9lys\u00e9g, leny\u0171g\u00f6z\u0151 t\u00f6rt\u00e9nelem, \u00e9s nem utols\u00f3sorban ezek biztons\u00e1gos helyek. A fine dining szc\u00e9na fejl\u0151dik, a j\u00f3 pillanatban mi is r\u00e9szes\u00e9v\u00e9 v\u00e1lhatunk ennek a fejl\u0151d\u00e9snek. Aminek persze \u00fczleti oldala is van: ha Sv\u00e1jcba m\u00e9sz, az embereket alig \u00e9rdekli, ha megjelenik egy \u00fajabb Michelin-csillagos \u00e9tterem, az olyan orsz\u00e1gokban, ahol a szc\u00e9na kisebb, m\u00e9g nagyobb figyelmet kelt.<\/p>\n \n WLB: El\u00e9gg\u00e9 \u0151szint\u00e9n v\u00e1llalod a gazdas\u00e1gi megfontol\u00e1saidat\u2026\n <\/p>\n S. F.: Ha csak a p\u00e9nz \u00e9rdekelne, gyors\u00e9ttermet nyitn\u00e9k, olcs\u00f3 hamburgereket \u00e1ruln\u00e9k, \u00e9s egy hatalmas marketingg\u00e9pezetet \u00e9p\u00edten\u00e9k fel k\u00f6r\u00e9, hogy sokan v\u00e1s\u00e1roljanak n\u00e1lam. A fine dining nem a legk\u00f6nnyebb m\u00f3dja a p\u00e9nzkeres\u00e9snek, \u00e9s az a j\u00f3, ha \u00f6ssze lehet kapcsolni a szenved\u00e9lyt a gazdas\u00e1gi sikerrel. Ez igaz a kelet-eur\u00f3pai orsz\u00e1gok ir\u00e1nti \u00e9rdekl\u0151d\u00e9semre is. Gyerekkoromban sok nyarat t\u00f6lt\u00f6ttem Kelet-Magyarorsz\u00e1gon, Tiszaf\u00fcreden a csal\u00e1dommal, horg\u00e1szni j\u00e1rt ide egy ismer\u0151s\u00fcnk. Eml\u00e9kszem a piacok illat\u00e1ra, ahogy l\u00f3gnak a szal\u00e1mik a hentesn\u00e9l. Ha ezt a val\u00f3di \u00e9rzelmi k\u00f6t\u0151d\u00e9st \u00f6ssze lehet kapcsolni egy \u00e9szszer\u0171 \u00fczleti tervvel, akkor szerintem az egy \u0151szinte koncepci\u00f3.<\/p>\n \u00c9rett \u00e9s fiatal zellergum\u00f3 (Fot\u00f3: \u00a9Florence Stoiber)<\/p>\n S\u00f3k\u00e9regben \u00e9rlelt zeller (Fot\u00f3: Stephanie Pollak)<\/p>\n WLB: A koncepci\u00f3d neve\u00a0\u201eemancip\u00e1lt z\u00f6lds\u00e9gkonyha\u201d, olyan egyszer\u0171 \u00e9telek \u00e1llnak a k\u00f6z\u00e9ppontban, mint p\u00e9ld\u00e1ul a zeller. Az egyik legizgalmasabb fog\u00e1sn\u00e1l s\u00f3k\u00e9regben, 11 h\u00f3napon \u00e1t \u00e9rleled a gum\u00f3t. Hogyan zajlik, mennyi id\u0151be telik egy ilyen komplex koncepci\u00f3 kidolgoz\u00e1sa?<\/p>\n S. F.: Ez egy t\u00f6bb mint t\u00edz \u00e9vig tart\u00f3 folyamat volt. Eredetileg klasszikus fine dining konyh\u00e1kban tanultam, ahol libam\u00e1j, galamb, hom\u00e1r, mindenf\u00e9le luxusalapanyag volt a men\u00fcben. De amikor Berlinben kezdtem dolgozni, \u00e9s az lett a feladatom, hogy magam \u00e1ll\u00edtsam \u00f6ssze a men\u00fct, gyakorlati probl\u00e9m\u00e1kba \u00fctk\u00f6ztem. A luxusterm\u00e9keket gyakran neh\u00e9z volt megfelel\u0151 min\u0151s\u00e9gben \u00e9s mennyis\u00e9gben beszerezni. Egy bizonyos ponton r\u00e1j\u00f6ttem, hogy megnehez\u00edtem a saj\u00e1t \u00e9letemet, ez\u00e9rt elkezdtem visszaszor\u00edtani ezeket a term\u00e9keket: ink\u00e1bb az \u00e9desv\u00edzi halakra helyeztem a hangs\u00falyt, mert osztr\u00e1k l\u00e9v\u00e9n sokkal k\u00f6zelebb \u00e9rzem magam ehhez a vil\u00e1ghoz, illetve kev\u00e9sb\u00e9 el\u0151kel\u0151 h\u00fasokra koncentr\u00e1ltam. El\u0151sz\u00f6r \u00e1tt\u00e9rtem egy olyan men\u00fcre, amelyben egy hal- \u00e9s egy h\u00fas\u00e9tel szerepelt. A folyamat id\u0151vel megv\u00e1ltoztatta az \u00e9n gondolkod\u00e1sm\u00f3domat is. \u00cdgy a mag\u00e1n\u00e9letemben is lej\u00e1tsz\u00f3dott ugyanez: nem v\u00e1s\u00e1rolok magamnak szupermarketben h\u00fast, otthon is egyre t\u00f6bb z\u00f6lds\u00e9get kezdt\u00fcnk enni. Egysz\u00f3val n\u00f6vekedett a szememben a z\u00f6lds\u00e9gek \u00e9rt\u00e9ke, m\u00edg v\u00e9g\u00fcl k\u00f6zponti szerepet kaptak. M\u00e1sr\u00e9szt a divatir\u00e1nyzatok \u00e1ltal\u00e1ban gyorsan unalmass\u00e1 v\u00e1lnak sz\u00e1momra, mindig is szerettem az \u00e1rral szemben \u00faszni.<\/p>\n P\u00e1rolt gombasz\u00e1r, guly\u00e1sleves-kivonat, zs\u00edr \u00e9s hagyma emulzi\u00f3 (Fot\u00f3: \u00a9Florence Stoiber)<\/p>\n \n WLB: Melyek azok a trendek, amelyeket viszont \u00e9rdekesnek tal\u00e1lsz?\u00a0\n <\/p>\n S. F.: \u0150szint\u00e9n sz\u00f3lva, a gasztron\u00f3mia fiatal gener\u00e1ci\u00f3ja gyakran csal\u00f3d\u00e1st okoz nekem. Nem az\u00e9rt, mert nincs tehets\u00e9g\u00fck, hanem mert szerintem b\u00e1trabbnak kellene lenni\u00fck. A fiatal s\u00e9feknek azt kellene mondaniuk: \u201eH\u00e9, te v\u00e9n szarh\u00e1zi, mit m\u0171velsz? Mi m\u00e1sk\u00e9pp csin\u00e1ljuk.\u201d De gyakran pont az ellenkez\u0151j\u00e9t teszik, egyszer\u0171en lem\u00e1solj\u00e1k az id\u0151sebb, sikeres s\u00e9feket. Ezzel nem \u00e9rtek egyet. Az\u00e9rt is gondolom, hogy a SALT j\u00f3 p\u00e9lda. M\u00e9g fiatalok, \u00e9s olyasmit csin\u00e1lnak, ami m\u00e1s, mint amit a fine dining \u00e9ttermek csin\u00e1lnak. Szerintem nem lehet egyik napr\u00f3l a m\u00e1sikra megv\u00e1ltoztatni az eg\u00e9sz vil\u00e1got, de meg kell pr\u00f3b\u00e1lni a legjobb form\u00e1dat hozni a saj\u00e1t k\u00f6r\u00f6d\u00f6n bel\u00fcl. Ez a csal\u00e1doddal kezd\u0151dik, azt\u00e1n a csapatoddal, majd a v\u00e1rosoddal folytat\u00f3dik, \u00edgy n\u00f6vekszik lassan a hat\u00e1sod.<\/p>\n A k\u00fcl\u00f6nleges vacsora\u00e9lm\u00e9nyre a SALT-ban, \u00e1prilis 15. \u00e9s 19. k\u00f6z\u00f6tt, ezen a linken<\/a> foglalhatunk helyet.\u00a0<\/p>\n (Bor\u00edt\u00f3k\u00e9p:\u00a0 Robert Schlesinger)<\/p>\n Legyetek ott els\u0151 v\u00e1rosi piknik\u00fcnk\u00f6n!<\/p>\n Gyertek, \u00e9s t\u00f6lts\u00fcnk el egy vid\u00e1m naps\u00fct\u00e9ses tavaszi napot egy\u00fctt a v\u00e1rosligeti f\u00e1k lombjai k\u00f6z\u00f6tt m\u00e1jus 1-j\u00e9n, ahol day-time piknik, workshopok, sok szuper food truck \u00e9s diz\u00e1jnv\u00e1s\u00e1r is v\u00e1r mindenkit.<\/p>\n![\"A](\"https:\/\/www.europesays.com\/hu\/wp-content\/uploads\/2026\/04\/68578233_8430d485f53826899b703b0f14bf09d2_wm.jpg\")
<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/www.europesays.com\/hu\/wp-content\/uploads\/2026\/04\/68565299_bb256dfa2289c297749ea3abcacb52eb_wm.jpg\")
<\/p>\n![\"\u2018Walk](\"https:\/\/www.europesays.com\/hu\/wp-content\/uploads\/2026\/04\/68577713_363894676194f575adf8919041399c9d_wm.jpg\")
<\/p>\n![\"Marianne:](\"https:\/\/www.europesays.com\/hu\/wp-content\/uploads\/2026\/04\/68577717_00aae329ab8866ef5638a648dc3832fc_wm.jpg\")
<\/p>\n![\"Oxid\u00e1lt](\"https:\/\/www.europesays.com\/hu\/wp-content\/uploads\/2026\/04\/68578317_3bbaed57dd1f755cec1633d5f9eca651_wm.jpg\")
<\/p>\n![\"\u201eLibam\u00e1j\u201d](\"https:\/\/www.europesays.com\/hu\/wp-content\/uploads\/2026\/04\/68578249_e5c6aac8b51c1a3f5a4f3006a4a99680_wm.jpg\")
<\/p>\n![\"Sebastian](\"https:\/\/www.europesays.com\/hu\/wp-content\/uploads\/2026\/04\/68578237_285ff6a2e3b7fdfd0fb390622af9f93c_wm.jpg\")
<\/p>\n![\"\u00c9rett](\"https:\/\/www.europesays.com\/hu\/wp-content\/uploads\/2026\/04\/68578245_ba6e9c0b7b6b6a98ef71c3d5cf946840_wm.jpg\")
<\/p>\n![\"S\u00f3k\u00e9regben](\"https:\/\/www.europesays.com\/hu\/wp-content\/uploads\/2026\/04\/68578241_4656828fcb60883e69cfc7c894849d6e_wm.jpg\")
<\/p>\n![\"P\u00e1rolt](\"https:\/\/www.europesays.com\/hu\/wp-content\/uploads\/2026\/04\/68578255_7d270a9a783919393c02915c92a3aaec_wm.jpg\")
<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/www.europesays.com\/hu\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/1774875321_27_68308821_673ff4d154009538592c7a9d15332de9_wm.jpg\")
<\/p>\n