{"id":52474,"date":"2026-04-04T15:56:11","date_gmt":"2026-04-04T15:56:11","guid":{"rendered":"https:\/\/www.europesays.com\/hu\/52474\/"},"modified":"2026-04-04T15:56:11","modified_gmt":"2026-04-04T15:56:11","slug":"nem-minden-meno-konyha-egyforma-milyen-gyakornoknak-lenni-egy-csucsetteremben","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.europesays.com\/hu\/52474\/","title":{"rendered":"Nem minden men\u0151 konyha egyforma \u2013 milyen gyakornoknak lenni egy cs\u00facs\u00e9tteremben?"},"content":{"rendered":"

A fine dining \u00e9ttermek rendszer\u00e9nek egyik fontos eleme a szok\u00e1s, amikor tanulni v\u00e1gy\u00f3 szak\u00e1csok h\u00edres helyekre mennek el ingyen dolgozni, azaz szt\u00e1zsolni. Az ut\u00f3bbi hetekben kirobbant botr\u00e1nyban<\/a>, melynek sor\u00e1n a koppenh\u00e1gai Noma alap\u00edt\u00f3ja, Ren\u00e9 Redzepi lemondott<\/a>, fontos momentum volt a gyakornokok b\u00e1ntalmaz\u00e1sa is. Ez azonban nem jelenti azt, hogy minden cs\u00facskonyha megal\u00e1ztat\u00e1sokr\u00f3l sz\u00f3lna. Szem\u00e9lyes besz\u00e1mol\u00f3 Makai Edin\u00e1t\u00f3l, a budapesti Salt \u00e9tterem s\u00e9fhelyettes\u00e9t\u0151l bornholmi \u00e9s berlini tanul\u00f3h\u00f3napjair\u00f3l.<\/p>\n

A szt\u00e1zsol\u00e1s egyeseknek \u00e9letre sz\u00f3l\u00f3 \u00e9lm\u00e9ny, lehet\u0151s\u00e9g a tanul\u00e1sra, m\u00e1soknak viszont dr\u00e1ga \u00e9s kizs\u00e1km\u00e1nyol\u00f3 robotol\u00e1s p\u00f3tolhat\u00f3 fogasker\u00e9kk\u00e9nt egy g\u00e9pezetben. A fels\u0151oktat\u00e1sban az Erasmus az a program, amellyel r\u00f6vid id\u0151re egy m\u00e1sik orsz\u00e1g m\u00e1sik egyetem\u00e9re lehet eljutni tanulni, \u00e9s ezt anyagilag is t\u00e1mogatj\u00e1k. A szak\u00e1csvil\u00e1gban is l\u00e9tezik hasonl\u00f3 rendszer, amelyen kereszt\u00fcl a szak\u00e1csok egy m\u00e1sik orsz\u00e1g m\u00e1sik \u00e9tterm\u00e9be dolgozni \u00e9s tanulni mennek, ez a szt\u00e1zsol\u00e1s.<\/p>\n

A sz\u00f3 a francia stage sz\u00f3b\u00f3l sz\u00e1rmazik, amelynek a jelent\u00e9se gyakorlat. A szak\u00e1csok k\u00f6z\u00f6tt sokan szeretn\u00e9nek kiszakadni a megszokottb\u00f3l, mert megrekedtek, ez\u00e9rt elmennek egy k\u00fclf\u00f6ldi \u00e9tterembe dolgozni.<\/p>\n

Az Erasmus programmal ellent\u00e9tben a szt\u00e1zsol\u00e1s nem egy \u00e9ttermeken \u00e1t\u00edvel\u0151 szerz\u0151d\u00e9ses program, amelyet meg kell p\u00e1ly\u00e1zni, hanem sz\u00f3beli meg\u00e1llapod\u00e1son alapul, \u00edgy szinte b\u00e1rmilyen form\u00e1j\u00fa lehet, minden \u00e9tterem saj\u00e1t maga hat\u00e1rozhatja meg, hogy milyen jelleg\u0171 \u00e9s h\u00e1ny \u00f3ra munk\u00e1t v\u00e1r el a gyakornokait\u00f3l. Mivel \u00e1ltal\u00e1ban (b\u00e1r ez nem minden \u00e9tterem eset\u00e9ben igaz) nem k\u00f6tnek szerz\u0151d\u00e9st, \u00edgy nem is fizetnek a munk\u00e1\u00e9rt, \u00e9s nincs semmi, ami a gyakornokot v\u00e9den\u00e9 att\u00f3l, hogy a munk\u00e1j\u00e1val vissza\u00e9ljenek. Mivel a felt\u00e9telek sz\u00f3ban hangzanak el, fenn\u00e1llhat az a vesz\u00e9ly, hogy v\u00e9g\u00fcl t\u00f6bb munka\u00f3r\u00e1t dolgozik valaki, vagy olyan feladatokat l\u00e1t el, amelyek nehezek vagy repetit\u00edvek. Olyan feladatokat is kaphat valaki, amelyek nagy felel\u0151ss\u00e9ggel j\u00e1rnak, \u00e9s ez sem v\u00e1rhat\u00f3 el egy nem fizetett szak\u00e1cst\u00f3l, aki tanul\u00e1s c\u00e9lj\u00e1val v\u00e1llalta a munk\u00e1t.<\/p>\n

Ilyen vesz\u00e9lyek mellett is sokan mennek el, mivel j\u00f3 referencia lehet, ha a Nom\u00e1ban vagy m\u00e1s neves helyen tanult valaki. Arra is j\u00f3k ezek a tanul\u00f3id\u0151szakok, hogy felfedezz\u00fck egy-egy nagyv\u00e1ros gasztron\u00f3miai pezsg\u00e9s\u00e9t. A tud\u00e1s \u00e9s az \u00faj trendek ezeken a helyeken csoportosulnak, ez\u00e9rt sz\u00edvesen mennek oda szak\u00e1csok vagy ak\u00e1r m\u00e1r \u00e9ttermet vezet\u0151 s\u00e9fek is tanulni. Ilyen szellemi k\u00f6zpont volt p\u00e9ld\u00e1ul az El Bulli \u00e9s a katal\u00e1n r\u00e9gi\u00f3, p\u00e1r \u00e9vtizede pedig az \u00e9szaki v\u00e1rosok \u2013 k\u00f6zt\u00fck a Nom\u00e1nak is helyet ad\u00f3 Koppenh\u00e1ga \u2013 vagy ak\u00e1r Berlin.<\/p>\n

Annak ellen\u00e9re is sokan v\u00e1gynak erre a munk\u00e1ra, hogy k\u00f6ztudottan nem fizet. S\u0151t sok helyen \u00fagy v\u00e9lik, hogy a szt\u00e1zsol\u00f3 szerencs\u00e9snek mondhatja mag\u00e1t, ha beker\u00fcl valamilyen \u00e9tterembe dolgozni. Ez pedig sok vit\u00e1t gener\u00e1l: van, aki m\u00e9g fizetne is \u00e9rte, hogy egy h\u00edres s\u00e9f mellett dolgozzon, m\u00edg van, aki nehezm\u00e9nyezi, hogy h\u00e1rom h\u00f3napon \u00e1t heti n\u00e9gy munkanapot h\u00fazzon le ingyen, naponta 12-16 \u00f3r\u00e1s m\u0171szakban.<\/p>\n

Vannak orsz\u00e1gok, ahol az elm\u00falt \u00e9vekben bevezett\u00e9k, hogy nem dolgoztathatnak ingyen szt\u00e1zsol\u00f3kat, ilyen orsz\u00e1g D\u00e1nia \u00e9s N\u00e9metorsz\u00e1g is, de a rendszert a munk\u00e1ltat\u00f3k egyes helyeken azzal j\u00e1tszott\u00e1k ki, hogy \u00f6nk\u00e9ntes alap\u00fa szerz\u0151d\u00e9st k\u00f6t\u00f6ttek. Ez az \u00faj szab\u00e1lyoz\u00e1s megrengethette azon fine dining \u00e9ttermeket, ahol sok szt\u00e1zsol\u00f3ra, vagyis ingyen munk\u00e1sra \u00e9p\u00edtett\u00e9k fel a m\u0171k\u00f6d\u00e9st.<\/p>\n

A d\u00e1n szab\u00e1lyoz\u00e1s ut\u00e1n 2023-ban jelentette be p\u00e9ld\u00e1ul a Noma, amely k\u00f6ztudottan sok szt\u00e1zsol\u00f3t alkalmazott, hogy nem tudj\u00e1k m\u00e1r sok\u00e1ig m\u0171k\u00f6dtetni az \u00e9tterm\u00fcket, hiszen az \u201enem fenntarthat\u00f3\u201d t\u00f6bb\u00e9: \u201ep\u00e9nz\u00fcgyileg \u00e9s \u00e9rzelmileg\u201d sem, ahogy Ren\u00e9 Redzepi, az \u00e9tterem s\u00e9fje nyilatkozta a New York Timesnak. Az interj\u00faban arra utalt, hogy a pand\u00e9mia \u00f3ta neh\u00e9z helyzetbe ker\u00fclt az ipar\u00e1g, dr\u00e1gultak az alapanyagok, \u00e9s nem lehet olyan dr\u00e1g\u00e1n adni a men\u00fct, hogy az fedezzen minden k\u00f6lts\u00e9get, \u00e9s a dolgoz\u00f3k b\u00e9r\u00e9t is ki lehessen fizetni. Persze ez mind igaz, k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen ha azt is figyelembe vessz\u00fck, hogy a h\u00e1rom Michelin-csillagos Noma fog\u00e1sai komplex, t\u00f6bb alkot\u00f3elemes, csipesszel \u00f6sszerak\u00f3s szobr\u00e1szati munk\u00e1k, amelyek sok dolgoz\u00f3t, k\u00f6zt\u00fck sok szt\u00e1zsol\u00f3t ig\u00e9nyeltek.<\/p>\n

Szt\u00e1zsolni izgalmas, de komolyabb anyagi megtakar\u00edt\u00e1s n\u00e9lk\u00fcl sok szak\u00e1csnak nincs r\u00e1 lehet\u0151s\u00e9ge. \u00c9n k\u00e9tszer engedhettem meg magamnak, hogy egy-egy h\u00f3napra kipr\u00f3b\u00e1ljam. Az\u00e9rt, hogy ezt megtehessem, el\u0151re f\u00e9lre kellett tennem, nemcsak a kinti meg\u00e9lhet\u00e9semre, hanem az itthoni sz\u00e1ml\u00e1kra is. A sz\u00fcleim \u00e9s a munkahelyem is t\u00e1mogatott ebben anyagilag. Mivel eredetileg nem szak\u00e1csnak tanultam, kerestem a szakmai fejl\u0151d\u00e9s lehet\u0151s\u00e9geit. Befizethettem volna egy dr\u00e1ga szak\u00e1csk\u00e9pz\u00e9sre is, de \u00e9n ink\u00e1bb elmentem ingyen dolgozni sz\u00e1momra izgalmas helyekre.<\/p>\n

N\u00f6v\u00e9ny- \u00e9s hangyagy\u0171jt\u00f6get\u00e9s, bors\u00f3pucol\u00e1s<\/p>\n

Mivel minden \u00e9tterem maga szabja meg, milyen munk\u00e1t sz\u00e1n a szt\u00e1zsol\u00f3inak, olykor a szak\u00e1csokat szinte minden munkafolyamatba engedik belel\u00e1tni, \u00e9s megk\u00e9rdezik, mi \u00e9rdekli \u0151ket jobban. Ilyen volt az \u00e9n els\u0151 szt\u00e1zsol\u00f3s munkahelyem is D\u00e1ni\u00e1ban, a bornholmi Kadeau-ban. A Kadeau arr\u00f3l h\u00edres, hogy az alapanyagokat a szigeten tal\u00e1lhat\u00f3 n\u00f6v\u00e9nyekb\u0151l gy\u0171jtik \u00f6ssze, majd tart\u00f3s\u00edtj\u00e1k, ferment\u00e1lj\u00e1k \u0151ket.<\/p>\n

\"A\"A<\/p>\n

A bornholmi Kadeau \u2013 Fot\u00f3: Makai Edina<\/p>\n

A Kadeau-ban \u2013 az ingyen sz\u00e1ll\u00e1s mellett, amelyet am\u00fagy nem mindig biztos\u00edtanak az \u00e9ttermek, \u00e9s ennek k\u00f6lts\u00e9gei is a szt\u00e1zsol\u00f3t terhelik \u2013 egy kedves bar\u00e1tom is ott dolgozott, aki engedett belel\u00e1tni a munkafolyamatokba. Sokan cs\u00f6ppennek bele hirtelen egy fesz\u00edtett rendszerbe, ahol amellett, hogy j\u00f3l kell abszolv\u00e1lniuk a feladatokat, m\u00e9g arra is figyelni\u00fck kell, hogy ne legyenek \u00fatban. Sokszor \u00e9reztem, hogy a k\u00e9rd\u00e9seimmel nem vagyok a seg\u00edts\u00e9g\u00e9re azoknak, akik m\u00e1r j\u00f3l ismert\u00e9k a rendszer\u00fcket, szokatlan elem voltam a g\u00e9pezetben. De minden receptet lejegyzetelhettem, mindent lefot\u00f3zhattam.<\/p>\n

A k\u00f6vetkez\u0151k\u00e9ppen n\u00e9zett ki egy munkanapunk, hetente h\u00e1romszor: reggel egy\u00fctt kelt\u00fcnk a k\u00f6z\u00f6s szem\u00e9lyzeti sz\u00e1ll\u00e1son, majd a sz\u00e1ll\u00e1s \u00e9s az \u00e9tterem k\u00f6z\u00f6tti kertben kaptunk egy list\u00e1t arr\u00f3l, mit kell aznap begy\u0171jteni. A csapat egyik fele gy\u0171jt\u00f6getett, a m\u00e1sik az \u00e9tteremben sietett elk\u00e9sz\u00edteni a szem\u00e9lyzeti reggelit. A kertben tal\u00e1lkoztam el\u0151sz\u00f6r a m\u00e9ly mulcsos kert\u00e9szked\u00e9ssel (amely a talajt komposzt\u00e1l\u00e1ssal k\u00edm\u00e9li, \u00e1s\u00e1s \u00e9s gyoml\u00e1l\u00e1s n\u00e9lk\u00fcl, a szerves anyagok r\u00e9tegz\u0151d\u00e9s\u00e9vel hoz l\u00e9tre gazdag talajr\u00e9teget) \u00e9s olyan kert\u00e9szeti szeml\u00e9lettel, amely m\u00e9lyen tiszteli az alapanyagokat. Sok n\u00f6v\u00e9nyt itt ismertem meg, mint p\u00e9ld\u00e1ul az osztrigalevelet, amelynek t\u00e9nyleg osztriga\u00edze van.<\/p>\n

A begy\u0171jt\u00f6tt n\u00f6v\u00e9nyek rendszerez\u00e9se ut\u00e1n kezd\u0151d\u00f6tt az \u00fagynevezett prep id\u0151szak, amikor felt\u00f6lt\u00f6tt\u00fck a mise en place-t, vagyis minden p\u00e1ly\u00e1t a kijel\u00f6lt \u00e9telek alapanyagaival, egys\u00e9geivel. \u00d6t p\u00e1lya volt a konyh\u00e1n: h\u00fasp\u00e1lya, meleg \u00e9s hideg p\u00e1ly\u00e1k, desszertp\u00e1lya \u00e9s a konyha \u00e9l\u00e9n a vezet\u0151 s\u00e9f, aki asztalonk\u00e9nt k\u00e9rte be a fog\u00e1sokat. Minden p\u00e1ly\u00e1t egy ott dolgoz\u00f3 szak\u00e1cs vezetett, nekik seg\u00edtett\u00fcnk be.<\/p>\n

Szerviz k\u00f6zben azon a p\u00e1ly\u00e1n seg\u00edtettem a t\u00e1lal\u00e1sban, amelyiken \u00e9pp sz\u00fcks\u00e9ges volt, \u00e9s \u00e9teleket is prezent\u00e1lhattam az asztalokn\u00e1l. A Kadeau-ban a csapatb\u00f3l mindenki r\u00e9szt vett mindenf\u00e9le munk\u00e1ban. Ha beteg volt a mosogat\u00f3, akkor mi mosogattunk, de a mosogat\u00f3 is prezent\u00e1lt \u00e9teleket, amikor ott volt r\u00e1 sz\u00fcks\u00e9g. A takar\u00edt\u00e1sban mindenki, a vezet\u0151 s\u00e9fek is r\u00e9szt vettek.<\/p>\n

Olyan feladataim voltak, mint a kokt\u00e9lparadicsom blans\u00edroz\u00e1sa, azaz a paradicsomot r\u00f6vid ideig forr\u00e1sban l\u00e9v\u0151 v\u00edzbe dobtam, majd egyb\u0151l jeges v\u00edzben h\u0171t\u00f6ttem le. B\u00fcszke voltam r\u00e1, hogy \u00fagy hittem, m\u00e1r \u00e9rtettem hozz\u00e1, hiszen otthon is volt ilyen feladatom, ennek ellen\u00e9re az egyik s\u00e9fhelyettes \u2013 aki l\u00e1ny volt, \u00e9s sokat tanultam a magabiztos ki\u00e1ll\u00e1s\u00e1b\u00f3l \u2013 tal\u00e1lt hib\u00e1t a munk\u00e1mban. Kider\u00fclt, hogy t\u00falf\u0151ztem a paradicsomot. Ekkor d\u00f6nt\u00f6ttem el, hogy att\u00f3l a perct\u0151l kezdve elfelejtek mindent, amit kor\u00e1bban tanultam, \u00e9s \u00fagy fogok neki\u00e1llni minden feladatnak, mintha el\u0151sz\u00f6r csin\u00e1ln\u00e1m, \u00fagy fogok mindent k\u00e9rdezni, mintha semmit sem tudn\u00e9k, \u00e9s ez j\u00f3 \u00e9rz\u00e9ssel t\u00f6lt\u00f6tt el.<\/p>\n

Minden szak\u00e1csnak k\u00f6telez\u0151 volt r\u00e9szt vennie a szem\u00e9lyzeti \u00e9telek elk\u00e9sz\u00edt\u00e9s\u00e9ben, a szt\u00e1zsol\u00f3knak is, mindenki megf\u0151zte saj\u00e1t kult\u00far\u00e1ja valamely finom \u00e9tel\u00e9t. Az eb\u00e9did\u0151re mindennap egy \u00f3r\u00e1t sz\u00e1ntak, hogy eb\u00e9d ut\u00e1n m\u00e9g ak\u00e1r f\u00fcrdeni is lehessen a tengerben vagy pihenni az esti szerviz el\u0151tt. Az utols\u00f3 h\u00e9ten m\u00e9g az \u00e9tterem k\u00f3stol\u00f3men\u00fcj\u00e9t is kipr\u00f3b\u00e1lhattam.<\/p>\n

Sok izgalmas receptet \u00e9s technol\u00f3gi\u00e1t tanultam. Volt, hogy csak hagyt\u00e1k, hogy v\u00e9gigk\u00f6vessem egy sz\u00f3sz elk\u00e9sz\u00fcl\u00e9s\u00e9t, \u00e9s k\u00f6zben jegyzeteljek. Akadt olyan feladat is, amely kicsit unalmasabb \u00e9s repetit\u00edv volt, mint a bors\u00f3pucol\u00e1s, ami szinte mindennapos volt, mert heti t\u00f6bb kil\u00f3ra volt sz\u00fcks\u00e9g\u00fcnk az egyik fog\u00e1shoz.<\/p>\n

\"Fot\u00f3:\"Fot\u00f3:<\/p>\n

Megtanultam, hogyan kell az alapanyagokat rendszerezni, tart\u00f3s\u00edtani. Voltak h\u0171t\u0151kamr\u00e1k, amelyek csak a ferment\u00e1lt \u00e9s savany\u00edtott alapanyagok t\u00e1rol\u00e1s\u00e1ra szolg\u00e1ltak, \u00e9s volt egy eg\u00e9sz nagy h\u0171t\u0151 is, ahol csak savany\u00edtott feny\u0151tobozok voltak.<\/p>\n

Viccesen illusztr\u00e1lja a fine dining munka vil\u00e1g\u00e1t az az eset, amikor ehet\u0151 hangy\u00e1kat ment\u00fcnk gy\u0171jteni egy fagyihoz. Elk\u00eds\u00e9rt minket az egyik szak\u00e1cs bar\u00e1tja is, aki csak l\u00e1togat\u00f3ba j\u00f6tt. Miut\u00e1n m\u00e1r egy \u00f3r\u00e1ja szaladg\u00e1ltunk fel-le a hangyabolyon, tark\u00f3ig hangy\u00e1san, fel\u00fcv\u00f6lt\u00f6tt: nem is \u00e9rti, mi\u00e9rt j\u00f6tt, hiszen fizet\u00e9st sem kap ez\u00e9rt.<\/p>\n

Egy fine dining \u00e9tterem sokszor monoton munk\u00e1j\u00e1t is lehet szoci\u00e1lisabb munkaszervez\u00e9ssel ellens\u00falyozni, vagyis el\u00e9g id\u0151t sz\u00e1nni a k\u00f6z\u00f6s \u00e9tkez\u00e9sre, term\u00e9szetben, kertben, tengern\u00e9l t\u00f6lt\u00f6tt szabadid\u0151re, az alapanyagok rendszerez\u00e9s\u00e9re vagy megismer\u00e9s\u00e9re. Visszatekintve a legt\u00f6bb tud\u00e1st a munka embers\u00e9gesebb megszervez\u00e9s\u00e9r\u0151l hoztam haza.<\/p>\n

Ferment\u00e1l\u00f3m\u0171hely \u00e9s v\u00e9gtelen csilipucol\u00e1s<\/p>\n

A m\u00e1sodik szt\u00e1zsol\u00e1somkor a Mimi Ferments nev\u0171 berlini ferment\u00e1l\u00f3m\u0171helybe mentem, ahol sokkal t\u00f6bb id\u0151t t\u00f6lt\u00f6ttem a gyakorlati munk\u00e1val. Ahogy a neve is sejteti, ez egy ferment\u00e1l\u00f3manufakt\u00fara, ahol tradicion\u00e1lis m\u00f3don k\u00e9sz\u00edtenek k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 sz\u00f3jasz\u00f3szokat, misz\u00f3kat \u00e9s m\u00e1s jap\u00e1n sz\u00f3szokat.<\/p>\n

Itt az \u00e9telk\u00e9sz\u00edt\u00e9s helyett a f\u00f3kusz a tiszta term\u00e9k el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1n volt, minden munka e k\u00f6r\u00e9 szervez\u0151d\u00f6tt. B\u00e1r \u00fagy k\u00e9pzeltem, sokat fogok ferment\u00e1lni, az id\u0151m nagy r\u00e9sz\u00e9ben takar\u00edtottam, k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 kr\u00e9meket t\u00f6lt\u00f6ttem \u00fcvegekbe, rengeteg csilit dolgoztam fel. A m\u0171hely dolgoz\u00f3i itt is hagyt\u00e1k, hogy mindent csin\u00e1lhassak, amit \u0151k, cser\u00e9be ugyanolyan prec\u00edz munk\u00e1t v\u00e1rt\u00e1k el, amilyet \u0151k is v\u00e9geztek. Mindenki mindent egy\u00fctt csin\u00e1lt, v\u00e1llalva az unalmasabb \u00e9s az izgalmasabb mel\u00f3kat is.<\/p>\n

Izgalmas feladatnak sz\u00e1m\u00edtott, amikor egy k\u00e9sz fermentumot az elej\u00e9t\u0151l elk\u00e9sz\u00edtett\u00fcnk: el\u0151sz\u00f6r kinevelt\u00fck a kodzsit, amely egy jap\u00e1n nemespen\u00e9szgomba rizsen vagy \u00e1rp\u00e1n, majd ebb\u0151l k\u00e9sz\u00edtett\u00fcnk k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 ferment\u00e1lt kr\u00e9meket \u00e9s sz\u00f3szokat. Augusztus a csili h\u00f3napja volt, \u00edgy kocshudzsangot (koreai csilipaszt\u00e1t) k\u00e9sz\u00edtett\u00fcnk, amelyhez t\u00f6bbtonn\u00e1nyi csilit mostunk meg, apr\u00edtottuk fel \u00e9s sz\u00e1r\u00edtottuk ki. Az egy h\u00f3napos csilifeldolgoz\u00e1st k\u00f6t\u0151h\u00e1rtya-gyullad\u00e1ssal fejeztem be, \u00edgy j\u00f6ttem r\u00e1, hogy ilyen mennyis\u00e9gben allergi\u00e1s vagyok a csilire.<\/p>\n

\"T\u00f6bb<\/p>\n

T\u00f6bb l\u00e1d\u00e1nyi chilipaprika a Mimi Ferments berlini ferment\u00e1l\u00f3m\u0171hely\u00e9ben \u2013 Fot\u00f3: Makai Edina<\/p>\n

A m\u00e1sik munk\u00e1m a sz\u00f3jasz\u00f3szok keverget\u00e9se volt, amely egy t\u00f6bbnapos feladat, tekintve, hogy t\u00f6bb nagy hord\u00f3 sz\u00f3jasz\u00f3szt \u00e9rleltek a m\u0171helyben. Sorrendben kellett \u0151ket egy nagy fabottal keverni az \u00f6regebbekt\u0151l (n\u00e9gy\u00e9vesekt\u0151l) kezdve a fiatalok fel\u00e9, hogy az \u00f6regebb sz\u00f3szok er\u0151s mikrok\u00f6z\u00f6ss\u00e9g\u00e9t (a ferment\u00e1l\u00e1sban fontos szerepet j\u00e1tsz\u00f3 bakt\u00e9riumokat \u00e9s pen\u00e9szgomb\u00e1kat) tov\u00e1bbv\u00e1ndoroltassam a fiatalabb sz\u00f3jasz\u00f3szok\u00e9ba.<\/p>\n

Mivel a Mimi egy m\u0171hely, \u00edgy a munka nagy r\u00e9sz\u00e9t a konyha \u00e9s a g\u00e9pek tiszt\u00e1n tart\u00e1sa tette ki, amelyet \u00f3zonos v\u00edzzel v\u00e9gezt\u00fcnk el. Azt is izgalmas volt megtanulni, hogy mennyire sok m\u00falik egy v\u00e9gs\u0151 alapanyag \u00edz\u00e9ben azon, hogy az milyen k\u00f6rnyezetben k\u00e9sz\u00fclt el. Mivel itt mindent kodzsival k\u00e9sz\u00edtenek, \u00edgy a f\u0151 f\u00f3kusz azon is volt, hogy ez a pen\u00e9szgomba-h\u00e1l\u00f3zat a lehet\u0151 legeg\u00e9szs\u00e9gesebben fejl\u0151dj\u00f6n, hogy azt\u00e1n min\u00e9l finomabb, umamid\u00fasabb term\u00e9ket lehessen vele ferment\u00e1lni. Sz\u00e9pnek tartottam, ahogy tisztelt\u00e9k ezt az \u00e9l\u0151l\u00e9nyt, \u00e9s mindent megtettek, hogy j\u00f3l \u00e9rezze mag\u00e1t, cser\u00e9be a kodzsi is finom misz\u00f3kat \u00e9s sz\u00f3jasz\u00f3szokat ferment\u00e1lt. Lehet, hogy t\u00fal romantikusan hangzik, de arra gondoltam, hogy embers\u00e9gesebb a munkak\u00f6rnyezet, ha a f\u0151 feladat valaminek a v\u00e9delme \u00e9s \u00e9letben tart\u00e1sa, tisztelete.<\/p>\n

Mindk\u00e9t szt\u00e1zsol\u00e1som sor\u00e1n olyan helyeken tanulhattam, ahol engedtek belel\u00e1tni szinte minden munkafolyamatba, nem korl\u00e1tozt\u00e1k a munk\u00e1mat a legrepetit\u00edvebb feladatokra, p\u00e9ld\u00e1ul v\u00e9gtelen gy\u00f3gyn\u00f6v\u00e9nycsipked\u00e9sre. Az\u00e9rt is volt j\u00f3 szt\u00e1zsol\u00f3k\u00e9nt is kipr\u00f3b\u00e1lni magam, mert \u00edgy jobban tudom azokat a szt\u00e1zsol\u00f3kat is integr\u00e1lni az \u00e9tterembe, ahol dolgozom, akik hozz\u00e1nk j\u00f6nnek.<\/p>\n

\"Az\"Az<\/p>\n

Az els\u0151 k\u00e9pen a kinevelt kodzsi, a m\u00e1sodikon a k\u00e9sz ferment\u00e1tumok \u2013 Fot\u00f3: Makai Edina<\/p>\n

Az elm\u00falt hetekben rossz k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyekr\u0151l sz\u00f3l\u00f3 besz\u00e1mol\u00f3k j\u00e1rt\u00e1k be a sajt\u00f3t \u00e9s az internetet a vil\u00e1g legh\u00edresebb \u00e9tterm\u00e9r\u0151l, a Nom\u00e1r\u00f3l. Jason White, a Noma ferment\u00e1l\u00f3 laborj\u00e1nak volt vezet\u0151je \u00f6sszegy\u0171jt\u00f6tte \u00e9s n\u00e9vtelen\u00fcl megosztotta az Instagram-oldal\u00e1n azokat a besz\u00e1mol\u00f3kat, amelyek az \u00e9tterem volt dolgoz\u00f3it\u00f3l \u00e9s gyakornokait\u00f3l sz\u00e1rmaznak. Ahogyan egyre t\u00f6bb ember v\u00e1llalta a t\u00f6rt\u00e9net\u00e9t, \u00fagy egyre t\u00f6bb m\u00e1s volt ott dolgoz\u00f3 is elmes\u00e9lte a saj\u00e1tj\u00e1t. P\u00e1r szak\u00e1cs \u00e9s szt\u00e1zsol\u00f3 arr\u00f3l sz\u00e1molt be, hogy verb\u00e1lis megal\u00e1z\u00e1s \u00e9s fizikai ab\u00fazus \u00e1ldozatai voltak, ami ut\u00e1n megt\u00f6rve \u00e9s ki\u00e9gve hagyt\u00e1k el az \u00e9ttermet. Voltak, akik mag\u00e1t a szakm\u00e1t is otthagyt\u00e1k. Az esetr\u0151l azt\u00e1n a New York Times<\/a> \u00e9s m\u00e1s m\u00e9diumok is besz\u00e1moltak. A lap cikke ut\u00e1n viszont pozit\u00edv besz\u00e1mol\u00f3kat is elkezdtek megosztani m\u00e1s ott dolgoz\u00f3k, amib\u0151l az l\u00e1tszik, hogy megoszt\u00f3 az, ahogyan az emberekhez viszonyult a vezet\u00e9s.<\/p>\n

A Nom\u00e1r\u00f3l k\u00f6ztudott, hogy egy-egy fog\u00e1s h\u00fasz vagy t\u00f6bb alkot\u00f3elemb\u0151l \u00e1ll, ez\u00e9rt az elk\u00e9sz\u00edt\u00e9s\u00fckh\u00f6z sok munkaer\u0151re \u00e9s sok el\u0151k\u00e9sz\u00fcletre is sz\u00fcks\u00e9g van, ami sok minden m\u00e1s mellett v\u00e9gtelen mennyis\u00e9g\u0171 kis n\u00f6v\u00e9ny \u00e9s vir\u00e1gszirom \u00f6sszek\u00e9sz\u00edt\u00e9s\u00e9t \u00e9s csipked\u00e9s\u00e9t ig\u00e9nyli. Ilyen csipked\u0151s feladatokat a legegyszer\u0171bb a szt\u00e1zsol\u00f3kra b\u00edzni, hiszen nincs benne nagy felel\u0151ss\u00e9g, csak le kell szedni a n\u00f6v\u00e9nyr\u0151l a level\u00e9t, \u00e9s berakni egy dobozba, ami nem \u00e9ppen a legizgalmasabb feladat.<\/p>\n

Szt\u00e1zsol\u00f3kat nem az\u00e9rt kellene alkalmazni, hogy sok repetit\u00edv munk\u00e1t (ak\u00e1r 16 \u00f3r\u00e1ban), illetve a takar\u00edt\u00e1s nagy r\u00e9sz\u00e9t v\u00e9gezz\u00e9k. \u00c9pp ellenkez\u0151leg, vend\u00e9gk\u00e9nt kellene r\u00e1juk tekinteni, akik az\u00e9rt j\u00f6ttek, hogy tanuljanak. Ha t\u00fal sok a konyh\u00e1n a tanul\u00f3, akkor nem marad id\u0151 a k\u00e9rd\u00e9seikre, vagy nem jutnak el egy-egy fontosabb feladathoz. Rossz az a rendszer, amely sok ingyen munkaer\u0151b\u0151l profit\u00e1l az\u00e9rt, hogy egy h\u00fasz elemb\u0151l \u00e1ll\u00f3 fog\u00e1s el tudjon k\u00e9sz\u00fclni.<\/p>\n

Cs\u00facs\u00e9ttermi konyh\u00e1kon nyert tapasztalataim alapj\u00e1n t\u00e9ves feltev\u00e9s, hogy az \u00e9tterem vil\u00e1g\u00e1hoz szisztematikusan hozz\u00e1tartozik a verb\u00e1lis \u00e9s a fizikai ab\u00fazus. Ezeket mindig maguk a hatalmat gyakorl\u00f3 szem\u00e9lyek k\u00f6vetik el, \u00e9s \u0151k azok, akik fenntartj\u00e1k ezt a rendszert. Egyes emberek felel\u0151sek az\u00e9rt, hogy m\u00e1sok hogyan \u00e9rzik magukat, nem a konyha vil\u00e1g\u00e1nak kellene lennie annak a helynek, ami kik\u00e9nyszer\u00edti a hatalmat gyakorl\u00f3kb\u00f3l, hogy elnyom\u00f3k legyenek, megf\u00e9leml\u00edt\u00e9ssel \u00e9s testi feny\u00edt\u00e9ssel igazgassanak.<\/p>\n

A konyha vil\u00e1ga szigor\u00fa rendszer, de lehet felel\u0151ss\u00e9gteljes \u00e9s pontos munk\u00e1t elv\u00e9gezni \u00fagy, hogy abban minden ember megbecs\u00fclt legyen \u00e9s megtal\u00e1lja a hely\u00e9t. \u00c9ppen ez\u00e9rt fontos, hogy el\u0151re t\u00e1j\u00e9koz\u00f3djunk az \u00e9tteremben zajl\u00f3 munkaviszonyokr\u00f3l, miel\u0151tt odamegy\u00fcnk tanulni, \u00e9s soha, de soha ne f\u00e9lj\u00fcnk feltenni a k\u00e9rd\u00e9seinket, hiszen v\u00e9gs\u0151 soron az eg\u00e9sz a tud\u00e1smegoszt\u00e1sr\u00f3l kellene, hogy sz\u00f3ljon.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"A fine dining \u00e9ttermek rendszer\u00e9nek egyik fontos eleme a szok\u00e1s, amikor tanulni v\u00e1gy\u00f3 szak\u00e1csok h\u00edres helyekre mennek el…\n","protected":false},"author":2,"featured_media":52475,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[10],"tags":[110,16967,865,44,42,40,43,41,10290,21369,111],"class_list":{"0":"post-52474","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-vallalkozas","8":"tag-business","9":"tag-fine-dining","10":"tag-gasztro","11":"tag-hu","12":"tag-hungarian","13":"tag-hungary","14":"tag-magyar","15":"tag-magyarorszag","16":"tag-noma","17":"tag-sztazsolas","18":"tag-vallalkozas"},"share_on_mastodon":{"url":"https:\/\/pubeurope.com\/@hu\/116347259059904594","error":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/52474","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=52474"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/52474\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/media\/52475"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=52474"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=52474"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=52474"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}